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  1. #1
    Petrijünger
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    Stör Räuchern

    Hallo an alle.
    Habe mich erst Heut hier angemeldet.
    Gestern habe ich in Wester-Ohrstedt einen ca. 6 Kg Stör gefangen.
    Noch nie so einen Fisch an der Angel gehabt.
    Gefangen habe ich Ihn auf Gelbe Paste die ich auf Grund angeboten hatte.
    So nun die Frage aller Fragen.
    Ich möchte den Fisch gern Räuchern.
    Kann mir jemand von Euch gute Tips geben wie ich das anstelle ?
    Bisher waren nur die "Üblichen" Verdächtigen bei mir im Ofen.
    Über Antworten würde ich mich sehr freuen.
    Petri Heil
    Gruss Holger

  2. #2
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    Gratulation zum Fang

    Moin, Moin


    ich habe bis dato auch erst 6 Störe geräuchert, dabei find ich die einfachste Methode ist die Beste, vor allem wenn das Prachtstück ganz bleiben soll.


    Stör am Stück

    *Fisch wie gewohnt ausnehmen
    *10% Salzlake (der Stör verträgt meines Erachtens nach etwas mehr Salz als die Forelle und Lachs)
    *darin den Fang gute 12 Stunden einlegen, bei kühlen Temperaturen (bei dem Wetterchen heute reichts locker wenn du ihn abgedeckt nach draussen stellst - oh was wird mein Lebensmitteltechologe bei dem Tip wieder schimpfen; die Bakterie, die Bakterien)
    *den Stör zum Tocken für knapp 2 Stunden auf die Wäscheleine
    *den trockenen Stör (wichtig ist das die Haut Trocken ist) in den auf 70 bis 80 Grad vorgeheizten Ofen hängen und dort 1Stunde garen - anschliessend für weitere 45 bis 60min bei fallender Temperatur über Buchenholz räuchern (dazu muss ich sagen ich gare den Fisch dann schon über Buchenholzfeuer, bei Elektro oder Gas einfach den Ofen auf 30 Grad einpegeln und nen Stündchen länger Räuchern)

    *_* zum Aufhängen, das gute Teil wiegt ja ein klitzekleines bisschen mehr als die Forelle - einfach 2 Doppelhaken nehmen und die so ineinander hängen dass nen 4er Haken drauss wird ,oder wer ganz sicher gehn will macht nen 6er aus 3 2er


    Stremel Stör

    variante a

    *Schlachten wie gehabt
    *Stör in Koteletts schneiden
    *einlegen in 7% Salzlake 6-10Std
    *30 min Wässern
    *ab in den Ofen bei 70 bis 80 Grad für 30 bis 45min Garen, und bei schnell fallender Temperatur für weiter 30min über Buche räuchern

    variante b

    *Schlachten wie gehabt
    *Stör in Koteletts schneiden
    *für ca 70 Stunden kühl in eine Marinade/ Beize aus Salz, Pfeffer, Zitronengras, Orangenscheiben einlegen (WICHTIG der Fisch muss komplett bedeckt sein), Koteletts ca alle 12 Stunden wenden
    *nach der Einlagerung, die Marinade mit Küchenkrepp vom Stör abwischen und für 5 bis 6 Stunden KALT räuchern

    *-* durch die Säure der Orange wird der Stör bereits gegarrt


    *Stör für Eilige

    *Stör schlachten
    *den Stör mit Salz einreiben - ja nicht sparsam sein 3 bis 4 handvoll dürfen es schon sein
    *2 bis 3 Stunden ab in den Kühlschrank
    *Salz vom Fisch entfernen und für eine halbe Stunde Wässern
    *Ofen auf 70 - 80 Grad vorheizen
    *Räuchermischung aus Buchenholzspänen, Wacholderbeeren und Rosmarinzweigen herstellen
    *Stör in Ofen einhängen bzw einlegen
    *Räuchermischung direkt zum Garvorgang mit in den Ofen
    *gute 30min Garen
    *Ofen runterkühlen lassen und nochmals nen Schwung Räuchermischung in den Ofen und für weiter 45min Räuchern

    *_* Nachteil, wie bei jeder kurzzeitigen Trockensalzung, ist die ungleiche Verteilung des salzgehaltes im Fisch





    MEiN FAVOURITE ist Räuchermethode 1

  3. Folgende 6 Petrijünger bedanken sich bei remo230777 für den nützlichen Beitrag:


  4. #3
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    Na das war doch mal was äußerst Aussagekräftiges.
    Vielen Dank.
    Ich werde es auch mit der ersten Option versuchen.
    Ist ja bis auf das etwas mehr an Salz die gleiche Geschichte wie Forellenräuchern. Sobald das gute Stück fertig ist und probiert wurde
    werde ich Dir davon berichten.
    Gruss Holger

  5. #4
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    na dann: good luck

  6. #5
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi Leute ,

    es gibt noch eine Möglichkeit , die bisher noch niemnand genannt hat .
    Das Injitzieren von Salzlake in den Fisch , ich praktiziere dies mit einem Freund seit Jahren bei großen Forellen , Karpfenstücken , usw mit sehr gutem Erfolg .

    Stelle eine gesättigte Salzlake her , einfach solange Salz ins Wasser geben , bis es sich nicht mehr auflöst .
    Dann den Fisch von der Bauchseite her die Lake spritzen , am besten alle paar Cm einstechen und das Beidseitig der Wirbelsäule .
    Nach 1-2 Stunden den Fisch mit Zewa trockenen , noch kurz an die Luft hängen und dann räuchern wie es Remo beschrieben hat .
    So ist er regelmäßig gesalzen , wie eingelegt , nur dauert es eben nicht so lange .
    Spritzen gibts beim Arzt , in der Apotheke oder im Modellbaugeschäft usw mit der 2mm Kanüle(Nadel) geht es am Besten .

    mfg Jacky1

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  8. #6
    Profi-Petrijünger Avatar von Carper_Nbg
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    Hallo,

    ich muss mal remo recht geben seine methode 1 ist wirklich die beste und auch geschmacklich sehr ansprechend.
    ich selbst räuchere gewerblich nebenbei, die resonanz bei meiner kundschaft geht ganz klar in richtung der methode 1.

    was nicht heißen soll das die anderen schlecht sind. kommt eben auf den geschmack des einzelnen an.

  9. #7
    Petrijünger
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    hallo.
    sorry etwas spaeter aber besser wie nie.
    habe meinen stoer 24 st. in ges. salzlauge gesteckt.
    da mein ofen nur 1,5 hoch ist incl. feuerstelle musste die "nase" vom stoer ins rohr.
    sa gut aus. grins. nach 3,5 std feuer und danach 1 st rauch war das gute stueck fertig.
    ohne es vorher zu probieren habe ich es unseren gaesten auf den tisch gelegt im ganzen !!
    war ein bild fuer die goetter auf dem tisch. der fisch war super gelungen. geschmack hervorragend. das naechste mal werde ich aber den fertigen fisch ca 1 nen tag auskuehlen lassen um auch das letzte stueck fleisch schoen fest zu bekommen. 6 std waren da etwas wenig fuer meinen geschmack. muss aber gestehen das ich nach 2,5 std. noch 2 schoene lachsforellen mit in den ofen gehaengt habe fuer den fall das der stoer nichts werden sollte. also hatten wir fisch in mengen. auf ein neues und euch allen petri heil. gruss holger

  10. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei emmanf für den nützlichen Beitrag:


  11. #8
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    und natürlich wieder kein bild gemacht

    3,5std ? die hälfte der zeit hätt auch gereicht, aber das wichtigste ist ja, dass der stör geschmeckt hat

    da es ja geklappt hat, gibts zur nächsten gartenfeier bestimmt son "angeber"-stück. vorschlag damits beim essen dann fixer geht und dem anblick net geschadet wird, scheide den Stör einfach nach dem räuchern in steaks und leg ihn so wie er original zusammengesetzt war auf ein salatbeet.


    *es lebe die räucherei und das kühle blond

  12. #9
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    so, ich habe ja auch einen Stör in Wester Ohrstedt gefangen. Der hatte zwar noch keine 6 kg..., dafür passte er aber auch wunderbar am Stück in den Ofen.
    Es gab dann heute zu Ostern das erste Mal Stör für uns.

    Wir hatten die Family eingeladen, so musste natürlich ein wenig mehr her.
    Der Stör ist dank der Anleitung von Remo wunderbar gelungen. Vielen Dank dafür. Ich hatte ihn für ca 1 h bei ca. 80 Grad im Ofen und anschließend noch mal ca. ne Stunde im Rauch. Das Ergebnis war optisch auf jeden Fall schon mal nicht schlecht. Aber ist er auch gar geworden? Heute Mittag war der große Moment und.... Jawoll, der ist wunderbar geworden.
    Weiterhin gabs noch 2 Forellen und eine Seite gebeitze und kalt geräucherte Lachsforelle.
    Ich will mich nicht selber loben, aber die Family war begeistert. (ich hoffe, die taten nicht nur so.) Aber ich fands auch ziemlich gelungen. Und ein wenig Stolz darf man doch auch sein, oder?

    Nun will ich Euch das Ergebnis nicht vorenthalten. Allerdings nur optisch, den Rest müsst Ihr Euch denken.

    Schöne Ostertage noch...

    Gruß
    Jürgen
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    Geändert von ecktowner (04.04.2010 um 15:18 Uhr)

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  14. #10
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    @ Jürgen ich fordere hiermit, daß man dich aus diesem Forum ausschließt !
    Warum ?
    Deine Fotos sind eine totale Qual für die Augen.
    Scherz Es sieht sowas von lecker aus, und ziehe meinen Hut , da mir gerade das Wasser im Munde zusammen läuft.
    Gruß Wolfi
    http://wolfsangler.de.tl/
    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

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  16. #11
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Besonders der gebeizte Fisch sieht sehr lecker aus. Und auch alles in allem bestimmt eine
    Gaumenfreude.
    Gruss Armin

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