Rezepte - Forelle gebeizt

[Don Hepfe]

Hallo alle zusammen


Ich hab gestern abend mal ein Rezept ausprobiert, auf des ich durch zufall gestosen bin.


Nu denn, ich wills euch nicht vorenthalten, weils wirklich leker ist.


Forelle gebiezt:

Je nach bedarf Forellenfilets, nach möglichkeit ziemlich Fett, dann wirds nicht so trocken.

Grobes Meersalz mit braunem Zucker im verhältniss 2:1 mischen, anschliesend, je einen Teelöffel schwarzen Pfeffer, Senfsaat, eine Nelke im mörser grob zerstosen und mit der Salz Zuckermischung vermischen.

Jetz ein ausreichend großes Stück frischhaltefolie zurechtlegen, darauf eine dünne Schicht der beizmischung verteilen, die Forellenfilets nebeneinander hinlegen, auf die Filets jeweils auch eine schicht der Beizmischung geben, etwas getrokneten Dill draufstreuen, zusammenklappen, in eine flache Schale legen und übernacht in den Kühlschrank stellen und ab und zu des Päckchen wenden.

Je nach größe, solten ca 4 stunden ausreichend sein, wenn es eine sehr große Forelle ist, würd ich des ganze für ca 6-8 stunden liegen lassn.




Lasst es euch schmeken

 

[Harzer]

Dann nehmen wir Lachsforellenfilets. Die haben den gleichen Fettgehalt wie Lachs
(gesetzl. vorgeschrieben)
Die Mischung der Gewürze liest sich sehr interessant.
Besonders der braune Zucker und die Nelken.
Trockendill kenn ich selbst nicht für Beizen und auch die Dauer ist doch arg kurz.
Ich machs immer über drei Tage und wende alle acht Stunden.
Aber die Würzmischung werde ich testen und zwar mit diesen Filets.
Gruss Armin

 

[Don Hepfe]

also ich habs übernacht drin gehabt und muss sagen, die kleinen Fielts waren dann scho eher arg trocken, aber des ist dann geschmakssache und ma kann des ganze ja gegebenenfalls noch nachbeizen, wenn mas lieber salziger und trockner mag


Und mit der Nelke und dem braunen Zucker, des bring, find ich, einen eher süsslichen und besonderen geschmak rein, den ma ned alle tage hat

 

[Harzer]

Ja der braune Zucker gibt bestimmt so eine leichte süsse Karamelnote und die
Herbheit der Nelke wird damit gut harmonieren.
Trocken, versteh ich aber nicht. Der Zucker und das Salz entziehen dem Fisch wohl Feuchtigkeit aber die bleibt ja im Paket und bildet ja die Beizflüssigkeit.
Vielleicht kommt es ja durch den Trockendill.
Versuch doch mal frischen oder zur Not auch mal mit gefrorenem.
Gruss Armin

 

[Don Hepfe]

Ja, die Beizflüssigkeit ist dann unten drin und deshalb wird der Fisch ja auch trocken, weil dass Salz und der Zucker den Fischsaft entzogen haben und der sich ja untn abgesetzt hat.

Vom Prinzipp her ist es mir ja eigentlich auch egal, ob der Fisch jetz trocken oder Feut ist, weil geschmaklicher Unterschied is da ned viel, sind beide sehr lecker geworden

 

[USA-WW]

Du musst die Filets 2-3 mal in die Alufolie wickeln und die enden richtig zusammenklappen dann bleibt der Saft in der Folie und das Fleisch wird nicht zutrocken.

 

[Helmut K.]

Meine Version:
Saibling oder Forelle nach Graved Art:

Zutaten

Saiblinge ( hier eignet sich auch jeder andere Fisch mit rotem Fleisch)

Salz

Zucker

Dill

grober Pfeffer



Zubereitung

Fische ausnehmen und Filets rausschneiden. Dann 2/3 Salz und 1/3 Zucker mischen ( bei 2 ca. 45 cm großen Fischen reichen 200 Gramm der Mischung aus). Diese dann gleichmäßig auf den Filethälften verteilen. Dann Pfeffer am besten aus der Mühle verteilen. Dann die Hälften kräftig mit Dill ( hier geht auch gefrorener, bereits geschnittener) bestreuen.

Jetzt werden die zwei Filethälften wieder zusammengelegt so das Fleisch auf Fleischseite liegt. Das ganze wird jetzt in einer hohe Form oder in kleine Wanne gelegt ( der austretende Sud wird so aufgefangen). Sind die Filets in der Form wird das ganze mit Frischhaltefolie abgedeckt und mit etwas Vorhandenem beschwert (Stein, schweres Tongefäß oder ähnlichem). In einem kühlen Zimmer ( Keller) wird das ganze dann gelagert. Alle ca. 12 Stunden nimmt man die Beschwerung ab, die Fischhälften auseinander und streicht diese dann mit dem enstandenen Sud ein, dannach werden die Fischhälften wieder aufeinander gelegt und beschwert.

Nach 48 Stunden ist diese Delikatesse fertig. Durch das Beschweren der Filets ist das Fleisch schön fest.Von den Filets werden nun sehr dünne scheiben runtergeschnitten.

Am besten schmeckt dazu warmer Toast oder frisches Weißbrot

Noch ein paar Bilder dazu:

 

[Helmut K.]

Alternativ zum einstreichen kann man die Filets auch vakuumieren, dann braucht man die Filets nur drehen
Nach 48 Stunden dann aus der Vakuumierbeutel nehmen und abtupfen.

 

[Helmut K.]

Habe das auch mal probiert wo es aus einem Karpfen zubereitet wurde und ich muss sagen es war genauso lecker wie aus einem Salmoniden. Ich bin mir sicher das heuer der ein oder andere Karpfen mit nach Hause wandert

Bild vom Karpfen Graved:

Besonders lecker dazu schmeckt die Hofmeistersoße.

Grundrezept der Soße:

2 Esslöffel süßer Senf

1 Esslöffel scharfer Senf

2 Esslöffel Weinessig

10 Esslöffel Olivenöl

1 Eigelb

Zucker nach eigenem Geschmack

gehackten Dill



Müsst Ihr unbedingt mit gebeizten Fisch probieren, Ihr werdet überrascht sein wie lecker das ist.

 

[theduke]

@ Don
Da dein obiges Rezept ja auch eine Art Gravet Lachs Zubereitung ist, solltest du sie alle 2 Std mal wenden.
Wenn ich diese Art der Zubereitung mache, lege ich (wie Helmut K )
die Fleischseiten aufeinander, wickle sie fest in Klarsichtfolie, dieses dann in eine feuerfeste Auflaufform und darüber beschwere ich dies mit einen anderen Steingutform. Alles 2 Std wenden und nach 12 Std aus dem Kühlschrank nehmen.
Zum Dill, bitte nur den frischen nehmen. In jedem Gemüseladen am Wochenmarkt zu bekommen.