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  1. #1
    Petrijünger
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    Question Räucher und Sudtipps

    Hallo,

    habe am Samstag zum ersten mal geräuchert.

    Zu diesem Zweck habe ich mir selber einen aus Edelstahl mit den Maßen 60x60x150 gebaut.

    Meine 6 eingefrorenen Forellen mußen zu diesem Testräuchern dran glauben.

    Als Sud hab ich mir den Forellensud von Mosella besorgt, das ich hier nicht auch noch Fehler mache.(Was sich als Fehler erwieß)

    Das ganze dann Abends in die 70g/L Lauge und nach 13 Stunden raus.

    Habe sie dann 1h in der Luft trocknen lassen.

    In der Zwischenzeit habe ich den Ofen vorgewärmt, was sich als erste schwierigkeit erwieß.
    Die Temperatur wollte Anfangs nicht so richtig steigen und als ich nach ner guten Stunde die 100° erreicht hatte und die Fische in den Ofen zum garen hängte, stieg die Temperatur plötzlich auf 140°.

    Nichts desto trotz ließ ich die Fische im Ofen, dachte probieren geht über studieren.

    Die Temperatur sank dann auch stetig so das ich nach 45 min meine 80° erreichte.

    Nun der Rauch dazu dachte ich und versuchen die Temperatur zu halten.
    Leider vergeblich die Temp. fiel weiter nach unten egal was ich versuchte, Schieber oben auf unten zu, oder andere Varianten.
    Bei 58° pendelte sie sich dann ein wo ich die Fische dann auch noch 75 min im Rauch hängen ließ.

    Die Fische raus zum abkühlen und dann gleich verzehrt
    Gut waren sie, nur etwas zuwenig gewürzt.

    An den Bauchlappen waren sie schön fest, aber hinten am Rücken leider etwas wässrig (schwammig).

    Geräuchert hab ich ausschließlich mit Buchenholz und feinen Buchenspänen.
    Aus dem Fertigsud habe ich die Wacholderbeeren gesiebt und mit in die Räuchermasse gegeben.Und ne Prise Zucker mit rein (hab ich mal gelesen).

    Nun zu meinen vielen Fragen:

    Wie bekomme ich die Temperaturen besser in den Griff?
    Mein Gedanke war das ich evtl am Anfang mehr Holz zum vorheizen nehmen muß das mehr Glut entsteht.

    Wie mache ich einen richtigen Sud?
    Ja 100g Salz auf 1Liter Wasser, und der Rest?
    Vielleicht verrät mir ja der eine oder andere seine geheime Mischung.

    Welche Zeiten empfehlt ihr?
    Waren meine eingehaltenen Zeiten richtig?

    Oder mache ich alles falsch?
    Mein Arbeitskollege legt sie nur 1 Stunde in Salz ein dann räuchert er.


    Bei sovielen erfahrenen Anglern und Fischverwertern bin ich zuversichtlich das es nächstes mal noch besser wird.

  2. #2
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Okay, dann wolln mer mal.
    Fertiggewürz ist ja schön und gut. Aber jeder wirklich gute Koch schmeißt diesen ganzen
    Dreck als erstes in die Tonne.
    Fang bei der Lake erst mal janz einfach an.
    Mit Salz und Wasser. 80-max.100 Gramm pro Liter.
    Für 10-12 Stunden.
    Dann die Forellen kurz abspülen, mit dem Küchentuch vortrocknen und dann, luftig aufgehängt, fertigtrocknen lassen.
    In der Zwischenzeit den Ofen anheizen. Nimm einfach eine sehr gute Buchenholzkohle
    und füll sie in den Feuerkasten.
    Gut durchglühen lassenund dann die Forellen rein.
    Mach von Anfang an Rauch, auch beim garen.
    Nimm mal nur Buchenscheite und zwar schön abgetrocknete.
    Und achte auf die Temperatur.
    140° ist einfach viel zu viel.
    Unter 100 bleiben wenn möglich.
    Denn was wollen wir? Wir wollen räuchern und nicht kochen oder grillen.
    Wenn Du 20 bis 30 Minuten zwischen 80 und hundert grad halten kannst ist das
    masse gut.
    Dann weiterräuchern, noch etwa 60 Minuten bis die Forellen wirklich schön golden
    sind.
    Auch wenn die Temperatur dabei langsam weiter fällt.
    Macht nix.
    So bleiben die Fische richtig geil saftig, schmecken richtig schön fein rauchig und nicht
    rußig/scharf.
    Zucker kannst Du auch immer ne Prise zur Lake geben und wenns dann gut klappt
    mit dem Grundrezept gehts dann ans ausprobieren.
    Mit verschiedenen Hölzern, Gewürzen und Feuerzutaten.
    Erst mal gutes Gelingen und viel Spaß beim Smoken.
    Hier mal ein Bild von drei von mir frisch geräucherten Goldforellen.
    So muß ein Forellchen nach dem Räuchern aussehen.
    Apetitlich und so schmecken sie dann auch.
    Erst zum Trocknen aufgehängt und dann fertig aus dem Ofen
    Gruss Armin
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Geändert von Harzer (19.10.2009 um 22:08 Uhr)

  3. Folgende 11 Petrijünger bedanken sich bei Harzer für den nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    @ Hubert oft bist du ein Schatz, und oft ein West
    Hast dabei eine Sache vergessen. Kein Ofen gleicht dem anderen, und vieles spielt eine Rolle. Zu 70% gebe ich dir Recht.
    Und Frage .... Hast du deine Forellen gebleicht , oder geräuchert ?


    Zitat Zitat von Schlo22er
    Wie bekomme ich die Temperaturen besser in den Griff?
    Mein Gedanke war das ich evtl am Anfang mehr Holz zum vorheizen nehmen muß das mehr Glut entsteht.
    @ Schlo eigentlich gibt es hier Therads dazu...aber man hilft gerne.
    Räucher mal ohne Fisch . Ich meine damit, daß du deinen Ofen persöhnlich kennenlernst, bis er dein Freund wird. Einfach mal so tun als wären Fische drin , bis du den Kick raus hast.
    Unterschiede dabei gibt es noch i.d. Jahreszeit. Feucht - Trocken, Minus oder Plus Außentemperaturen.
    Weiter darf es nie frisches , sondern abgelagertes trockenens Holz sein.

    Zitat Zitat von Schlo22er
    Wie mache ich einen richtigen Sud?
    Ja 100g Salz auf 1Liter Wasser, und der Rest?
    Vielleicht verrät mir ja der eine oder andere seine geheime Mischung.
    Nein keine 100Gr Salzsud. Jeder Mensch mag es anders. Der einige mag es etwas deftiger, der andere etwas milder.
    Eine Richtlinie gibt es nicht.
    Das ganze ist immer wieder ein heikles Thema.
    Beispiel : 6 Forellen a`700gr auf 10l Sud kann nicht klappen.
    Da diesbezüglich die Wassermenge und Salzkonzentration für die Fischmasse zu hoch ist.
    Für Sudrezepte gibt es auch Threads .............

    Zitat Zitat von Schlo22er
    Welche Zeiten empfehlt ihr?
    Waren meine eingehaltenen Zeiten richtig?
    Bei Forellen nutze ich eine Garzeit von 15 bis 20 Min bei einer Hitze von max 110 C . Danach gehe ich auf 70 max 75 C runter.
    Kann auch ruhig bis 60C absinken und wieder bis 70 pendeln.
    Die leichten Schwankungen machen nichts aus, und sind im Herbst und Winter auch normal.
    Rauchzeit je nach Größe und Art = 30 bis 45 Min.

    [QUOTESchlo22er]Oder mache ich alles falsch?
    Mein Arbeitskollege legt sie nur 1 Stunde in Salz ein dann räuchert er.[/QUOTE]
    ??? 1 Std.
    Nicht mein Fall.
    12 Std werden sie in meiner Sud eingelegt.
    Danach nicht nur 1 Std , sondern mehrere Std getrocknet, bis die Außenhaut pergamentartig trocken ist. Dann ab in den Ofen.
    Geändert von theduke (20.10.2009 um 21:44 Uhr)
    Gruß Wolfi
    http://wolfsangler.de.tl/
    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  5. Folgende 6 Petrijünger bedanken sich bei theduke für den nützlichen Beitrag:


  6. #4
    HH-Infizierter Avatar von Thuny
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    Morgen
    Ich geb mal meinen Senf auch mit dazu.
    Eigentlich geb ich beiden Vorpostern meine Zustimmung. Mit Fertiglauge hab ichs auch probiert und muß sagen, nee, das isses nich gewesen. Der Sud ist Geschmackssache. Der eine gibt dies dazu und der Andere jenes. Hie heißt es den eigenen Geschmack rausfinden. Zur Sudmenge halte ich es so, pro Kilo Fisch ein Liter Sud. Meine Salzmenge liegt dabei mit 75 bis ca. 100gr Salz auf 1 Liter Wasser. Gewürze probiere ich immer mal was neues aber überwiegend nur Salz und Wacholderbeeren. Einlegezeit zwischen 10 und 12 Stunden.
    Salzmenge und Einlegezeit richten sich nach Größe der Fische und danach ob sie gefroren oder frisch sind. Statt Holzkohle benutze ich lieber Grillbriketts. Ist zwar fast das selbe aber die Glut hält etwas länger.
    Gruß Frank

  7. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Thuny für den nützlichen Beitrag:


  8. #5
    The Voice of Austria Avatar von oberesalzach
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    Ja mein Lieber - dem posting von @theduke und@harzer ist eigentlich nichts mehr hinzuzufügen . Wenn du diese Ratschläge beherzigst kann nichts mehr viel schief gehen.

    MAHLZEIT !!

  9. #6
    verkauft nix Avatar von west
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    Zitat Zitat von theduke Beitrag anzeigen
    @ Hubert oft bist du ein Schatz, und oft ein West
    Hast dabei eine Sache vergessen. Kein Ofen gleicht dem anderen, und vieles spielt eine Rolle. Zu 70% gebe ich dir Recht.
    Und Frage .... Hast du deine Forellen gebleicht , oder geräuchert ?
    Meinsch mich oder Harzers Armin?
    Angeln ist nicht nur Fische fangen!

  10. Der folgende Petrijünger sagt danke an west für diesen nützlichen Beitrag:


  11. #7
    Kochtopfangler ;)
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    Moin,
    wie die anderen schon geschrieben haben, solltest du ein wenig experimentieren!
    Meine Lauge besteht aus 1 Kilo Salz, Wacholderbeeren, Maggikraut und soviel Wasser, wie in eine kleine blaue Regenwassertonne passt! Keine Ahnung wieviel das ist, hab halt rumprobiert! Die gefrorenen Fische kommen immer Abends gegen 20 Uhr in die Tonne, am nächsten Tag wird gegen 10-11 Uhr geräuchert!
    Die Fische häng ich kurz vor dem Räuchern zum abtropfen an eine Stange, den Sud kipp ich durch ein altes Nudelsieb und lege die Wacholderbeeren und das Maggikraut zur Seite, da es später zum räuchern auf die Glut kommt!
    Zum Garen selber kannst du jedes Obstgehölz nehmen! Manche Leute benutzen auch Tannenholz (Zapfen), ist aber net mein Geschmack!
    Das räuchern funktioniert prima mit Weidenholz! Habs net geglaubt, aber unser Schlachter hat mir den Tip gegeben! Die Fische über "normalen" Holz garen, max.15 Minuten bei 80°, solange bis sich die Haut vom Bauchlappen lösen läßt oder sich die Rückenflosse leicht aus dem Fleisch ziehen läßt! Danach wird über die Glut frisches Weidenholz gelegt,darauf kommen die ausgesiebten Wacholderbeeren und das Maggikraut! Und zu guter letzt Späne,von Buche oder Kirsche! Auch zum Räuchern kannst du jedes Obstholz nehmen, ich nehme die Späne die beim Holzmachen anfallen!

    VG....

    Wenn dir das Rückenfleisch zu wässrig ist, stich kurz nach dem garen mit einem spitzen Messer in die Haut! So kann das "Wasser" ablaufen! Bei großen Fischen mach ich generell einen Fettschnitt an der Schwanzflosse,ansonsten sammelt sich dort Flüssigkeit!
    VG Sven

    Angeln 2011

    • 1 Eimer
    • 1 Kükenkiller
    • 0 Enten
    • 0 Sporttaucher
    • 0 vermoppte Fußgänger
    • 0 Fledermäuse
    • 3 Dosen gefutterte Ravioli
    • 4 gefütterte Ratten
    • 0 verjagte Hunde
    • 0 erschreckte Katzen
    • 2 gefundene Spaltbleie
    • 0 eingerissene Fingernägel
    • 8454523 gerauchte Zigaretten
    • 1 gebrochener Haken
    • 0 gebrochene Hacken



  12. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei Nordharzer für den nützlichen Beitrag:


  13. #8
    Markus Hattel
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    Zitat Zitat von theduke Beitrag anzeigen

    Und Frage .... Hast du deine Forellen gebleicht , oder geräuchert ?


    Das waren doch Goldforellen, die sehen so aus glaub ich.

  14. #9
    Petrijünger
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    Erstmal Danke an alle die bis jetzt gepostet haben, ihr habt mir sehr weitergeholfen.

    Und ihr meint Holzkohle soll ich verwenden?
    So wie man sie im Supermarkt kauft?
    Habe unser gutes getrocknetes Buchenholz verwendet, das natürlich trocken und nicht feucht war.

    Abgetrocknet mit Küchentüchern hab ich die Forellen auch, nur nicht abgespült.

    @ Harzer:Du meinst mit Scheiten räuchern nicht mit Sägemehl?

    @ theduke:Genau das habe ich ne Woche vorher gemacht.
    Ofen im Trockenlauf getestet.Auch die anderen Threads hier hab ich gelesen, so ca 10 Tabs übers räuchern sind sogar noch offen.
    ABer danke für die Tipps mit der Zeit und den Temperaturen.

    @ Nordharzer: So oder so ähnlich hab ich es mir vorgestellt mit "realem" Holz.Wie lange sind deine Fische nach dem Garen im Rauch?



    Sind ja schon einige Verschiedene Tpps dabei, mal sehen welche ich umsetzen kann.

    Was mich noch interessiert, bei den Vorgängen Garen und Räuchern wie sind da die Klappen (öffnungen) bei euch?
    Ist zB die Rachklappe beim Garen/Räuchern geöffnet oder geschlossen.

  15. #10
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Ich räucher fast immer nur mit festem Holz, also Scheiten.
    Und am liebsten mit Buche oder Erle.
    @ Wolfi.
    Räuchern heißt den Fang "vergolden".
    Nicht schwarz verbrennen.
    Das können die Schwarzwälder mit Ihrem Schinken machen.
    Was ich persönlich echt sch... finde.
    Holsteiner Landschinken ist auch vergoldet und schmeckt unvergleichlich besser
    als die schwarzen Leichen aus dem Süden.
    Gruss Armin

  16. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  17. #11
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    Meinsch mich oder Harzers Armin?
    @ Hubert Autsch erwischt. Kommt davon wenn man 2 Threads gleichzeitig offen hat. Ich meinte Armin.
    Gruß Wolfi
    http://wolfsangler.de.tl/
    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  18. #12
    verkauft nix Avatar von west
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    Zitat Zitat von theduke Beitrag anzeigen
    @ Hubert Autsch erwischt. Kommt davon wenn man 2 Threads gleichzeitig offen hat. Ich meinte Armin.
    Dachte ich mir!

    Zitat Zitat von Harzer Beitrag anzeigen
    als die schwarzen Leichen aus dem Süden.
    Noch keinen richtigen Schwarzwälder Speck aus dem Achertal gegessen,
    was besseres findest du bei euch nicht!
    Angeln ist nicht nur Fische fangen!

  19. #13
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Tut mir wirklich leid Hubert, aber auf schwarzgeräuchertes kann ich gern verzichten.
    Da tut mir mein Magen zu leid für.
    Bei uns hier im Norden wird anders gearbeitet.
    Ohne Nadelholz und auch viel traditionell ganz ohne Rauch.
    Söleschinken, also nur trocken gesalzen und dann lange am Haken gereift.
    In etwa wie beim Parmaschinken.
    Man schmeckt eben noch das Fleisch und nicht nur Ruß.
    Gruss Armin

  20. #14
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    @ Armin war auch nicht böse gemeint, da ich solche Räucherfarben nicht kannte. Wie gesagt , Geschmäcker sind versch.
    Und deshalb sind wir doch alle froh, das es keine einheitliche Richtlinie gibt.
    Zum Glück hat bei uns die EU noch kein Mitspracherecht
    Mit Holzkohle räuchern ist nicht so meine wirkliche Richtung.
    Erlenholz bekomme ich aus jeder Ecke. Vereinsgewässer beim Arbeitsdienst. Oder Bruder der in der Stadt als Gärtner arbeitet.
    Somit ist immer gut Holz vor der Hütte
    Gruß Wolfi
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    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  21. #15
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Schwarzerle und Roterle verwenden. Auf Bornholm hab ichs in den Profiheringsräucherein
    gesehen. Ausschließlich Erlenholz
    Gruss Armin

  22. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


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