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  1. #1
    Meefischlifischer Avatar von wallerseimen
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    Fische zum räuchern vorbereiten

    Hallo zusammen,

    ich lege mir gerade einen Räucher - und Grillofen zu.
    Das nötige "Material" habe ich mir gestern in Form von 11 Forellen im Forellen- Freudenhaus besorgt.
    Außerdem habe ich noch reichlich Aale dafür zur Verfügung.
    Die Tipps und Tricks hier im Forum sollten mir zu einer erfoglreichen Räuchersession verhelfen.
    Was ich allerdings bisher nicht rausfinden konnte: Muss man, speziell die Forellen vor dem Einlegen entschuppen? Oder zumimdest entschleimen? Oder werden sie einfach küchenfertig gewaschen und dann ab in die Lauge?

    Für sachdienliche Hinweise bin ich im voraus dankbar.
    Mit fängigem Gruß
    Wallerseimen

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  2. #2
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Arrow Hallo !

    Genau so wird das gemacht wie gegele geschrieben hat.
    Der überflüssige Schleim (wenn noch etwas dran ist) löst sich in der Salzlage von selber vom Fisch.
    Das abwaschen nach den einlegen und vor dem trocknen ist sehr wichtig bei allen Fischen, sonst werden sie zu salzig.
    Die Forellen schön trocknen oder trocken tupfen aber die Aale hänge ich nach dem abwaschen so nass wie sie sind in den Heißrauch.
    Da werden sie besser.
    OKAY, dann gutes gelingen und viel Spaß beim Räuchern und

    MfG heiko140970

    Achso, räucher die Aale nicht zu heiß sonst bekommen sie Fettschwänze.
    Geändert von heiko140970 (15.10.2007 um 13:31 Uhr)
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

  3. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei heiko140970 für den nützlichen Beitrag:


  4. #3
    Meefischlifischer Avatar von wallerseimen
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    Danke an gegele und Heiko.

    Das waren genau die Antworten, die ich gesucht habe.
    Mit fängigem Gruß
    Wallerseimen

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  5. #4
    Profi-Petrijünger Avatar von Christian Aull
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    Gruss Christian

  6. Der folgende Petrijünger sagt danke an Christian Aull für diesen nützlichen Beitrag:


  7. #5
    Meefischlifischer Avatar von wallerseimen
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    Ein besonderer Dank an unseren Admin Angelspezi.
    Ging ja sehr fix.
    Mit fängigem Gruß
    Wallerseimen

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  8. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei wallerseimen für den nützlichen Beitrag:


  9. #6
    Profi-Petrijünger Avatar von Blaukorn
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    @ Heiko,
    Ich habe festgestellt, daß der Aal, wenn er trocken in den Rauch kommt, die Farbe besser annimmt. Bei feuchtem Räuchergut hat man nach normaler Räucherzeit häufig richtige Blassfische im Ofen.
    Ist mir in der ersten Zeit passiert.
    MfG
    hjertelig hilsen


    "Einer tausendfach gehörten Lüge glaubt man eher als einer zum ersten mal gehörten Wahrheit".
    Robert Lynd

  10. #7
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Arrow Hallo Blaukorn !

    Jo, da fast du zum Teil (nach meiner Erfahrung) Recht.
    Bei Forellen oder anderen Fischen ist das richtig, das sie schön trocken sein müssen und so besser von der Farbe und Form werden.
    Beim Aal rollen sich die Bauchlappen nach innen und er wird selbst bei langsamer und nicht zu heiser Räucherweise schnell trocken und unansehnlich.
    So meine Erfahrung.Auch kann der Rauch dann nicht mehr so gut in den Fisch ziehen und es geht etwas an Geschmack verloren.
    Auch habe ich die Erfahrung gemacht, das (wenn es doch mal kurz zu heiß wird im Ofen) sich beim nassen Aal nicht so schnell die Fettschwänze bilden als wenn man ihn trocken in den Ofen hängt.
    Deshalb hänge ich die Aale (aber nur die ) nass in den Ofen und alle anderen Fische lasse ich vor dem Räuchern trocknen.
    Sind aber nur meine persönlichen Erfahrungen.
    Was hast du in dieser Sache für Erfahrungen gemacht, würde mich interessieren.

    MfG heiko140970

    Achso, Hornhecht räuchere ich ebenfalls nass, da bleibt er saftiger.
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

  11. #8
    Profi-Petrijünger Avatar von Blaukorn
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    Moin,
    wenn der Fisch abgetrocknet und bereit für den Ofen ist, gehe ich immer bei und halte für einen kurzen Moment eine Gaslötlampe schwenkend vor die Bauchhöhle der Fische. Die Bauchlappen springen schlagartig auf und bleiben in der Stellung. Dadurch kommt der Rauch wunderbar selbst an sonst schwer zugängliche Stellen.
    MfG Peter
    hjertelig hilsen


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    Robert Lynd

  12. Der folgende Petrijünger sagt danke an Blaukorn für diesen nützlichen Beitrag:


  13. #9
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Arrow Hallo Peter !

    Erstmal musste ich schmunzeln. Darauf muss man erst mal kommen.
    Aber net schlecht die Idee. Wirklich net schlecht.
    Mann muss sich halt nur zu helfen wissen !
    Aber es macht halt jeder anders und ich räuchere nur mit Buchen oder Akatzienholz.
    Räucherst du mit Gas und Späne ???
    Aber ich werde das mal probieren beim den nägsten Aalen.
    Wenn das bei mir nicht hinhaut komme ich zum nägsten räuchern zu dir und du zeigst das mir mal.
    Wahr bloß Spass ,aber probieren werde ich das, man lernt ja immer gern was dazu und ich sage immer, probieren geht über studieren.
    Der Mensch muss nur Ideen haben, dann geht alles.
    Achso, hast du schon mal was von Räuchertorf gehört?


    Danke und MfG heiko140970
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  14. #10
    Profi-Petrijünger Avatar von Blaukorn
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    Moin Heiko.
    Räuchern mit Akazienholz - davon habe ich noch nichts gehört und auch keine Vorstellung wie das schmecken sollte. Kenne nur Akazienhonig. Aber wenn Du es benutzt, kann es ja nicht schlecht sein. So hat jeder seine Tricks. Kaufst Du das in Kleinmengen im Fachhandel? Wenn man an die Späne problemlos herankommen sollte, wäre das einen Versuch wert.
    Zu Deinem angefragten Räuchertorf kann ich nur sagen: Schon gehört aber noch nicht probiert. Ich stehe da auf traditionellen Räucherspänen.
    Grundsätzlich heize ich meinen Ofen mit einem Gasbrenner. Dadurch läßt sich die Temperatur ziemlich genau regeln. Selbst im Winter, wenn die Außentemperaturen im Keller sind, habe ich kein Problem die Ofentemperatur zu halten. Das ist mit Holzfeuer, meiner Erfahrung nach, nicht immer ganz so einfach. Wenn denn Nebel und Feuchtigkeit nach unten drücken, muß man schon ganz schön Feuer geben.
    Ich habe, wenn denn der gesamte Räuchervorgang mit Holz ablaufen soll, die besten Ergebnisse mit Feuerholz aus Obstholz und Räuchern mit reiner Buche erzielt. Ich schließe jeden Räuchervorgang mit der Zugebe eines kleinen Sträußchens Wacholderzweige ab. Damit sollte man aber vorsichtig sein. Ein Tick zuviel und der Fisch schmeckt …Bäh.
    Der Trick mit der Lötlampe ist auch nicht auf meinem Mist gewachsen. Den habe ich mir auch mal bei einem „Dauerräucherer“ in Dänemark abgeschaut. Bei dem ging alles durch den Ofen was Flossen hatte.
    Mit den Augen klauen ist ja nicht strafbar.
    MfG Peter
    hjertelig hilsen


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    Robert Lynd

  15. #11
    Profi-Petrijünger Avatar von remo230777
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    wenn ich alles richtig gelesen hab bzw nen kleinen teil überflogen hab - hat noch niemand die frage zum schuppen beantwortet

    ich lass die schuppen bei den forellen dran, weil ich die haut net mit ess, obs ohne schuppen besser durchzieht weiß ich nicht, probier ich beim nächsten mal aus

    ich räucher übrigens forellen m normalfall mit buche und weide, gefeuert wird mit buche und geräucehrt dann mit buche und nem frischen weidenast

    wenn gesuch kommt wird auch mal geschummelt, da gibts brennessel mit in den rauch da wird der fisch gleich noch goldener

    PS das mit der lötlampe wird morgen gleich ausprobiert

  16. #12
    Meefischlifischer Avatar von wallerseimen
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    Hallo remo 230777,

    danke für Deine Tipps.
    Gegele hatte meine Frage hinsichtlich der Schuppen mit "ja richtig nur Küchenfertig sauber in die Lauge." für mich ausreichend beantwortet.

    Aber Deine Tricks machen mich neugierig.

    Was erreicht man mit dem frischen Weidezweig?
    Wirken sich die Brennesseln nicht auf den Geschmack des Räucherguts aus?
    Und wenn sie sich auf den Geschmack auswirken, in welche Richtung?

    P.S. Vor rund einer Stunde kam der liebe Hermes- Mann, der mich mittlerweile fast schon mit Handschlag begrüßt und überbrachte mir meinen neuen Räucherofen.
    Am Freitag wird das erste Mal geräuchert, Bericht folgt.
    Mit fängigem Gruß
    Wallerseimen

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  17. #13
    Petrijünger Avatar von aalfreak
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    Wie Fische räuchern von ausnehmen bis essen?

    Hallo alle zusammen ich hab mal ne frage wie macht man das überhaupt oder wie macht ihr das überhaupt will mich auch mal drann drauen paar forellen zu räuchern.Was bracuhe ich alles und wie funktionierts ?

  18. #14
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    In dem Bereich, wo Du grade eben diesen Beitrag gepostet hast, findest
    Du alles.
    Gruß Armin

  19. #15
    Petrijünger Avatar von aalfreak
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    ah ok danke ich gucke mich mal was um.
    aber wie bekomm mn die späne zum rauchen nicht zum brennen befeuchtet man sie ?
    Geändert von aalfreak (17.01.2008 um 18:38 Uhr)

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