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  1. #1
    Profi-Petrijünger Avatar von mastermirk
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    Liste: Speisefisch oder ungenießbar?

    Hallo Leute,

    mir kreist seit einiger Zeit ein Gedanke im Kopf herum, zu dem meine Recherche im Forum und über Google keine brauchbaren Informationen geliefert hat. Grundsätzlich sind ja fast alle (heimischen) Fische genießbar. Inwiefern sie schmackhaft sind oder sich aufgrund gewisser Eigenschaften mehr oder weniger für den Kochtopf eignen, kann ich überhaupt nicht beurteilen.
    Ich hätte hier gern eine Informationsquelle, insbesondere für Allroundangler, da es hier am häufigsten vorkommt, dass unterschiedliche Fische anbeißen. Welchen Fisch lohnt es zu entnehmen und welchen setzt man besser zurück?
    Ich möchte auch bitte keine Kochtopf vs. C&R Diskussion und über Geschmack kann man bekanntlich nicht streiten. Es geht hier um Fakten, wie mageres Fleisch, sehr viele Gräten, schmeckt eher kräftig oder neutral etc.
    Eine erste Liste habe ich hier mal zusammenkopiert. Sicher fehlen noch der ein oder andere Fisch, dann bitte einfach ergänzen!

    Aal
    Äsche
    Barsch
    Forelle
    Hecht
    Huchen
    Lachs
    Quappe
    Rapfen
    Saibling
    Wels
    Zander

    Amur
    Aland
    Barbe
    Brasse
    Döbel
    Giebel
    Güster
    Karausche
    Karpfen
    Laube
    Marmorkarpfen
    Nase
    Renke
    Rotauge
    Rotfeder
    Schleie
    Silberkarpfen
    Stör
    Zährte
    Zope

    Vielen Dank!

    Mastermirk

  2. #2
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi ,

    generell könnte man sagen , daß man alle Fische essen kann , die in Deutschland vorkommen , einige mit mehr und andere mit weniger Genuß .
    Mir als Koch sind arbeitsbedingt die als "Speisefische" abgestempelten Arten geläufig , wie alle Salmoniden (Forellen , Saiblinge , Lachs ), Hecht , Zander, Waller , Karpfen , Schleie ,Barsch , Aal , Rutte/Quappe usw.

    Weißfische haben viele Gräten , Teilweise , wenn sie als "Grundfische " bezeichnet werden einen leicht moosigen-erdigen Geschmack /Geruch , was mich aber nicht davon abhält aus ihnen diverse Gerichte zu zaubern , wie Fischkrapferl(Bouletten) , Fischwürste , "Bratheringe" , Filetiert und eingeschnitten alle paar Millimeter danach durch den Bierteig gezogen und frittiert , Steckerlfisch , Paniert und gebraten , vom Grill , aus dem Ofen usw usw .
    Manche Weißfische sind geräuchert geradezu eine Delikatesse .

    Selbst aus Marmorkarpfen , Silber -und Graskarpfen lassen sich tolle Gerichte machen , geräuchert , paniert und gebacken , gebraten usw .

    Auf Fische , wie Stör oder Sterlet gehe ich hier nicht großartig ein , da diese in der freien Wildbahn ganzjährig geschont sind und deshalb nur in FoPu´s entnommen werden können .

    Wie die einzelnen Fische schmecken , kommt natürlich auch immer auf das Gewässer an , aus dem sie stammen .
    Das heißt sauberes Wasser , wenig Algen und die Fische haben diesen moosigen Geruch/Geschmack nicht usw .

    Wem welcher Fisch schmeckt oder nicht , das ist Geschmackssache , richtig Zubereitet kann man sie alle essen , selbst Weißfische mit vielen Gräten lassen sich schmackhaft Zubereiten .

    mfg Jacky1
    mfg Jack the Knife

    Denken ist die schwerste Arbeit, die es gibt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sich so wenige Leute damit beschäftigen.

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  3. #3
    Angelfreund
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    wie würdest du denn einen wels zubereiten? hab gehört wenn die alt sind schmecken die nicht und sind zäh wie leder?

    gruß
    robert
    "Der Neid sieht nur das Beet, aber nie den Spaten."

  4. Der folgende Petrijünger sagt danke an smokejumper für diesen nützlichen Beitrag:


  5. #4
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi Robert ,

    daß Welse zäh werden , da muß ich widersprechen , da dies nicht stimmt .
    Mit dem Alter setzt der Waller Fett zwischen der Fleischschicht und der Haut an , deshalb sollte man bei den meisten Gerichten die Haut entfernen .

    Den Waller filetiere ich (mein Größter knapp 1,60m , selbstgefangen ) , ziehe das Filet von der Haut .

    Gewürzt wird mit Zitronen-/Limettensaft , anschließend mit Pfeffer , Sojasoße , Paprika , Chili , ein wenig Öl und Weißwein und Zitronengras in einer Schüssel mariniert .
    Wie ein Fisch zubereitet wird kommt bei mir auf die Laune an , denn manche Rezepte können sehr arbeitsaufwendig sein .

    Aber Waller macht sich sehr gut vom Grill , aus dem Räucherofen , aus den Backofen , als Gulasch , usw , Eigenkreationen sind beim Fisch keine/kaum Grenzen gesetzt , nur die meisten trauen sich nicht , mal selbst was zu probieren .

    mfg Jacky1
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  6. #5
    Profi-Petrijünger Avatar von mastermirk
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    Schade, dass man nicht einen Button "1000 Dank" hat!
    @JACKI1: Super, vielen Dank für deine Infos. Vielleicht kennt aber auch der ein oder andere noch Dinge, wieso zB ein Döbel nicht gerade ein beliebter Speisefisch ist. Ebenso Rapfen oder Barbe. Sinds nur die vielen Gräten, oder ist das Fleisch zäh oder schmeckt nicht?!

    Grüße
    Mastermirk

  7. #6
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi ,

    selbst Barben , Rapfen , Nasen , Brassen , Güstern , Rotaugen, Rotfedern ,Alande und Döbel lassen sich super verwerten .

    Gerade im Bierteig gebacken mit Kartoffelsalat , geräuchert oder eben auch als Fischwürste und Bouletten oder vom Grill ,Steckerlfisch, aber auch in der Alufolie gegart sind sie super .

    Wenn man diese gebacken zubereiten will , sollte man sie schuppen , filetieren die Haut bleibt dran , wichtig!!) .
    Nun von der Fleischseite alle paar Millimeter mit einem scharfen Messer bis zur Haut schneiden (nicht durch!) , mit Zitronensaft , Salz und Pfeffer marinieren .
    Anschließend einen Bierteig herstellen (Mehl, Eier , Salz , Öl und Bier) , diesen ein wenig fester machen als Pfannkuchenteig , die Filets durchziehen und knusprig ausbacken , dazu einen Kartoffelsalat , grünen gemischten Salat , natürlich darf ein kaltes Bier nicht fehlen !

    Ein weiteres Rezept wird heute noch in der Kategorie "Fischrezepte" auf Anfrage eines FiHi-Mitgliedes folgen , da dieses Rezept zum Teil auch aus Weißfischen hergestellt werden kann , die jeder auch als Beifang hat !

    mfg Jacky1
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  8. #7
    Angelfreund
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    vielen dank für deine vielen infos...ich denke wenn ich mal nen fisch nicht zu verwerten weiß gibts ne pn an dich

    aber gerade grätenreiche fische verarbeite ich gern zu fischfrikadellen, denn wenn man diese nach dem entgräten, was ja nich immer so gut klappt, durch den fleischwolf dreht, werden die restliche gräten auch zermüllert. dann paar schöne kräuter dran...einfach und lecker...und vom grill
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  9. Folgende 4 Petrijünger bedanken sich bei smokejumper für den nützlichen Beitrag:


  10. #8
    Profi-Petrijünger Avatar von anfaenger
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    Döbel habe ich zum Beispiel schon selber gegrillt gegessen. Es kommt immer darauf an wie man den Fisch isst. Wenn man den Fisch von oben nach unten von den Gräten zieht hat man wenige Gräten im Mund.

  11. Folgende 4 Petrijünger bedanken sich bei anfaenger für den nützlichen Beitrag:


  12. #9
    Profi-Petrijünger Avatar von Schuppi2002
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    Mit einem Wels gefangen in sauberem Fliessgewässer kann man eigentlich rein küchenmäßig nicht viel verkehrt machen, ob gebacken , gebraten , gedünstet , gedämpft , in Folie im Ofen , als Goulasch oder als Kottelet vom Grill mit Kräuterbutter oder Guacamole mir und meiner Familie sowie meinen Gästen immer gut geschmeckt. Ich filetiere auch wie Jacky und schneide die Filets von der Haut ,dann hat man nicht mehr diesen leicht tranigen Geschmack.

  13. Folgende 6 Petrijünger bedanken sich bei Schuppi2002 für den nützlichen Beitrag:


  14. #10
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Karpfenpapst
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    Hi,...

    Also meine persönlichen Lieblingfische für den Topf sind die Forelle, der Aal und die Schleie!

    Die Forelle schneide ich entweder in Filets, salze und pfeffere sie und wende sie noch kurz in Mehl und ab in die Pfanne bis sie knusperig braun ausschaut
    Eine Gute Alternative stellt für mich der Grill dar! Einfach ein bisschen füllen und würzen und grillen. Kann man auch im Backofen auf der Grillstufe machen.


    Den Aal wasche ich gut und entferne alles und schneide ihn in Mundegerecht Stücke, Würze ihn und einfach ab auf den Grill damit!

    Bei der Schleie schneide ich eine ca. 6 große Tomaten und 1-2 Zwiebeln in Würfel (Tomate davor enthäuten).

    Butter in die Pfanne und die Zwiebel ca. 5 min drin lassen und dann die Tomaten für weitere 15 min hinzufügen. Nun entsteh so eine Art Tomatensoße. Diese noch mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform füllen und die gewürzten Schleien drauflegen und dann ab in den Backofen damit! Bei 200° ca. 15-20min drin lassen und dann geniesen. Als Beilage kann man wählen was man gerne hat. Gut eignen sich Kartoffeln!

    mfg alex.......

  15. Folgende 6 Petrijünger bedanken sich bei Karpfenpapst für den nützlichen Beitrag:


  16. #11
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    Ich verspeise nahezu jeden Fisch. Fische ohne Mindestmaß (Plötze, Barsche etc.) landen ab gute Handlänge in der Pfanne. Diese werden dann als Ganzes ganz klassisch im Mehl paniert und gebraten. Selbst 20 Kilo- Karpfen werden verwertet. Schön filetieren, dann in der Pfanne mit Salz und Kümmel braten. Lecker. Habe ich das erste mal in der Tschechei so gegessen. Bis der Bauch platzt. Naja was man nicht sofort essen kann, kann man einfrieren oder an Verwandte verschenken.

    Früher als Kind musste ich auch die ganzen Miniplötzen mitbringen. Meine Uroma hat daraus Fischbuletten gemacht. Lecker.

  17. Folgende 8 Petrijünger bedanken sich bei Buzz Lightyear für den nützlichen Beitrag:


  18. #12
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    Zitat Zitat von smokejumper Beitrag anzeigen
    vielen dank für deine vielen infos...ich denke wenn ich mal nen fisch nicht zu verwerten weiß gibts ne pn an dich
    Hi ,

    kein Problem !

    Wenn Fragen zu Rezepten auftauchen(es gibt hier ja doch schon einige von mir) oder zu anderen küchentechnischen Fragen stehe ich gerne zur Verfügung .

    mfg Jacky1
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  20. #13
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    Hi,

    ich bin nicht der größte Koch. Hecht, Zander und Forelle kommen bei mir direkt gut mit Kräutern, Zwiebeln, Butter und Zitronenscheiben gefüllt und gut in Alufolie verpackt in den Backofen. Super-Lecker.

    Weißfische werden gebraten, Plötzen vom Eis, direkt nachm Angeln in die Pfanne. Bzw. in der Familie zu "Brathering" bzw. Frikadellen verarbeitet. So Kochen mit Dill und so ist lecker, aber das laß ich lieber Omma und Muttern machen und lad mich dann da ein. Grins!

    Fische wie Bleie, Güstern, Rapfen dürfen bei mir im Regelfall, wg. der Gräten, wieder schwimmen.

    Was sonst echt gut ist: Barsch geräuchert. Ist auch super Lecker.

    Gruß Matti

  21. #14
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    Moin,
    Zitat Zitat von mastermirk Beitrag anzeigen
    ..... Grundsätzlich sind ja fast alle (heimischen) Fische genießbar. Inwiefern sie schmackhaft sind oder sich aufgrund gewisser Eigenschaften mehr oder weniger für den Kochtopf eignen, kann ich überhaupt nicht beurteilen.

    ...... und über Geschmack kann man bekanntlich nicht streiten. Es geht hier um Fakten, wie mageres Fleisch, sehr viele Gräten, schmeckt eher kräftig oder neutral etc. ....
    tja, das ist wie mit so vielen Dingen im Leben, über Geschmack lässt sich streiten. Dem Einen schmeckt der Aal, dem Anderen der Hecht, der Dritte bevorzugt die Brasse, und der Vierte verabscheut Süßwasserfische.

    Ich will hier jetzt nicht kundgeben welchen Fisch ich bevorzuge, Geschmäcker sind halt unterschiedlich.

    Nur auf auf Eines möchte ich aufmerksam machen :
    Einen Fisch aus der Spree, Havel, Main oder Rhein würde ich nicht verzehren (ohne jetzt eine Diskussion über die Gewässerqualitäten lostreten zu wollen), einen Fisch aus dem Bistensee oder Wittensee dagegen schon. Ein zB Barsch aus dem Wittensee schmeckt anders, als einer aus dem Bistensee. Das Gewässer aus dem der Fisch stammt macht meiner Erfahrung nach den Unterschied ob es schmeckt, oder eben nicht.
    Petri Heil und Gruss aus Falkensee

    Stefan Czech

  22. Folgende 5 Petrijünger bedanken sich bei stefan2309 für den nützlichen Beitrag:


  23. #15
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    @ Stefan
    Veralgemeinere die Flüsse nicht zu arg. Der Main ist in fränkischen bayrischen Raum sicher nicht so belastet, wie es auch der Rhein Flußauf nicht ist. Aber das ist ein anderes Thema, das wir schon einmal wo anders hatten.

    @ Mirk ich fing früher an der Donau ettliche Zährten. Der Fisch war mir total unbekannt und die schwabliche Nase ließ mich lange Zeit Abstand ,von diesen Fisch als Speisefisch , halten.
    Doch zuhause einmal eingelegt, in Räucherschrank gehängt und frisch warm verzehrt war die Zährte ein Gedicht.

    Laube :
    Ich weiß nicht wer mir einmal den Tip gegeben hat, den ich leider noch nicht ausprobieren konnte. Lauben als Bratheringe oder als Fisch den man in der Friteuse super braten kann.
    Aber da kennt sich Jacky besser aus.
    Gruß Wolfi
    http://wolfsangler.de.tl/
    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  24. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei theduke für den nützlichen Beitrag:


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