Seite 1 von 2 12 LetzteLetzte
Ergebnis 1 bis 15 von 27
  1. #1
    Neuer Petrijünger
    Registriert seit
    29.08.2009
    Ort
    74626
    Beiträge
    2
    Abgegebene Danke
    2
    Erhielt 0 Danke für 0 Beiträge

    Mein erstes mal ... räuchern

    Hallo zusammen,

    habe heute das erste mal selbst Forellen geräuchert.

    - Übernacht in Salzlake ( 60g Salz je Liter, 12 Stunden )
    - Danach abgespült und ca. 4 Stunden zum trocknen aufgehängt
    - ca 25 Min bei 80 Grad gegart
    - ca 40 Min im Rauch hängen lassen.

    Also geschmacklich waren sie ok, nur war das Fleisch in Richtung
    Rücken ziemlich breiig oder fast schon Wässrig! ! !
    An den Bauchlappen war es ok ... hätte aber auch etwas trockener sein düfen.

    So, nun meine Frage an die Experten

    Was hab ich falsch gemacht?????

    Wäre echt super wenn ihr mir nen Tipp geben könntet .....

    Viele Grüsse und danke schon mal .....

  2. #2
    Super-Profi-Petrijünger
    Registriert seit
    21.03.2009
    Beiträge
    1.326
    Abgegebene Danke
    713
    Erhielt 1.984 Danke für 478 Beiträge
    Wenn du sie länger drin lässt dann werden sie auch noch ein bisschen fester

  3. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei reaper1012 für den nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Neuer Petrijünger
    Registriert seit
    29.08.2009
    Ort
    74626
    Beiträge
    2
    Abgegebene Danke
    2
    Erhielt 0 Danke für 0 Beiträge
    Hm .... das hab ich mir schon gedacht .... ich denke ich lasse sie das nächste mal auch länger trocknen .....
    Muss auch dazu sagen dass die Forellen glaub fast schon zu gross waren ... so zwischen 550 und 650 Gramm .... Aber kleinere hab ich gerade nicht ! lööööl

  5. #4
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
    Registriert seit
    05.03.2007
    Ort
    31195
    Beiträge
    5.155
    Abgegebene Danke
    4.541
    Erhielt 6.104 Danke für 2.358 Beiträge
    Die Größe spielt keine Rolle.
    Es gehen auch Fische die noch größer sind.
    Ich habe schon mehrere Kilo schwere geräuchert.
    Dauert eben nur etwas länger.
    Nur nicht heißer werden.
    Gruss Armin

  6. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Harzer für den nützlichen Beitrag:


  7. #5
    Petrijünger
    Registriert seit
    06.09.2009
    Ort
    31228
    Beiträge
    5
    Abgegebene Danke
    2
    Bedankte sich 1x in 1 Beitrag
    Hallo Masterecki
    also
    Übernacht in Salzlake

    ich lege meine Forellen immer so für 2-3 Stunden ein
    (je nach Größe aber auch Große habe ich nie über Nacht eingelegt,)
    und lege auch noch ein paar nette Gewürze dazu
    was mann je nach Geschmack tun kann,
    auch bei den Räucherspänen schwört jeder auf was anderes,
    nach dem Trocknen
    hänge ich meine Fische immer direckt in den Rauch
    bis sie garr sind
    Ich richte mich da immer an der Farbe der Rückenflosse
    und wie sie am Bauch aussehe.
    Ich kann nur sagen schmecken tun meine auch
    Ich würde sagen versuche es mal sie kürzer einzulegen
    Gruß
    Andy
    Geändert von Der_Andy (08.09.2009 um 08:34 Uhr)

  8. #6
    Daheim an Rhein und Main Avatar von zucki
    Registriert seit
    03.07.2008
    Ort
    65428
    Alter
    39
    Beiträge
    1.802
    Abgegebene Danke
    91
    Erhielt 666 Danke für 413 Beiträge
    Ich halte es so das ich möglichst Fische gleicher grösse und gewichtes zusammen räuchere.

    Wenn du der meinung bist sie sind fertig drücke einfach die fische zwischen daumen und zeogefinger wenn sie noch weich sind noch ne runde.

  9. #7
    Petrijünger
    Registriert seit
    02.05.2008
    Ort
    17036
    Alter
    33
    Beiträge
    27
    Abgegebene Danke
    3
    Erhielt 6 Danke für 5 Beiträge
    Ich hab meine Forellen immer so ca. 40-60 min bei 100 Grad

    und ab 40min gibts dann Rauch dazu.

    Dann teste ich immer an der Rückenflosse wie weit sie sind.

    Am besten haben sie bis jetzt geschmeckt wo ich sie am Abend davor schon in die Lauge gelegt habe so ca. 12h.

    Dann 1h trocknen und ab in denn Ofen.
    Geändert von Zeusgoeswild (08.09.2009 um 07:38 Uhr)

  10. #8
    The Voice of Austria Avatar von oberesalzach
    Registriert seit
    24.03.2009
    Ort
    5020
    Alter
    59
    Beiträge
    2.791
    Abgegebene Danke
    580
    Erhielt 2.120 Danke für 1.038 Beiträge
    Zitat Zitat von zucki Beitrag anzeigen
    Ich halte es so das ich möglichst Fische gleicher grösse und gewichtes zusammen räuchere.
    Genau und wenn man 40 dag schwere Forellen räuchert sind ca. 6 - 8 Stunden in der Lake vollkommen ausreichend. Bei Kleineren tuns auch 4 - 5 Stunden. Und Gar und Räuchervorgang sind bei mir auch einer. Also ich hab die Fische von Anfang an im Rauch.

  11. #9
    Daheim an Rhein und Main Avatar von zucki
    Registriert seit
    03.07.2008
    Ort
    65428
    Alter
    39
    Beiträge
    1.802
    Abgegebene Danke
    91
    Erhielt 666 Danke für 413 Beiträge
    ja das hält jeder wie er will es kommt auch auf den Räucherofen an. eine billige tonne verhält sich ganz anderst als ein hochwertiger edelstahl Schrank. Allein ein grössen unterschied verursacht ja schon verschiedene Temperatur Zonen

  12. Der folgende Petrijünger sagt danke an zucki für diesen nützlichen Beitrag:


  13. #10
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Hechtforelle
    Registriert seit
    31.10.2008
    Ort
    21129
    Alter
    42
    Beiträge
    2.622
    Abgegebene Danke
    5.804
    Erhielt 2.911 Danke für 1.197 Beiträge
    Die Trocknungszeit muss du auf keinen Fall erhöhen. Ich hänge meine Forellen nach dem Salzbad nur für ca. 20min. in den Wind. Danach werden sie noch mit einem Küchentuch trocken getupft und ab in die Räuchertonne. Da halte ich es genau wie oberesalzach, Rauch von Anfang an.

    Wenn ich unterschiedlich grosse Fische habe, sie aber zusammen räuchern will, kommen die grösseren halt 20min. eher in den Ofen.
    Fische die nicht mehr als 100gr. unterschied haben kommen bei mir zusammen in den Ofen. Wenn der grösste dann gar ist sind die kleineren auch noch nicht trocken oder so.

    Auch gehe ich nicht immer strikt nach Anleitung. Es gibt so viele Räucherofen ist anders aufgebaut sind und unterschiedliche Volumen haben, da kann man nicht nach einer bestimmten Anleitung räuchern. Irgendwann hat man es im Gefühl, und die Bücher sind einem egal.
    MFG, Nicki

  14. #11
    The Voice of Austria Avatar von oberesalzach
    Registriert seit
    24.03.2009
    Ort
    5020
    Alter
    59
    Beiträge
    2.791
    Abgegebene Danke
    580
    Erhielt 2.120 Danke für 1.038 Beiträge
    Zitat Zitat von zucki Beitrag anzeigen
    ja das hält jeder wie er will es kommt auch auf den Räucherofen an. eine billige tonne verhält sich ganz anderst als ein hochwertiger edelstahl Schrank. Allein ein grössen unterschied verursacht ja schon verschiedene Temperatur Zonen
    Hab beim letzten mal räucern je einen Rosmarienzweig in die Bauchhöhle der Fische gegeben - super Sache, mußt du mal probieren !!

  15. Der folgende Petrijünger sagt danke an oberesalzach für diesen nützlichen Beitrag:


  16. #12
    Dackel Fischer Avatar von theduke
    Registriert seit
    16.08.2008
    Ort
    95100
    Alter
    51
    Beiträge
    4.100
    Abgegebene Danke
    6.418
    Erhielt 5.558 Danke für 2.203 Beiträge
    Schön zu lesen, wie Zuck und Salz schön zusammen harmonieren

    Zitat Zitat von Hechtforelle
    Die Trocknungszeit muss du auf keinen Fall erhöhen. Ich hänge meine Forellen nach dem Salzbad nur für ca. 20min. in den Wind. Danach werden sie noch mit einem Küchentuch trocken getupft und ab in die Räuchertonne. Da halte ich es genau wie oberesalzach, Rauch von Anfang an.
    Karpfen und Forellen sollte eine Trocknungszeit bekommen, daß die Haut danach pergamentartig ist ( ähnlich wie Butterbrotpapier )
    20 Min Lufttrocknen reicht nicht mal im Sommer.
    Und nur mit Zewa abreiben reicht auch nicht.
    Denn damit hat die Haut noch zuviel Feuchtigkeit, und kann die goldene Farbe nicht richtig ausbilden.
    Dazu die Feuchtigkeit sich in Räuchernässe an der Fischhaut abzeichnen kann.

    Große und kleine Fische kann man zusammen räuchern.
    Man sollte dabei nur, die kleinen nach vorne hängen, und die großen und dickeren weiter nach hinten. Nach einer gewissen kürzeren Zeit, nimmt man die kleineren Fischis vorner raus und räuchert die großen weiter.

    Um sich einen Kopf zu machen, um ger. Fische vielleicht 2 oder 3 Tage aufzuheben, reicht eine Temp von 80 C nicht aus.
    Eine kurze 15 Minütige Garphase von 90 bis 100 C sollte man den Fischen zukommen lassen. Um danach bei 70 - 80 C den Rauchvorgang einzuleiten.
    Gruß Wolfi
    http://wolfsangler.de.tl/
    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  17. Der folgende Petrijünger sagt danke an theduke für diesen nützlichen Beitrag:


  18. #13
    The Voice of Austria Avatar von oberesalzach
    Registriert seit
    24.03.2009
    Ort
    5020
    Alter
    59
    Beiträge
    2.791
    Abgegebene Danke
    580
    Erhielt 2.120 Danke für 1.038 Beiträge
    Hallo Wolfi !

    Wie lange läßt du die Fische rein im Rauch hängen ohne Garprozess , also bei abgesenkter Temperatur ca 50 Grad ?

  19. #14
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Hechtforelle
    Registriert seit
    31.10.2008
    Ort
    21129
    Alter
    42
    Beiträge
    2.622
    Abgegebene Danke
    5.804
    Erhielt 2.911 Danke für 1.197 Beiträge
    Hi Wolf,

    ich sehe schon da hat jeder Koch seine eigene Meinung. Die meißten User hier lassen die Fische wie du schon sagtest länger trocknen. Mir wurde es so beigebracht, und die Fische sehen hinterher auch goldig aus.
    Letztendlich zählt das Ergebnis einen schmackhaften Fisch auf dem Teller zu haben.
    MFG, Nicki

  20. Der folgende Petrijünger sagt danke an Hechtforelle für diesen nützlichen Beitrag:


  21. #15
    The Voice of Austria Avatar von oberesalzach
    Registriert seit
    24.03.2009
    Ort
    5020
    Alter
    59
    Beiträge
    2.791
    Abgegebene Danke
    580
    Erhielt 2.120 Danke für 1.038 Beiträge
    Zitat Zitat von Hechtforelle Beitrag anzeigen
    Hi Wolf,

    ich sehe schon da hat jeder Koch seine eigene Meinung. Die meißten User hier lassen die Fische wie du schon sagtest länger trocknen. Mir wurde es so beigebracht, und die Fische sehen hinterher auch goldig aus.
    Letztendlich zählt das Ergebnis einen schmackhaften Fisch auf dem Teller zu haben.
    Das schöne am Räuchern ist ja das Experimentieren und meistens hat man nicht das selbe Ergebnis wie letztes mal.
    Man kann so viel mit verschiedenen Hölzern und Gewürzlaken machen.
    Irgendwann findet jeder den für sich richtigen Räuchervorgang.

  22. Der folgende Petrijünger sagt danke an oberesalzach für diesen nützlichen Beitrag:


Seite 1 von 2 12 LetzteLetzte

Foren-Regeln Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
HTML-Code ist an.

Lesezeichen