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  1. #1
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Fischwürste - mit Darm , ohne Darm und nach "Nürnberger Art"

    Hallo Schlemmergemeinde ,


    anbei mal ein paar Fischwurstrezepte , die ich mit Hilfe meines Opa`s
    "entwickelt" habe .
    Die Rezepte sind vereinfacht dargestellt , da nicht jeder privat solche Küchen-oder Metzgereigeräte (zB. Cutter ) wie sie vielleicht ein gelernter Metzger oder Koch zu Hause hat .Ein Fleischwolf mit feiner Scheibe und einem Wurstaufsatz zum Abfüllen in die Därme ist allerdings hilfreich , ansonsten nimmt man einen Spritzbeutel zum Füllen .
    Man sollte Süß-und Salzwasserfische nicht mischen , Raubfische und Friedfische ist OK .
    Die Därme erhält man beim Metzger oder im Metzgereibedarfshandel in Salzlake eingelegt .
    Alle Lebensmittel sollten so kalt wie möglich sein !

    Feine Fischwürste mit oder ohne Darm

    2Kg Fischfilet ohne Gräten und Haut
    1Kg frisches ungewürztes Leberkäsebrät (vom Metzger oder Supermarkt)
    2 Zwiebeln
    3-5 Knoblauchzehen
    1 Bund Petersilie
    2-3 Tl Mayoran oder Oregano getrocknet
    Salz und weißer Pfeffer
    ein wenig gekörnte Brühe

    Das Filet durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen , Zwiebel , Petersilie und Knoblauch auch , aber in ein Tuch und ein wenig auspressen .
    Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und anschließend kaltstellen.
    Nun den gesäuberten Fleischwolf mit dem Wurstaufsatz bestücken , den Wurstdarm aufziehen , füllen und ins heiße Wasser .
    Oder das Brät in einen Spritzbeutel füllen und so Würste ins heiße Wasser spritzen und einige Minuten ziehen lassen .


    Fischwürste "Nürnberger Art"

    3Kg Fischfilet ohne Gräten und Haut
    500-600Gramm magerer geräucherter Speck
    2-3 Zwiebeln
    3-5 Knoblauchzehen
    1 Bund Petersilie
    Salz, Pfeffer und getrockneter Mayoran

    Alle Zutaten durch den Fleischwolf jagen , die Zwiebel in einem Tuch auspressen .
    Nun alles gut miteinander mischen und über den Fleischwolf in die Wurstdärme füllen .
    Diese Würste frisch genießen , da sie nicht eingefroren werden sollten .
    Nun in der Pfanne oder auf dem Grill anbrutzeln und mit Kartoffelsalat , Brot oder Pürree verspachteln .

    Die Brühwürste können jederzeit eingefroren werden .

    Viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen !!!

    mfg Jacky1


  2. #2
    Im Norden zu Hause Avatar von Bernd Zimmermann
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    Rezept ist schon abgespeichert, ist auf jeden Fall mal ein Versuch wert es auszuprobieren.

    Gruß Bernd

  3. Der folgende Petrijünger sagt danke an Bernd Zimmermann für diesen nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    Oh Jacky , weißt gar nicht wie du mir damit wieder einen Wunsch erfüllt hast.
    Werde mich wohl doch nochmal bemühen müssen ein paar Karpfen, Karauschen usw zu fangen, den es kribbelte mir schon seit Jahren in den Fingern so etwas zu versuchen.

    Für bayr Fischweißwürste nehm ich am besten Weißfische ...lool
    Gruß Wolfi
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    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  5. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei theduke für den nützlichen Beitrag:


  6. #4
    Norgefischer Avatar von masi
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    thx
    werde mir Teile davon "klauen"...LOL

    ein paar Fragen stellen sich da noch.....

     Warum soll man Süß-und Salzwasserfische nicht mischen ??
     gehts auch ohne beigabe von Fleisch ??

    möchte das ganze Projekt aber ohne
    Leberkäsebrät oder geräucherter Speck machen...
    hab auch schon mit einem Profi (Fleischermeister) darüber gesprochen und seine Ideen einfliessen lassen..
    meine Wurst wird nach dem Füllen geräuchert...
    zumindest so stell ich mir`s vor

    werd dann berichten ob es was geworden ist!!
    Geändert von masi (29.04.2010 um 09:20 Uhr)
    zum Thema Jugendschutz und Altersfreigabe :
    FSK 12 heißt: Der Held kriegt das Mädchen
    FSK 16 heißt: Der Böse kriegt das Mädchen
    FSK 18 heißt: Jeder kriegt das Mädchen

  7. Der folgende Petrijünger sagt danke an masi für diesen nützlichen Beitrag:


  8. #5
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Zitat Zitat von masi Beitrag anzeigen
    thx
    werde mir Teile davon "klauen"...LOL

    ein paar Fragen stellen sich da noch.....

     Warum soll man Süß-und Salzwasserfische nicht mischen ??
     gehts auch ohne beigabe von Fleisch ??

    möchte das ganze Projekt aber ohne
    Leberkäsebrät oder geräucherter Speck machen...
    hab auch schon mit einem Profi (Fleischermeister) darüber gesprochen und seine Ideen einfliessen lassen..
    meine Wurst wird nach dem Füllen geräuchert...
    zumindest so stell ich mir`s vor

    werd dann berichten ob es was geworden ist!!

    Hi ,

    zu deiner ersten Frage muß ich sagen , habe ich als Koch probiert , paßt aber nicht zusammen , selbst nach vielen Experimenten .
    Ohne Beigabe von Speck bei den "Nürnbergern " wird die Angelegenheit ziemlich trocken .
    Man kann aus dem Fischfleisch auch direkt eine Farce herstellen , nur benötigt man da Maschinen , die manche Privatleute nicht zu Hause haben .

    Roh geräuchert ?
    Heiß oder kalt ?

    Vor dem Räuchern sollte sie auf alle Fälle gebrüht werden !

    mfg Jack the Knife
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    Denken ist die schwerste Arbeit, die es gibt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sich so wenige Leute damit beschäftigen.

    Henry Ford, amerikanischer Industrieller

    Pessimisten sind Optimisten mit negativer Erfahrung !

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  10. #6
    Norgefischer Avatar von masi
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    Hi Jack

    Roh geräuchert ?
    Heiß oder kalt ?

    Vor dem Räuchern sollte sie auf alle Fälle gebrüht werden !
    ...unsere überlegung war.... die Würste nach dem füllen umgehend heiss zu räuchern...
    zuerst garen bei ca 80° und anschliessend mit um die 50° räuchern..
    ....dachte mir ...im Prinzip dasselbe ......wie ich meine leckeren Forellen räuchere...

    ich hätte das Brühen weggelassen.....oder spricht was dagegen..???
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  11. #7
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi ,

    wenn du heiß räucherst spricht nix dagegen , wenn du das Brühen weg läßt .
    Wenn kalt geräuchert wird sollte sie gebrüht werden .

    Achso , zum Allgemeinen sollte Speck in den Rezepten nicht fehlen , da ja Fett bekanntlich ein sehr guter Geschmacksträger ist und die Würste so auch saftiger werden .

    mfg Jack the Knife
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  13. #8
    Norgefischer Avatar von masi
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    thx fürs erste denk ich ..wird scho schiefgehn...
    Bericht nach der Testwurst folgt..
    petri heil !!
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  14. Der folgende Petrijünger sagt danke an masi für diesen nützlichen Beitrag:


  15. #9
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    Danke Andy für die Klärung - Abgekocht oder Roh -
    denn ich befürchtete schon, daß es besser wäre die rohe Wurst immer anzukochen.
    Meine Würste konnte ich immer noch nicht in die Tat umsetzen. Im Nov.09 hatte ich extra 5 schöne Karpfen im Fischkasten, die ich für die Würste vorgesehen hatte.
    Meine Kunden machten mir einen Strich durch die Rechnung, weil im Dez. plötzlich geräucherter Karpfen angesagt war. So war mir mein eigenes Vorhaben Wurst, und der Kunde König.

    Nun meine Frage. Wie lange kann ich den Wurstdarm gesalzen in der Truhe aufbewahren, ohne das er verdirbt ? Er ist Luftdicht verpackt und so gesalzen, daß er nicht frostet.
    Gruß Wolfi
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  16. #10
    Norgefischer Avatar von masi
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    Hallo Wolfi !!
    Nun meine Frage. Wie lange kann ich den Wurstdarm gesalzen in der Truhe aufbewahren, ohne das er verdirbt ? Er ist Luftdicht verpackt und so gesalzen, daß er nicht frostet.
    gut das du das fragst...hab nun alle Zutaten ....bis auf die " ZEIT " zusammen inclusive den Naturdarm...Hab ihn nun seit 5 Tagen im kühlschrank im plastiksackerl ..nicht Luftdicht liegen ..ist aber gesalzen... darum interresiert mich auch deine Frage...hab vergessen zu fragen als ich die Därme bekam...
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  17. #11
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    Hi ,

    ich lagere meine offenen Wurstdärme immer in einem Schraubglas in gesättigter Salzlake , muß diese dann allerdings gut spülen , bevor ich sie benutze .

    Gut gesalzene Lake , bedeckt mit Lake im Glas oder ohne Lufteinschluß Vacuumiert halten sie sich im Kühlschrank eine ganze Weile .
    3-6Monate , länger hebe ich meine nicht auf , bzw brauche sie auf und kaufe dann wieder nach Bedarf frische Ware .

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  19. #12
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    So ...
    Hallo Allerseits !!!!!!
    mein Bericht zum Projekt Fischwurst wie versprochen ist auf unserer HP nachzulesen

    http://www.fischerclub-der-bademeist...read&where=121




    Es ist uns finde ich gut gelungen
    Geändert von masi (12.05.2010 um 10:04 Uhr)
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  21. #13
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    Hi masi ,

    freut mich daß es geklappt und geschmeckt hat !!

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  22. #14
    Käseboilie
    Gastangler
    Nun den gesäuberten Fleischwolf mit dem Wurstaufsatz bestücken , den Wurstdarm aufziehen , füllen und ins heiße Wasser .
    Oder das Brät in einen Spritzbeutel füllen und so Würste ins heiße Wasser spritzen und einige Minuten ziehen lassen .
    Heyho, hab da mal ein paar Fragen:

    1) Ist damit ein Kochtopf gemeint wo ich die fertigen Würstchen reingebe?
    2) Wasser heiß = nicht kochend, also kein geblubber oder doch?
    3) Warum muss ich das machen mit dem heißen Wasser, was bringt das?
    4) Kann ich die Würstchen einfrieren?

    Gruß
    KB

  23. #15
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Holtenser
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    Hi

    Ja ein grosser Kochtopf reicht in Ermangelung eines Wurschtkessels aus .

    Das Wasser darf nicht kochen sonst können die Würschte platzen es soll simmern ( um die 80 C) Würste gut durchgaren ( Kerntemperatur ca 70 °).

    Sie werden Schnittfest und haltbar und hygienisch unbedenklich.

    Ja klar kann man die einfrieren sie verlieren aber beim auftauen viel Flüssigkeit und Geschmack

    Gruss
    Olli

  24. Der folgende Petrijünger sagt danke an Holtenser für diesen nützlichen Beitrag:


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