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  1. #1
    Allroundfisher Avatar von John-Wayne
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    Question Wie würzt ihr eure Fische vor dem Räuchern

    Hallo liebe Petri Jünger, habe letzte Woche Sonntag mal wieder einen Schwung Forellen geräuchert und hab mich gefragt was man anders machen könnte. Ich lege meine Fische über nacht in Salz ein und wasche sie am nächsten morgen nochmals gründlich aus. Dann wird geräuchert zwischen 60 und 80 Grad ca. 2 Stunden. ( Kalträuchern ) Die letzte halbe Stunde mach ich Buchenspähne rein zum räuchern. Mal mit Beeren drin mal ohne. Schmecken tuts uns allen gut, aber ich hab mich gefragt was man evtl. mit Salz kombinieren kann oder ersetzen kann. Mein Vater meinte es gab mal von Maggi so ein Gewürz aber ich habs abgecheckt und nix gefunden.

    Vielen Dank für eure Antworten und Petri Heil

  2. #2
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi John-Wayne,

    ich lege sie in eine Lauge die aus folgenden Zutaten besteht(10 l Lauge):
    700g-1000g Salz
    zerdrückte Wacholderbeeren
    Mayoran ,Thymian,Oregano
    Zwiebeln
    Knoblauch
    Lorbeerblätter
    Paprikapulver
    Pfefferkörner im Mörser stampfen
    evtl einen Schuß Essig und Wein dazu
    Frische Fische lasse ich je nach Größe 8-12 Stunden eingelegt, vorher eingefrorene 6-8 Stunden.
    Bei 30% Lauge , dh 3Kg Salz auf 10l Wasser brauchen sie nur 3-5 Stunden eingelegt zu werden.
    Es gibt aber bei Askari fertige Laugenmixe zu kaufen , die auch nicht schlecht sind, zB Piratenmix.
    Ich glaube dein Vater hat bestimmt das Gewürz Fondor gemeint , gelbe Dose mit roter Aufschrift, das gibts immer noch.
    Ein bißchen Vegeta (jugoslawisches Gewürz) gibts bei Netto , Edeka usw zu kaufen, gebe ich auch zur Lauge.
    Ich räuchere am Anfang bei ca 100 Grad 10 Minuten lang (Garprozeß) , öffne dann den Ofen ,so spreitzen Fische ihre Bauchlappen auf, und gehe mit der Temperatur auf ca 40 Grad runter .
    Je nach Größe der Fische dauert es bei mir ca 3-4 Stunden.
    Ich gebe auch Buchenspäne dazu , die ich aber mit Obstholzspänen, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern(beides zerkleinert) mische . Obstholz maximal 10% beimischen.
    So 10-15 Minuten vor Räucherende gebe ich im Sommer noch frische Weidenblätter dazu , kommt geschmacklich echt super.
    Petri Heil und Gut Rauch!!

    mfg Jacky1

  3. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei Jack the Knife für den nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Allroundfisher Avatar von John-Wayne
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    Vielen Dank für deine Antwort, werd am Montag mal eine Runde drehen und Zutaten einkaufen. Danke nochmals
    MFG und Petri Heil

  5. #4
    Hochgradig Genervter
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    Also ich gebe zu den Räucherspänen immer ein paar Zweige Thymian und zerstoßenen Wacholderbeeren mit dazu.
    Einlegen tue ich die Fische nur in reiner Salzlake.

    Greetings

  6. Der folgende Petrijünger sagt danke an K.E. für diesen nützlichen Beitrag:


  7. #5
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi John-Wayne,

    bitte jeder Zeit für Tips und Tricks oder Rezepte offen. Als gelernter Koch kennt man ein paar Fischrezepte und dergleichen.
    Petri Heil!

    mfg Jacky1

  8. #6
    Petrijünger
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    Also das Gewürz was du meinst ist Bratengewürz oder so hab mir auch nen Vorat gekauft das rühr ich mit salz an und lege dann da meine fisch ein

  9. #7
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Smile Geht schnell !

    So mache ich das, wenns schnell gehen soll. Salzlake machen (8 bis 10 %ig) je nach Fischgröße. 2 Beutel Fischgewürz (gibts billig in vielen Supermärkten) mit 1 Liter Wasser
    aufkochen, ca.20 min. ziehen lassen und in die Salzlake geben. Eine Teelöffel Zucker (wirkt Wunder)noch dazu. Fische rein , über Nacht schön kalt stehen lassen, Fische abspülen, trocknen ca,30 min (wieder nach Größe) bei reichlich 80 grad über Buchen oder Akatzienholz garen. Die Temperatur regel ich mit etwas Wasser am brennenden Holz, dabei entsteht meistens schon so viel Rauch das ich kaum noch Spänne brauch. Wenn nötig noch Spänne drauf und ca,40 min. räuchern lassen.
    Mein Kumpel nimmt zum einlegen statt des Fischgewürzes Sauerbratengewürz .
    Schmeckt auch super ob wohl ich erst skeptisch war. Aber geht und schmeckt echt gut.
    Die 2 Beutel Fischgewürz nehme ich für ca. 10 Liter Salzlake.

    MfG heiko140970
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

  10. Der folgende Petrijünger sagt danke an heiko140970 für diesen nützlichen Beitrag:


  11. #8
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    Eine 9% Salzlösung mit Salzkörnern. Dazu kommt ein Sud aus 1 Liter Wasser mit Paprikapulver, 3 Knoblauzehen, Senfkörnern, Wacholderberren, Lorbeerblättern, schwarzen Pfefferkörnern und Rosmarin. Der Sud wird zehn Minuten geköchelt und dann läßt man ihn gründlich abkühlen ehe er zum Salzwasser kommt. Die Fische sollten mindestens 12 Stunden im Sud liegen. Wichtig ist dass das Ganze schön kühl gelagert wird sonst lösen sich die Gräten schon vor dem Räuchern vom Fleisch. Für drei bis vier Fische rechnet man einen Liter Salzwasser.
    Vor dem räuchern werden die Fische gründlich gewaschen und müssen gut trocknen sonst gibts keine goldenen sondern schwarze Fische beim Räuchern!!
    Ich räuchere immer mit Eichenholz. Nach zwei Stunden garen wird ca. 20 Minuten geräuchert. Auf das Mehl kommen Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und nasse (!!) Rosmarinzweige.

    Wünsche Guten Appetit!

  12. Der folgende Petrijünger sagt danke an holzfisch für diesen nützlichen Beitrag:


  13. #9
    Allroundfisher Avatar von John-Wayne
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    Jetzt habt ihr mir dermaßen Hunger gemacht, dass ich wohl nicht drum herum komme nächste Woche Angeln zu gehen damit ich am Wochenende wieder räuchern kann. Danke für eure Tips
    MFG und Petri Heil

  14. #10
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    Zitat Zitat von John-Wayne
    Hallo liebe Petri Jünger, habe letzte Woche Sonntag mal wieder einen Schwung Forellen geräuchert und hab mich gefragt was man anders machen könnte. Ich lege meine Fische über nacht in Salz ein und wasche sie am nächsten morgen nochmals gründlich aus. Dann wird geräuchert zwischen 60 und 80 Grad ca. 2 Stunden. ( Kalträuchern ) Die letzte halbe Stunde mach ich Buchenspähne rein zum räuchern. Mal mit Beeren drin mal ohne.
    gab ja schon einige lecker Tips deshalb geb ich mal keine Gewürze dazu, versuche mal den Fisch nur ca 30 - 45 min bi ca 80 Grad zu garen und dann für ca ne Stunde oder auch zwei bei fallender Temperatur zu räuchern. Ergebniss sollte sein, dass der Fisch wesentlich saftiger ist, als nach 2 Stunden Garzeit.

    Übrigens Garen bei 60 bis 80 Grad fällt schon längst in den Bereich des Heißräucherns - Kalträuchern nennt sich das Räuchern bei einer Temperatur bis max 30 Grad.

  15. Der folgende Petrijünger sagt danke an remo230777 für diesen nützlichen Beitrag:


  16. #11
    Petrijünger
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    Hallo @all!!
    Da mir die Geduld fehlt sämtliche Gewürze einzeln in den Sud zu geben habe ich dankend den Tipp von meinem Forellen Dealer angenommen es mit der Kochfisch-oder Bratfischmischung von Fuchs(gibts in jedem Supermarkt,hab aber auch schon andere Marken probiert und für gut befunden)!
    Einfach 2-3 Esslöffel in 1 Liter kochendem Wasser ein paar min. ziehen lassen und eine Messerspitze Curry (auf keinen Fall mehr) dazu , auf 8Liter Wasser 500gr. Salz!
    Das Funzt bei mir so prächtig das ich mein Geld damit verdiene(kleinen aber feinen Verkaufsanhänger!!)
    Gruß weserwaller07!!

    P.s.:Da ich der Meinung bin das jeder Ofen seine eigene "Seele" hat will ich zum Räuchern nichts weiter sagen!

  17. Der folgende Petrijünger sagt danke an weserwaller07 für diesen nützlichen Beitrag:


  18. #12
    Petrijünger
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    Hallo Westernheld (John Wayne) . Gehe mal auf die Seite Fischrezepte ,und weiter zu den Räucherforen,da sind einige Profis am Start ,super Hinweise und Tips.Loht sich !

  19. Der folgende Petrijünger sagt danke an otto44 für diesen nützlichen Beitrag:


  20. #13
    Allroundfisher Avatar von John-Wayne
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    Ist das echt schon Heißräuchern? Na ja dann hab ich das all die Jahre wohl falsch gesagt. lol Hauptsache schmecken tuts. Und nochmals danke für eure Tips. War heute wieder angeln und hab 14 Forellen gefangen. Also wisst ihr was ich diesen Sonntag mache ;-) Und dann möchte ich mal ein paar unterschiedliche Rezepte ausprobieren. Alle mit einer Schnur markieren ( durch die Kiemen mit unterschiedlich farbigen Bindfäden ) und dann wolln wir mal sehnen. Wem was am besten schmeckt um mal Abwechslung rein zu bekommen.
    MFG und Petri Heil

  21. #14
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    Na dann GUTEN APPETIT!!!

    P.s.:Das mit den farbigen Bindfäden ist eine gute Idee!
    Und natürlich ein dickes PETRI zu der schönen Forellen strecke!
    Gruß weserwaller07!!

  22. #15
    Allroundfisher Avatar von John-Wayne
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    The Winner is, Vielen Dank für dein Rezept, habs noch ein bißchen abgewandelt.

    ich lege sie in eine Lauge die aus folgenden Zutaten besteht(10 l Lauge):
    500g Salz
    zerdrückte Wacholderbeeren
    Mayoran ,Thymian,Petersilie
    4 Charlotten
    3 Knoblauch
    3 Lorbeerblätter
    2 Teelöffel Paprikapulver
    Pfefferkörner im Mörser stampfen
    evtl einen ganz kleinen Schuß Weißweinessig dazu
    Frische Fische lasse ich je nach Größe 8-12 Stunden eingelegt


    Hab alles verwendet was ich so im Haus hatte. Wir haben noch andere Rezepte ausprobiert aber das war der absolute Renner. Vielen Dank nochmal!!!

    Mhhhh lecker lecker lecker!!!
    MFG und Petri Heil

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