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  1. #1
    Gesperrt Avatar von nepomuk
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    Räuchern mit Gas, Holz oder elektrisch?

    Der Eine räuchert elektrisch, der Andere mit Gas, Einer mit Holz bzw.
    Holzkohle.

    Ich habe vor, mir so ein Öfchen zu basteln...
    Von der Größe mal abgesehehn.
    Sollte man besser die Späne direkt auf die Glut geben,
    oder,
    indirekt schwelen lassen??
    D.h. Späne auf einem blech zu verdampfen!

    ich werd noch bekloppt....

    (über die Lake habe ich schon genug gelesen)
    Nachdem mich meine Schwiegermutter im Keller überaschte wie ich den Salzgehalt der eingelegten Fische überprüfte,
    fragte sie ....Och , ist der Mattjes schon gut?
    Nee, ....als sie sich umdrehte legte ich die Forelle spuckend zurück in die Lake.

    Dieser Räucherversuch scheiterte
    genauso wie alle Vorgänger!

    Wenn das so weiter geht probiere ich es mit Hähnchenschenkeln

  2. #2
    aka Dr.Esox Avatar von TeamBockwurst
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    Ich habe mir nen Schrank aus einem NVA Spind gebastelt und werfe die Späne direkt in die Glut. Bei einem Versuch mit einer Art "Rost" mit Spänen über der Glut waren wir eher weniger begeistert. Seither wieder durchbrennen lassen, Späne rauf...fertig. Variiert aber sicher von Ofen zu Ofen. Je nachdem wie er eben Luft zieht...

  3. #3
    Profi-Petrijünger Avatar von Stormpike
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    Ich habe mir vor zwei Jahren eine Räuchertonne mit Glutkasten und Blech für die Späne gekauft. War davon auch nicht überzeugt und werfe die Späne wieder direkt auf die Glut.
    Ich finde so lässt sich die Temperatur besser regulieren.

    Gruß Stormpike

  4. #4
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    ich machs wie der Stormpike, wenn ich Räucherspäne oder -mehl verwende landet dies direkt auf der Glut. Der Weg funktioniert super, ein großer Vorteil: es ist so super leicht das Feuer zu ersticken, so dass der Brandherd nur noch schwelt.


    Wieso scheiterten deine Räucherversuche bis dato. Sag net es lag bis jetzt an den Laken, wenn doch fängst mit der Standardlake an. Einfach 80Gramm Speisesalz (wenn mgl ohne Jod) auf 1Liter Wasser aus der Wand und in diese Lake dann die Forellen 10 bis 12 Stunden einlegen (das Wasser würd ich net probieren, ist eklig salzig).
    Nach dem der Fisch nun gut durch die Lake gesalzen ist, gründlich mit Wasser abspülen, und ihn für 1 bis 2 Stunden an der Wäscheleine aufbammeln. Wenn die haut sich pergamentartig anfühlt ist der Fisch für den Ofen bereit. Ich heize den Ofen meist erst an nachdem ich den Fisch eingehängt habe. Aufpassen das sich jetzt die Temperatur im Ofen bei 100 bis 120Grad (jen nach Fisch bereits ab 80Grad/ wichtig ist hauptsach über 70 beim Heißräuchern da ab jetzt das Eiweiß gerinnt) Bei der gewünschten Gartemepratur gart der Fisch jetzt 30 bis 50min (gar ist der wenn sich die Rückenflosse leicht aus dem Fleisch ziehen lässt, aufpassen, dass man dabei nicht die Fischhaut einreißt) - nach dem Garen wird schnell die Temperatur auf 30 bis 50Grad gesenkt und das Rauchmittel zugesetzt, die Räucherdauer hängt vom eigene Geschmack ab, bei mir dauert der Räuchergang an sich mindestens 45min.

    Nach der Variante ist mir bei noch keiner Fischsorte eine richtige Panne passiert. Die Abweichungen von dieser Beschreibung für verschieden Fischarten und Geschmacksrichtungen kommen durch eigene Versuche ustande. Eine richtige Räucheranleitung gibt es in meinen Augen nicht, da gibts nur ein robiere, probieren, probieren....

  5. Der folgende Petrijünger sagt danke an remo230777 für diesen nützlichen Beitrag:


  6. #5
    Gesperrt Avatar von nepomuk
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    Wie drossel ich die Temperatur wenn ich Holz oder Kohle nehme?
    Es gab schon extreme Vepuffungen!

    Ich kaufe keine Späne oder Mehl, benutze stattdessen gobe Frässpäne
    von Buche, Eiche, cherry, can.Ahorn.

    Wenn das auf Glut trifft, und noch ein wenig Luft dran kommt,
    gibt es keinen Rauch mehr. Nur Feuer!

    Das Thermometer rast von 70 Grad innerhalb Sekunden bis an den Anschlag.

    Für 500 gramm Räuchermehl 2,50 Euronen ?! für Abfall??
    ---------------------------------------------------------
    Bei einem umgebautem Ölfass, tropft doch das Fett auf die Späne,
    soll den Geschmack beeinflussen.
    Können sich dabei keine Flammen entwickeln?

    Seit Urzeiten räuchert der Mensch seine Beute ............

    Bin ich eher einer der Sammler

  7. #6
    Profi-Petrijünger Avatar von Blaukorn
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    Ich heize meinen Ofen mit einem Gasbrenner. Verglimmung erfolgt in einer separaten Schale. Erfolge bleiben bei punktgenauer Hitzesteuerung nicht aus. Sollche Pleiten wie Fettschwänze, geplatzte Haut und abgestürzte Fische gehören der Vergangenheit an.

    Schau mal ins Netz, dort findest Du Versender von Räucherspänen in Massen. Wenn Du Dir einmal 25 Kg „fürn Appel und `n Ei“ kaufst, hast Du für Jahre ausgesorgt.

    Hilsen
    hjertelig hilsen


    "Einer tausendfach gehörten Lüge glaubt man eher als einer zum ersten mal gehörten Wahrheit".
    Robert Lynd

  8. #7
    Gesperrt Avatar von nepomuk
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    Hi Blaukorn,
    25 kg erscheinen mir etwas viel.
    Bei einem Fleischer werd ich mal nachfragen.
    Die räuchern doch auch nur mit Buche.


    Warum verwenden die meisten jodfreies Salz für die Lake?

  9. #8
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    bevor du vom fleischer auch übern tisch gezogen wirst, ists am günstigsten du fragst erst in einem laden der gastrnomiezubehör liefert - ich kaufe da nen 25kg sack für 6euro


    zur temperaturregulierung, ich regel es durch die luftzufuhr und den luftzug im ofen mittels der feuerluke und dem rauchabzug

    dem entzünden der späne kannst entgegenwirken indem du auch ein schälchen für das räuchermittel nimmst oder dafür sorgst dass keine luft in die brennkammer strömt (klappe einfach zu lassen nachdem du die späne eingesteut hast)
    beim räuchern ansich benötigst du ja keine hohe temperatur mehr und wenn noch nen vernünftiges glutnest im ofen ist bevor du die späe einstreust reicht das im normalfall völlig um das rauchmittel zum schwelen zu bringen

  10. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei remo230777 für den nützlichen Beitrag:


  11. #9
    Profi-Petrijünger Avatar von Blaukorn
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    [QUOTE=nepomuk]Hi Blaukorn,
    25 kg erscheinen mir etwas viel.
    Bei einem Fleischer werd ich mal nachfragen.
    Die räuchern doch auch nur mit Buche.

    Was möchtest Du denn nun?
    Viele Späne für wenig Geld oder lieber wenig Späne für viel Geld.

    Jeder kennt Schlachter (ich will keinen Berufsstand beleidigen). Kennst Du einen der Pleite gegangen ist? So wird auch der Handel mit den Spänen ausgehen. Späne fressen kein Brot. 25 Kg nehmen und einlagern. Werden auch bei trockener Lagerung bestimmt nicht schlecht.
    Vielleicht hast Du auch einen Kumpel, der sich auch für das Räuchern interessiert, also teilen. Die billige Menge kann kaum das Problem sein. Oder?

    Dein Zitat:
    Bei einem umgebautem Ölfaß, tropft doch das Fett auf die Späne,
    soll den Geschmack beeinflussen.
    Können sich dabei keine Flammen entwickeln?

    Wer schon einmal in einem alten Faß geräuchert hat, weiß wie schnell, unkompliziert und gehaltvoll der Räuchervorgang darin ist. Größtenteils besser wie in den modernen Räucherschränken.

    Ein Faß ohne Böden, das auf einem kleinen ringförmigen Steinsockel steht, ist noch die ursprünglichste Form des Räucherofens, der sich hervorragend befüllen und befeuern läßt.
    Früher hatte ich im Garten so eine Tonne. Oben wurde sie mit einem groben Gitterdraht abgedeckt, in den sich die Räucherhaken prima einhängen ließen. Wenn dann Feuer in der unten offenen Butze angemacht wurde und die Tonne auf Temperatur kam, war die Trocknung der Fische ein Klacks. Das schaffen nur wenige moderne Öfen. Wenn sich die Flammen zu stark machten wurde mit einer Blumenspritze etwas gelöscht und weiter ging’s.
    Nach der Trocknung kam oben auf das Sieb ein richtig nasser Sack. Vom Trocknungsfeuer war genug Glut und heiße Asche abgefallen, die jetzt die Rauchentwicklung aus Buchenholz und Erle richtig in gang brachte. Im Glutbereich sah es übrigens genauso aus wie in den Altonaer Öfen die auch nur über Luftklappen und Wasserpatschen geregelt wurden.
    Deine Bedenken mit dem tropfenden Fett, von dem uns alle Welt erzählt wie Gesundheitsschädlich es doch sei (Oh, wir kriegen Krebs), halte ich persönlich für Quatsch. Essen wir jeden Tag pfundweise Räucherfisch? Wohl kaum. Ist aber meine Ansicht. Das muß jeder für sich entscheiden. Dann vielleicht doch lieber gar keine Räucherwaren?????

    Hilsen
    hjertelig hilsen


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    Robert Lynd

  12. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei Blaukorn für den nützlichen Beitrag:


  13. #10
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Im Faß räuchern, genauso wie Du es beschrieben hast, so hab ich auch angefangen.
    Geht ganz wunderbar und ergibt tollen Rauchfisch.
    Am besten noch mit festem Holz räuchern.
    Besser als aus den Räucherschränken und allemal viel besser als fabrikgeräuchert.

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  15. #11
    Profi-Petrijünger Avatar von Blaukorn
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    Richtig Armin.
    Das war noch Räuchern von Feinsten. Leider holen dich heute die Grünen ab wenn du diese Form der Umweltverschmutzung betreibst. Eigentlich schade.

    Hilsen
    hjertelig hilsen


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  17. #12
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    In den Bornholmer Räucherein wird noch immer auf alte Art mit festem Erlenholz
    und der Wasserpatsche geräuchert. Einfach nur lecker.
    Ich habe früher immer in Lebensmittelfässern, die mein Kumpel, der damals bei
    Sonnenbassermann in Seesen angestellt war, mir mitgebracht hat wenn eins
    durchgebrannt war.
    200 Liter Fässer, nicht lackiert sondern innen und außen vernickelt. Ideal.
    Einfaches Faß für normal Forellen etc. und ein halbes, unten aufgebördeltes
    aufgesteckt, zum Aalräuchern. Wegen der Höhe.
    Einfach im Garten auf einen gemauerten Feuerring aufgesetzt und unten ein
    Lochblech eingelegt. Das hat auflodernde Flammen zerstreut.
    Ansonsten wie Dus beschrieben hast, Hilsen.
    Einmal hatte ich Besuch von unserem Dorfschupo.
    Hat aber keinen Ärger gegeben, da Essenszubereitung.
    Gruß Armin

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  19. #13
    Gesperrt Avatar von nepomuk
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    Zur Verfügung steht mir jetzt dieser Lüftungskanal (siehe Skizze).

    Zum Aalräuchern erscheint mir der Kasten perfekt.

    Ich glaub nicht das eine Backofenheizschlange genug Power bringt.

    Wenn ich den Korpus dierkt auf den Boden stelle.........egal.

    Morgen mache ich mal einen Test mit Massivholz, ohne Fisch.[IMG]
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  20. #14
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Zur Verfügung steht mir jetzt dieser Lüftungskanal (siehe Skizze).

    Zum Aalräuchern erscheint mir der Kasten perfekt.

    Ich glaub nicht das eine Backofenheizschlange genug Power bringt.

    Wenn ich den Korpus dierkt auf den Boden stelle.........egal.

    Morgen mache ich mal einen Test mit Massivholz, ohne Fisch.[IMG]
    Wenn Du hast, häng mal ein Termometer mit rein.
    Gruß Armin

  21. #15
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    Ich habe die Erfahrung gemacht, mit Obstholz und Späne. Auf die alte Art ist es immer noch am besten,aber es muss immer ein Tropfblech dazwischen hängen.
    mindestens 80 Grad für etwa zehn minuten, damit die Bakterien sterben. In etwa zwei Stunden kan man es sich munden lassen.
    Viel Glück
    Gruss Andreas

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