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  1. #1
    AV Würges 1974 e.V. Avatar von akpromotion
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    Krebszubereitung

    Hallo zusammen,

    seit Tagen spricht mich mein Nachbar immer wieder darauf an, dass in deren Vereinsgewässer eine Krebsplage vorherrschen würde. In einer Woche wurden dort über 2000 Exemplare "wahrscheinlich Signalkrebse" mit Reusen abgefischt. Heute klingelt er mich an und fragt, ob ich welche haben möchte. Ja hab ich zu Ihm gesagt, jedoch micht weiter gedacht, wie ich diese am besten zubereite. In kochend Wasser für 5-6 Minuten ist schon klar, aber was weiter? Einfach entschalen, wenn ja wie, und dann in Zitrone und Olivenöl scharf anbraten?
    Hab echt keinen Plan, obwohl ich sehr gerne am Herd stehe.

    Liebe Grüße und Dank im Voraus.

    Micha
    Geändert von akpromotion (02.09.2009 um 15:53 Uhr)

  2. #2
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi Micha ,

    die gekochten Krebse zerlegt man am besten , wenn sie noch einigermaßen warm sind , also nur kurz abgeschreckt wurden damit der Garprozeß unterbrochen wird .

    Den Krebsschwanz dreht man mit leichtem seitlichen Druck heraus , die Scheren auch ,
    den Rest des Krebses entsorgt man ,wenn es wirklich Signalkrebse sind (haarige Beine), ansonsten könnte man nach dem man sie gesäubert hat noch Krebsbutter herstellen .

    Aus dem gekochten Krebsfleisch kann man jetzt einen Salat zubereiten oder sie für diverse Nudelgerichte verwenden (Linguine/Spaghetti mit Krebs-Cognac-Soße , Weißwein-Kräuter-Sahne-Soße,usw) .
    Mit Zitrone oder Limette mariniert man sie nur , wenn man einen Salat zubereiten will , denn wenn man sie mariniert anbrät werden sie hart , da sie , selbst wenn man sie in eine heiße Pfanne gibt erneut gekocht werden bevor die Flüssigkeit verdampft ist .

    Ein Anbraten für Soßen oder als Zugabe in Nudelsoßen wäre nicht mehr nötig .

    Als Gewürze dienen mir Salz(Fleur de Sel) , Pfeffer , Knoblauch , Schnittlauch , Kerbel, Petersilie , Chili und bei Salaten auch Limetten und Orangenfilets .

    mfg Jack the Knife
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    Denken ist die schwerste Arbeit, die es gibt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sich so wenige Leute damit beschäftigen.

    Henry Ford, amerikanischer Industrieller

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  3. Folgende 5 Petrijünger bedanken sich bei Jack the Knife für den nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Hotze Avatar von Hotzenplotzseinsohn
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    Hey Micha,

    bestimmt hört das Jack the Knife nicht so gerne den er ist so glaube ich wie mein Bruder Koch aber ich Persönlich mach nicht so viel aufstand und Koch die Krebse, zerlegen und dann einfach mit Aioli essen für mich ist das ,dass besste und macht nicht viel arbeit.

  5. Der folgende Petrijünger sagt danke an Hotzenplotzseinsohn für diesen nützlichen Beitrag:


  6. #4
    AV Würges 1974 e.V. Avatar von akpromotion
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    Hmmmm das hört sich alles richtig lecker an und wenn ich das richtig gelesen habe, dann nimmt man für ein Nudelgericht lediglich das ausgelöste Krebsfleisch. Mit Kräuter und Fleur de Sel würzen und den Nudeln, z.B. al olio beilegen. Wobei ich die Nudeln i.d.R. Spaghetti immer mit einem Schuß der jeweiligen Soße in der Pfanne portionsweise schwenke.

    Danke und Gruß

    Micha

    PS: Geht auch Meersalz aus anderen Regionen, oder muß es unbedingt die Bretagne sein ? Ich glaube das ist im Vergleich milder, als das was meine Küche hergibt, also walte ich mal mit Vorsicht bei der Dosierung.
    Geändert von akpromotion (02.09.2009 um 17:31 Uhr) Grund: Nachtrag

  7. #5
    AV Würges 1974 e.V. Avatar von akpromotion
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    @Hotzen.....

    sorry wegen der Abkürzung! Wenn meine Frau nicht mitessen würde, dann wäre Dein Vorschlag für Kurzentschlossene sicher eine gute Lösung. Aber das kann ich nicht machen, da wäre meine bessere Hälfte bestimmt angesäuert.

    Gruß Micha

  8. #6
    Hotze Avatar von Hotzenplotzseinsohn
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    Hmm OK verstehe, ist mit meiner Frau auch so da macht man lieber keine Kompromisse, denn man möchte ja auch noch mal zu See.

  9. #7
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi Micha ,

    klar geht auch anderes Salz .

    Ich mache die Soße fertig , lasse das Krebsfleisch darin durchziehen , koche nebenbei die Nudeln und schwenke diese dann in der Soße durch .
    Portionsweise mache ich dies nicht , selbst wenn ich mehrere Gänge serviere , da man selbst mehrere Portionen zusammen machen kann und das Krebsfleisch und die Soße noch verteilen kann .

    Das Kochen und Essen , wie von Hotzenplotz beschrieben mache ich nur , wenn genügend Krebse vorhanden sind und dazu stelle ich mehrere Dips selbst her , leider kommt man an solche Leckereien sehr selten und im Geschäft zu kaufen sind sie mir zu teuer .

    Die verwendeten Öle , Gewürze usw sollten den Geschmack nur unterstützen , keineswegs überdecken .
    Öle mit sehr intensiven Eigengeschmack sollte man nicht unbedingt verwenden , wenn dann so wenig wie möglich/nötig.


    mfg Jack the Knife
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  10. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Jack the Knife für den nützlichen Beitrag:


  11. #8
    Petrijünger Avatar von Bud Spencer
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    Zitat Zitat von Jack the Knife Beitrag anzeigen
    ...den Rest des Krebses entsorgt man...
    STOP!

    Bitte nicht, blos nicht entsorgen!

    Die übrig gebliebenen Karkassen sind hervorragende Grundlage um einen Fond anzusetzen.

    Es darf alles rein, was von den Tieren übrig geblieben ist, nachdem Du sie zerlegt hast. Andere Zutaten außer Wasser und Karkassen halte ich für falsch, denn wofür man den Fond später mal alles brauchen wird lässt sich im vorhinein schlecht abschätzen, und somit auch nicht anwürzen. Außerdem ist es viel ergiebiger frisch zu würzen.

    Wenn man zum Schluss noch eine Presse hat, am besten eine Entenpresse, sollte man die Karkassen sogar noch auspressen.

    Ist der Fond fertig, fülle ich diesen nach mehrmaligen passieren im abgekühlten Zustand immer in Eiswürfelbeutel ab, und friere diese ein. So kann ich jederzeit die Menge entnehmen, die ich brauche.

    Zitat Zitat von Jack the Knife Beitrag anzeigen
    Die verwendeten Öle , Gewürze usw sollten den Geschmack nur unterstützen , keineswegs überdecken .
    Öle mit sehr intensiven Eigengeschmack sollte man nicht unbedingt verwenden , wenn dann so wenig wie möglich/nötig.
    Ein ganz wichtiger Punkt, den man nicht unterschätzen sollte, weniger ist mehr!

    Krebsbutter find ich 'ne richtig gute Idee, hält sich ne Weile, läßt sich ebenfalls einfrieren und ist verdammt lecker. *schleck*

    Oh man! Ich wünschte ich wäre in Deiner Situation. Freue mich für Dich!

  12. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei Bud Spencer für den nützlichen Beitrag:


  13. #9
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Schau Schau, ein echter Kenner. Das mit der Entenpresse hört sich ja schon richtig profimässig an.
    Die Karkassen kann mann aber auch durch eine flotte Lotte treiben.
    Nur muß dann der Fond nach dem Einkochen noch durch ein Haarsieb gerührt werden bevor er weiterverwendet werden kann.
    Ne Entenpresse hat nämlich nicht jeder Haushalt und die Anschaffung lohnt sich wirklich nicht.

  14. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  15. #10
    Daheim an Rhein und Main Avatar von zucki
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    iCH WÜRDE EINEN KREBS oPFERN UND DEN NICHT MIR SONDERN EINEM zANDER ANBIETEN SUPER KÖDER:

  16. #11
    Petrijünger Avatar von Bud Spencer
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    Zitat Zitat von Harzer Beitrag anzeigen
    Schau Schau, ein echter Kenner. Das mit der Entenpresse hört sich ja schon richtig profimässig an.
    Die Karkassen kann mann aber auch durch eine flotte Lotte treiben.
    Nur muß dann der Fond nach dem Einkochen noch durch ein Haarsieb gerührt werden bevor er weiterverwendet werden kann.
    Ne Entenpresse hat nämlich nicht jeder Haushalt und die Anschaffung lohnt sich wirklich nicht.
    Danke

    Flotte Lotte ist auch nicht schlecht. Als ich noch keine Entenpresse hatte, die ich mir auf einem "Flohmarkt" in Frankreich für 150 € gekauft habe, nutzte ich immer eine Kartoffelpresse.

    Ein Haarsieb ist wirklich zu empfehlen da kann ich Dir nur Recht geben. Ohne kann's unschöne Erlebnisse mit Karkassenresten geben. Wenn man gerade keines hat tut's zur Not auch ein Geschirrtuch.
    Geändert von Bud Spencer (03.09.2009 um 15:43 Uhr)

  17. #12
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Talking

    [QUOTE=Bud Spencer;275278]STOP!

    Bitte nicht, blos nicht entsorgen!

    Die übrig gebliebenen Karkassen sind hervorragende Grundlage um einen Fond anzusetzen.

    Hi ,

    habe oben nix anderes geschrieben oder .

    Allerdings , wenn es sich um Signalkrebse handelt , kannst du es vergessen , egal ob du einen Fond oder eine Krebsbutter herstellen willst .
    Hast du von denen schon mal das Kochwasser gesehen , dunkel wie Kaffee .
    Liegt an den "behaarten Beinen" und Gliedmaßen der Krebse .
    Selbst nach dem Abkochen und anschließenden Säubern der Karkassen wird der Fond oder die Butter unansehlich dunkel .

    Auch glaube ich kaum , daß jemand privates eine Entenpresse besitzt , diese sind aus 100% Silber (hat seinen Grund)und es existieren nur noch wenige in Deutschland , da sie in Frankreich hergestellt wurden .
    Diese werden für das Gericht "Ente a la Press" benötigt , dabei wird die Ente nur angegart und zum Teil ausgelöst(Brust, Keulen) , der rohe Rest wandert in die Presse und daraus zieht man dann die Soße .

    Ein stabiles Sieb reicht vollkommen aus , um das ganze zu passieren .


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  18. #13
    Petrijünger Avatar von Bud Spencer
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    Zitat Zitat von Jack the Knife Beitrag anzeigen
    habe oben nix anderes geschrieben oder ...
    Naja, ich würde Dich bitten, das was Du geschrieben hast nochmal durchzulesen, und dann Deine Frage selbst zu beantworten.

    Zitat Zitat von Jack the Knife Beitrag anzeigen
    Allerdings , wenn es sich um Signalkrebse handelt , kannst du es vergessen , egal ob du einen Fond oder eine Krebsbutter herstellen willst .
    Hast du von denen schon mal das Kochwasser gesehen , dunkel wie Kaffee .
    Liegt an den "behaarten Beinen" und Gliedmaßen der Krebse .
    Selbst nach dem Abkochen und anschließenden Säubern der Karkassen wird der Fond oder die Butter unansehlich dunkel .
    Da bin ich anderer Meinung. Nur weil etwas nicht wie gewohnt hell ist, heißt es nicht, dass es nicht genießbar ist.

    Zitat Zitat von Jack the Knife Beitrag anzeigen
    Auch glaube ich kaum , daß jemand privates eine Entenpresse besitzt , diese sind aus 100% Silber (hat seinen Grund)und es existieren nur noch wenige in Deutschland , da sie in Frankreich hergestellt wurden .
    Diese werden für das Gericht "Ente a la Press" benötigt , dabei wird die Ente nur angegart und zum Teil ausgelöst(Brust, Keulen) , der rohe Rest wandert in die Presse und daraus zieht man dann die Soße .

    Ein stabiles Sieb reicht vollkommen aus , um das ganze zu passieren .


    mfg Jack the Knife
    Ich würde Dich bitten ein wenig zu recherchieren bevor Du hier Dinge verbreitest, die so einfach nicht stimmen.

    Sie bestehen in der Regel aus rostfreiem Stahl oder Messing.

    Mal abgesehen von der Stabilität, ist doch viel wichtiger wie fein, oder grob das Sieb ist, oder nicht?

    Nichts für ungut.

  19. #14
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi Bud ,

    wer hier keine Ahnung hat sei dahingestellt , ich habe Koch gelernt und weiß wovon ich rede .
    Die heutigen Pressen werden aus Edelstahl und Messing hergestellt , weil es billiger ist und den Lebensmittelstandards entspricht , hierfür brauche ich weder Google oder Wikipedia , außerdem stimmt das auch oft nicht was da kommt .
    Die originalen Entenpressen wurden in Frankreich hergestellt und dies aus Silber , eine davon besitzt zum Beispiel das Hotel-Restaurant Kempinski-Atlon in Berlin .

    Zum Zweiten ein heller , bzw geklärter Fond eröffnet mir wesentlich mehr Spielraum wie ein dunkler .

    Um den Fond zu passieren reicht es aus , wenn man ihn setzen läßt und diesen dann durch ein Sieb , in das man noch ein Tuch geben könnte , filtert .
    Sollte aber eigentlich logisch sein .

    Diesen Fond kann man auch sehr gut in Gläser abfüllen und einwecken , so bleibt er auch haltbar .

    Nix für ungut !

    mfg Jack the Knife
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  20. #15
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    Was die Gattung angeht kann ich schon mal sagen, dass es sich um Edelkrebse handelt. Die gelieferte Menge war nur fast schon die Arbeit nicht wert, aber ich konnte mal die Praxis testen und die Krebsschwänze waren zugegeben auch ohne Beilagen sehr lecker. Am Wochenende sollen auf alle Fälle mehr kommen, damit sich der Aufwand auch rentiert.
    Ich habe weder eine Entenpresse noch ne "flotte Lotte", was auch immer das sein soll.
    Aber ein Nudelholz habe ich und wenn Ihr nicht friedlich bleibt, dann gibts es noch einige Anwendungsmöglichkeiten, die mir schlagartig einfallen.

    Nochmal Danke für die Tipps und bis demnächst in der Kocharena.

    Liebe Grüße

    Micha

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