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  1. #1
    Profi-Petrijünger Avatar von Matue
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    Fische mehrere Tage in Salzlake einlegen?

    Hallo Angelfreunde,

    ich habe gestern Abend Aale aus dem Gefreierschrank genommen und in Salzlake eingelegt, da ich sie heute räuchern wollte. Da mir allerdings etwas dazwischen gekommen ist, werde ich sie bis morgen Abend in der Lake liegen lassen.

    Kann man die Fische über längere Zeit einlegen oder werden sie dadurch schlecht?
    Welche Tipps könnt ihr mir geben, dass ich die Fische noch retten kann?


    Gruß

    Marcus
    Manche lernen´s nie - andere noch später...

  2. #2
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Guten Morgen Marcus
    Wenn Du sie richtig schön kaltstellst werden sie wohl nicht schlecht werden.
    Allerdings wird der Aalgeschmack wohl weniger, der Salzgeschmack wohl eher
    mehr werden.
    Ich würde sie ganz normal aus der Lake rausnehmen und in ein feuchtes
    Leinentuch gewickelt im Kühlschrank bis morgen aufheben.
    Wird dann aber höchste Eisenbahn zum Räuchern.
    Bloß nicht luftdicht verschließen damit nichts anfangen kann zu stocken.
    Bei Spargel funktioniert das bis zu einem Tag ganz gut.
    Am besten allerdings wäre das dazwischen gekommene irgendwie abzuwimmeln,
    oder direkt nach der neuen Verpflichtung mit Räuchern zu beginnen.
    Räuchernachtschicht sozusagen.
    Bin natürlich auch gespannt was die anderen Räucherfreunde zu deinem
    Problem sagen.
    MFG Armin

  3. #3
    Raubfischangler Avatar von Aalschreck
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    Hallo

    Es kommt immer darauf an, wie stark man die Räucherlauge ansetzt! Wenn man sie so sättigt, dass die Fische nur eine Nacht darin liegen sollen, ist jede Stunde länger ein geschmackliches Problem (Versalzung).

    Ich setze meine Lauge immer so an, dass ich die Fische 24 Std. darin liegen lassen kann und sie nicht versalzen (jeder hat da sein Geheimrezept).

    Ab einem bestimmten Grad nehmen die Fische allerdings keinen Geschmack (Salz usw.) mehr auf, weil die Fettzellen schon komplett mit den Gewürzen gefüllt sind. Wenn das der Fall sein sollte, kannst Du deinen Fang in die Tonne kloppen (da hilft dann auch kein "GROßZÜGIGES WÄSSERN" mehr).

    Das Problem was viele Angler (ich auch) haben, ist in der Einfriertechnik zu suchen. Die Angler sind zu 90% im Besitz eines Gefrierschrankes oder ähnlichen Dingen (max. -20 bis -30 Grad Celsius). Eigentlich müsste der Fang bei -50 Grad Celsius (oder mehr) "SCHOCKGEFROSTET" werden, nur so platzen, durch die Auskristallisierung des Wassers in den Fettzellen, diese nicht so stark, und der Geschmack der Gewürze würde beim späteren baden in der Lauge langsamer und gleichmäßiger in den Fisch (Zellen) einziehen.

    Beim normalen Einfrieren ist genau das nicht der Fall. Die Lauge zieht nach dem Auftauen eben nicht gleichmäßig in die Fische ein und so kann es auch zu Unterschieden in der Geschmacksintensität bei frischen und eingefrorenen Fischen kommen, weil bei frischen Fischen die Fettzellen noch intakt sind und bei gefrorenen sind sie zerstört.

    Ich schließe mich somit der Aussage vom Harzer und Whiteshark an. Ich kann Dir auch nur den Tipp geben, raus mit dem Fisch aus der Lauge und ab in den Kühlschrank, unterstes Fach, weil da die Temperatur am niedrigsten ist.

    MfG
    Aalschreck
    Ich wünsche Dir/Euch immer eine KRUMME RUTE, DICKE FISCHE und viel PETRI HEIL!!!



  4. #4
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Moinsen
    Wie kommt es dann, das Salzheringe durch Wässern wieder essbar gemacht
    werden können. Die sind ja immerhin so stark eingesalzen das nach einer
    gewissen Zeit die sogenannte Salzgare eintritt. Und in diesem Zustand würden
    die Heringe ganz schön viel Durst machen.
    MFG Armin

  5. #5
    Raubfischangler Avatar von Aalschreck
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    Hallo Armin .

    Ich gebe Dir in diesem Punkt uneingeschränkt Recht!!

    Es handelt sich hier um Salzheringe und nicht um Räucherware.

    Der Aal z.B. ist wohl mit Abstand einer der fettreichsten Fische (24,5g Fett auf 100g essbarem Anteil) und dieser bindet das Salz besser in den Zellen ein als der Hering (14,9g Fett auf 100g essbarem Anteil).

    Man darf auch nicht vergessen, dass die gewässerten Heringe hinterher weich und matschig sind.

    Das sollte bei unserem Räuchergut nicht der Fall sein. Sicher werden alle Fische nach dem Laugenbad kurz in Wasser gewaschen, aber nur weil man die restlichen Gewürze entfernen möchte.

    MfG
    Dein Chat-Kumpel
    Markus
    Aalschreck
    Geändert von Aalschreck (23.05.2007 um 15:05 Uhr)
    Ich wünsche Dir/Euch immer eine KRUMME RUTE, DICKE FISCHE und viel PETRI HEIL!!!



  6. #6
    Profi-Petrijünger Avatar von Angelhaken
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    Question Rechne, rechne, rechne....

    @Aalschreck

    Der Aal z.B. ist wohl mit Abstand einer der fettreichsten Fische (24,7 % Fett auf 100g Körpergewicht) und dieser bindet das Salz besser in den Zellen ein als der Hering (14,2% Fett auf 100g Körpergewicht).

    ...nun bin ich ganz gespannt, wieviel Prozent Fett son Aal bei 500g Körpergewicht hat...

    Gruss, Daniel
    Gruss, Daniel

    Mit dem, was ich nicht weiß, könnte man ganze Bibliotheken füllen

  7. #7
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Morgen Daniel
    Danke für die lustige Einlage.
    Ein herzhafter Lacher nach ner langen Nachtschicht tut wirklich gut
    MFG Armin

  8. #8
    Raubfischangler Avatar von Aalschreck
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    Hallo Armin und Daniel ,

    ich möchte mich bei Euch beiden "ENTSCHULDIGEN", weil ich beim Aal und Hering die Werte nicht genau im Kopf hatte und ich die Gramm und Prozent Angaben vertauscht hatte. Ich habe sie nun geändert.

    Diese Werte stammen aus einer Nährwerttabelle des Buches "FISCHKÜCHE" der Redaktion Blinker und beziehen sich sogar auf 100g essbaren Anteil.

    Mit den richtigen Werten (SORRY) ergibt das 122,5g (und nicht wie Ihr richtig bemerkt hattet 122,5%) Fett bei 500g essbarem Anteil Aal.



    MfG
    Markus
    Aalschreck
    Geändert von Aalschreck (23.05.2007 um 15:07 Uhr)
    Ich wünsche Dir/Euch immer eine KRUMME RUTE, DICKE FISCHE und viel PETRI HEIL!!!



  9. #9
    Profi-Petrijünger Avatar von Matue
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    Hallo,

    ich wollte euch nur mal berichten, wie die Sache ausgegangen ist:

    ich habe die Aale ca. 48 Stunden in starker Lösung belassen! Das ergebnis hat mich überrascht: keine Anzeichen von Versalzung. Nur eines war negativ: das Fleisch wurde etwas zäh (wie beim Speck).

    Gruß

    Marcus
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  10. #10
    Profi-Petrijünger Avatar von Angelhaken
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    Talking Hauptsache lustig...

    Hallo Markus,

    ich möchte mich bei Euch beiden "ENTSCHULDIGEN"
    Hauptsache man kann auch noch über sich selber lachen...

    Gruss, Daniel
    Gruss, Daniel

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  11. #11
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Moinsen
    Das Zähwerden wird dadurch bewirkt.daß dem Gewebe durch das Salz Wasser entzogen wird. Sozusagen Osmotisch.
    Beim Einsalzen von Heringen z.B. bildet sich nach und nach eine Lake aus dem
    Wasser das dem Gewebe des Fisches entzogen wurde.
    Die Fische schrumpfen und werden fest.
    MFG Armin

  12. #12
    Raubfischangler Avatar von Aalschreck
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    Hallo Daniel ,

    ich seh das ganze sportlich und kann auch darüber lachen. Viele sehen das wieder zu verbissen. Man kann ja auch zu seinen Fehlern stehen, man muß nur den Ar... dazu in der Hose haben es auch zuzugeben.

    MfG
    Markus
    Aalschreck
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  13. #13
    Profi-Petrijünger Avatar von Angelhaken
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    Thumbs up

    Genau meine Meinung, Markus...

    Daniel
    Gruss, Daniel

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  14. #14
    Kaulbarschangler Avatar von Andreas_s
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    @ Marcus
    dünn geschnittener "Speckaal" auf Schwarzbrot ... damit hast du vielleicht eine neue Delikatesse geschaffen

    MfG Andreas

  15. #15
    Raubfischangler Avatar von Aalschreck
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    Hallo.

    Danke für diesen Tipp! Werde das Rezept sofort zum Patent (weltweit)anmelden, dann zahlt Ihr kräftig dafür!!! Spätestens dann vergeht Euch auch das Grinsen! So, jetzt seit Ihr wieder dran!! Humor ist, wenn man trotzdem lacht!!!!!!!!

    Jaja, der andere Marcus ist/war gemeint. Hier ist aber jeder im Rennen.

    MfG
    Markus
    Aalschreck
    Geändert von Aalschreck (24.05.2007 um 20:11 Uhr)
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