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  1. #1
    Ex Avatar von Stephan Wolfschaffner
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    Talking Kaltgeräuchert auf die einfache Art

    Ich hab mal eine sehr gute und schnelle Version im Anhang zusammengefasst.

    Beim kalt Räuchern sollte man nicht die 28° überschreiten , denn sonst beginnt das Eiweiß im Fisch zu gerinnen und das Fleisch lässt sich nicht mehr richtig in Scheibchen schneiden, die Arbeit wäre umsonst gewesen.

    Also Fisch weit weg von der Glut und Ofen nicht in die Sonne stellen.

    ich kann es nur empfehlen, versucht es mal


    Stephan
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  2. Folgende 17 Petrijünger bedanken sich bei Stephan Wolfschaffner für den nützlichen Beitrag:


  3. #2
    Petrijünger
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    Kalträuchern

    das waren wichtige hinweise!!!
    ich möchte zum kaltgeräucherten noch einen kleinen rezepttip geben:
    von kaltgeräucherten Forellenfilets hauchdünne scheiben schneiden und diese in guten olivenoel einlegen.schmeckt wie lachsschnitzel.
    guten appetit

  4. #3
    Allrounder/Norgefan Avatar von Aalete
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    Das liest sich schon lecker,werd ich mal ausprobieren.Hab selber bisher nur heiß geräuchert,das geht schneller.

    Gruß Aalete!
    Nicht jeder Angeltag ist auch ein Fangtag!

  5. #4
    Petrijünger
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    Hallo,
    kann die Datei leider nicht öffnen. Mach ichwas falsch oder ist die kaputt?
    Rettet die Würmer, fischt mit Fliege!

  6. #5
    Ex Avatar von Stephan Wolfschaffner
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    Der Anhang sollte nun wieder funktionieren.

    Grüße
    Stephan

  7. #6
    Neuer Petrijünger
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    Wie lange sind die eingelegten Filets haltbar? (Oel)

    Schmeckt sone geräucherte Forelle wie Räucherlachs oder gibt es da wesentliche Unterschiede?

  8. #7
    Ex Avatar von Stephan Wolfschaffner
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    Hallo Khaane,

    wenn Du die Filets wie oben beschrieben beizt und kalt räucherst, dann sind sie im Kühlschrank ca. 2 Wochen haltbar.

    Was Du mit (Oel) meinst versteh ich nicht.

    Die Geschmäcker sind verschieden, der wesentliche unterschied besteht in der Konsistenz des Fleisches, da dies in diesem Fall nicht gekocht wird.

    Gebeizter Fisch wird im Laden häufig angeboten, leider sehen diese Filets oft nicht mal einen Räucherofen, sondern werden nur mit Rauchsalz gewürzt.

    Entscheide selbst ob es da einen Unterschied gibt.

    Grüße
    Stephan

  9. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Stephan Wolfschaffner für den nützlichen Beitrag:


  10. #8
    Petrijünger
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    zu salzig???

    hallo,
    habe heute das erste mal kaltgeräuchert. ich hatte 4 lachsforellenfilets da gehabt und mir gedacht: probier es halt mal aus.
    also filet auf ein backblech, salz-zucker-mischung drauf und ab in keller.
    hab dann auch alle paar stunden das wasser abgegossen und bin dann gestern abend leider eingeschlafen
    dadurch waren die filets dann insgesamt ungefährt 16 stunden in der mischung.
    heute morgen um 5 hab ich die dann gleich abgespült und trocknen lassen.
    sahen schon richtig gut aus und deutlich fester.
    dann ab in den räucherschrank und knapp 4 stunden geräuchert.
    ich finde, das die klasse aussehen, oder? leider finde ich jedoch, dass sie ein wenig zu salzig geworden sind.
    liegt das daran, dass die zu lange eingelegt waren?
    das verhältnis von salz und zucker war 1/1.
    als anhang hab ich mal ein foto von 3 filets beigefügt. das 4. is schon weg

    gruß
    jürgen
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    Geändert von ecktowner (22.12.2009 um 19:41 Uhr)

  11. Der folgende Petrijünger sagt danke an ecktowner für diesen nützlichen Beitrag:


  12. #9
    Ex Avatar von Stephan Wolfschaffner
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    Hallo Ecktowner,

    wenn die Filets salzig sind, dann waren sie ganz sicher zu lange mit der Mischung bedeckt, das ist gerade dann schnell der Fall, wenn die Filets nicht so dick sind.

    Grüße
    Stephan

  13. Der folgende Petrijünger sagt danke an Stephan Wolfschaffner für diesen nützlichen Beitrag:


  14. #10
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Sorry, Stephan.
    Jetzt bin ich doch etwas verwirrt. Beizt Du die Fische vor dem Kalträuchern?
    Oder ist das nur als Würze zu verstehen.
    Ich kenne das beim Kalträuchern nur als Trockensalzung.
    Dann werden die Filets gewaschen, getrocknet und anschließend kalt geräuchert.
    Mit Zucker zu arbeiten ist mir gänzlich unbekannt.
    Der würde den Filets ja noch mehr Feuchte nehmen.
    Gebeizte Forellenfilets, also nach Graved Art mit Dill, die habe ich mal kalt geräuchert.
    War gut, aber hat nicht alle überzeugt.
    Was Jürgen da produziert hat sieht optisch wirklich sehr gut aus.
    Gruss Armin

  15. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  16. #11
    Ex Avatar von Stephan Wolfschaffner
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    Hallo Armin,

    eigentlich ist das eine Trockensalzung, aber mit braunem Zucker, die Mischung ist 6/4 (Salz/Zucker) und die Filets werden vor dem kalträuchern, die Dauer entsprechend ihrer Dicke, abgedeckt.

    Viele Grüße
    Frohes Fest

    Stephan

  17. Der folgende Petrijünger sagt danke an Stephan Wolfschaffner für diesen nützlichen Beitrag:


  18. #12
    Jagdt mit Erbsenpistole Avatar von MadMax576
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    wir haben im speicher eine räucherkammer , die ist momentan aber von schinken besetzt , davor von mettwürstchen.
    im sommer werd ich das mal ausprobieren mit meinem vater, die vorzüge von einem alten bauernhaus lassen sich schon erkennen.

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