Zum Thema Gewürze im Sud kann ich nur sagen es ist vom Geschmack her besser als nur mit Salz. Die Gewürze wie Wacholderbeerern usw. ins Sägemehl mischen schmeckt auch ganz gut ,aber nur wenn die Fische noch warm sind. Aber testet es doch mal. 2 oder 3 Fischen die Schwanzflosse schräg abschneiden ( erkennung) in Salzlake einlegen und ein paar in den Sud mit Gewürzen räuchern und probieren.
Räuchern - Räucher und Sudtipps
- Ersteller Schlo22er
- Erstellt am
-
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- buchenholz lake räuchern süd
oberesalzach
The Voice of Austria
Wenn die Fische noch warm sind schmcken die Gewürze natürlich intensiver.
Harzer
Salmonidenfreund
Fische, rauchwarm verzehrt schmecken immer besser als wenn sie schon mal aus
Haltbarkeitszwecken runtergekühlt wurden.
Es ist eben immer noch der warme Rauch zu spüren.
Unvergleichlich gut und saftig.
Saftig, das ist extrem wichtig für den gelungenen Rauchfisch,
Saftigkeit bedeutet dabei aber nicht nur das Fettige, nein es bedeutet den Erhalt des
Fleischsaftes.
Auch beim Fisch gibt es diesen und der darf nicht verloren gehen, durch zuviel Hitze
oder/und zu lange Rauchzeit.
Ansonsten ist das Ergeniss einfach nur Sch....
Ob man nun Wacholder oder andere Gewürze beimengt, sei es in der Lake oder beim
Räuchern, ist völlig wurscht.
Wichtig ist einzig und allein das korrekte Räuchern.-
Denn da baut sich alles drauf auf.
Gruss Armin
Haltbarkeitszwecken runtergekühlt wurden.
Es ist eben immer noch der warme Rauch zu spüren.
Unvergleichlich gut und saftig.
Saftig, das ist extrem wichtig für den gelungenen Rauchfisch,
Saftigkeit bedeutet dabei aber nicht nur das Fettige, nein es bedeutet den Erhalt des
Fleischsaftes.
Auch beim Fisch gibt es diesen und der darf nicht verloren gehen, durch zuviel Hitze
oder/und zu lange Rauchzeit.
Ansonsten ist das Ergeniss einfach nur Sch....
Ob man nun Wacholder oder andere Gewürze beimengt, sei es in der Lake oder beim
Räuchern, ist völlig wurscht.
Wichtig ist einzig und allein das korrekte Räuchern.-
Denn da baut sich alles drauf auf.
Gruss Armin
Der-Stipper
Karpfenfreund
@Harzer
Darum meinte ich auch das meine Fische ganz gut sind, denn sie waren saftig!
Darum meinte ich auch das meine Fische ganz gut sind, denn sie waren saftig!
Tja, mit der Räucherei ist das so ne Sache. Da die Geschmäcker sehr unterschiedlich sind, variire ich zwischen mild und würzig.
Die Lake, in der alle Fische TK oder frisch, 12 Std verweilen (oft rühren),
besteht aus 10 L. Wasser und 700 Gr. jodfreien Salz (ohne Gewürz und Schnickschnack).
Die milde Sorte kommt nach dem Salzen 1 Std in ein Wasserbad, Aale sowieso. Die "Würzigen" werden nur gespült, etwas getrocknet, innen mit groben Pfeffer gew.um dann im Schrank bei 40° zu trocknen (Lüften).
Je nach Wetter steigere dann ich die Temperatur auf 70° um das Gut zu garen. Wärend dessen schiebe ich die Späneschale ein, wobei sich die Temperatur reduziert. Räucherzeit max 40 min.
Milde Sorte, 20 min räuchern.
Aale, nass!! Bei hoher Temperatur, ohne Flammenbildung! 15-20 Min garen(öffnen), danach im leichten Rauch bei 50°, 45 Min räuchern.
Nachschauen ist während dessen wichtig, ruhig mal die Tür öffnen.
Ich beziehe alles nur auf E- oder Gasöfen, verwende Erle, Buche oder Obstgehölzspäne.
heiko
Die Lake, in der alle Fische TK oder frisch, 12 Std verweilen (oft rühren),
besteht aus 10 L. Wasser und 700 Gr. jodfreien Salz (ohne Gewürz und Schnickschnack).
Die milde Sorte kommt nach dem Salzen 1 Std in ein Wasserbad, Aale sowieso. Die "Würzigen" werden nur gespült, etwas getrocknet, innen mit groben Pfeffer gew.um dann im Schrank bei 40° zu trocknen (Lüften).
Je nach Wetter steigere dann ich die Temperatur auf 70° um das Gut zu garen. Wärend dessen schiebe ich die Späneschale ein, wobei sich die Temperatur reduziert. Räucherzeit max 40 min.
Milde Sorte, 20 min räuchern.
Aale, nass!! Bei hoher Temperatur, ohne Flammenbildung! 15-20 Min garen(öffnen), danach im leichten Rauch bei 50°, 45 Min räuchern.
Nachschauen ist während dessen wichtig, ruhig mal die Tür öffnen.
Ich beziehe alles nur auf E- oder Gasöfen, verwende Erle, Buche oder Obstgehölzspäne.
heiko
Ich merke schon, es gibt viele Arten seinen Fisch zu räuchern. 
Wird wohl jeder selber nach seinem Geschmack rausfinden müssen wie er ihn am liebsten mag.
Auch kommt es auf die verschiedenen Öfen an, ob mit Holz oder regulierbarer Heizung (Gas,Strom) geräuchert wird.
Aber da fallen mir noch Fragen ein:
Wie saftig ist euer Fisch am Ende?
Meine waren das letzte mal schön saftig (finde ich).
Mein Nachbar (räuchert einmal im Monat 120stk) meinte viel zu Fett müssten trockener sein.
Wie handhabt ihr es?
Schneidet ihr sie an der Schwanzflosse ein, oder lasst ihr das Fett drin?
Wann ja, wann schneidet ihr ein.
Ist es Fett das bei mir noch drin war oder der Saft des Fleisches?
Wird wohl jeder selber nach seinem Geschmack rausfinden müssen wie er ihn am liebsten mag.
Auch kommt es auf die verschiedenen Öfen an, ob mit Holz oder regulierbarer Heizung (Gas,Strom) geräuchert wird.
Aber da fallen mir noch Fragen ein:
Wie saftig ist euer Fisch am Ende?
Meine waren das letzte mal schön saftig (finde ich).
Mein Nachbar (räuchert einmal im Monat 120stk) meinte viel zu Fett müssten trockener sein.
Wie handhabt ihr es?
Schneidet ihr sie an der Schwanzflosse ein, oder lasst ihr das Fett drin?
Wann ja, wann schneidet ihr ein.
Ist es Fett das bei mir noch drin war oder der Saft des Fleisches?
oberesalzach
The Voice of Austria
Räucherlake Italia
Räucherlake Italia
Probiert mal diese Räucherlake aus, ihr werdet begeistert sein.
500g Meersalz
1 El Majoran
1 El Basilikum
1 El Origano
1 El Petersilie
1 Tl Rosmarien
1 Tl Thymian
1 Tl Bohnenkraut
Das Ganze in 8 Liter Wasser auflösen und die Fische über Nacht darin einlegen. Fische trocknen, räuchern, essen. Ein Genuss.
Räucherlake Italia
Probiert mal diese Räucherlake aus, ihr werdet begeistert sein.
500g Meersalz
1 El Majoran
1 El Basilikum
1 El Origano
1 El Petersilie
1 Tl Rosmarien
1 Tl Thymian
1 Tl Bohnenkraut
Das Ganze in 8 Liter Wasser auflösen und die Fische über Nacht darin einlegen. Fische trocknen, räuchern, essen. Ein Genuss.
Steff-Peff
Profi-Petrijünger
Ich merke schon, es gibt viele Arten seinen Fisch zu räuchern.
Wird wohl jeder selber nach seinem Geschmack rausfinden müssen wie er ihn am liebsten mag.
Auch kommt es auf die verschiedenen Öfen an, ob mit Holz oder regulierbarer Heizung (Gas,Strom) geräuchert wird.
Aber da fallen mir noch Fragen ein:
Wie saftig ist euer Fisch am Ende?
Meine waren das letzte mal schön saftig (finde ich).
Mein Nachbar (räuchert einmal im Monat 120stk) meinte viel zu Fett müssten trockener sein.
Wie handhabt ihr es?
Schneidet ihr sie an der Schwanzflosse ein, oder lasst ihr das Fett drin?
Wann ja, wann schneidet ihr ein.
Ist es Fett das bei mir noch drin war oder der Saft des Fleisches?
Hi.
also mein Fisch soll saftig sein, wenn er aus dem Rauch kommt. Ich möchte ihn ja veredeln und nicht für die Ewigkeit mumifizieren
Laß´ Dir hier nichts erzählen
, sondern räucher so WIE ES DIR SCHMECKT !Aale habe ich allerdings immer am Schwanz angepickst, daß das Fett rauslaufen konnte ("Aal light"). Bei anderen Fischen war das nie nötig,
da sich bei denen bisher nie eine "Fettblase" gebildet hat.
So long
Steff-Peff
theduke
Dackel Fischer
@ Peter oberesalzach
Liest du die Beiträge auch, die vor deine Antwort gepostet wurden, oder schreibst du einfach nur immer mal zwischendurch deine Äußerungen ?
1. passt dein Rezept gar nicht, da die Wassermenge Fischabhängig ist.
2. 8l Sud aber keine Angaben zur Fischmenge geht gar nicht.
Das wäre so, als würde man sagen, man nehme 10l Benzin auf sein Öl um sein Rasenmäher zu betreiben, ohne die Menge des Öls zu benennen.
@ Schlo
Forellen ritze oder schneide ich gar nicht ein, wie auch dies ich nicht bei Schleien mache. Bei Aalen ( bitte meine Aalbeiträge lesen ) steche ich sie kurz vor dem Ende in der Schwanzregion an, um den Fettglibber auslaufen zu lassen. Bei meinen halbierten Karpfen ist das nicht der Fall, da sie super saftig sind, und richtig im Saft triefen.
Kuddel1968
Der, der den Fisch isst
@ duke
Wie ist denn das Verhältnis von Fisch zu "Lakenmenge" bzw. Waser? Ich räuchere desöfteren Heringe und habe bisher nicht auf so etwas geachtet.
Wie ist denn das Verhältnis von Fisch zu "Lakenmenge" bzw. Waser? Ich räuchere desöfteren Heringe und habe bisher nicht auf so etwas geachtet.
theduke
Dackel Fischer
Wollte eigentlich i.d. Heija 
@ Ralf du kannst mich wohl nicht schlafen sehen
Also ein ganz hartes Beispiel.
Als ich es gelernt hatte, legten wir soviel Forellen ( oder Karpfen ) i.d. Sud, das mehr Fischvolumen als Wasser in der Sud lagen.
Diese aber noch gerade so mit Wasser bedeckt gewesen sind.
Das ganze hatte ich privat auch gemacht, nur war der Behälter zu groß.
Und um meine 2 Fische darin mit der Sud zu bedecken, nahm ich das Rezept her.
Voll doof. Ich reduzierte das Rezept auf 5l Wasser, aber hatte nur 2 Fische drin. Die waren versalzen.
Ralf nimm mal Salzkartoffel im Kochtopf. 2 l Salzwasser und die richtige Menge an Kartoffeln. Und dann mache das selbe mit nur einer 100gr Kartoffel.
@ Ralf du kannst mich wohl nicht schlafen sehen
Also ein ganz hartes Beispiel.
Als ich es gelernt hatte, legten wir soviel Forellen ( oder Karpfen ) i.d. Sud, das mehr Fischvolumen als Wasser in der Sud lagen.
Diese aber noch gerade so mit Wasser bedeckt gewesen sind.
Das ganze hatte ich privat auch gemacht, nur war der Behälter zu groß.
Und um meine 2 Fische darin mit der Sud zu bedecken, nahm ich das Rezept her.
Voll doof. Ich reduzierte das Rezept auf 5l Wasser, aber hatte nur 2 Fische drin. Die waren versalzen.
Ralf nimm mal Salzkartoffel im Kochtopf. 2 l Salzwasser und die richtige Menge an Kartoffeln. Und dann mache das selbe mit nur einer 100gr Kartoffel.
Hi.Habe heute das erste mal Geräuchert und ich muß sagen es hat sehr gut geklappt.Also es wurden alle Forellen aufgegessen.Es waren 7 Forellen und die habe ich in einer 5L Lake mit 250g Salz,1TL Wacholderbeeren,1TL bunten Pfeffer,3 Loorbeerblätter,1 Zwiebel geviertelt,2 Knoblauchzehen gedrückt, eingelegt.WUNDERBAR!!! Die Forellen habe ich über Nacht in der Lake gelassen.Dann abgespült und an der luft ca.45 min. trocknen lassen.Ca.20 min. Garn bei 90 grad und dann ca. 45 min.bei70-80 grad in den Rauch fertig.Hier ein paar Bilder.
Anhänge
Steff-Peff
Profi-Petrijünger
Top !
Gratuliere,
sehen wirklich hervorragend aus !
(Die Zahnstocher kannst Du Dir irgendwann sparen, da sich die Bauchhöhlen der Forellen von allein spreizen, wenn sie gar sind.
Versuche es das nächste mal einfach mit 1 oder 2 Forellen)
Gruß
Steff-Peff
Gratuliere,
sehen wirklich hervorragend aus !
(Die Zahnstocher kannst Du Dir irgendwann sparen, da sich die Bauchhöhlen der Forellen von allein spreizen, wenn sie gar sind.
Versuche es das nächste mal einfach mit 1 oder 2 Forellen)
Gruß
Steff-Peff
hallo, ich bins wieder. habe heute wieder geräuchert,weil es letztesmal so lecker war und weil meine anderen verwandten auch mal kosten und gucken wollten wie ich mit meinem nicht so üblichen räucherofen(einem kartoffeldämpfer) räucher. und was soll ich sagen es war mal wieder sehr lecker. hier noch ein foto von meinem räucherofen.
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Ich hab da noch ne Frage:
Am WE habe ich auch wieder geräuchert und wollte meinen Arbeitskollegen Fische mitbringen.
Hab leider den Fehler gemacht, das ich sie aus dem Ofen raus und gleich in Zeitungspapier eingewickelt hab.
Waren dann total weich und fettig die Fische.
Ich denke ich hätte warten müssen bis sie kalt sind und dann erst einpacken,oder erst an der Luft lassen und zum Transport einpacken.
In Butterpapier meine mein Schwiegervater, der auch schon mal geräuchert hat.
Wie handhabt ihr das und wie verpackt ihr sie?
Am WE habe ich auch wieder geräuchert und wollte meinen Arbeitskollegen Fische mitbringen.
Hab leider den Fehler gemacht, das ich sie aus dem Ofen raus und gleich in Zeitungspapier eingewickelt hab.
Waren dann total weich und fettig die Fische.
Ich denke ich hätte warten müssen bis sie kalt sind und dann erst einpacken,oder erst an der Luft lassen und zum Transport einpacken.
In Butterpapier meine mein Schwiegervater, der auch schon mal geräuchert hat.
Wie handhabt ihr das und wie verpackt ihr sie?
mastermirk
Profi-Petrijünger
Warme Fische packe ich ich ein Stück Küchenrolle und lass die so abkühlen. So können sie "atmen" und die Küchenrolle saugt eventuell austretendes Fett weg.
Wenn sie kalt sind, dann weg mit der Küchenrolle und in Alufolie rein.