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  1. #1
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Trockenkräuter

    Kann man auch getrockneten Dill zum marinieren von großen
    Lachsforellenfilets nehmen?
    Ich wollte gern mal Lachsforellenfilets nach schwedischer Art (Gravd)
    einlegen und dann anschließend kalt räuchern.
    Da ich aber bei uns im Ort nicht so ohne weiteres frischen Dill bekomme
    und auch keinen Bock habe 30 Kilometer bis in die nächste größere
    Stadt zu gurken meine Frage ob nicht auch getrockneter gehen würde.

  2. #2
    Im Norden zu Hause Avatar von Bernd Zimmermann
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    Hallo Armin,
    im Prinzip kannst Du auch getrocknete Kräuter nehmen, nur sind die nicht so gehaltvoll, gerade bei Dill.
    Da mußt Du auch ganz anders dosieren als bei frischen Dill.
    Wenn Du richtig nach schwedischer Art die Lachsforellenfilets einlegst (hierzu kannst Du getrockneten Dill gut nehmen), brauchst Du sie aber nicht mehr kalt zu räuchern, das wäre eigentlich zu schade.
    Ein Tipp von mir, lege auf die Hautseiten Deiner Filets zusätzlich dünn geschnittene Orangenscheiben und gieße auf die Fleischseite nach den Salzen und Zuckern einen kleinen Schuß Cognac (aber wirklich nur einen kleinen), Du wirst begeistert sein.
    Reklamationen werden angenommen.
    Viel Spass beim ausprobieren, wie Du richtig nach schwedischer Art einlegst nehme ich an weißt Du??? Eigentlich ne blöde Frage...............

    Gruß Bernd

  3. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Bernd Zimmermann für den nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Profi-Petrijünger Avatar von vernel
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    hiho
    gute Idee mit den Kräutern aber Kräuter verbrennen bei einer gewissen Temperatur und auch dessen Inhaltstoffe (Öle, Aromen etc...)
    es geht sogar soweit das eigentlich leckere Kräuter bitter werden. Einfach mal über google informieren.
    Aber ich schätze mal es wird hier sicher ein paar Köche geben die wissen das sicher besser



    mFg and nice greetz danieL

  5. #4
    Im Norden zu Hause Avatar von Bernd Zimmermann
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    Hallo Daniel,
    beim Kalträuchern hast du eine Räuchertemperatur von 25 Grad (weil die Gare durch eine hohe Salzkonzentration erfolgt), da können keine Kräuter verbrennen.
    Außerdem ist es in der Praxis üblich das eingelegte Fische noch mal gewaschen werden bevor sie zum Räuchern aufgehängt werden, weil sich noch Schleimreste am Fisch befinden, die beim Räuchern nicht so schön aussehen.

    Gruß Bernd

  6. #5
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    So isses Bernd, vorm Räuchern, egal ob jetzt kalt oder heiß werden die Fische/Filets
    immer noch mal gründlich gewaschen.
    Und dann auch sorgfältig getrocknet.
    Danke Bernd für den Cognactip, das werde ich nochmal seperat ausprobieren.
    Beim Lachs.
    Das milde Einlegen auf schwedische Art und das folgende Kalträuchern ist so
    geplant. Als Vorsatz gewissermaßen.
    Wir haben schon so viele Sachen mit allen möglichen Fischarten und Krustern,
    einschließlich geräucherten Muscheln/Austern probiert,
    jetzt muß mal was ganz anderes her.
    Gruß Armin

  7. #6
    Im Norden zu Hause Avatar von Bernd Zimmermann
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    Probieren geht über Studieren, Recht hast Du, der Erfolg gibt uns Recht, Mißerfolge gibt es nicht (wir zeigen damit nur wie man es nicht machen soll )
    Wünsche Dir gutes Gelingen, bin mal gespannt wie es geworden ist.

    Gruß Bernd

  8. Der folgende Petrijünger sagt danke an Bernd Zimmermann für diesen nützlichen Beitrag:


  9. #7
    Profi-Petrijünger Avatar von vernel
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    hab ich nich gewusst :D
    hab selber noch nie irgendwas geräuchert -.-
    aber danke
    ich werde es dieses Jahr auch mal selber ausprobieren


    mFg and nice greetz danieL

  10. #8
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Thumbs up Trockenkräuter gehen gut!

    Wir haben das aus einer Bierlaune heraus auch schon so etwas versucht.
    Lachsfiles mild eingesalzen und über Nacht ziehen lassen. Abwaschen trocknen und in 2 cm Abstand einschneiden.
    Am Vortag eine Marinate aus Trockendill,Zitrone etwas Chilli und Olivenöl machen und die Filets ca. 3 Stunden vor dem räuchern einpinseln.
    Dabei schön in die Einschnitte reinpinseln. Wir haben die Filets allerdings bei ca.80 Grad 20 min. über schwehlender Buche geräuchert und warm aus dem Ofen gegessen.
    Die Kräuter waren nicht verbrand und die ganze Sache zu frischem Weisbrot und kaltem Bier äußerst lecker.
    Armin , ich habe zu Ostern wieder Käse kalt gräuchert.
    Einfach abselut geil der Geschmack.
    Schreib mal wies geworden ist.

    MfG heiko140970
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

  11. Der folgende Petrijünger sagt danke an heiko140970 für diesen nützlichen Beitrag:


  12. #9
    AvD Avatar von Bredenberger Fischerhof
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    Zitat Zitat von Harzer
    Kann man auch getrockneten Dill zum marinieren von großen
    Lachsforellenfilets nehmen?
    Ich wollte gern mal Lachsforellenfilets nach schwedischer Art (Gravd)
    einlegen und dann anschließend kalt räuchern.
    Da ich aber bei uns im Ort nicht so ohne weiteres frischen Dill bekomme
    und auch keinen Bock habe 30 Kilometer bis in die nächste größere
    Stadt zu gurken meine Frage ob nicht auch getrockneter gehen würde.
    frisch ist immer besser, wobei wenn man guten trockendill kauft is es auch ok, da gibts grosse unterschiede.

    wir pers. nehmen noch aquavit.

    wobei die sauce zum fisch genauso wichtig ist, grad beim gravid, richtiger senf und honig, das macht aber jeder anders, und geschmacklich sehr abwandelbar.

    da mein alter herr auch vor seinem werdegang in der fischzucht koch gelernt hat, haben wir da sehr unterschiedliche meinungen

    wenn wir mal anderer meinung sind kommt meine ma und sagt nur, ich koch schon über 40 jahre, ihr könnt beide nichts, und dann is ruhe :-)

    aber fisch hat viel mit erfahrung und ausprobieren zu tun, man kann nur wirklich anregungen geben, zubereiten muss es jeder selber, und geschmäcker sind verschieden.

    MfG: OHZ
    Geändert von Bredenberger Fischerhof (05.04.2008 um 12:43 Uhr)

  13. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Bredenberger Fischerhof für den nützlichen Beitrag:


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