Rezepte -  Trockener Räucheraal zur saftigen Aal-Sülze verzaubern

Harzer

Salmonidenfreund
Ein Aalrezept mit dem man auch leicht mißlungene Räucherversuche
wieder essbar machen kann.
Zutaten
Einen geräucherten Schinkenknochen, natürlich schon ohne Schinken.
Eben nur den Knochen, etwa 500 g
3 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Sellerie 150 g,
1/2 Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Bohnenkraut,
2 Zweige Majoran, 1 Tl. schwarze Pfefferkörner zerdrückt,
6 Backpflaumen, 1 Räucheraal ca. 500g, filliert und Gräte aufheben,
3 El Weißweinessig, Salz, Zucker, 7 Blatt weiße Gelatine.
2 Äpfel, am besten Boskop.
Am Vortag den Knochen in 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen, einmal
aufkochen, das Wasser abgießen und nochmal in 2 Liter kaltem Wasser
aufsetzen.
Die 3 ungeschälten Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett
die Schnittflächen braun rösten.
Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und grobgeschnitten
zusammen mit den angerösteten Zwiebeln in die Schinkenbrühe
geben. Bei milder Hitze sieden lassen.
6 schöne Petersilienblätter beiseite legen, die restliche Petersilie,
Bohnenkraut,Thymian,Majoran, Pfefferkörner und Backpflaumen
in die Brühe geben.
Abschäumen mit der Schaumkelle nicht vergessen und weiter 2
Stunden sieden lassen.
Die Aalfilets in cm große Würfel schneiden und mit Folie abgedeckt
kaltstellen.
In der letzten halben Stunde der Brühengarzeit diie Aalgräte, ohne
Kopf und Haut in die Brühe geben.
Den fertigen Fond durch ein Mulltuch gießen und bis zum
nächsten Tag kaltstellen.
Am nächsten Tag den Fond entfetten, aufkochen und mit
dem Essig, Zucker und Salz gut süßsauer abschmecken.
Die Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse raus. Dann die Viertel
in Würfel schneiden und mit etwas heißem Fond bedecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und leicht ausgedrückt
in 1/2 Liter heißem Fond auflösen.
6 Förmchen (125 ml Inhalt) 1/2 cm hoch mit Gelleeflüssigkeit füllen,
je 3 Aalwürfel einlegen und ein Petersilienblatt auflegen.
Im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Apfelwürfel abgießen und mit den restlichen Aalwürfeln mischen.
Die Förmchen zur Hälfte mit der Würfelmischung füllen und mit
Fond bedecken.
Wiederum im Kühlschrank festwerden lassen.
Dann die restlichen Würfel gleichmäßig auf die Förmchen verteilen
und wieder mit Fond bedecken.
Diesmal voll machen.
Gut durchkühlen lassen.
Zum servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf
Teller stürzen.
Dazu entweder Bratkartoffeln oder einen bittersüßen Wildkräutersalat,
mit Sherryessig und Wallnußöl angemacht reichen.
Bon Apetit
Gruß Armin
PS. Das Rezept ist eigentlich für normalen Räucheraal gedacht.
Wenn euer Aal durch eine Räucherpanne zu trocken geworden sein
sollte, wäre es sinnvoll die Aalstückchen ein halbes Stündchen in
den übriggebliebenen Sud zu legen und dann gut abgetropft
weiterzuverarbeiten. Dann werden die Stückchen wieder schön saftig.
 
Zuletzt bearbeitet:
Net schlecht !

Armin, alter Feinschmecker ist ja ne leckere Sache. Ich habe bis jetzt immer nur die ,, TURBOVERSION ,, der Fischsülze gemacht.
Geputzte Weißfische oder Fischstücken (je nach Größe meiner Beute :) ) mit kochendem Essigwasser übergossen paar Lorbeerblätter und Piementkörner rein Deckel drauf und über Nacht stehen lassen. Am nässten Tag die Fische rausnehmen, die großen Gräten rausziehen (geht super leicht und die kleinen Gräten sind durch den Essig so weich ,die merkt man nicht mehr) und den Fisch kleinschneiden. Sauere Gurken eine Zwiebel klein würfeln und ein kleines Päckchen Mischgemüse bissfest kochen. Dann mit dem Fischstücken den Gurkenwürfeln und dem Gemüse mischen und in eine Sandkuchenform geben. Speisegelatinen mit etwas Wasser auflösen (aber nicht zu viel) und danach mit etwa Fischbrühe (vom einlegen) einer Messerspitze Zucker und der saueren Gurkenbrühe (aus dem Glas) abschmecken und über den Fisch und das Gemüse schütten bis alles gut bedeckt ist. Kalt stellen bis alles schön fest ist. Vor dem herausstürzten aus der Form kurz mir heißem Wasser ( die Form) übergießen. Auf dem Brett noch mal kurz kaltstellen (kurz ins Gefrierfach, geht schneller) (obere Schicht wird wieder schön fest) und die Fischsülze kann aufgeschnitten werden. Man kann auch die Sülze in kleineren Schüsseln machen und nach dem abkühlen einfach auslöffeln. Macht sich gut und lecker zum Abendbrot und weniger Arbeit.
Zu frischem Brot und einem kühlen Bierchen echt lecker.
Kann je nach Geschmack noch mit verschiedensten Kräutern und Gemüsesorten verfeinert werden.


Viel Spaß beim probieren und MfGheiko140970
:prost
 
Danke Heiko
Die rustikale Art einer Fischsülze. Im Frühling werde ich es mal probieren.
Geht mit Hering bestimmt auch gut.
Dazu Bratkartoffeln aus ungekochten Kartoffeln. Lecker
Ich werde mal versuchsweise den Essig beim Abschmecken des Aspiks
durch einen Spritzer Noily Prat zu ersetzen.
Gruß Armin
 
Harzer schrieb:
Danke Heiko
Die rustikale Art einer Fischsülze. Im Frühling werde ich es mal probieren.
Geht mit Hering bestimmt auch gut.
Dazu Bratkartoffeln aus ungekochten Kartoffeln. Lecker
Ich werde mal versuchsweise den Essig beim Abschmecken des Aspiks
durch einen Spritzer Noily Prat zu ersetzen.
Gruß Armin

Jo Armin, geht mit Hering auch super. Bist ja auch so ein Leckermaul wie ich.
Kurze Frage, was ist Noily Prat ?
Hab ich noch nie gehört und würde mich interessieren.

MfG heiko140970
:prost :prost :prost
 
Noily Prat ist ein trockener Wermut aus Frankreich auf Basis von zwei
Weißweinen, Clairette und Picpoul de Pinel.
Er wird in der gehobenen Küche oft zum Verfeinern und Aromatisieren
verwendet.
Besonders in Fischgerichten und in Aspiks.
Und auch, alter Metzger bei Geflügelsülzen und Aspikaufgüssen um
fertige Pasteten aus Kalb oder Wildgeflügel aufzufüllen.
Es kann auch mit trockenem Sherry gearbeitet werden, jedoch ist Noily Prat
unvergleichlich besser.
Gruß Armin
 
Klingt richtig lecker. Ist für die gehobene Gastronomie oder die private Feinschmeckerküche bestimmt super. Aber ich denke mal, das bei solch edlen Zutaten keiner mehr die Pastete oder Sülze bezahlen will. Wenn ich mit solchen Zutaten in der Fleischerei arbeiten könnte, das wär geil.
Aber ich höre schon die alten Bauer und ihre Weiber (die Blutwurstfraktion) im Laden,nach meinem Erklärungsversuch, ,,bist du doof Dicker ,gib mir Schweinskopfsülze wie immer und quatsche ni,, !!! :hahaha: :hahaha: :hahaha: :hahaha: :hahaha: :hahaha: :hahaha: :hahaha:
Naja Armin, wie schon gesagt ich bin auch für solche Gaumenfreuden aber die Alten sagen immer ,,Was do Bauer ni kennt das frsit do ni,, .
Okay, Danke erst mal und

MfG heiko140970 :hahaha:
 
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