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  1. #1
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    Rezept gesucht - Fisch kalt garen

    Moin, Moin
    ich bin auf der Suche nach Rezpten zum Kaltgaren von Fischen, wie zB Graved Lachs oder thailändisch fermentierten Fisch.

    Von dem Stinkefisch aus Norge möcht ich aber kein Rezept.

    Wer kennt ein Rezept zum Garen mit Zitrone, Essig oder sonstigen Marinaden.

    Vielen Dank im Voraus
    Remo

  2. Der folgende Petrijünger sagt danke an remo230777 für diesen nützlichen Beitrag:


  3. #2
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Zitat Zitat von remo230777 Beitrag anzeigen
    Moin, Moin
    ich bin auf der Suche nach Rezpten zum Kaltgaren von Fischen, wie zB Graved Lachs oder thailändisch fermentierten Fisch.

    Von dem Stinkefisch aus Norge möcht ich aber kein Rezept.

    Wer kennt ein Rezept zum Garen mit Zitrone, Essig oder sonstigen Marinaden.

    Vielen Dank im Voraus
    Remo
    Schau mal hier
    http://www.fisch-hitparade.de/angeln.php?t=39710
    Gruss Armin

  4. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Harzer für den nützlichen Beitrag:


  5. #3
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    so ähnlich kenn ich das auch aus thailand, danke trotzdem

  6. #4
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Vielleicht ist das was:

    http://barsch-alarm.de/News/article/sid=485.html

    Gruß
    Steff-Peff

  7. Der folgende Petrijünger sagt danke an Steff-Peff für diesen nützlichen Beitrag:


  8. #5
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Zitat Zitat von Steff-Peff Beitrag anzeigen
    Vielleicht ist das was:

    http://barsch-alarm.de/News/article/sid=485.html

    Gruß
    Steff-Peff
    Liest sich richtig gut das Rezept. Aber warum nur auf Barsch beschränken.
    Könnte mir gut vorstellen, das Zander und Forelle ebenfalls ne gute
    Figur abgeben würden.
    Von diversen Seefischarten mal abgesehen.
    Gruss Armin

  9. #6
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hallo Harzer,

    da hast Du sicher Recht, dass sich das Rezept bei anderen Fischen anwenden lässt. Da das Auge mitisst, könnte es mit rosa Forellen- oder Lachsfilet toll rüberkommen. In entsprechender Menge auch fürs Buffet ne tolle Sache.

    Gruß
    Steff-Peff

  10. #7
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    vielleicht kennt einer das

    ich habe vor Jahren eingelgten Zander bekommen und gegessen, der Hersteller ist leider schon in den ewigen Jagdgründen, so ist die Infoquelle versiegt.
    Also:

    der Zander war (vermutlich vorher filetiert) in kleine würfel geschnitten nen cm x cm oder ähnlich und war in einem süß/säuerlichen Sud eingelegt. Wenn ich mich recht entsinn waren auch einige kleine Zwiebelchen udn diverses Grünzeug in dem Sud. Mit Sicherheit weiß ich nur das der Fisch weder gekocht noch gebraten war, er ist einfach in dem Sud gar gezogen. Der Geschmack erinnert an Dill-Heringshappen, allerdings war das Fleisch von der Konsistenz eher wie zarte Hühnerbrust.

    Wenn jemand helfen kann, wäre ich super dankbar.


    Gruss
    Remo230777

  11. #8
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi remo ,

    kann es sein , daß der Zander ähnlich wie Bismarkhering oder Rollmops war .
    Dann wüßte ich ein Rezept das eigentlich sehr einfach und simpel ist , weil man nicht viele Zutaten braucht , aber sehr lecker .
    Allerdings solltest du dir dann einige Gläser mit Deckel (alte Essiggurkengläser, Marmeladengläser , etc) besorgen .

    mfg Jacky1

  12. #9
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Ganz sicher wie Rollmops oder Bismarck, Jacky. Aber im Grunde nicht viel anders als
    in Limone oder Zitronensaft.
    Garen durch die Säure, in diesem Fall durch den Essig.
    Graved Lachs oder fermentiert nach Thai Art, wie Remo noch im
    Eingangsbeitrag erwähnte ist eine ganz andere Welt.
    Gruss Armin

  13. #10
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi Harzer ,

    das weis ich .
    Beim Gravad ist es Flüssigkeitentzug durch Salzen und beim Fermentieren "verfault" der Fisch , siehe Pla Rah(wird so ausgesprochen , wie man es schreibt keinen Plan)die Grundsubstanz für die thailändische Fischsoße zb.

    mfg Jacky1

  14. #11
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    @Jacky
    nein, an sauer eingelgten Hering wie Bismark oder Rollmops erinnert es geschmacklich nicht unbedingt.
    ne saure Note ist schon da ,aber das ist dann auch alles was sie geschmacklich verbindet.

    zu den Einmachgläsern, die sind hier net so nötig.
    ist immer das Gleiche. iche lege den Hering als deutsches Sushi (also Rollmops), Bismark oder Brathering ein. Deponier das Einlegfass bei meinen Eltern in nem "Kühlbunker" (ich hab nähmich kein natürlichen Kühlraum) und kaum komm ich 2 Wochen später zum kontrollieren, da muss ich dann auch schon festellen der Vater kontrolliert schon seit einigen Tagen regelmässig. meist überlebt son kleines Fässchen (40-50 Heringe) keine zwei Monate. Oma, Opa, Mama, Papa, .... ihr kennt das ja sicher auch.


    zum Thema zurück, es ist auch net ganz so wild, wenn ich nicht an das "bekannte" Rezept komme. Ich such hier nach jeder Möglichkeit, Fische zu garen ohne sie zu erhitzen (Trockenfisch mal ausgenommen, den kauf ich bei meinem Russen des Vertrauens).


    PS das Barschtatar gibts heute zum Abendessen in der Variante Hecht, bin gespannt was der Harzer da geschmacklich vorgeschlagen hat.

  15. #12
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Da hab ich noch was für unseren Heringsfreund, Remo.
    Das wird dem Papa auch munden.
    Zutaten
    ein Kilo grüne, ohne Kopp und leer,
    halber Liter weißen Essig, wenns nicht ausreicht zum Bedecken einfach mehr nehmen.
    100 g Zucker,
    40 g Salz,
    1 Teelöffel gemahlenen Piment (Nelkenpfeffer)
    und ordentlich frischen Dill
    Heringe waschen und ein bis zwei Tage in den Essig legen. Auf jeden Fall bis das
    Fleisch an der Mittelgräte nicht mehr rot ist.
    Wenn das der Fall ist, abgießen.
    Zucker, Salz und Piment mischen.
    Dill zupfen.
    Dann in einen Steintopf erst eine Lage Hering, mit Gewürzmischung bestreuen und
    mit gezupftem Dill belegen.
    Dann wieder Hering und Gewürze und Dill.
    Immer weiter bis voll oder Fische alle.
    Letzte Lage Gewürze und Dill.
    Zugedeckt im Kühlschrank vier oder fünf Tage durchziehen.
    Dazu Pellkartoffeln, saure Sahne und frische Zwiebelringe.
    Tip für die Zwiebelringe.
    Damit diese etwas milder werden, die geschnittenen Ringe mit reichlich Salz
    bestreuen und kurz durchmassieren. Dabei aber nicht zerbrechen.
    Anschließend mit Wasser spülen und in einer Salatschleuder oder einem Küchentuch
    trockenschleudern.
    Guten
    Armin
    P.S. Das mit den Zwiebeln kenn ich aus der türkischen Küche.
    Die so behandelten Zwiebeln kann man auch prima als Salat zum Grillen reichen.
    Dazu mit etwas fein gehackter Petersilie mischen
    oder auch nur mit ein wenig Pulbiberi mischen.
    Geändert von Harzer (11.12.2008 um 02:34 Uhr)

  16. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei Harzer für den nützlichen Beitrag:


  17. #13
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hi,

    habe doch noch was zum Thema gefunden. Habe ich bei den Eidgenossen gefunden

    http://www.fischerforum.ch/phpBB3/vi...hp?f=38&t=3920

    Eignet sich auch wieder hervorragend zum "Vorkochen"

    Gruß

    Stef-Peff

  18. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Steff-Peff für den nützlichen Beitrag:


  19. #14
    Ex Avatar von Stephan Wolfschaffner
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    Hallo Remo,

    wenn Du statt kaltgaren auch mit kalträuchern einen Versuch starten willst, dann könnte Dir u.U. auchdieser Rezeptbericht gut schmecken.

    Viele Grüße
    Stephan

  20. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei Stephan Wolfschaffner für den nützlichen Beitrag:


  21. #15
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    ist im Prinzip Graved Lachs. Die Methode zum Aufhängen find ich gut, das kla ich mir mal für den nächsten Räuchergang.

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