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  1. #1
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Sauerlappen-Grundlage für Rollmops und Bismarkheringe!

    Hi Leute,

    hier mal ein Rezept zur Herstellung für Sauerlappen, welche als Grundlage für Rollmops und Bismarkheringe dienen.

    Hier das Rezept:

    ca1-2Kilo Doppelfilets von Weißfischen, Einzelfilets von großen Fischen
    1500 ml Weißweinessig(5-6 %Säure) oder weißer Balsamico(5-6% Säure) oder Essigessenz auf 5-6% Säuregehalt mischen
    750 ml Wasser,
    3-4 große Zwiebeln in Scheiben
    2 Tl zerstoßene Pfefferkörner
    6 Lorbeerblätter
    2 Tl Senfkörnern
    2-4Zucker

    Einen Sud aus oben genannten Zutaten kochen, abkühlen lassen und die Fischfilets einlegen , so dass sie ganz bedeckt sind.
    In einem gut schließendem Behälter in den Kühlschrank stellen.
    Nach etwa 5-6 Tagen sind sie fertig durchgezogen und können weiterverarbeitet und gegessen werden!

    Fotos werden irgendwann mal folgen, wenn ich mal wieder welche mache!
    Geändert von Jack the Knife (08.08.2011 um 14:17 Uhr)
    mfg Jack the Knife

    Denken ist die schwerste Arbeit, die es gibt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sich so wenige Leute damit beschäftigen.

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  2. Folgende 8 Petrijünger bedanken sich bei Jack the Knife für den nützlichen Beitrag:


  3. #2
    Ballistic Separator Avatar von Dr. Fu Man Shu
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    Werden die Filets vor dem Einlegen gegart, oder werden die einfach frisch eingelegt?

  4. #3
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von Dr. Fu Man Shu Beitrag anzeigen
    Werden die Filets vor dem Einlegen gegart, oder werden die einfach frisch eingelegt?
    Roh eingelegt, die "Garung" erfolg durch den Essig beim Einlegen, in welche die Einzelfilets oder Doppelfilets eingelegt werden!
    mfg Jack the Knife

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  5. #4
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    wann gibt`s die Fotos ?

  6. #5
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von 42er barsch Beitrag anzeigen
    wann gibt`s die Fotos ?
    Siehe oben!

    Evtl mache ich dann dieses Jahr mal welche, wenn ich genug beim Feedern zusammenbekomme, beziehungsweise, wenn ich Lust dazu habe, da ich meist mit der Spinn- oder Fliegenrute unterwegs bin.

    Zudem hatte ich dieses Jahr noch nicht wirklich die Gelegenheit zum Angeln, zumindest was die Feederei betrifft.

    Ein wenig Geduld sollte jeder Angler aufbringen können, nicht nur beim Angeln!

    Fisch(Hering oder Weißfisch)extra kaufen tue ich jetzt deswegen auch nicht, da ich keinen oder kaum Fisch- oder Schalentiere kaufe.
    mfg Jack the Knife

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  7. #6
    Allroundschneider Avatar von Regulator87
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    Gleich mal ein paar Fragen

    Wie lang muss der Sud kochen?
    Was ist Doppel- und Einzelfilet?
    Der Fisch ist vorher, wie nachher quasi noch roh, oder?

    MfG

  8. #7
    Brahma27
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    Zitat Zitat von Regulator87 Beitrag anzeigen
    Gleich mal ein paar Fragen

    Wie lang muss der Sud kochen?
    Was ist Doppel- und Einzelfilet?
    Der Fisch ist vorher, wie nachher quasi noch roh, oder?

    MfG
    zu 2. Doppelfilets sind zwei Einzelfilets, welche noch zusammenhängen wo die Rückengräte war
    zu 3. im Essig gegart, Jack hats oben beschrieben. Rollmops haste sicher schonmal gesehen- so isses dann

  9. Der folgende Petrijünger sagt danke an Brahma27 für diesen nützlichen Beitrag:


  10. #8
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von Regulator87 Beitrag anzeigen
    Gleich mal ein paar Fragen

    Wie lang muss der Sud kochen?
    Was ist Doppel- und Einzelfilet?
    Der Fisch ist vorher, wie nachher quasi noch roh, oder?

    MfG
    Der Sud muß nicht lange kochen, aufkochen und ein paar Minuten weiterköcheln lassen, ausschalten und abkühlen.

    Ein Einzelfilet, produzierst du, wenn du einen Fisch "normal" filetierst, also ein Filet pro Seite.

    Ein Doppelfilet hängt mit dem Rücken- oder dem Bauchstück zusammen, eine andere Möglichkeit ist, daß die Schwanzflosse den Fisch zusammenhält.
    Rollmops wird zum Beispiel am Rückenstück zusammengelassen, heißt wenn er aufgeklappt ist, habe ich links und rechts am Filet die Bauchlappen.

    Der Fisch ist nur vorher roh, durch den Essigsud legt man ihn ein, der Essig "gart" ihn sozusagen.
    Semmeln mit "Bismarkhering" oder " Rollmops" mit viel Zwiebeln ist immer gern gesehen, zumindest zur Brotzeit oder mal zum Bier.
    mfg Jack the Knife

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  11. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Jack the Knife für den nützlichen Beitrag:


  12. #9
    Allroundschneider Avatar von Regulator87
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    Hmm, bin am überlegen ob ich auf diese Art ca. 2-3kg Brassen verwerte, die ich noch eingefroren und nur normal ausgenommen hab. Könnt ich die dann im Ganzen so einlegen, oder doch eher zwei Einzelfilets draus machen? Wobei bei der Brasse da ja auch noch massig Gräten im normalen Fleisch sind. Wie gut lösen die sich auf, so das man sie nicht mehr sonderlich merkt/einfach mit essen kann?
    Hab da lediglich bischen bedenken, wegen evtl. vorhandenen Nematoden oder so...da bin ich auch beim Sushi immer skeptisch :D

    Ich werd dich jetzt in deinen Kochthreads öfter belästigen...ich muss irgendwie besser die Weissfische verwerten. Im Vereinssee wird man gebeten, vorerst alle Beifänge zu entnehmen...viele vergraben sie dann auch, aber das möchte ich dann doch nicht.
    Geändert von Regulator87 (01.04.2012 um 20:39 Uhr)

  13. #10
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von Regulator87 Beitrag anzeigen
    Hmm, bin am überlegen ob ich auf diese Art ca. 2-3kg Brassen verwerte, die ich noch eingefroren und nur normal ausgenommen hab. Könnt ich die dann im Ganzen so einlegen, oder doch eher zwei Einzelfilets draus machen? Wobei bei der Brasse da ja auch noch massig Gräten im normalen Fleisch sind. Wie gut lösen die sich auf, so das man sie nicht mehr sonderlich merkt/einfach mit essen kann?
    Hab da lediglich bischen bedenken, wegen evtl. vorhandenen Nematoden oder so...da bin ich auch beim Sushi immer skeptisch :D

    Ich werd dich jetzt in deinen Kochthreads öfter belästigen...ich muss irgendwie besser die Weissfische verwerten. Im Vereinssee wird man gebeten, vorerst alle Beifänge zu entnehmen...viele vergraben sie dann auch, aber das möchte ich dann doch nicht.
    Geht auch ganz gut, allerdings würde ich die Filetieren, so ziehen sie besser durch.
    Der Essig entzieht den Gräten das Kalzium, dadurch werden sie weich und stören nicht mehr beim Essen.

    Sushi mache ich daraus nicht, zuviel Arbeit.

    Hier mal ein paar Rezepte für Weißfische.
    http://fisch-hitparade.de/showpost.p...45&postcount=3

    Vergraben oder in die Tonne geklopft wird bei mir auch nichts, dafür ist mir der Fisch zu Schade, zudem mag ich Fisch sehr gerne und bereite eigentlich alle Arten in diversen Variationen zu, Rezepte gibt es ja von mir genug hier im Forum.
    Zumal die Fischart nicht unbedingt vorgeschrieben ist, es läßt sich vieles tauschen.
    Geändert von Jack the Knife (01.04.2012 um 21:17 Uhr)
    mfg Jack the Knife

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  15. #11
    Weißfischfan Avatar von Peter85
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    Zitat Zitat von Jack the Knife Beitrag anzeigen
    ... Ein Doppelfilet hängt mit dem Rücken- oder dem Bauchstück zusammen, eine andere Möglichkeit ist, daß die Schwanzflosse den Fisch zusammenhält.
    Rollmops wird zum Beispiel am Rückenstück zusammengelassen, heißt wenn er aufgeklappt ist, habe ich links und rechts am Filet die Bauchlappen ...
    Bekommt man ein Doppelfilet (ich kenne das auch als "Schmetterlingsfilet") eigentlich auch aus Weißfischen hin? Doppelfilet von z.B. Rotaugen stelle ich mir genial vor. Wie schneidet man da?

    Gruss,
    Peter
    Ein Dankeschön an Jeden, der letztes Mal seinen Angelplatz sauber verlassen hat

  16. #12
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von Peter85 Beitrag anzeigen
    Bekommt man ein Doppelfilet (ich kenne das auch als "Schmetterlingsfilet") eigentlich auch aus Weißfischen hin? Doppelfilet von z.B. Rotaugen stelle ich mir genial vor. Wie schneidet man da?

    Gruss,
    Peter
    Rotaugen, Rotfedern, Lauben/Ukelei, Hasel und so weiter gehen alle gut als Doppelfilet herzustellen, mit ein wenig Übung sollte es kein Problem mehr sein.
    Erklären ist allerdings nicht ganz einfach.
    Wenn man oberhalb der Bauchgrätenansätze auf jeder Seite zu filetieren beginnt, bleibt das Rückenstück zusammen, sieht man auf einem Video unten bei einem Hering, dauert nur 40Sekunden das Video.


    Auf Youtube habe ich hierzu einiges gefunden, als Beispiel dienen mir die Heringe, die Angehensweise bei anderen Fischen ist allerdings ähnlich, auch wenn zwischen Matjes und rohem Fisch ein großer Unterschied ist.
    http://www.youtube.com/watch?v=ekZxA5pYzqs
    http://www.youtube.com/watch?v=mM86HUJFpEw
    http://www.youtube.com/results?searc...61l510l10l10l0.
    Geändert von Jack the Knife (02.04.2012 um 13:13 Uhr)
    mfg Jack the Knife

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  18. #13
    Profi-Petrijünger
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    hi, habe jetzt mal nach anleitung zubereitet und hatte nach 5 tagen nur noch rotaugenmatsch im glas.
    was habe ich falsch gemacht?

    ich habe rotaugenfilets genommen, ein einmachglas mit filets und zwiebelringen bestückt , sud nach anleitung zubereitet, dann aufgegossen und ziehen lassen.
    beim herausnehmen ( versuch abtropfenlassen auf sieb ) sind die filets in alle einzelteile zerfallen.

    gruss

  19. #14
    in dubio pro lucio Avatar von ...andreas.b...
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    hast du den sud heiß aufgegossen?
    Viele Grüße aus'm Osten
    Andreas

    Deutscher Hechtangler-Club e.V.
    Catch & Decide

    >> Alle Angler sind Gastangler, fast überall! <<

    "My worst nightmare is, when I am dead, that my wife sell my Fishingstuff for what I said I paid"

  20. #15
    Profi-Petrijünger
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    hi,
    nein, nach anleitung erkalten lassen und dann ins glas gefüllt.
    habe dann immer geschaut das der fisch nicht mehr rosa ist und als er weis war kam nur noch matsch aus dem glas.
    verhältnis fisch/sud müsste auch ausreichend gewesen sein denn das glas war mit filets gut gefüllt.
    gruss

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