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  1. #1
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Unhappy matschiger Räucherfisch

    Hallo,

    habe am Samstag an einem Forellensee einige schöne Rainis geholt und diese dann gleich eingelegt. Am Sonntag abend habe ich sie (wie immer) geräuchert, nur dass ich sie dieses mal in die Mülltonne verfrachtet habe, da sie widerlich matschig weich waren

    Da ich alles wie immer gemacht habe (Lake, Einlegzeit, Räuchertemperatur etc.) kann ich mir nur eine Ursache für den ersten Räucherfehlschlag denken. Nämlich, daß es daran gelegen hat, daß sie nicht erst eingefroren waren, wie sonst immer. Ein Arbeitskollege hat mal die gleiche Erfahrung gemacht.

    Was meint Ihr ? Kann das wirklich die Ursache sein ?

    Gruß
    Steff-Peff
    Gruß
    Stefan





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  2. #2
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    wenn du zu heiß räucherst, wird das fleisch bei frischem fisch sehr weich und fällt dir im schlimmsten fall vom haken.

    Gefrohrener Fisch kann im Vergleich höhere Temperaturen ab.

  3. #3
    Träger Ehrennadel Gold Avatar von Vielfischangler
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    Waren sie genug abgetrocknet? Meine lass ich im Ideafall solange trocknen, daß sie sich wie Leder anfühlen. Innen kommt zum Trocknen noch Küchenrolle rein. Diese zum Räuchern natürlich wieder raus.

    Gruß VFA

  4. #4
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Zitat Zitat von P.K. Beitrag anzeigen
    wenn du zu heiß räucherst, wird das fleisch bei frischem fisch sehr weich und fällt dir im schlimmsten fall vom haken.

    Gefrohrener Fisch kann im Vergleich höhere Temperaturen ab.
    Hallo P.K.,

    nein, Temp war wie immer bei ca. 90 °.
    Ich habe schon, weis der Teufel wie oft geräuchert und hatte noch nie dieses Prob. Es waren auch ausnahmslos alle Fische betroffen.

    Gruß
    Steff-Peff
    Gruß
    Stefan





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  5. #5
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Zitat Zitat von Vielfischangler Beitrag anzeigen
    Waren sie genug abgetrocknet? Meine lass ich im Ideafall solange trocknen, daß sie sich wie Leder anfühlen. Innen kommt zum Trocknen noch Küchenrolle rein. Diese zum Räuchern natürlich wieder raus.

    Gruß VFA
    Hallo Vielfischangler,

    die Fische habe ich, wie immer, beim Anheizen des Ofens getrocknet. Auch hier kein Unterschied zu sonst.
    3 habe ich noch eingefroren. Die sind in 2 Wochen dran.

    Gruß
    Steff-Peff
    Gruß
    Stefan





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  6. #6
    Petrijünger Avatar von scaptic
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    ich lasse meine immer mindestens 8 stunden trocknen.

  7. #7
    Träger Ehrennadel Gold Avatar von Vielfischangler
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    Da ich immer nach Gefühl räucher und die Temperatur nur Pi mal Daumen schätze, kam es schon vor das es etwas zu warm war. In diesem Fall waren die Fische, welche in der Bauchhöhle zu feucht waren, wie gekocht. Also völlig daneben. Das hatte ich bei richtig trockenen Forellen und Barschen noch nie so gehabt.


    Gruß VFA

    PS: Ansonsten weis auch nicht weiter.

  8. #8
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    Ich hatte auch einmal dieses Problem,als ich die Fische eines Bekannten geräuchert hab,die Vorbereitung(In Salzlarke einlegen und Wässern)hat er selber gemacht.
    Ich habe schon garnicht mehr daran gedacht,bis ich gerade diesen Beitrag gelesen habe.
    Ich habe gefüllte 1Millionen mal geräuchert,und konnte mir damals nicht Erklären was geschehen war.
    Jetzt gerade ist mir eine Idee gekommen,und zwar denke ich das die Salzlarke zu dünn war.
    Um die Larke Optimal an zu setzen gibt es einen Trick,man nimmt 1 oder 2 geschälte Kartoffeln und legt sie in die Larke und sie sollten dann oben schwimmen,wenn nicht muß man noch Salz zugeben.

  9. #9
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Zitat Zitat von Angelpeder Beitrag anzeigen
    Ich hatte auch einmal dieses Problem,als ich die Fische eines Bekannten geräuchert hab,die Vorbereitung(In Salzlarke einlegen und Wässern)hat er selber gemacht.
    Ich habe schon garnicht mehr daran gedacht,bis ich gerade diesen Beitrag gelesen habe.
    Ich habe gefüllte 1Millionen mal geräuchert,und konnte mir damals nicht Erklären was geschehen war.
    Jetzt gerade ist mir eine Idee gekommen,und zwar denke ich das die Salzlarke zu dünn war.
    Um die Larke Optimal an zu setzen gibt es einen Trick,man nimmt 1 oder 2 geschälte Kartoffeln und legt sie in die Larke und sie sollten dann oben schwimmen,wenn nicht muß man noch Salz zugeben.
    Auch Lake wie immer ... 70 gr / Liter
    Gruß
    Steff-Peff
    Gruß
    Stefan





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  10. #10
    Profi-Petrijünger
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    Zitat Zitat von Steff-Peff Beitrag anzeigen
    Auch Lake wie immer ... 70 gr / Liter
    Gruß
    Steff-Peff
    Dann fällt mir auch nichts mehr ein.

    Ist wohl eines dieser großen Angler-Mysterien die nimals aufgeklärt werden.

    Gruß Angelpeder
    Geändert von Angelpeder (28.03.2011 um 19:57 Uhr) Grund: Gruß vergessen

  11. Der folgende Petrijünger sagt danke an Angelpeder für diesen nützlichen Beitrag:


  12. #11
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hallo,

    habe heute wieder geräuchert, u.a. 3 Forellen von dem Fang, der das letzte mal so in die Hose ging.

    Dieses mal war es wieder wie immer ... zum Glück. Einziger Unterschied: dieses mal waren die Fische
    zuvor eingefroren.

    Ich werde wohl nie erfahren, woran es das letzte mal gelegen hat.
    Ist auch egal, wenn es zukünftig wieder passt

    Grüße
    Steff-Peff
    Geändert von Steff-Peff (23.04.2011 um 05:44 Uhr)
    Gruß
    Stefan





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  13. #12
    Kochtopfangler ;)
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    Ich glaube, du bist mit der Temperatur zu schnell hoch gegangen! Frischer Fisch, also so
    welcher der nicht eingefroren war sollte man meiner Erfahrung nach langsam auf
    Temperatur bringen! Ich hatte mal ein ähnliches Problem und meine frischen Fische sind
    vom Haken gerutscht ohne das ich was daran hätte machen können! Das erzählte ich
    einem befreundeten Schlachter (auch Angler). Er hat mir den Tip gegeben, das ich den
    Fisch langsam auf Temperatur bringen muß. Die nächsten Räuchergänge mit frischen
    Forellen waren positiv, keinerlei Verluste! Fisch abtrocknen, richtig abtrocknen auch in
    der Bauchhöhle! Dann in den Ofen hängen und langsam anfeuern. Das ganze ist etwas
    Zeitintensiver aber durchaus machbar
    VG Sven

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  14. Der folgende Petrijünger sagt danke an Nordharzer für diesen nützlichen Beitrag:


  15. #13
    Profi-Petrijünger Avatar von grundi
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    @Nordharzer, ich denke auch dass es an der Temperatur liegt.....hatte aber bisher noch keine Probleme, beim Garen bei Temperaturen von 80-100 Grad......wichtig in den ersten 5-10 Minuten des Garprozesses unbedingt den Deckel oder die Tür leicht geöffnet lassen, damit die Feutigkeit aus dem Ofen entweichen kann....wenn des nicht getan wird könnte dass auch eine Ursachen deines "matschigen Fisches sein!!
    Gruß grundi

  16. #14
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hi,

    beim Anheizen des Ofens ist der Deckel immer weit geöffnet, dass Zug entstehen und Feuchtigkeit entweichen kann.

    Dieses mal habe ich den Ofen in der Garphase für ein paar Minuten auf bis zu 120 °C angeheizt, dann Deckel zu. Es ist ja nur die Umgebungstemp für den Fisch. Die "Fisch-Kerntemparatur" wird in der kurzen Zeit nie so hoch werden.

    Wie gesagt, dieses mal waren die Forellen wieder TOP :-)
    Ich hoffe also, dass es das letze mal ein einmaliger Ausrutscher war.

    Schöne Ostern noch !

    Ciao
    Steff-Peff
    Gruß
    Stefan





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  17. #15
    Kochtopfangler ;)
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    Garen bei 80-100 Grad ist vollkommen ok, ich meinte das man sich Zeit
    lassen muß um auf diese Temperatur zu kommen! Normalerweise dauert das
    Garen durchschnittlich 10-20 Minuten, je nach Fischart/größe! Das
    "Wasser" muß langsam aus dem Fisch, dann wird das Fleisch fester und hält
    auch auf dem Haken! Meistens sind bei frischen Fischen während des
    Garvorganges am Schwanz Blasen zu sehen, diese einfach aufstechen so
    das das überflüssige Wasser ablaufen kann! Bei größeren Fischen sammelt
    sich dort das Fett, bei frischen Fischen jedoch zuerst nur Wasser und
    (wieder nach Fischart/größe unterschiedlich) dann das Fett!
    Wenn man mit der Temperatur zu schnell und zu hoch geht, dann wird das
    Fleisch zu heiß,die Feuchtigkeit hat keine Zeit zu "verdampfen" und macht
    das Fleisch weich. Vielleicht hängt es auch von den jeweiligen Öfen ab!
    Wenn ich frische Fische habe, dann dauert das Garen ca 40-45 Min
    (Portionsforellen)! Die Temperatur steigere ich alle 5 Min um 10 Grad bis ich
    auf die "normale" Gartemperatur gekommen bin.
    VG Sven

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