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  1. #1
    Allround-Angler Avatar von Flossenjäger
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    Question Kulinarische Verwertung von Ukelei/Lauben ("Süßwasserheringe"/Sushi?)

    Gestern hatten wir zu zweit ein kleines Wettkampffischen auf Ukelei/Lauben veranstaltet, um KöFi´s für´s Aal- und Zanderfischen zu erhalten. Innerhalb von ca. 2 Stunden hatten wir somit 32 Stück großer und fetter Exemplare zusammen, allesamt sehr schön anzusehen, mit metallisch-grün schimmernder Rückenpartie und da sie aus einem glasklaren Gewässer stammen, sicher auch gesund.

    Ich hatte bereits seit längerer Zeit darüber nachgedacht, solche Fische auch kulinarisch zu verarbeiten. Leider waren es jedoch entweder zu wenige oder zu kleine Exemplare, oder diese waren leider durch die Tageshitze bereits verdorben und unbrauchbar.

    Vorgestern hatte ich mir aus einem Supermarkt Sushi geholt und ausprobiert, wobei mir wieder der Gedanke an eine Zubereitung der Ukelei/Lauben kam. Grund war eine Sendung auf dem "rbb", in der vor einigen Jahren ein Angelkollege diese Fische zu Sushi verarbeitete. Damals hatte ich eher über diesen Fernsehbeitrag geschmunzelt und nicht so richtig ernst genommen. Auch habe ich vom "Hörensagen" erfahren, dass diese auch als "Süßwasserhering" bezeichnete Fischart sauer eingelegt werden kann. Hätte vielleicht auch jemand Erfahrung mit dem Räuchern von Uklei/Lauben?
    Nun hätte ich durch den gestrigen Fang die Gelegenheit dafür.

    Leider habe ich hier in der Suchfunktion keine brauchbaren Hinweise finden können. Kann mir also jemand einige Tipps zu diesem Thema geben, oder auf einen Link hinweisen?

    Danke dafür im Voraus!

    Gruß!
    Du kannst den Hahn zwar einsperren, die Sonne geht dennoch auf.

    Sapere ande
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    (Immanuel Kant)


  2. #2
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi,

    aus jeder Art von Weißfisch, die ja leider alle sehr viele Gräten haben, mache ich neben Fischpflanzerl(Frikadellen) , auch Fischwürste und folgende weitere "Spezialitäten".
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=49926
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=65602

    Anstatt Hecht, kann man dieses Rezept auch mit Weißfischen machen!
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=44528

    Weißfischbällchen sind auch sehr lecker!
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=59585

    Gebacken im Bierteig
    Fische filetieren und von der Fleischseite zur Hautseite die Gräten alle paar Millimeter zerschneiden, nur den Kopf abmachen und so verarbeiten geht auch, würzen/marinieren , ab durch den Bierteig und knusprig ausbacken, dazu Kartoffelsalat!

    Geräuchert werden auch mal Brassen, Güstern, Döbel, Nasen, Alande, Rotfedern, Rotaugen und so weiter, wenn sie in der richtigen Größe sind.
    Lauben brauchen nicht lange mariniert zu werden4-6Stunden genügen meistens bei einer gesättigten Lake, wichtig wäre auch , nur kurz heiß räuchern(3-5Minuten) und ca 20-30 Minuten, je nach Menge der Fische, gewünschte Vergoldungsfarbe und Größe des Ofens, im Rauch belassen.

    Als Steckerlfisch vom Grill sind sie auch sehr lecker.

    Fischstäbchen kann man auch daraus herstellen.
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=50349

    Spaghettisoße läßt sich auch basteln!
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=54446

    Weißfischsalat schmeckt auch sehr lecker.
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=51489

    "Bratheringe" nach Omas Art mag ich auch sehr gerne.
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=62261

    Ravioli oder Maultaschen kann man auch machen!
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=49759

    Aus gemischten Weißfischen würde ich auch eine Fischsuppe oder ein Fischfrikasse kochen, je nach Lust und Laune!

    Einfach auf die Links klicken und du wirst direkt mit den Rezepten verbunden!

    Sushi mache ich aus Bach-und Regenbogenforellen, Saiblingen, eventuell/alternativ noch Zander, Barsch, Wels und dem Schwanzstück des Hechtes herstellen.
    Die Grätenzupferei ist eine Heidenarbeit und bei Weißfischen zerupft man sich mehr das Filet, als daß es ganz bleibt.
    Geändert von Jack the Knife (07.08.2011 um 14:35 Uhr)
    mfg Jack the Knife

    Denken ist die schwerste Arbeit, die es gibt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sich so wenige Leute damit beschäftigen.

    Henry Ford, amerikanischer Industrieller

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  3. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Jack the Knife für den nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Jagdt mit Erbsenpistole Avatar von MadMax576
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    Wichtig bei Süßwasserfischen aufgrund von Parasiten oder ähnlichem, 24 St durchfrieren.
    Aber sonst geht Sushi auf jeden fall.

  5. #4
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von MadMax576 Beitrag anzeigen
    Wichtig bei Süßwasserfischen aufgrund von Parasiten oder ähnlichem, 24 St durchfrieren.
    Aber sonst geht Sushi auf jeden fall.
    Gefrieren bei Fisch oder Krebs- und Schalentieren das zu Sushi verarbeitet werden soll , kannst du vergessen, da dabei das Fischfleisch matschig wird, gerade Süßwasserfisch ist hier sehr empfindlich!
    Zweitens gefrorener und wieder autgetauter Fisch enthält wesentlich mehr Bakterien und ist somit zum Rohverzehr völlig ungeeignet!!!

    Thunfisch, Lachs und andere Zutaten welche roh verspeist werden sollen sind immer frisch gekühlt auf Eis, niemals gefroren!

    Wurmbefall im Fleisch sieht man unter einer Lampe, bei gekauften Fisch ist dies gänzlich auszuschließen, bei selbstgefangenem Fisch die Bauchlappen großzugig entfernen, wegen Würmern, Parasiten befinden sich meist auf der Haut oder im Verdauungstrack, diese kommen gar nicht mit dem Fleisch in Berührung!
    Geändert von Jack the Knife (07.08.2011 um 18:17 Uhr)
    mfg Jack the Knife

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  6. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei Jack the Knife für den nützlichen Beitrag:


  7. #5
    Allround-Angler Avatar von Flossenjäger
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    Die Rezepte hab ich mir mal angeschaut, sie sind ja eher allgemeingültig für Weißfische (z.B. als Fischfrikadelle oder Fischsuppen), die ich mir auch schon zubereitet habe. Aber wie sieht es mit dem "sauer Einlegen á la Heringsart" aus? Schmeckt das wirklich? Kann man die Ukelei geräuchert wie Sprotten genießen, also mit Gräten? Leider konnte mir das aus dem Kreise meiner Angelkollegen noch niemand beantworten, hab dazu auch noch nichts in meinen Kochbüchern oder Ratgebern nachlesen können. Vielleicht hat mal jemand experimentiert und könnte dazu Auskunft geben?

    Gruß!
    Du kannst den Hahn zwar einsperren, die Sonne geht dennoch auf.

    Sapere ande
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  8. #6
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von Flossenjäger Beitrag anzeigen
    Die Rezepte hab ich mir mal angeschaut, sie sind ja eher allgemeingültig für Weißfische (z.B. als Fischfrikadelle oder Fischsuppen), die ich mir auch schon zubereitet habe. Aber wie sieht es mit dem "sauer Einlegen á la Heringsart" aus? Schmeckt das wirklich? Kann man die Ukelei geräuchert wie Sprotten genießen, also mit Gräten? Leider konnte mir das aus dem Kreise meiner Angelkollegen noch niemand beantworten, hab dazu auch noch nichts in meinen Kochbüchern oder Ratgebern nachlesen können. Vielleicht hat mal jemand experimentiert und könnte dazu Auskunft geben?

    Gruß!
    Aus den Lauben lassen sich auch sehr gut "Sauerlappen" herstellen, die Grundlage für Bismarkheringe/Rollmops, die auch fast so schmecken, wenn du diese Art der Zubereitung meinst, ein Rezept werde ich die Tage noch reinstellen, muß es allerdings erst suchen in welcher Rezeptemappe es sich befindet.

    Geräuchert schmecken sie ähnlich wie "Kieler Sprotten", sehen ja geräuchert fast so aus.
    Eingelegt in Lake habe ich sie ganz normal ohne viel Schnickschnack, bzw nur mit Sauerbratengewürz/Kochfischgewürz oder mit meinen eigenen Rezepten.

    Hab das Rezept gefunden, stelle es gleich noch ein, verlinke es dann hier!
    Geändert von Jack the Knife (07.08.2011 um 22:04 Uhr)
    mfg Jack the Knife

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  9. #7
    Allround-Angler Avatar von Flossenjäger
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    Danke für den Beitrag! Das liest sich schonmal ganz lecker. Bin mal gespannt auf dein Rezept! An Kieler Sprotten hatte ich auch so gedacht, zumindest könnte ich´s mir rein optisch gut vorstellen. (Wenn sich das rumspricht, wird das noch ein ganz begehrter Fisch....)
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  10. #8
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Servus,

    hier noch der Link zum Rezept!

    http://fisch-hitparade.de/showpost.p...76&postcount=1

    Für das Rezept lassen sich ebenfalls alle Weißfische verwenden, ich nehme meist alles mögliche, was gefangen wird.
    Lauben, Haseln, Rotaugen, Rotfedern, Brassen, Alande , Döbel und Güstern sind am Besten geeignet, beim Einlegen sollte man auf eine relativ gleiche Größe achten.
    Geändert von Jack the Knife (10.08.2011 um 19:00 Uhr)
    mfg Jack the Knife

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  11. Der folgende Petrijünger sagt danke an Jack the Knife für diesen nützlichen Beitrag:


  12. #9
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    In der Gegend um den Neusiedler See (Österreich) wurden Ukelei traditionell als Steckerlfisch zubereitet und auch vermarktet.
    Nach Beginn der Einfuhr von Makrelen als Grundlage zur Steckerlfischherstellung ist die Ukelei in Vergessenheit geraten.
    Im Zeitalter der Rückbesinnung zur autochtonen Küche wird sie aber wieder vermehrt in Spezialitätenrestaurants angeboten.
    Gruss Armin
    Mein Tip.
    Mach ne schöne Salzlake und leg die Teile ein paar Stunden ein.
    Trocknen und dann schön auf Erle räuchern

  13. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  14. #10
    Allround-Angler Avatar von Flossenjäger
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    Ich danke euch nochmals für die Tipps! Aus Zeitmangel hab ich sie nun erstmal eingefroren und überlege noch, was ich mit ihnen anstellen werde. Hätte noch Jemand einige wertvolle Tipps bzw. Erfahrungen für die Zubereitung der Ukelei/Laube als Sushi, ausser dem schon bereits Erwähnten? (Eignung, Vorbehandeln, Zubereitung, Geschmack, Haltbarkeit?)

    Gruß!
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  15. #11
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Von der Laube als Grundlage für eine Sushivariante halte ich relativ wenig.
    Fisch für Sushi sollte einen ausgeprägten Eigengeschmack besitzen.
    Da kommen Sorten wie Silago, Gelbflossenthun, Wildlachs (gerne auch Sokeye),
    Gelbschwanz und als Besondere Delikatesse den gegrillten Aal in Frage.
    Gruss Armin

  16. #12
    Allround-Angler Avatar von Flossenjäger
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    Wink

    Hallo und Servus, Harzer!

    ...das liest sich gut, aber leider sind diese von dir beschriebenen Fischarten im Attersee (Oberösterreich) nicht gerade an den Haken gegangen...
    Also sollte man die Ukelei/Laube dahingehend nicht wählen. Wie gesagt, gab es mal einen Fernsehbeitrag im "rbb", wo jemand gezielt auf die Lauben Jagd machte und sie vor laufender Kamera zu Sushi verarbeitet hatte. Vielleicht war es dann doch nicht so echt oder eine schlechte Alternative.

    Gruß!
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  17. Der folgende Petrijünger sagt danke an Flossenjäger für diesen nützlichen Beitrag:


  18. #13
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Ich denke eher an einen Beitrag für die Medien der besonders spektakulär sein sollte.
    Ich ess auch gern Fisch aber rohe Ukelei muß nun nicht grad sein.
    Heiss ja nicht Andrew Zimmern der alles reinstopft.
    Sushi ist geil und ich ess es oft.
    Aber wenn schon dann auch mit Fischen die richtig gut roh kommen und das sind die von mir aufgelisteten.
    Es sind zu 99% Seefische die verwendet werden und die sind mal richtig lecker und gehaltvoll.
    Einen frisch gefangenen Hochgebirgssaibling könnte ich mir jedoch auch sehr gut als eine Alternative zur Sushiprod. vorstellen.
    Frisch ist das Zauberwort.
    Ununterbrochene Kühlkette, nie über zwei, drei Grad.
    Das kann keiner von uns Anglern so garantieren.
    Ich könnts auf jeden Fall net essen.
    Frostfisch als Sushi ist schwierig. Da geht wohl nur Thun, Marlin und Sail gut.
    Lachs wird zum Beispiel matschig.
    Ich würds wie bereits geschrieben als Steckerlfisch versuchen.
    Oder ganz einfach die Ukelei als das benutzen worin sie wirklich Spitze ist.
    Als einen der besten Köderfische auf Raubfisch hier in Deutschland
    Gruss Armin

  19. #14
    Jagdt mit Erbsenpistole Avatar von MadMax576
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    Das mit dem einmal durchfrieren habe ich so auch nur mal so gelesen, und zwangsläufig müssen es nicht Parasiten oder ähnliches gewesen sein, sondern irgendwas wollte man damit abtöten. Zudem denke ich nicht dass solch ein kurzes Durchfrieren den Fisch schon so matschig macht, lasse mich ja aber durchaus belehren.

    Habe ich zwar noch selber nicht ausprobiert aber oft gelesen dass es geht.
    Und Unagi ist wirklich sehr lecker, weist du vielleicht wo du dich besser auskennst, ob das Stinknormaler Aal ist oder was anderes, weil schlecht übersetzt kriege ich immer nur Meeraal mit, und das könnte nachdem ich in Tsukiji auf dem Fischmarkt gewesen bin, schon sein dass es was anderes als normaler Aal ist.
    Geändert von MadMax576 (09.08.2011 um 21:44 Uhr)

  20. #15
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Nigiri mag ich am liebsten.
    Pur, nur Ketan Reis, Essigsoße und Fisch.
    Lieblingsfisch dabei sind gegrillter Aal, Sokeye, Und natürlich Gelbflossenthun.
    Ferner noch rote Königskrabbe.
    Eingelegter Ingwer, etwas Wasabi und die leichte Sojasauce.
    Fertig

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