Räuchern - Wie "goldige" geräucherte Fische hinbekommen?

[grundi]

Hallo Leute, ich brauche mal eure Hilfe, ich habe letztens mal wieder meinen Ofen angeschmissen, ich habe Forellen geräuchert, den
Sud 12 Stunden mit 65g Salz pro Liter angesetzt, dann gings ab in den Ofen knapp 20 minuten Garen bei 90 Grad, hat auch super geklappt, dann noch 1,5 h über Buchenspänen mit Wacholder + Lorbeer geräuchert, die Forellen waren vom Geschmack her 1A und dass Fleich noch wirklich Saftig, meine bekannten waren begeistert, nun aber mein Problem, ich kriege die Forellen irgendwie nicht so schön Goldbraun hin, so wie man es eigentlich kennt, bei mir sind sie schwarz, dies kommt aber nicht daher, dass sie irgendwie von der Flamme erwischt werden und dadurch anbrennen,darauf achte ich, dass dies nicht passiert!!Also was könnt ihr mir da für Tipps geben, habe schon gedacht, dass es evtl. doch am verwendeten Holz liegt???
Ich wäre über Infos sehr dankbar,denn morgen möchte ich die Ofen gerne wieder mit Räuchergut in Betrieb nehmen!!


P.S.Diesen Beitrag habe ich vor 3 Wochen auch schon in die IG-Räuchern eingetragen, jedoch keine Antworten bekommen.

 

[Mac 27]

Für mich sind die 1,5 h über Rauch ziemlich lang.
Nach der Garphase räuchere ich nur 30-40 min zwischen 40-50 C° Dann passt es soweit gut mit dem Geschmack und der Optik.

 

[grundi]

Die Forellen werden während der Garphase schwarz , obwohl die Flamme des Feuers den Fisch nicht erwischen kann ,da ich im Ofen nen Zwischenblech zwischen Flamme und Räuchergut habe,versteh ich dass irgendwie nicht???!!!

Ich meine an sich kann ich ja zufrieden sein, denn geschmacklich kann man es einfach nicht besser machen,aber ich will halt den "perfekten geräucherten Fisch" hinbekommen, den Anspruch mich zu verbessern habe sowohl beim Räuchern als auch beim Angeln.

 

[Mac 27]

Ah ja, so kommen wir dem Problem etwas näher.

Da gibts wohl nur noch eine Lösung.
Dein Räucherofen sollte auf jeden Fall in der Lage sein, die entstandene Wärme gut zu speichern.Denn... nach dem Aufheizen auf ca 120 C° würd ich die Flamme grob ausbrennen lassen,dann die Fische einhängen(bei sehr niedriger Flamme oder ausreichender guter Glut).Der Ofen sollte jetzt noch gut 90C° haben,die für die 20min Garzeit reichen sollten.Dann die restliche Glut mit Spänen und Gewürzen deiner Wahl bedecken und für 40 min bei 40-50C° räuchern.
So mach ich es....

 

[Lahnfischer]

Sind die Fische denn richtig trocken, wenn du sie in den Ofen hängst oder trocknest du sie wenigstens bei geöffneter Ofentür und Wärmezufuhr?

 

[jogie]

Ich gehe mal davon aus das du den Ofen mit Holz heitzt.
Als holz würde ich nur gelagertes, richtig trockenes Buchenholz verwenden.
Am bessten nur mit der Gluht garen. Mit Flamme raucht das Holz. Und wie du schreibst werden Die Fische Schwarz.
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Beschreibe mal meine Rächermetode:
Ofen: Eigenbau aus einem ausgediehnten Blech - Elecktroschaltkassten .
unten im Ofen habe ich einen regelbaren Gasbrenner. Darüber eine Schublade für das Räuchermehl. Zuluftlöcher unten. Oben Abluftrohr mit schieber zum regeln der luftzirkulation.
Eine Tür mit Thermometer.
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Ich gare Forellen bei 90 - 100 C° ca 30 minuten. Dann gehe ich auf ca 60 C° und gebe Räuchermehl in die Schublade für ca 45 minuten.
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" Es fällt kein Meister vom Himmel " Jeder Ofen ist anders, und es gibt nur anhaltspunkte.
Ich habe einige versuche gebraucht bis ich gute ergebnisse mit meinem Ofen hatte.

 

[Messerfreund]

Sobald ich in meinem Räucherofen die Buchenspähne oder das Mehl reingetan habe, brennt unten kein Feuer mehr. Es muss richtig dicker Qualm sein, der nur von der restlichen Glut -ähnlich wie beim Grillen- entzündet wird. Dann werden die Forellen bei mir schön Goldbraun und nicht schwarz. Und man muss jetzt nicht denken meine Temperatur wäre zu niedrig, die Forellen sind immer durch.

Aber in deinem Fall würde ich dir empfehlen mit der Temperatur (den Flammen) etwas runter zu gehen.

 

[Harzer]

Feuer, Feuer mit offener Flamme darf niee im Ofen sein wenn die Fische drinhängen.
Erstens zu heiß, zweitens rußt es und darum Schwarzfisch.
Wenn mit Holz angeheizt wird dann muß es gut runtergebrannt sein bevor die Fische
reinkommen.
Ob diese nun völlig abgetrocknet sind oder nicht nicht ist wegen der Farbe schnurzegal.
Das hat andere Gründe.
Und ich lese immer Garphase / Rauchphase. Was fürn Quark.
Wenn die Fische reingehängt werden wird auch Rauch gemacht. Nur die Hitze wird
für kurze Zeit über 80-90 Grad gehalten. Geräuchert wird immer von Anfang an.
Und 120° halte ich für extrem zu hoch. Das ist schon fast wie Grillen im Niedertemperaturbereich.
Und wenn Ihr mal meine Räucherergebnisse in den verschiedenen Threads anschaut,
dann muß ich mir wirklich recht geben.
Gruss Armin

 

[grundi]

ich danke euch schon mal für eure Tipps, ich werde morgen mal probieren über einer schönen Glut zu räuchern, möglichst ohne brennender Flamme (dass war dann wohl mein Fehler,habe immer mit brennender Flamme im Ofen gegarrt um die Temparatur im Ofen zu bekommen), mal kucken wie es morgen wird!!

Bei mir kommen die Fische gut getrocknet in den Ofen...

 

[Mac 27]

Armin, jeder hat seine eigene Art einen Fisch zu räuchern und das ist auch gut so.
Man kann auch nie zu 100% eine richtige Methode hier auflisten etc,nur Hinweise geben die das Räuchern von Fischen betrifft.Denn jeder R.-ofen ist anders gebaut und das bringt natürlich immer seine Eigenarten mit sich.
Und das mit den 120 C° ist nicht auf das "Garen" bezogen sondern auf die Aufheizphase (meines Ofens).Bei korrekter Textbeachtung im oben genannten Beitrag sind 90C° beschrieben zum Fische reinhängen

Naja,jeder sollte seine eigenen Erfahrungen machen,vom Sud angefangen bis zum

Grüsse und viel Erfolg

 

[upsi26]

hi,also ich gare auch erst meine fische und gebe dann erst rauch dazu.es muß jeder für sich selber rausfinden.

 

[Harzer]

@ Mac 27
Jeder Ofen arbeitet anders. Das ist richtig.
Nur bestimmte Grundregeln sind eben immer dieselben.
Und die wichtigste ist ja hier im Thread als Frage gekommen.
Die Forellen werden schwarz und nicht golden.
Und das kommt von der offenen Flamme.
Also Flamme beim Fischräuchern, explizit wenn der Fisch im Ofen hängt,
ist absolut tabu.
Beim Anheizen mit Holz ist die Flamme ja unausweichlich.
Aber wenn dann genug Glut nach dem Runterbrennen da ist brauchts
wirklich nimmer brennen.
Wenn man dem Feuer die Luft aufs Minimale nimmt dann glühts wirklich nur noch
schön sachte vor sich hin und der Bildung von aromatischem Rauich steht nichts
mehr im Wege.
Gruss Armin

 

[grundi]

Noch einmal ein riesen Danke an euch, ich hab es heute wunderbar hinbekommen, sieht einfach klasse aus!!!ich habe nur mit einer ganz kleinen Flamme gearbeitet und es hat funktioniert!!!klatsch

 

[Messerfreund]

Na also. Freut mich immer wenn man in einem Forum auch mal brauchbare Ratschläge und Antworten auf Fragen liest. Und du bist ja auch zufrieden.

Du hast nicht zufällig ein Bild von deinen geräucherten Goldschätzen?

 

[Harzer]

Noch einmal ein riesen Danke an euch, ich hab es heute wunderbar hinbekommen, sieht einfach klasse aus!!!ich habe nur mit einer ganz kleinen Flamme gearbeitet und es hat funktioniert!!!klatsch

Freut mich ebenfalls das es diesmal geklappt hat mit der Farbe.
Schön das Du es schreibst. Das ist wiederum Motivation für uns auch weiter auf Fragen zu antworten.
Fotos???
Gruss Armin

 

[grundi]

so ich habe mal nen Foto von der letzten übrig gebliebenen Forelle gemacht, der Rest ist leider schon dem heutigen Mittagessen zum Opfer gefallen, schön warm aus dem Ofen direkt auf den Tisch, mhhhmmmm.......lecker.......!!!

 

[Harzer]

Schön saftig, das sieht man in der Schale. Prima.
Gruss Armin

 

[Messerfreund]

Herrlich! So muss es sein. Freu mich schon wenn die Forellenschonzeit vorbei ist. Dann gibts bei mir daheim ein paar schöne geräucherte Bachforellen und Saiblinge

Bis dahin muss ich dann leider mit den Puffforellen vorlieb nehmen.

 

[Harzer]

Herrlich! So muss es sein. Freu mich schon wenn die Forellenschonzeit vorbei ist. Dann gibts bei mir daheim ein paar schöne geräucherte Bachforellen und Saiblinge

Bis dahin muss ich dann leider mit den Puffforellen vorlieb nehmen.

Puffforellen, so schlecht sind diese auch nicht wenn sie geräuchert werden.
Zumal wenn sie von einem Betrieb stammen der Wert auf Qualität legt.
Gutes Futter, sauberes und kaltes Wasser und davon viel.
Da steht dem Genuss kaum was im Wege.
Ich selbst räucher eigentlich nur Puffis, die wilden sind mir zum Räuchern viel
zu schade.
Die essen wir lieber aus der Pfanne oder dem Ofen.
Gruss Armin

 

[Herbert Rössler]

Hallo Freunde,
habe gehört, dass man auch in einem Kugelgrill (z.B. den von Weber) super Fisch räuchern kann. Als Anfänger kann ich mir das nicht vorstellen. Vielleicht hat einer von Euch damit Erfahrung. Für jede Mitteilung bin ich dankbar.
Gruß aus der Pfalz
Herbert