Ergebnis 1 bis 2 von 2
  1. #1
    PhilippJ
    Gastangler

    Philipp´s kleine Räucherkunde

    Philipp´s kleine Räucherkunde

    Welche Fischarten eignen sich zum Räuchern?
    Eigentlich alle .
    Besonders gut eignen sich Makrelen,Aale,Heringe und Forellen
    1. Die Fischvorbereitung
    Als erstes werden die küchenfertigen Fische eingelegt.Das Verhältnis von Fisch zu Wasser beträgt 1-1,5.
    Das heisst auf 1 Kilogramm Fisch kommen 1,5 Liter Wasser.
    Für 1 Liter Wasser benötigen wir 50-70 Gramm Salz.
    Ich persönlich stelle einen Sud her.Ich rechne hierfür mal für die Menge von 2Kilogramm Fisch also 3 Liter Wasser.
    Hierfür nehme ich zunächst einmal einen halben Liter Wasser.
    In dieses gebe ich 3 Lorbeerblätter,20 Wacholderbeeren,40 Senfkörner und 10 Pfefferkörner.
    Diesen Sud lasse ich 1 Stunde köcheln.Dann kommt der Sud in die restlichen 2,5 Liter.Eventuell verkochtes Wasser wird nachgefüllt.
    Nachdem das Wasser abgekühlt ist kommen die Fische hinein.
    Hierin werden sie nun 12 Stunden eingelegt.
    Danach werden die Fische gründlich abgespült abgespült und zum Trocknen aufgehangen. Die Fischhaut sollte gut abtrocknen.Desto besser sieht nachher der fertige Fisch aus.
    *
    2. Bereitstellung der Räuchergerätschaften
    Während der Fisch trocknet werden alle benötigen Dinge bereitgestellt die wir fürs Räuchern brauchen um alles griffbereit zu haben.
    Wenn man während des Räuchervorgangs weggeht kann das fatale Folgen haben.Verkohlter Fisch ist sehr uncool.
    Wir brauchen:
    1.Ein Gestell zum Aufhängen der Fische vor und nach des Räuchervorgangs.(z.b. ein Wäscheständer)
    *
    2. Beil
    3. Holz (kein nadelholz oder Birkenholz.Gut sind Buche,Kirsche,Erle oder Apfelholz)Dieses sollte gut getrocknet sein.
    4. Räucherhaken
    5.Blasebalg oder Fön
    Die Größe der Holzstücke sollte ca sind 20 bis 30 cm betragen und ungefähr 3 cm Durchmesser für
    Diese Abmessungen sind für eine optimale Wärme- und Rauchentwicklung gut geeignet.
    *
    3. Das Garen
    *
    Der Räucherofen wird auf 100 Grad vorgeheizt, gebracht. Dazu reichen 10 Minuten völlig Keine chemischen Anzünder verwenden, denn das schlägt sich negativ auf den Geschmack aus.Um das Feuer in Gang zu bringen kann man sobald die erste Glut da ist sehr gut einen Blasebalg oder fön verwenden
    Wenn das erste Holz bis auf die Glut niedergebrannt ist, werden die Fische eingehängt.
    *
    Während die Fische Im Ofen Garen dürfen sich nicht berühren, damit sie nicht zusammenkleben und der Rauch überall hinkommt. Der Deckel wird auf die Räuchertonne gesetzt und die Feuerluke geöffnet und die Glut wird mit einer neuen Schicht Holz abgedeckt. Die Luke der Feuerklappe bleibt ein etwas geöffnet.
    Es soll ein flaches Feuer mit gleichmäßiger Hitze sein. Wenn die Hitze zu schnell steigt platzen die Fische, es verkohlen die Flossen oderes können sich Fettschwänze bilden . Die Gartemperatur sollte 80-90 Grad betragen.
    Nach ca 10 bis 15 Minuten spreizen sich die Bauchlappen der Fische .
    Die Fische sind nun gegart.
    4. Der Räucherprozess
    Es wird eine Schicht Holz aufgelegt, doch diesmal wird die Luke danach fest geschlossen. Statt der Hitze braucht man jetzt den Rauch. Das Holz noch ein wenig glimmen lassen und danach das Holz mit Räuchermehl bedecken.Ich werfe in die Glut auch noch Wacholderbeeren. Immer wenn, durch Glut das Räuchermehl verglimmt ist, muss man neues darüberstreuen. Der Räuchervorgang sollte 1,5 bis 2 Stunden dauern. Nach dem Räuchern werden die Fische sofort aus dem Ofen genommen und zum abkühlen aufgehängt.

    Guten Appetit
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Geändert von PhilippJ (22.01.2007 um 21:39 Uhr)

  2. Folgende 8 Petrijünger bedanken sich bei PhilippJ für den nützlichen Beitrag:


  3. #2
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Gut beschrieben! Habe aber noch eine Frage. Zur Lake gebe ich immer noch einen
    Schuß Gin. Schmeckt lecker und soll angeblich bewirken, daß sich die Würze, vor
    allem das Salz gleichmäßiger im Fleisch verteilt. manche nehmen auch Zucker oder
    Maggi. Machst Du auch etwas in der Richtung? Oder hast Du vieleicht anderen Tip?

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