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  1. #1
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Talking Fischstäbchen aus heimischen Fischarten

    Hallo Schlemmer- und Forumsgemeinde !!!


    Da es bei mir eigentlich kaum einen Fisch gibt , der sich nicht kulinarisch verwerten läßt .
    Gibt es mal ein Rezept für alle die gerne Stippfischen und auch für andere Angler die gelegentlich Weißfische anlanden , aber evtl nicht wissen wie sie sie zubereiten sollen .

    Ich warte meistens , bis ich mindestens 5Kg Weißfisch oder mehr habe , denn dann lohnt sich der Aufwand , oder wir sammeln mit mehreren Leuten und hinterher wird erstmal gefuttert , der Rest aufgeteilt und eingefroren .

    Fischstäbchen aus heimischen Fischarten :

    5 Kg Fischfilets gewolft (Fleischwolf feinste Scheibe )

    20-25 Eier

    4-6 Zwiebeln je nach Größe , fein schneiden oder durch den Fleischwolf lassen

    2 Bund frische Petersilie , fein hacken oder durch den Fleischwolf lassen

    Salz , Pfeffer , gekörnte Brühe oder Vegeta , ein wenig Mayoran (sparsam )

    evtl Koblauchgranulat oder 5-8 Zehen

    Semmelbrösel oder halbe Brötchen durch den Fleischwolf lassen


    Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und anschließend auf Kastenformen (Kuchen-oder Bratform) verteilen , die mit Backpapier ausgelegt sind , damit nix anklebt .

    Die Formen sollten in eine mit Wasser gefüllte Form passen , damit man sie im Wasserbad garen kann (150-180Grad ca 20Minuten ) .
    Ob die Masse gar ist findet man mit dem Holzspießtest heraus .
    Man sticht in die Masse und wenn nix mehr kleben bleibt ist diese Gar und kann in einem kalten Wasserbad abgekühlt werden .

    Das kalte Mus in Stäbchenform schneiden panieren und in der Friteuse kross brutzeln .
    Ich verwende am liebsten Naßpanade (Mehl , Eier und ein wenig Milch oder Wasser in einer Schüssel glattrühren , mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen) ,
    da ich so weniger Geschirr brauche und es schneller geht , da ich nur von einer Schüssel in die andere muß .
    Wer es mag paniert die Stäbchen zweimal , da werden sie noch knuspriger !!!

    Als Beilage sind Kartoffelsalat in allen möglichen Variationen , Salat , Pürree, Brot usw immer ein Genuß.

    Selbst Burger mit diesen Stäbchen schmecken sehr lecker !!!

    mfg Jacky1


  2. #2
    Profi-Petrijünger Avatar von Tobias Langert
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    Hört sich gut an, aber eine Frage hätt ich da noch: .. die Fische, vorher erst entgräten oder alles rein in den Fleischwolf
    gruß tobias

  3. #3
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi Tobias ,

    du kannst natürlich die Fische auch vorher entgräten , die restlichen Gräten bleiben dann im Fleischwolf an der Scheibe hängen , weshalb sie manchmal gesäubert werden muß oder gehn über den "Ausscheider " weg .
    Letzteren haben allerdings nur Profigeräte , welche nicht ganz billig sind .

    Ich filetiere die Fische , ziehe ihnen die Haut ab und zupfe die großen Gräten mittels Zange oder Aterienklemme raus .
    Zum Festhalten beim Filetieren und Enthäuten benutze ich einen "Wabenkamm" aus dem Imkereibedarf , mit diesem werden vor dem Schleudern des Honigs die Waben geöffnet .
    Mit dem läßt sich das Filet super festhalten und rutscht nicht weg .

    mfg Jacky1
    Geändert von Jack the Knife (01.12.2008 um 21:30 Uhr)

  4. Folgende 5 Petrijünger bedanken sich bei Jack the Knife für den nützlichen Beitrag:


  5. #4
    Gesperrt Avatar von perikles
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    servus,
    vielleicht könnte man diese fischpampe statt kochen,schock gefrieren,als dünne platten,und sie dann in stäbchen schneiden ,und gefroren mit einer flüssigpanade rausbacken?

  6. #5
    Ex Avatar von Stephan Wolfschaffner
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    und wer hat den Schockfroster?

    Der cowboy wieder mit einer Idee aus der Au

  7. #6
    Gesperrt Avatar von perikles
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    naja ich dachte das bei 18 grad minus die pampe in jeden gefrierschrank gut und schnell gefriert,^^muss ja nicht schock mässig sein,^^

  8. #7
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi Leute ,

    prinzipiell würde es gehn , aber wie soll man die gefrorene Platte hinterher schneiden ?

    Mit dem Messer geht nicht , also müßte die Bandsäge oder die Stichsäge herhalten !?!

    Hab alles schon probiert und das beste Ergebnis hatte ich immer mit der beschriebenen Methode .

    mfg Jacky1

  9. Der folgende Petrijünger sagt danke an Jack the Knife für diesen nützlichen Beitrag:


  10. #8
    Ex Avatar von Stephan Wolfschaffner
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    Jacky1, gut dass du es sagst, und eine Band- oder Stichsäge sollten wir dem perikles wohl besser nicht zum Kochen in die Küche stellen, das könnte schief gehen befürchte ich - nicht weil er nicht kochen kann, sondern wegen der Verletzungsgefahr.

    Grüße
    Stephan

  11. Folgende 4 Petrijünger bedanken sich bei Stephan Wolfschaffner für den nützlichen Beitrag:


  12. #9
    Gesperrt Avatar von perikles
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    die platte müsste nur dünn genug sein,weil ich puten brust auch immer gefroren "schneide"mit einem schweren und scharfen messer drücke ich scheiben ab
    @steffel:bin ich den wirklich so ein grobmotoriker ?zefix!^^lol

  13. #10
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi perikles ,

    Sinn und Zweck dieses Rezeptes ist aber , daß die Masse durch das Garen im Wasserbad schon luftig und locker wird , ähnlich wie Eistich(Suppeneinlage) .
    So läßt es sich sehr gut schneiden und weiterverarbeiten , da es nach dem Abkühlen sehr fest ist.
    Mit gefrorenen Platten hab ich es schon probiert , auch mit dicken und dünnen .
    Bei den dicken bröselt es und die dünnen "zersplittern" fast wie Glas oder Eis .
    Ich finde es mit den Platten frosten auch umständlich , da ich mehr arbeit habe und es länger dauert .
    Logisch habe ich es auch mit scharfen Messern (als Koch habe ich nur "Rasierklingen") probiert .
    Das andere Problem liegt darin , daß die Blöcke oder die Stücke während des Schneidens und Panierens auftauen oder ziemlich viel antauen und ich so wieder eine Pampe habe .

    mfg Jacky1

  14. Der folgende Petrijünger sagt danke an Jack the Knife für diesen nützlichen Beitrag:


  15. #11
    Im Norden zu Hause Avatar von Bernd Zimmermann
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    Hallo Jacky,
    das Rezept ist so ähnlich wie ich es immer meinen zwei Enkeln machen muß, die Fisch nur in dieser Form essen.
    Dafür heimse ich immer das Lob ein, die besten Fischstäbchen der Welt zu machen.
    Dieses Lob möchte ich gerne an Dir weitergeben.

    Gruß Bernd

  16. Der folgende Petrijünger sagt danke an Bernd Zimmermann für diesen nützlichen Beitrag:


  17. #12
    Petrijünger
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    hi aml eine frage schmäcken die fischstäpchen den dan auch anders`??????

  18. #13
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi dennis ,

    sie schmecken nach Fisch .
    Sie sind besser als die gekauften und ich weiß was drin ist .
    Außerdem ist es eine sinnvolle Variante der Weißfischverwertung , wenn man nicht weis was man sonst draus machen soll.
    Gerade für Kinder optimal , die sonst keinen Fisch essen , aber diese Dinger lieben sie !!!


    mfg Jacky1

  19. #14
    Super-Profi-Feederspezi Avatar von stecs
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    Super Rezept. Werde ich für meinen Sohnemann mal machen. Wieviel Portionen bekommt man aus 5 kg Weißfisch?

    gruss stecs
    Petri Heil!

    Stefan aka stecs

  20. #15
    Karpfenfreund Avatar von Der-Stipper
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    Der Koch lässt grüßen.
    Schönes Ding Jacky, aber bis man 5KG Weißfisch hat muss man auch ein Paar mal los gehen.
    Und die Popeliegen Dinger dann noch filitieren und groß Gräten zupfen...
    Huihui das ist bestimmt schöne Arbeit.
    [SIZE=2][U][FONT=Arial Black]Ostwestfälischer Kampfangler [SIZE=1]

    Die Einen hassen den Geruch von fischigen Händen, für mich ist es der Duft des Erfolgs!

    Gruß Flo

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