Räuchern -  Was bewirkt der Zucker beim Kalträuchern?

Matue

Profi-Petrijünger
Hi,

habe letztens zum ersten Mal kalt geräuchert. Bei der Präparation der Gewürzlake habe ich mich gefragt, weshalb man Zucker hinzugeben muss.

Was bewirkt der Zucker und weshalb fügt man ihn beim Heißräuchern nicht ebenfalls hinzu?

Gruß

Marcus
 
Hi Matue ,

zum Kalträuchern wird der Fisch nicht in einer Lake eingelegt , sondern trocken gewürzt , mache ich zumindest so , weil ich es so gelernt habe .
Dies bewirkt , daß der Zucker und das Salz dem Fisch Feuchtigkeit entzieht und ihn gleichzeitig dadurch schon ein wenig konserviert (wie beim Gravad Lachs) , was beim Kalträuchern sehr wichtig ist .
Dieser Vorgang ist beim Heißräuchern nicht nötig , weshalb in einem Lakenrezept nie oder Kaum Zucker verwendet wird .

mfg Jacky1
 
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