Harzer
Salmonidenfreund
Mousseline ist eine Farce die aus verschiedenen Hauptzutaten bestehen
kann.
Auch aus Gemüsen.
Aber hier gehts ja um Fisch und deswegen ein Rezept zur Herstellung einer
Fisch Mousseline.
Normalerweise nimmt man, da es sich um einen recht feinen Bestandteil
eines aufwendigen Gerichtes handelt, Edelfisch zur Herstellung einer
Mousseline.
So zum Beispiel Zander, Hecht oder zur Herstellung eines Seefischgerichtes
wie beispielsweise eines gefüllten Wolfsbarsches, eine Mousseline vom
Wittling.
So, aber jetzt zu Herstellung der Mousseline.
Diesmal aus aktuellem Anlass aus Rapfen.
Zutaten
300-400 Gramm Rapfenfilet
zwei Eiweiss
300 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer fein gemahlen.
Nicht sehr viel oder?
Aber dafür wirds jetzt schwieriger, jedenfalls für Kochmuffels.
Die Fischfillets sehr stark kühlen aber nicht frosten.
Am besten schon vorher in kleine Würfel schneiden.
Den Fisch dann im Mörser zur einer glatten Paste verarbeiten.
Mörsermuffel nehmen den Pürierstab.
Da muß aber bereits beim Zerkleinern ein Teil der eiskalten Sahne zugegeben
werden.
Übrigens die eisgekühlten Zutaten auch wegen dem Pürierstab, denn durchs
pürieren erwärmt sich die Masse stark und könnte gerinnen.
Dann hälfe nur noch die Mülltonne.
Aber bleiben wir beim Mörsern.
Nachdem der Fisch fein gemörsert wurde die entstandene Masse durch ein
Haarsieb streichen.
Jetzt sind wirklich auch die letzten Reste von Gräten weg.
Nun wird das Eiweiss zugegeben und untergearbeitet.
Mit Salz und Pfeffer wurzen.
Die Masse min. zwei Stunden stark kühlen.
Nun wird in mehreren Etappen nach und nach die Hälfte der Sahne hinzugefügt.
Zwischen den Etappen immer wieder kaltstellen.
Den Rest der Sahne leicht anschlagen und unter die Mousseline heben.
Fertig.
Für die Füllung eines Turbans wird diese Masse noch mit gehackten
Pistazien vermengt.
Dies ist natürlich kein Gericht, sondern wie bereits oben geschrieben eine
Zutat für ein größeres Fischgericht als Füllung von Fischen.
Die Mousseline geht beim Garen leicht auf und ist fertig wunderbar zart
und fein.
Wenn ihr anstatt der vielen Sahne etwas weniger nehmt und dafür mehr Eiweiß und dieses auch schlagt kann man die Mousseline auch direkt
als eigenständiges Gericht zubereiten.
Das sind dann die sogenannten Quenelles
Diese Teile können dann mit einer Vielzahl von Saucen, käsig, pikant, fischig
etc serviert werden.
Das geht dann so.
Aus der Mousselinemasse für Quenelles werden mi zwei Löffeln Nocken
abgestochen und geformt.
Diese werden in einen großen flachen Topf gelegt.
Wenn die Nocken alle geformt sind wird fast kochendes Wasser vorsichtig
angegossen und die Quenelles gargezogen.
Die fertigen Quenelles dann in der jeweilig gewünschten Sauce servieren.
Oder man streicht kleine hohe Souffleformen etwas einen Zentimeter dick
mit der Masse aus und füllt diese dann mit einem Hummer oder Langustenragout. Mit Mousselinemasse verschlossen werden die Förmchen
auf einer Fettpfanne im Wasserbad gebacken.
So reicht erstmal wat?
Gruss Armin
kann.
Auch aus Gemüsen.
Aber hier gehts ja um Fisch und deswegen ein Rezept zur Herstellung einer
Fisch Mousseline.
Normalerweise nimmt man, da es sich um einen recht feinen Bestandteil
eines aufwendigen Gerichtes handelt, Edelfisch zur Herstellung einer
Mousseline.
So zum Beispiel Zander, Hecht oder zur Herstellung eines Seefischgerichtes
wie beispielsweise eines gefüllten Wolfsbarsches, eine Mousseline vom
Wittling.
So, aber jetzt zu Herstellung der Mousseline.
Diesmal aus aktuellem Anlass aus Rapfen.
Zutaten
300-400 Gramm Rapfenfilet
zwei Eiweiss
300 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer fein gemahlen.
Nicht sehr viel oder?
Aber dafür wirds jetzt schwieriger, jedenfalls für Kochmuffels.
Die Fischfillets sehr stark kühlen aber nicht frosten.
Am besten schon vorher in kleine Würfel schneiden.
Den Fisch dann im Mörser zur einer glatten Paste verarbeiten.
Mörsermuffel nehmen den Pürierstab.
Da muß aber bereits beim Zerkleinern ein Teil der eiskalten Sahne zugegeben
werden.
Übrigens die eisgekühlten Zutaten auch wegen dem Pürierstab, denn durchs
pürieren erwärmt sich die Masse stark und könnte gerinnen.
Dann hälfe nur noch die Mülltonne.
Aber bleiben wir beim Mörsern.
Nachdem der Fisch fein gemörsert wurde die entstandene Masse durch ein
Haarsieb streichen.
Jetzt sind wirklich auch die letzten Reste von Gräten weg.
Nun wird das Eiweiss zugegeben und untergearbeitet.
Mit Salz und Pfeffer wurzen.
Die Masse min. zwei Stunden stark kühlen.
Nun wird in mehreren Etappen nach und nach die Hälfte der Sahne hinzugefügt.
Zwischen den Etappen immer wieder kaltstellen.
Den Rest der Sahne leicht anschlagen und unter die Mousseline heben.
Fertig.
Für die Füllung eines Turbans wird diese Masse noch mit gehackten
Pistazien vermengt.
Dies ist natürlich kein Gericht, sondern wie bereits oben geschrieben eine
Zutat für ein größeres Fischgericht als Füllung von Fischen.
Die Mousseline geht beim Garen leicht auf und ist fertig wunderbar zart
und fein.
Wenn ihr anstatt der vielen Sahne etwas weniger nehmt und dafür mehr Eiweiß und dieses auch schlagt kann man die Mousseline auch direkt
als eigenständiges Gericht zubereiten.
Das sind dann die sogenannten Quenelles
Diese Teile können dann mit einer Vielzahl von Saucen, käsig, pikant, fischig
etc serviert werden.
Das geht dann so.
Aus der Mousselinemasse für Quenelles werden mi zwei Löffeln Nocken
abgestochen und geformt.
Diese werden in einen großen flachen Topf gelegt.
Wenn die Nocken alle geformt sind wird fast kochendes Wasser vorsichtig
angegossen und die Quenelles gargezogen.
Die fertigen Quenelles dann in der jeweilig gewünschten Sauce servieren.
Oder man streicht kleine hohe Souffleformen etwas einen Zentimeter dick
mit der Masse aus und füllt diese dann mit einem Hummer oder Langustenragout. Mit Mousselinemasse verschlossen werden die Förmchen
auf einer Fettpfanne im Wasserbad gebacken.
So reicht erstmal wat?
Gruss Armin
