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  1. #1
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Trockener Räucheraal zur saftigen Aal-Sülze verzaubern

    Ein Aalrezept mit dem man auch leicht mißlungene Räucherversuche
    wieder essbar machen kann.
    Zutaten
    Einen geräucherten Schinkenknochen, natürlich schon ohne Schinken.
    Eben nur den Knochen, etwa 500 g
    3 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Sellerie 150 g,
    1/2 Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Bohnenkraut,
    2 Zweige Majoran, 1 Tl. schwarze Pfefferkörner zerdrückt,
    6 Backpflaumen, 1 Räucheraal ca. 500g, filliert und Gräte aufheben,
    3 El Weißweinessig, Salz, Zucker, 7 Blatt weiße Gelatine.
    2 Äpfel, am besten Boskop.
    Am Vortag den Knochen in 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen, einmal
    aufkochen, das Wasser abgießen und nochmal in 2 Liter kaltem Wasser
    aufsetzen.
    Die 3 ungeschälten Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett
    die Schnittflächen braun rösten.
    Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und grobgeschnitten
    zusammen mit den angerösteten Zwiebeln in die Schinkenbrühe
    geben. Bei milder Hitze sieden lassen.
    6 schöne Petersilienblätter beiseite legen, die restliche Petersilie,
    Bohnenkraut,Thymian,Majoran, Pfefferkörner und Backpflaumen
    in die Brühe geben.
    Abschäumen mit der Schaumkelle nicht vergessen und weiter 2
    Stunden sieden lassen.
    Die Aalfilets in cm große Würfel schneiden und mit Folie abgedeckt
    kaltstellen.
    In der letzten halben Stunde der Brühengarzeit diie Aalgräte, ohne
    Kopf und Haut in die Brühe geben.
    Den fertigen Fond durch ein Mulltuch gießen und bis zum
    nächsten Tag kaltstellen.
    Am nächsten Tag den Fond entfetten, aufkochen und mit
    dem Essig, Zucker und Salz gut süßsauer abschmecken.
    Die Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse raus. Dann die Viertel
    in Würfel schneiden und mit etwas heißem Fond bedecken.
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und leicht ausgedrückt
    in 1/2 Liter heißem Fond auflösen.
    6 Förmchen (125 ml Inhalt) 1/2 cm hoch mit Gelleeflüssigkeit füllen,
    je 3 Aalwürfel einlegen und ein Petersilienblatt auflegen.
    Im Kühlschrank fest werden lassen.
    Die Apfelwürfel abgießen und mit den restlichen Aalwürfeln mischen.
    Die Förmchen zur Hälfte mit der Würfelmischung füllen und mit
    Fond bedecken.
    Wiederum im Kühlschrank festwerden lassen.
    Dann die restlichen Würfel gleichmäßig auf die Förmchen verteilen
    und wieder mit Fond bedecken.
    Diesmal voll machen.
    Gut durchkühlen lassen.
    Zum servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf
    Teller stürzen.
    Dazu entweder Bratkartoffeln oder einen bittersüßen Wildkräutersalat,
    mit Sherryessig und Wallnußöl angemacht reichen.
    Bon Apetit
    Gruß Armin
    PS. Das Rezept ist eigentlich für normalen Räucheraal gedacht.
    Wenn euer Aal durch eine Räucherpanne zu trocken geworden sein
    sollte, wäre es sinnvoll die Aalstückchen ein halbes Stündchen in
    den übriggebliebenen Sud zu legen und dann gut abgetropft
    weiterzuverarbeiten. Dann werden die Stückchen wieder schön saftig.
    Geändert von Harzer (20.01.2008 um 15:27 Uhr)

  2. Folgende 4 Petrijünger bedanken sich bei Harzer für den nützlichen Beitrag:


  3. #2
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Thumbs up Net schlecht !

    Armin, alter Feinschmecker ist ja ne leckere Sache. Ich habe bis jetzt immer nur die ,, TURBOVERSION ,, der Fischsülze gemacht.
    Geputzte Weißfische oder Fischstücken (je nach Größe meiner Beute ) mit kochendem Essigwasser übergossen paar Lorbeerblätter und Piementkörner rein Deckel drauf und über Nacht stehen lassen. Am nässten Tag die Fische rausnehmen, die großen Gräten rausziehen (geht super leicht und die kleinen Gräten sind durch den Essig so weich ,die merkt man nicht mehr) und den Fisch kleinschneiden. Sauere Gurken eine Zwiebel klein würfeln und ein kleines Päckchen Mischgemüse bissfest kochen. Dann mit dem Fischstücken den Gurkenwürfeln und dem Gemüse mischen und in eine Sandkuchenform geben. Speisegelatinen mit etwas Wasser auflösen (aber nicht zu viel) und danach mit etwa Fischbrühe (vom einlegen) einer Messerspitze Zucker und der saueren Gurkenbrühe (aus dem Glas) abschmecken und über den Fisch und das Gemüse schütten bis alles gut bedeckt ist. Kalt stellen bis alles schön fest ist. Vor dem herausstürzten aus der Form kurz mir heißem Wasser ( die Form) übergießen. Auf dem Brett noch mal kurz kaltstellen (kurz ins Gefrierfach, geht schneller) (obere Schicht wird wieder schön fest) und die Fischsülze kann aufgeschnitten werden. Man kann auch die Sülze in kleineren Schüsseln machen und nach dem abkühlen einfach auslöffeln. Macht sich gut und lecker zum Abendbrot und weniger Arbeit.
    Zu frischem Brot und einem kühlen Bierchen echt lecker.
    Kann je nach Geschmack noch mit verschiedensten Kräutern und Gemüsesorten verfeinert werden.


    Viel Spaß beim probieren und MfGheiko140970
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

  4. Der folgende Petrijünger sagt danke an heiko140970 für diesen nützlichen Beitrag:


  5. #3
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Danke Heiko
    Die rustikale Art einer Fischsülze. Im Frühling werde ich es mal probieren.
    Geht mit Hering bestimmt auch gut.
    Dazu Bratkartoffeln aus ungekochten Kartoffeln. Lecker
    Ich werde mal versuchsweise den Essig beim Abschmecken des Aspiks
    durch einen Spritzer Noily Prat zu ersetzen.
    Gruß Armin

  6. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  7. #4
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Zitat Zitat von Harzer
    Danke Heiko
    Die rustikale Art einer Fischsülze. Im Frühling werde ich es mal probieren.
    Geht mit Hering bestimmt auch gut.
    Dazu Bratkartoffeln aus ungekochten Kartoffeln. Lecker
    Ich werde mal versuchsweise den Essig beim Abschmecken des Aspiks
    durch einen Spritzer Noily Prat zu ersetzen.
    Gruß Armin
    Jo Armin, geht mit Hering auch super. Bist ja auch so ein Leckermaul wie ich.
    Kurze Frage, was ist Noily Prat ?
    Hab ich noch nie gehört und würde mich interessieren.

    MfG heiko140970
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

  8. #5
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Noily Prat ist ein trockener Wermut aus Frankreich auf Basis von zwei
    Weißweinen, Clairette und Picpoul de Pinel.
    Er wird in der gehobenen Küche oft zum Verfeinern und Aromatisieren
    verwendet.
    Besonders in Fischgerichten und in Aspiks.
    Und auch, alter Metzger bei Geflügelsülzen und Aspikaufgüssen um
    fertige Pasteten aus Kalb oder Wildgeflügel aufzufüllen.
    Es kann auch mit trockenem Sherry gearbeitet werden, jedoch ist Noily Prat
    unvergleichlich besser.
    Gruß Armin

  9. #6
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Talking

    Klingt richtig lecker. Ist für die gehobene Gastronomie oder die private Feinschmeckerküche bestimmt super. Aber ich denke mal, das bei solch edlen Zutaten keiner mehr die Pastete oder Sülze bezahlen will. Wenn ich mit solchen Zutaten in der Fleischerei arbeiten könnte, das wär geil.
    Aber ich höre schon die alten Bauer und ihre Weiber (die Blutwurstfraktion) im Laden,nach meinem Erklärungsversuch, ,,bist du doof Dicker ,gib mir Schweinskopfsülze wie immer und quatsche ni,, !!!
    Naja Armin, wie schon gesagt ich bin auch für solche Gaumenfreuden aber die Alten sagen immer ,,Was do Bauer ni kennt das frsit do ni,, .
    Okay, Danke erst mal und

    MfG heiko140970
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