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  1. #1
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Thumbs up Gewürze und Kräuter - Bitte zu Fisch!

    Hi Leute ,

    ausnahmsweise gibt es mal kein Rezept , sondern eine Aufstellung der wichtigsten Gewürze , Kräuter usw , die man für Fisch benötigt , bzw zum Würzen von Fischgerichten , Soßen , Dipps und Laken verwenden kann .


    Salz
    Jodiertes Speisesalz reicht normalerweiswe voll und ganz aus und ist eigentlich zum Würzen nicht wegzudenken .
    Fleur del Sel (Blume des Salzes ) , Himalaya Steinsalz usw sind sehr teuer und nicht unbedingt notwendig , zumindest im Privathaushalt , in der Gastronomie halte ich als Koch sie auch nur für Spielerei .
    Grobes Meersalz hingegen ist zu empfehlen .



    Pfeffer (weiß, schwarz , rot , grün)
    -frisch gemahlen am Besten
    -verschiedene Aromen und Intensivität
    -die verschiedenen Farben kommen daher, daß in verschieden Reifegraden geerntet wird
    -grüne und rote Pfefferkörner gibt es auch eingelegt , das geschieht nach der Ernte




    Curry
    Besteht aus verschiedenen Gewürzen , je nach indischer Herkunft , mal scharf , mal mild , auch heller oder dunkler .
    Je teurer , desto mehr Gewürze werden dafür verwendet .
    Kurkuma gibt ihm die gelbliche Farbe .
    Gut für Soßen zu Reisgerichten mit Fisch und Krustentieren.
    Die sogenannten Currypasten erhält man im ganzen Asiatischen Raum , in verschiedenen Farben (rot , grün, gelb/ocker) , die hat nur was mit der Zusammensetzung zu tun , gelegentlich auch mit der Schärfe .



    Chili/Harissa
    Gibt es in verschieden Schärfegraden .
    Gerade die frischen Chilis haben es in sich , die Habanero ist mit bis zu 580000Scoville-Einheiten die Schärfste .
    Einstweilen gibt es Züchtungen mit 1-1,5 Millionen Scoville , welche aber nicht zu den Habaneros gezählt werden , obwohl sie zur gleichen Familie gehören .
    Bei frischen Chilis kann man die weißen Trennhäute entfernen , ebenso die Kerne , in ihnen befindet sich das meiste Capsaicin , welches für die Schärfe verantwortlich ist .
    Chilis töten zum Beispiel Bakterien , Pilze usw ab und werden deshalb viel in der heißen Asiatischen Welt verwendet , gerade wo es keine oder kaum Kühlmöglichkeiten gibt , heißt Chili konserviert sehr gut .
    Harissa bezeichnet eine aus Tunesien stammende Gewürzpaste , welche auch in diversen Schärfegraden verkauft wird , ebenso hat Harissa aber gleichzeitig die Bedeutung eines Gerichts und von Essen .
    Chilipasten erhält man sowohl im Arabischen , als auch im Asiatischen und Afrikanischen Raum .



    Fertige Gewürzmischungen gibt es viele , gerade wenige davon benutze ich auch , das wäre zum Beispiel die Arrabiata Mischung aus Italien , die ich für alle Möglichen Nudelgerichte verwende .
    Fertiges Fischgewürz oder Sauerbratengewürz nehme ich manchmal um meine Fische zum Räuchern einzulegen .




    Kräuter
    Ich verwende sie für Soßen , zum Marinieren von Fisch , beim Einlegen usw , wenn möglichst Frisch , die getrocknete Ware schmeckt/riecht meistens nicht wirklich nach dem was sie riechen soll .

    Schnittlauch
    Petersilie
    Dill
    Kerbel
    Thymian
    Majoran/Oregano
    Basilikum
    Rosmarin
    Bärlauch
    Liebstöckel/Maggikraut
    Estragon
    Salbei
    Koriander


    Sonstiges
    In diese Kategorie fällt alles , was ich zum Kochen von Soßen , Gulasch , zum Kochen der Fische/Krusten-und Schalentiere usw sonst noch brauche .

    Lorbeerblätter
    Wacholderbeeren
    Koriander-Saat

    Zwiebeln
    Chalotten
    Knoblauch
    Zitrone
    Limette
    Orange

    Tomatenmark
    Sahne

    Weißwein
    Rotwein
    Weinbrand
    Whiskey


    Öl geschmacksneutral , Raps-oder Sonnenblumenöl zum Braten und Ausbacken/Frittieren .
    Kein Olivenöl , Kürbiskernöl , Sesamöl etc zu Geschmacksintensiv und nicht hocherhitzbar .
    Andere/Diese Öle nur zum Dekorieren und Verfeinern von Speisen und Soßen verwenden , für was anderes sind sie zu teuer und zu schade.



    Butter , bzw Butterschmalz und auch Kräuterbutter
    Zum Eindicken der Soße normale Butter , für Alufolienfisch Kräuterbutter und zum Ausbacken und Frittieren Butterschmalz .



    Diverse Essige(Balsamico weiß , braun /Limette und Chili/Zitronenessig/ usw) zum Abschmecken von Soßen und auch für Laken etc



    Das wäre mal alles was mir auf die schnelle eingefallen ist , kann sein , daß ich das ein oder andere vergessen habe , dann schreibt es einfach dazu .

    mfg Jack the Knife
    Geändert von Jack the Knife (18.07.2010 um 21:17 Uhr)
    mfg Jack the Knife

    Denken ist die schwerste Arbeit, die es gibt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sich so wenige Leute damit beschäftigen.

    Henry Ford, amerikanischer Industrieller

    Pessimisten sind Optimisten mit negativer Erfahrung !

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  3. #2
    Moderator Avatar von Fliege 2
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    Hallo Jack,

    wenn ich Fisch brate, kommt immer ein Zweig Rosmarien ins Bratenfett. Der geschmack ist wunderbar.

    Fliege 2

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  5. #3
    3-Flüsse-Angler Avatar von JoTeih
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    Auch Gewürzfenchel oder auch das Kraut der Fenchel (Fenchelkraut) eignet sich sehr gut zum marinieren oder auch zum allgemeinen würzen von Fisch. Auch für Soßen sehr geeignet. Fenchelkraut schmeckt ähnlich wie Dill, hat jedoch den typischen Anisgeschmack.

    Auch Sauerampfer schmeckt meiner Meinung nach gut in Saucen oder als Gewürz von gedämpften oder pochiertem Fisch.
    "Wo Werra sich und Fulda küssen
    Sie ihre Namen büssen müssen,
    Und hier entsteht durch diesen Kuss
    Deutsch bis zum Meer der Weser Fluss."


    Hann. Münden, d. 31.Juli 1899

    ----------------


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  7. #4
    aka Dr.Esox Avatar von TeamBockwurst
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    Tanduri

    Tanduri Masala (auch Tandoori Masala) ist eine Gewürzmischung der indischen Küche, die für das Marinieren von Fleischgerichten aus dem Tandur, einem Holzkohle-Ofen, dient.

    Entweder eingerieben im Filet oder, gern bei Barsch, in einem Bierteigmantel. Feuriger Spaß...

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  9. #5
    Dog79
    Gastangler
    Himalaya-Salz läßt sich lediglich gut verkaufen,dort oben gibt es nämlich kein Salz.

    http://de.wikipedia.org/wiki/Himalayasalz
    Geändert von Dog79 (15.07.2010 um 11:27 Uhr)

  10. #6
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von Dog79 Beitrag anzeigen
    Himalaya-Salz läßt sich lediglich gut verkaufen,dort oben gibt es nämlich kein Salz.

    http://de.wikipedia.org/wiki/Himalayasalz
    Hi Dog ,

    es gibt am Himalaya-Massiv und in der Himalaya-Region(auch die Pakistansiche Salzabbaugegend gehört noch zum Himalayaausläufer , deshalb die Namensgebung Himalayasalz) einige unbekannte/geheimgehaltene Salzbergwerke , bzw Abbaustellen .

    Was bei Wikipedia drinsteht stimmt manchmal auch nicht wirklich , habe ich schon desöfteren feststellen müssen .

    mfg Jack the Knife
    Geändert von Jack the Knife (15.07.2010 um 11:56 Uhr)
    mfg Jack the Knife

    Denken ist die schwerste Arbeit, die es gibt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sich so wenige Leute damit beschäftigen.

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  11. Der folgende Petrijünger sagt danke an Jack the Knife für diesen nützlichen Beitrag:


  12. #7
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Hechtforelle
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    Zitat Zitat von Dr.Esox Beitrag anzeigen
    Tanduri

    Tanduri Masala (auch Tandoori Masala) ist eine Gewürzmischung der indischen Küche, die für das Marinieren von Fleischgerichten aus dem Tandur, einem Holzkohle-Ofen, dient.

    Entweder eingerieben im Filet oder, gern bei Barsch, in einem Bierteigmantel. Feuriger Spaß...
    Tandoori ist echt klasse. Wir haben das (bis jetzt) zwar nicht für Fisch benutzt, aber um das Grillfleisch zu marinieren. Einfach lecker!!!
    MFG, Nicki

  13. #8
    Dog79
    Gastangler
    Zitat Zitat von Jack the Knife Beitrag anzeigen
    Hi Dog ,

    es gibt am Himalaya-Massiv und in der Himalaya-Region einige unbekannte/gehimgehaltene Salzbergwerke , bzw Abbaustellen .

    Was bei Wikipedia drinsteht stimmt manchmal auch nicht wirklich , habe ich schon desöfteren feststellen müssen .

    mfg Jack the Knife
    Schon,aber bei dem Zeug was man für 1,99€ im Supermarkt bekommt glaub ich lieber was Onkel Wiki sagt und bleib bei meinem groben oder feinem Meersalz.

  14. #9
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von Dog79 Beitrag anzeigen
    Schon,aber bei dem Zeug was man für 1,99€ im Supermarkt bekommt glaub ich lieber was Onkel Wiki sagt und bleib bei meinem groben oder feinem Meersalz.
    Auch die Pakistanischen Salzminen gehören noch zu den Ausläufern des Himalaya-Massivs .
    Die Bezeichnung Himalayasalz bezieht sich eigentlich nicht auf den Berg , sondern auf die Abbauregion dort unten .
    Soll mir egal sein , da ich es sowieso nicht verwende , mir tut es auch normales jodiertes Speisesalz/grobes Meersalz und gelegentlich Fleur de Sel , alles andere empfinde ich als Geldmacherei .

    Mfg Jack the Knife
    mfg Jack the Knife

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  16. #10
    Fischbrutzler Avatar von Elvis1974
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    Ein paar Grundrezepte . . .

    Fisch-Beize:

    Zutaten pro kg Fisch:

    34g Salz
    11g Zucker
    Koriander, Pfeffer, Dill, Petersilie, Karotten, Sellerie & Lauch.

    Das kommt zb. sehr gut bei geräuchertem Lachs an.


    Kochwasser für Krustentiere (5 Liter):

    2 Lorbeerblätter,
    1 El. weiße Pfefferkörner,
    2 Zweige Thymian,
    5 zerdrückte Knoblauchzehen,
    10 Nelken,
    1 gestrichener El. Kümmel.


    Zitronenbutter:

    100g Butter,
    Saft einer halben Zitrone,
    1 El. Schnittlauch,
    Pfeffer, Salz


    Matjes einlegen:

    5 Cornichons,
    5 Schalotten,
    1/4 Bd. Dill,
    1/4 Bd. Petersilie,
    Saft von 2 Zitronen,
    Salz & Pfeffer,
    Mit Öl auffüllen, bis der Fisch bedeckt ist.
    LG, Elvis1974

    "Ein Fisch will dreimal schwimmen: im Wasser, im Schmalz und im Wein."



    Wer Tiere quält, ist unbeseelt und Gottes guter Geist ihm fehlt.
    Mag noch so vornehm drein er schauen, man sollte niemals ihm vertrauen.

    (Johann Wolfgang von Goethe)

  17. #11
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von Elvis1974 Beitrag anzeigen
    Ein paar Grundrezepte . . .

    Fisch-Beize:

    Zutaten pro kg Fisch:

    34g Salz
    11g Zucker
    Koriander, Pfeffer, Dill, Petersilie, Karotten, Sellerie & Lauch.

    Das kommt zb. sehr gut bei geräuchertem Lachs an.


    Kochwasser für Krustentiere (5 Liter):

    2 Lorbeerblätter,
    1 El. weiße Pfefferkörner,
    2 Zweige Thymian,
    5 zerdrückte Knoblauchzehen,
    10 Nelken,
    1 gestrichener El. Kümmel.


    Zitronenbutter:

    100g Butter,
    Saft einer halben Zitrone,
    1 El. Schnittlauch,
    Pfeffer, Salz


    Matjes einlegen:

    5 Cornichons,
    5 Schalotten,
    1/4 Bd. Dill,
    1/4 Bd. Petersilie,
    Saft von 2 Zitronen,
    Salz & Pfeffer,
    Mit Öl auffüllen, bis der Fisch bedeckt ist.
    Hi ,

    irgendwie am Ziel vorbeigeschossen !

    Ich wollte hier eine Auflistung , welche Gewürze , Kräuter etc man für Fisch benutzt / benutzen kann , bzw welche ihr benutzt und nicht irgendwelche Rezepte , die hier leider nicht wirklich reinpassen !
    Sorry setzen 6 !

    mfg Jack the Knife
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  19. #12
    Fischbrutzler Avatar von Elvis1974
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    Hi Jack,

    in den Rezepten sind ja die Gewürze und Kräuter aufgelistet.
    Habe die Sachen direkt als Rezept verfasst, damit auch jeder weiß wie ich sie benutze.

    Wenn ich am Ziel vorbeigeschossen bin... Tut mir leid!
    So war es dann doch nicht gedacht.
    LG, Elvis1974

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