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    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Angelspezialist
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    Brassen - Rezepte

    Brassenschaum mit Estragon-Sauce

    Zutaten:

    200 gr. Brassenfilets
    2 Eier
    125 gr. Crème fraîche
    ½ Bd. Suppenkraut
    ½ Bd. Estragon
    1 Lorbeerblatt
    ¼ l. Weißwein
    Salz und Pfeffer

    Zubereitung:

    Die grob zerkleinerten Fischfilets mit den Eiweiß und 200 gr. Crème fraîche pürieren, durch einSieb streichen und kaltstellen.
    Aus dem Wein, den Fischabschnitten, Suppengrün, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt einen sehr kräftigen Fischfond kochen, abseihen und auf etwa die Hälfte reduzieren, klären.
    Eine feuerfeste Keramikform ausbuttern, den Boden mit einigen Estragonblättern belegen, die gesalzene und gepfefferte Farce einfüllen und mit Alufolie bedeckt im Wasserbad bei 150 Grad etwa 30 Min. im Rohr garen.
    Für die Estragon-Sauce das Eigelb und die zweite Portion Crème fraîche in den reduzierten Fischfond einrühren, das feingehackte Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren.
    Die gestockte Farce in Scheiben schneiden, mit der Sauce angießen und mit Estragon-Blättchen ausgarnieren.


    Mit freundlicher Genehmigung von Dieter Hoffmann, dem Webmaster der Seite abgebrüht & ausgekocht

  2. Der folgende Petrijünger sagt danke an Angelspezialist für diesen nützlichen Beitrag:


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