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Thema: Matjes

  1. #1
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Matjes

    Hallo zusammen!

    Mit räuchern weis ich ja Dank eurer zahlreichen Tipps Bescheid aber was mich noch Interessiert, hat von euch schon mahl jemand Matjes selber gemacht?
    Hab mich mahl im Internet schlau gemacht Enzyme, Bauchspeicheldrüse drin lassen und Salzgehalt usw. aber da gehen die Meinungen ganz schön auseinander.die Einlege zeit geht laut verschiedener Berichte von 3Tagen bis 3 Wochen. Was ist nun richtig? Vielleicht könnt ihr mir ja weiterhelfen. Danke erstmal!

  2. #2
    Allroundangler Avatar von Cliffhänger
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    Matjes richtig gut selbstgemacht?

    Hallo Heiko,

    obwohl wir hier ziemlich dicht an der Küste noch mehr Möglichkeiten haben, machen wir Matjes auch nicht selbst, sondern kaufen sie.

    Matjes gibt es in unzähligen Varianten - ich persönlich bevorzuge Smoky-Matjes, also relativ kleine Filets mit zartem Rauchgeschmack - ......lecker!!

    Wenn einer aus der "Truppe" nach Emden fährt, dann hat er fast immer eine Bestellung mit. Man kann dann am Hafen aus einem Mobilen Kühltransportanhänger die Smokys auch einzeln kaufen, aber meistens wird ein flacher 2 1/2 Ltr.-Eimer genommen. In dem sind dann ca. 40 - 45 Smokys (oder andere Matjes) zum Preis von 14,50 EURO - die Mehrwertsteuererhöhung wird hier sicher auch "durchschlagen" - etwas teurer werden sie vielleicht geworden sein.
    Hier die Firma in Emden - ich hoffe, es "funzt" www.emder-matjes.de

    Munter bleiben
    CLIFF
    .................................................. .................................................. .................

  3. #3
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von heiko140970
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    Talking matjes

    Hallo Cliffhänger!

    Danke erst mal für den leckeren Tipp .Bei uns hier unten gibts ja bloß das ölige Zeug aus dem Supermarkt.Da werden wir Leckermäuler uns bestimmt was bestehlen. nach Absprach, wer und wie viel. Ich habe vor Jahren in Hamburg mal Matjes gegessen ,frisch aus dem Fass abgezogen und aufs Brötchen.Ein Genus da liegen Welte dazwischen. O.K.
    M.f.G. heiko140970

  4. Der folgende Petrijünger sagt danke an heiko140970 für diesen nützlichen Beitrag:


  5. #4
    Petrijünger Avatar von alfred1986
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    es gibt nichts besseres als emder matjes

  6. Der folgende Petrijünger sagt danke an alfred1986 für diesen nützlichen Beitrag:


  7. #5
    Petrijünger
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    Zitat Zitat von alfred1986 Beitrag anzeigen
    es gibt nichts besseres als emder matjes
    ...sagt jemand, der aus Emden kommt.


    Der erste Beitrag ist zwar schon ne Weile her-ich will aber dennoch drauf anworten.
    Es gibt 2 Varianten den Hering zu Matjes zu machen.
    Erstere: die natürliche Reifung.
    Hier bekommt der Hering einen Kehlschnitt, die Kiemen werden entfernt und nebenbei wird der Hering "unsauber" ausgenommen.
    Das mit der Bauchspeicheldrüse ist großer Quatsch.
    Eigentlich logisch: glaubt wirklich jemand daran, dass der Fischer ein 0,5-1mm großes Organ im Fisch belässt? Zur Erinnerung: so ein Fischer fängt einige tausend Fische....am Tag!
    Der so ausgenommene Hering kommt zusammen mit Salz in ein Fass und reift dort einige Tage ...bis Wochen zum Matjes.
    Später muss freilich noch der Matjes gereinigt werden und die Mittelgräte+Kopf müssen auch noch ab.


    Viel einfacher gehts mit dem Matjesreifer. Hier kann/muss man Filets vom Hering nehmen. Das hat den Vorteil: wenn man viele Heringe fängt, kann man diese putzen und dann in den Frost legen. Später wenn man sie braucht, kann man diese Filets zu Rollmops/Bismarkhering und eben auch zu Matjes verarbeiten.
    Im Matjesreifer befinden sich Enzyme zur Reifung. Diese Enzyme stammen von der Papaya bzw Ananas. Jeder kennt bestimmt die pelzige Zunge, wenn man frische Ananas isst. Genau das sind die Enzyme.
    Die Filets legt man zusammen mit Wasser und Salz sowie den Matjesreifer einige Tage ein...und das wars eigentlich schon.
    Eine genaue Anleitung gibt es u.a. bei Youtube.
    Noch was zum Thema Aalrauchmatjes: diese werden nicht geräuchert...
    Hier wird einfach der Lake Hickory Raucharoma beigegeben.
    HRA in kondensierter Rauch vom Hickory Nussbaum.
    Matjesreifer gibt es in den verschiedensten Varianten.
    Angefangen von "normalen" Matjes, weiter über Sylter, Bärlauch bis hin zu Kräuter Matjes.
    Übriges: Matjes schmecken auch oberlecker wenn man statt des Herings..Forelle, Saibling oder auch Felchen nimmt.


    So ein Päckel Matjesreifer kostet 3 € und man kann damit ca. 2 kg Matjes herstellen.

    Einfach mal nach "Matjesreifer" googeln.

  8. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei Matjes Frank für den nützlichen Beitrag:


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