Räuchern -  Welches Holz zum Räuchern

Angel_Max schrieb:
Hallo!

Ich denke ich hätte mal in einen Buch gelesen das Birke das einzige Holz sein soll das nicht zum Räuchern geeignet ist. Ich werde mal gucken ob ich das Buch am WE finde.


Servus und Petri
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Nicht nur das Einzige Holz. Auch Nadelhölzer sollte man meiden.
Auch wers lieber mild mag sollte auch auf Eiche verzichten.
Fürs Herzhafte, kräftige kann man jedoch etwas, jedenfalls einen
kleinen, kontrollierten Anteil von einem dieser stark rußenden
Hölzer benutzen.
Aber wirklich nur ein klein wenig zum Würzen des Rauches.
Ansonsten sollte wenn möglich auf zuviel Ruß verzichtet werden.
(Krebserregend)
Grade beim Warmräuchern wäre nur Birke oder Tanne etc.
einfach zu dominant.
Schinken oder andere regionale Fleischspezialitäten werden zwar
auch mit Nadelhölzern geräuchert (Schwarzwald), aber da
eben kalt.
Gruss Armin
 
Ich hab bei nem Kollegen gesehen das er ne Heizschlange aus nem Elektrogill verwendet.

Vorteil ist das man die Temperatur genau einstellen und halten kann
es entstehen auch keine giftigen Gase wie Kohlenmonoxyd oder Ruß

Zum räuchern legt man einfach einen kleinen Scheit Holz direkt auf die Heizschlange oder eine Aluschale mit den Spänen / Mehl was man verräuchern will.

Primär wird ja der Fisch durch heissluft gegart und dann erst zum Ende mit Rauch schmackhaft und haltbar gemacht, daher ist es egal ob man ein Holzfeuer / Kohlefeuer oder einfach nur Heissluft verwendet

ich werd das auch mal probieren, habe vor mir aus einem alten Weinfass (Barrique 230ltr) einen Räucherofen zu bauen

die bekommt man recht günstig mit abnehmbarem Deckel und das ist schnell umgebaut
(muß unten nur ein größeres loch rein für die Heissluft / Rauchzufuhr)

Fässer gibts z.B. hier
http://fassfabrik-krogemann.de/html/gebrauchtfasser.html
http://www.weinfassversand.de/Shop/de/Fass-Regentonnen

Mit der Elektrogrill Heizschlange kann man auch kontrolliert Kalträuchern
also über längere Zeit ohne Probleme Temperaturen von 50-60°C halten
ohne das man dauernd nach dem Feuer sehen muß
 
hey,
Ich habe im moment so viel ahnung vom Räuchern wie ein hamster vom fliegen!
Habe aber alles aufmerksam durchgelesen und bin zu dem schluss gekommen das ich erstmal mit buche nichts falsch machen kann. Nächste woche soll mein Räucherofen kommen. Die temperatur vareiiert hier schon was mehr 80-100°C ? Muss man wohl aus probieren und ich kann mir vorstellen das, dass sogar von ofen zu ofen unterschiede gibt. Vieleicht eine dumme frage aber wiegesagt ich habe null ahnung wieviel mehl gebe ich in den ofen wenn er heiss ist ? Ich hatte eigentlich vor mit grillbriket erstmal anzufangen als vorheitzer oder als temp. halter???

Bitte nicht zuviel LACHEN DANKE :hahaha:
 
Hotzenplotzseinsohn schrieb:
hey,
Ich habe im moment so viel ahnung vom Räuchern wie ein hamster vom fliegen!
Habe aber alles aufmerksam durchgelesen und bin zu dem schluss gekommen das ich erstmal mit buche nichts falsch machen kann. Nächste woche soll mein Räucherofen kommen. Die temperatur vareiiert hier schon was mehr 80-100°C ? Muss man wohl aus probieren und ich kann mir vorstellen das, dass sogar von ofen zu ofen unterschiede gibt. Vieleicht eine dumme frage aber wiegesagt ich habe null ahnung wieviel mehl gebe ich in den ofen wenn er heiss ist ? Ich hatte eigentlich vor mit grillbriket erstmal anzufangen als vorheitzer oder als temp. halter???

Bitte nicht zuviel LACHEN DANKE :hahaha:
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Mit Buche und allen Hölzern die keine Harze enthahlten kann man nicht viel falsch machen. Es ist halt viel Geschmacksache. Aber das ist ja beim Räuchern das Schöne,daß man viel probierenen kann.
 
@ Steve was war das für eine Antwort ?
Man verwendet eine Heizspirale, legt darauf ein Holzscheid, und es entsteht kein Ruß ? Was macht das Holz auf der Heizspirale ...es verbrennt, und wenn Holz verbrennt entsteht Rauch und leichte Rußpartikel.
Weiter wird der Fisch zwar durch die Heisluft gegart, und mit einer Heizspirale lässt sich die Temp. auch super einstellen.
Doch es fehlt die ständige einwirkung des verbrennenden Holzes, der den Geschmack an den Fisch abgibt. Schon in der Garzeit findet ein Rauchprozess statt.

@ Osablaha :trost
Ich weiß nicht, Grillbrikets würde ich pers. nicht nehmen , da ich mir einrede, nie genau zu wissen was da alles verarbeitet wurde .
( Briketts besteht aus gepressten Holzkohlestaub )
Ist aber meine pers Einstellung .
Holzkohle nehme ich auch nicht, da in unserer Gegend diese Meilerkohle aus Nadelholz besteht.
Deine Temeratur kannst du am Anfang gerne auf 90 /100 C hochsteigen lassen, aber nach 15 Minuten wieder runter auf 70 / 75 C .

Räucherzeitangaben möchte ich nicht machen, da jeder Fisch seine eigene Zeit benötigt. Diese kann von 30 Min bis 75 min gehen.

Jeder Räucherofen ist verschieden.
Angenommen Jack oder Nordharzer würden mir ihren Ofen geben, benötige ich bis zu 3 Anläufe um damit zu recht zu kommen.
Das ist es ja gerade , warum das Räuchern soviel Spass macht. :klatsch
 
Hallole, wollt nur mal von meinen Raucherfahrungen berichten.
Bsp. Forelle:( so ca. 30- 40 cm)
- Forelle gründlich ausnehmen, auch Kiemen entvernen ( sonst gibts eklige Striemen entlang der Forelle) desweiteren die Niere entvernen, das ganz hintere Stückchen am Besten mit der Zahnbürste.
- Forelle nun Trockensalzen mit einer Mischung aus Salz, Old Hickory Rauchsalz( Fuchs) und Bratfischgewürz (ostman).( 500/250/50) reicht für ca. 40 Forellen!
- Diese nun ca 15 Std. im Salz lassen.
-Nach dieser Zeit Forelle abwaschen und Gründlich abtrocknen. (Feuchte Forellen werden gerne beim Räuchern schwarz!!!)
- Nun Forellen bei ca. 70 C, 35 min. Rächern.
- Nun zu deiner Frage: Zum Räuchern benutze ich nur und ausschließlich Buchenholz bzw. Buchenspähne. Dazu immer noch Wachholderreisig das gibt den Forellen die besondere Note.
Solltest du das ganze mit anderen oder größeren Fischen versuchen, bedenke dass sie länger im Salz liegen sollten und dann auch länger geräuchert werden müssen. Bei kleineren dementsprechend natürlich weniger!
Na dann mal viel spass und petri
 
Hier meine Art zu räuchern,
Forellen 12 h in Salzlauge einlegen / tiefgefroren 18 h
finde wenn sie vorher eingefroren waren schmecken sie noch besser!!!
Ofen auf 80 Grad vorheizen
Forellen bei circa 95 Grad 15 min garen
Räuchermehl in ein kleines Blech geben und in den Ofen stellen
Forellen circa 45 min bei 80 Grad im Rauch stehen lassen
letztn 5-10 min Ofen auf 100 Grad erhitzen (zum abtöten entueller Bakterien)
kleiner Tipp von mir gebt noch einen Eßlöffel Zucker über das Räuchermehl,
verleiht den Forellen eine leicht goldenen Färbung
zum räuchern verwende ich Buchenholz

Guten Hunger
Stefan
 
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