Harzer
Salmonidenfreund
Bald beginnt die Hochzeit des Schleienangelns.
Dazu mal ein sehr leckeres Rezept.
Man braucht
Eine oder zwei schöne Schleien, zusammen etwa 1500 g
1/4 l Wasser
1/4 l Essig
3 Schalotten
100 g Butter
1/4 l kräftige Fleischbrühe
1/8 l trockenen Weißwein
einen Schuß Noilly Prat
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Wachholderbeeren
25 g Mehl
1 Bund Dill
6 El. saure Sahne
2-3 Eigelb, je nach Größe
weißer Pfefferaus der Mühle
Salz
eine Prise Zucker
eine Prise Kurkuma
Die Schleien ausnehmen, Kopf ab und Schwanz ab, beides wegwerfen.
Flossen abschneiden.
Schleie in etwa 4 - 5 cm lange Stücke schneiden.
Die Stücke in ein Sieb legen.
Wasser und Essig zusammen aufkochen und gleichmäßig über die Fischstücke
gießen.
Essigsud wegschütten.
Schleien abtropfen lassen.
Von der Butter etwa 30g abnehmen und in einem großen Topf zerlaufen lassen.
Die geschälten Schalotten feinhacken und in der Butter glasig schwitzen.
Fleischbrühe, Weißwein, Noilly Prat, Pfeffer-,Pimentkörner sowie die Wachholderbeeren zugeben und alles zugedeckt 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Fischstücke einlegen und garziehen lassen. Nicht mehr kochen lassen dabei.
In der Zwischenzeit die Restliche Butter mit dem Mahl klumpenfrei verkneten.
Die saure Sahne mit den Eigelben verquirlen.
Den Dill waschen, trockenschleudern, von den dicken Stengeln zupfen und feinschneiden. Nicht hacken oder so.
Die garen Schleienstücke aus dem Sud heben und auf einem vorgewärmten Teller unter Folie warmhalten.
Den Sud durch ein feines Sieb geben und dann bei starker Hitze um etwa 1/3
einreduzieren
Die Mehlbutter einbröseln, dabei weiter kochen lassen und immer mit dem Schneebesen kräftig bewegen.
Dann drei Minuten stark kochen lassen und immer weiter rühren.
Vom Herd ziehen und ab jetzt darf die Sauce keinesfalls wieder aufkochen.
Die Sahne/Eigelbmischung mit dem Schneebesen in die Sauce schlagen.
Mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und Kurkuma herzhaft abschmecken.
Dill zugeben und verrühren.
Die Fischstücke einlegen und alles, falls nötig langsam und vorsichtig wieder erwärmen.
Dazu Salzkartoffeln und den Wein der zum Kochen verwendet wurde.
Und nun ans Wasser, Schleien jagen.
Gruss Armin
Nicht kochen lassen.
Dazu mal ein sehr leckeres Rezept.
Man braucht
Eine oder zwei schöne Schleien, zusammen etwa 1500 g
1/4 l Wasser
1/4 l Essig
3 Schalotten
100 g Butter
1/4 l kräftige Fleischbrühe
1/8 l trockenen Weißwein
einen Schuß Noilly Prat
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Wachholderbeeren
25 g Mehl
1 Bund Dill
6 El. saure Sahne
2-3 Eigelb, je nach Größe
weißer Pfefferaus der Mühle
Salz
eine Prise Zucker
eine Prise Kurkuma
Die Schleien ausnehmen, Kopf ab und Schwanz ab, beides wegwerfen.
Flossen abschneiden.
Schleie in etwa 4 - 5 cm lange Stücke schneiden.
Die Stücke in ein Sieb legen.
Wasser und Essig zusammen aufkochen und gleichmäßig über die Fischstücke
gießen.
Essigsud wegschütten.
Schleien abtropfen lassen.
Von der Butter etwa 30g abnehmen und in einem großen Topf zerlaufen lassen.
Die geschälten Schalotten feinhacken und in der Butter glasig schwitzen.
Fleischbrühe, Weißwein, Noilly Prat, Pfeffer-,Pimentkörner sowie die Wachholderbeeren zugeben und alles zugedeckt 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Fischstücke einlegen und garziehen lassen. Nicht mehr kochen lassen dabei.
In der Zwischenzeit die Restliche Butter mit dem Mahl klumpenfrei verkneten.
Die saure Sahne mit den Eigelben verquirlen.
Den Dill waschen, trockenschleudern, von den dicken Stengeln zupfen und feinschneiden. Nicht hacken oder so.
Die garen Schleienstücke aus dem Sud heben und auf einem vorgewärmten Teller unter Folie warmhalten.
Den Sud durch ein feines Sieb geben und dann bei starker Hitze um etwa 1/3
einreduzieren
Die Mehlbutter einbröseln, dabei weiter kochen lassen und immer mit dem Schneebesen kräftig bewegen.
Dann drei Minuten stark kochen lassen und immer weiter rühren.
Vom Herd ziehen und ab jetzt darf die Sauce keinesfalls wieder aufkochen.
Die Sahne/Eigelbmischung mit dem Schneebesen in die Sauce schlagen.
Mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und Kurkuma herzhaft abschmecken.
Dill zugeben und verrühren.
Die Fischstücke einlegen und alles, falls nötig langsam und vorsichtig wieder erwärmen.
Dazu Salzkartoffeln und den Wein der zum Kochen verwendet wurde.
Und nun ans Wasser, Schleien jagen.
Gruss Armin
Nicht kochen lassen.
