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  1. #1
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Fischverwertung

    Hi Leute
    In letzter Zeit werden wie Ihr alle wißt vermehrt Welse gefangen. Wenns
    dann noch ein großer ist und er zur Verwertung entnommen wird, wie wirds
    gemacht, Schlachtung, zerlegen und so weiter?
    Das ist ja schon fast wie eine richtige Schlachtung beim Metzger.
    In welcher Größe haben Welse eigentlich den optimalen Küchenwert und
    wie werden die einzelnen Teile am besten zubereitet?
    Das alles sind Fragen die ich mir auf Grund des langsamen Vordringens
    des Welses in meine anglerische Umgebung schon des Öfteren
    gestellt hab.
    Sicher steh ich mit diesen Fragen nicht allein unter so vielen Usern
    im Forum.
    Mfg Armin

  2. #2
    Angeltouren Avatar von hamburger67
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    Vorausgesetzt, das ich mal einen Waller mitnehme, wird er in Kotelettstücken zerlegt und wenn ich dann was brauche wird ein Stück aufgetaut und filetiert.
    da wir Wels nur als Filets machen, bietet sich diese Methode für uns an, in der Regel kommt aber bei mir nur ein waller im Jahr in Betracht,da man ja auch net mehr als Essen kann.Zubereitet wird er in Ei und Paniert,schmeckt dann echt lecker.

  3. #3
    Superprofi Petrijünger Avatar von Goderich
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    Also an Restaurants wird der europäische Wels mit ca 1,20m geliefert.

    Ansonsten wie andere Großfische auch filetieren und gut. Soll ne Delikatesse sein.
    Wo aber genau die Gräten liegen, kann ich Dir leider nicht sagen.
    ...sagt Steffen

  4. #4
    Super-Profi-Petrijünger
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    Da hat Armin ein gutes Thema aufgemacht. Hab zwar auch noch nie Welsfleisch zubereitet, kenne aber panierte Filets aus Ungarn und kann nur sagen absolut lecker.
    Vielleicht gibt`s unter uns ja einen Fisch-Gastronom oder Fischwirt der uns aufklärt wie Wels in der Küche verarbeitet wird...

  5. #5
    Allroundangler Avatar von Cliffhänger
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    Red face Ich kann´s auch nicht, also Wels zubereiten....

    ...aber einer unserer Gewässerwarte hatte im letzten Jahr einen 1,60 m langen Wels geangelt. Seine Frau, die eine begnadete (Fisch-)Köchin ist, hat alles versucht, die Filets gebraten, gekocht, gedünstet, in Marinade eingelegt und auch geräuchert, es half nix, das Welsfleisch schmeckte nicht. Selbst ein Fischhändler, der ein Teil der Filets (kostenlos) erhalten hatte, winkte später ab, weil er das Welsfleisch nicht mehr wollte (hatte seinen Kunden oder ihm wohl nicht geschmeckt!).

    Die Welsfilets in den Fischrestaurants kommen angeblich von Welsen aus Zuchten, die 60 - 80 cm lang sind (hier höre ich von Längen bis 1,20 Meter). Weitere größere Welse sind jetzt erst gefangen worden (Bornhorster See mit Suchen-Funktion) und sollen angeblich in Streifen geräuchert worden sein - müßte ich echt mal nachfragen, wie die geschmeckt haben!

    Munter bleiben
    CLIFF
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  6. #6
    Super-Profi-Petrijünger
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    Aha, dann schmecken "frei lebende" Welse vermutlich schlammig. Schade. Und nen gefangenen Wels erstmal 4 Tage bei uns in der Badewanne wohnen lassen geht auf keinen Fall, da krieg ich höllischen Ärger mit der Frauenfraktion ...

  7. Der folgende Petrijünger sagt danke an Pescador für diesen nützlichen Beitrag:


  8. #7
    Petrijünger Avatar von gewusst-wie
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    Ich weiss die Antwort passt nicht zur Frage.
    Ich oute mich jetzt mal als absoluten Anti-Waller-Angler.
    Bin echt keine Mimose, jedoch ganz ehrlich hoffe ich immer beim Aal- oder Zanderangeln, dass mir so ein "Ding" nicht an den Haken geht!
    Ich esse gerne Waller, im Restaurant, aber abtöten und dann noch ausnehmen, da stellen sich mir echt die Nackenhaare.
    Habe bis jetzt erst Einen gefangen, da war zum Glück mein Kumpel mit, der hat den Waller dann versorgt.

    Greetz Dieter
    Weniger ist manchmal mehr

  9. #8
    Allroundangler Avatar von Cliffhänger
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    Red face Du bist nicht der einzige, der....

    ...das so sieht - ich habe auch noch nie ein Schwein "ausgenommen", aber schon einen Rehbock und natürlich ein Kaninchen, aber einen kapitalen Waller?

    Ich glaub auch, ich wäre froh, wenn mir das erspart wäre oder ich hätte einen Kumpel dabei, der sich nicht scheut, "es" zu tun. Aber vielleicht ist ja jemand hier im Forum, der etwas dazu sagen kann, wie das war.....und wie es geschmeckt hat!?

    Munter bleiben
    CLIFF
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  10. #9
    Carp-und Zanderspezi Avatar von bärchen248
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    Hallo Leute nur kurz zwei Sachen zum Wels.Sobald man das Tier ausgenommen und Filets runtergeschnitten hat,sollte man die Haut und die Fettschicht vom Filet runterschneiden,da der fade,tranige Geschmack genau in dieser Schicht steckt.Diese dann reinen Filets schmecken sehr gut,ähnlich dem kalbsfleisch.
    Die zweite Sache ist die mit dem ausnehmen. In Spanien fanden wir zwei große Welse fast tot an Bojenangeln von Touristen vergessenen. Mein spanischer Kumpel bat mich bei der Landung und Verwertung der beiden Fische behilflich zu sein und ich half dann.
    Um es abzukürzen,wir zogen die mit einem Flaschenzug hoch und ließen die Eingeweide direkt in die Biotonne gleiten.Filetiert habe ich sie auch so hängend und unser Chefkoch leitete mich wegen der Größe der Filets genauestens an.Dieser Koch erkärte mir auch die Sache mit der Fettschicht . In diesem Sinne Petri Heil und keine Angst vor Welsen,denn jeder von Euch kennt sicher einen Metzger,der eventuell helfen kann.

    MFG Bärchen248

  11. #10
    Angeltouren Avatar von hamburger67
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    Zum Geschmack muss man auch noch hinzufügen,das es drauf ankommt in welchen Gewässern die waller gefangen werden.
    Desweiteren kann ich mir nur Bärchen anschliessen,Haut und Fettschicht müssen runter und dann steht dem genuss nichts mehr im wege.

  12. #11
    Allrounder Avatar von Florian R.
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    also ich denke bärchen hat hier des rätsels lösung gegen den faden geschmack vorgetragen. klingt logisch und sollte wohl von jedem ausprobiert werden.

    da der wels ein grundfisch ist und am ende der nahrungskette steht, würde ich jedoch jedem raten, der einen flusswels essen möchte, die schadstoffwerte und verzehrempfehlungen seines gewässers abzuchecken, vor allem jene die bei wissenschaftlichen untersuchungen im schlamm u bei grundfischen gefunden wurden. wäre schade wenn sich einer von euch noch was tut beim wels-schlemmen.

    gruss flo

  13. #12
    Mefoschreck
    Gastangler

    Wels gebraten, gedünstet,

    geräuchert, gebacken, als Tatar....
    Tausende Möglichkeiten tun sich da auf!
    Zunächstmal sollte sich jeder Welsentnehmer und -zubereiter eindinglich die Zeilen von bärchen248 durchlesen und befolgen! Tut man dies nämlich nicht, wirds wohl nichts mit dem Genuss!
    Zur Dimension der Fische: Waller über 140 cm gibt es in der Gastronomie so gut wie nie und kommen für den Privatverbraucher sowieso nicht in Frage. Die schmecken zumeist nicht so gut, wie ihre jüngeren, kackigeren Artgenossen! (Das ist wie im richtigen Leben! ) Die optimale Größe wird hier vom Mindestmaß bis etwa 110 cm liegen.
    Zunächst sollte man den Fisch häuten und filitieren, bevor man diesen am besten fertig portioniert einfriert. Wichtig ist hier (wie auch bei allen anderen Fischen), daß von Anfang an daran gedacht wird, wofür man das Filet verwenden will. Grundsätzlich gilt: Filets zum Grillen sollten quer zur Faser geschnitten sein. Das Raucharoma kann so besser eindingen (denkt nur mal an Tunfischsteaks!). Ansonsten richtet sich die Portionsgröße nach den Essern. Große Männer- große Portionen!
    Zur Zubereitung: Hier ist natürlich wieder mal alles erlaubt was schmeckt und gefällt. Da Wallerfleisch im Geschmack ähnlich dem Kalbsfleisch ist, können einige Kalbsfleischrezepte auch hier angewand werden. Wichtig ist dabei die um Einiges kürzere Garzeit zu beachten.

    Grundsätzlich wird Fisch leider meistens falsch gebraten. Da wird die Pfanne erhitzt (zumindest etwas) in der das Öl schon drin ist, der Fisch gewürzt und ab damit in die Pfanne. Armer Fisch! Was passiert? Die ohnehin schon lauwarme Pfanne wird noch kühler und anstatt zu braten, köchelt unser Fisch vor sich hin. Um den doch noch braun zu bekommen, muß das arme Filet dann ne halbe Stunde drin bleiben- Das Ergebnis: Ein totgebratenes Wallerfilet, das zudem noch staubtrocken ist. Ihhhhhgittttt!!!

    Richtig wird so gebraten: Pfanne heiß machen, d.h. erst erhitzen, dann erst das Öl hinzugeben! Wenn man ein Schaschlikspieß auf den Boden hält muß es Bläschen geben- dann ist´ gut. Das ist deshalb wichtig, damit sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Eben wie bei einem gutem Steak. Nun kommt das Filet hinein, um es bereits (je nach Stärke) nach 45- 60 Sekunden umzudrehen! Diese zweite Seite wird nun etwa 2 Minuten gebraten, dann gewendet und die jetzt obenliegende Seite gewürzt. Salz und Pfeffer reichen meistens aus- man kann auch eine Priese Thymian darauf geben. Aber V O R S I C H T!!!!!!! Keinen Pfeffer in das Öl fallen lassen, da dieser dort verbrennt und sehr bitter schmeckt- dies ist auch einer der Gründe warum auch alles andere Bratgut erst gewürzt wird, wenn es fast fertig ist. Zum Schluß wird das Filet nochmals gewendet und gewürzt. Wenn nun das Timing des Kochs/ der Köchin stimmt, befinden sich sämtliche Beilagen bereits auf den vorgewärmten Tellern und es kann serviert werden!
    Mahlzeit!
    Zu Waller passen u.a. kräftige Rotweine (etwa ein schöner Spanier) oder wenn man es etwas milder mag auch ein Rose´.

    Petri Heil und guten Appetit wünscht:

    Mefoschreck
    Geändert von Mefoschreck (02.07.2007 um 17:28 Uhr)

  14. #13
    Profi-Petrijünger
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    servus
    schließe mich beim braten mefo an
    aber den besten geschmack haben welse zwischen 60 und 80 cm
    haut runter wels quer schneiden und braten
    im großen und ganzen wie ein steak
    würzen nach geschmack
    und bevor mich einer scheltet wir haben hier kein schonmaß (viele welse im see)
    grüße aus oberfranken

  15. #14
    Super-Profi-Petrijünger
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    Na wenn daß so ist, kann man sich ja doch auf die selbstgeangelten Welssteaks freuen!

  16. #15
    Profi-Petrijünger Avatar von variatio2007
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    mh jetzt stellt sich mir aber die frage wie ich denn nun am besten steaks davon schneide!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! hoffe mir kann jemand helfen
    http://www.quellengrund.de/bilder/aktuelle/26.04.09/2.jpg

    Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert!

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