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  1. #1
    Bachspinner Avatar von gegele
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    Ruchervorgang: Verhltnis von Dauer u. Temperatur zur Fischgre

    Hoi zusammen,
    hier mal ne blde Frage.
    gibt es vielleicht eine Faustformel
    Gewicht bzw. Gre des Fisches x Temperatur =
    Ruchervorgang- Dauer ?
    Bei mir Speziell Forellen
    Danke Gru Freddy
    Gendert von gegele (30.01.2007 um 09:01 Uhr)
    Der Verstand ist das einzige Gut auf Erden, welches gerecht verteilt ist. Jeder ist der Meinung genug davon zu haben.

  2. #2
    Allroundangler Avatar von Cliffhnger
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    Wink Rucherformel? Mehr nach Gefhl und Erfahrung....

    Zitat Zitat von gegele
    Hallo zusammen,
    hier mal ne blde Frage.
    gibt es vielleicht eine Faustformel
    Gewicht bzw. Gre des Fisches x Temperatur =
    Ruchervorgang- Dauer ?
    Bei mir Speziell Forellen
    Danke Gru Freddy
    .......dann klappt das schon!

    Moin, Freddy,

    wie Dir sicher bekannt ist, muss man zwischen dem Gar- und dem eigentlichen Rucherprozess unterscheiden. Nach REHBRONN in "Das Ruchern von Fischen", alter Klassiker frs Ruchern, soll beim Garen die angestrebte Hchsttemperatu8r fr ca. 15 Minuten bis 110 Grad betragen, um Krankheitskeime, Salmonellen etc. abzutten. Der Zeitraum zwischen dem Trocknen des Fisches und dem Garsein kann bis zu 45 Minuten nach REHBRONN betragen, ich komme meistens mit weniger Zeit aus.

    Bei strkeren Fischen kann man mit einem sauberen Holzstbchen und Einstechen in das Muskelfleisch feststellen, es mu wei und darf nicht mehr glasig sein, ob der Fisch durchgegart ist. Die Gesamtrucherzeit knnte demnach bei Fischen von ca. 150 Gramm das Stck auch nur 90 Minuten betragen; bei unterschiedlichen Gren z.B. Forellen von 150 Gramm und 400 Gramm, wenn sie gleichzeitig geruchert werden sollen, dann sollten sie so in den Ofen gehngt werden, dass die kleineren Fische ganz vorn an der Tr hngen und zwischendurch vorzeitig heraus genommen werden knnen.

    Die Fische sollten nicht zu lange im Ofen hngen, auch wenn die Ruchertemperatur auf 40 Grad gesunken ist, weil sie austrocknen knnen und das Filetieren erschwert wird. Ich ruchere mit einem Propan-Gasbrenner mit 5,4 KW, der sich super einstellen lt. brigens sollte man sich bei gekaufter Lake, wie ich sie genommen habe, nicht unbedingt auf das angegebene Mischungverhltnis verlassen, denn nach dem ersten Ruchern mit dieser Lake habe ich festgestellt, dass die Rucherfische zu salzig waren. Hier ist es wie berall im Leben, sogar beim Angeln und natrlich auch beim Ruchern - probieren geht ber Studieren!

    Munter bleiben
    CLIFF

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    Hoffentlich gibt es nicht ne Diskussion ber die sogenannten "Kchenfotos" - ich konnte die gerucherten Forellen und Saiblinge ja schlecht nach dem Ruchern wieder an den See zurckbringen und dort die Fotos machen
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  4. #3
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    Nicht immer wird der Fisch durch erhitzen vorgegarrt!

    Dass was Cliffhanger beschrieben hat beschreibt das Warmruchern,
    und stimmt auch so allerdings kommt es noch darauf an womit geruchert wird und wie,
    beim kaltruchern wird der Fisch z.b. in Salz gegarrt und darf dann stundenlang die Temperaur von 28 Grad Celsius nicht bersteigen, und beim Ruchern mit dem Tischrucheroffen wird auch nicht vorgegarrt!

    MfG
    Schnur und Rutenbruch!

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  6. #4
    Allroundangler Avatar von Cliffhnger
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    Smile Kalt- oder Warmruchern, das ist die Frage.....

    ...da kommt es auch drauf an, welcher Rucherofen oder -behlter zur Verfgung steht.

    Ja, Freddy, welchen Rucherofen hast Du denn, denn wenn Du einen kleinen Tischrucherofen hast, kann Dir Dobie garantiert die richtigen Tips geben, denn er ist hier im Forum ausgewiesener Fachmann fr diese Art des Rucherns und auerdem als mein Landsmann, auch Niedersachse, schon von der Region und der Mentalitt her aufs Ruchern geeicht, denn rund ums Steinhuder Meer bei Hannover qualmen jeden Tag Dutzende von Rucherfen mit leckeren Aalen und Forellen drin. (Ich hoffe, ich habe nicht bertrieben, Dobie?

    Zur Temperatur beim Garen wre noch zu sagen, dass diese im Winter meistens nicht so schnell erreicht wird, weil bekanntlich die Aussentemperatur ziemlich niedrig ist und die Heizquelle dann schon eine ganze Menge Wrme an die Auenluft abgibt. Dann muss einfach mehr Zunder gegeben und das Thermometer fter mal angeschaut werden, denn in der relativ kurzen Zeit werden die Fische spter beim eigentlichen Ruchervorgang mit 40 - 60 Grad nicht gar.

    Zwei Fotos noch von der fertigen (gekauften) Rucherlake NORDISCH PIKANT mit der Formel "70 Gramm auf 1 Liter Wasser", die Mischung wre zu "herbe", und dem Kbel mit Seesaiblingen, Regenbogenforellen, kl. Makrelen und Karpfenfilets (die brigens geruchert super schmecken)!

    Munter bleiben
    CLIFF

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  8. #5
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    Ich hoffe, ich habe nicht bertrieben, Dobie?
    Hchstens damit mich einen Fachmann zu nennen,
    das mus man nicht sein fr das Ruchen mit dem Tischrucheroffen!
    Aber etwas Erfahrung kann nicht schaden!
    Und in Steinhude wird wirklich viel Geruchert, dafr ist es bekannt!
    Leider kommt der Rucherfisch heute nur noch zu geringen teilen aus dem Steinhuder Meer!

    MfG
    Schnur und Rutenbruch!

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  10. #6
    Allroundangler Avatar von Cliffhnger
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    Smile bung macht den Meister, beim Ruchern!

    Moin, Dobie,
    schade dass nicht mehr "Rucherware" aus dem grten See Niedersachsens, nach dem Dmmer und dem Zwischenahner Meer, kommt, aber er ist wie die meisten Flachlandseen auch wirklich nur sehr flach - vielleicht berichtest Du ausfhrlich an anderer Stelle von diesem Gewsser...

    Heute morgen habe ich einen groen 1,2 kg schweren Lachs (ohne Kopf) zusammen mit kleineren Makrelen, Pfeffer-Makrelenfilets und zwei Karpfenfilets in den Rucherofen gehngt bzw. auf den Rosten abgelegt. Vorher lagen sie ber Nacht in der bekannten Salzlake mit allerlei Zustzen und Wacholderbeeren.

    Bei 6 Grad Aussentemperatur habe ich dann doch gemerkt, dass die Hitze in dem Ofen nicht so richtig schnell erreicht werden knnte; es hat alles etwas lnger gedauert. Die Makrelenfilets sind auch zu hart geworden, haben auch zuviel Salz "geschluckt", weil der groe Lachs eben doch etwas mehr Feuer (und Zeit) brauchte. Der ist zwar "durch" und sieht auch ganz prima aus, aber eben auf Kosten der kleineren Filets oder/und der Makrelen.

    Also doch ziemlich schwierig, so sehr unterschiedlich groe Fische gleichzeitig zu ruchern. Viel einfacher gehts mit gleich groen Fischen, auch wenn die beiden Filets von meinem 14-Pfnder-Karpfen im Sommer gefangen wieder gut geworden sind.

    Munter bleiben, Ohren steif halten und durch
    CLIFF

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  12. #7
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    Unterschiedlich grosse Fische richtig zu salzen und ruchern ist natrlich ne Herausf

    Da zhlt dann die Erfahrung !
    Im Tischrucheroffen wrde ich das nicht empfehlen!
    Aber der ist auch nach 2Kg voll zu viel darf man auch nicht rein packen
    sonst verteilt sich der Rauch nicht ! Grosse Fische sollte man
    erst filitieren oder Kottelettieren sonst werden sie auch nicht richtig fertig!

    Aber eigentlich ist der Umgang mit dem Tischrucheroffen ganz einfach!
    Natrlich ist etwas Erfahrung nicht verkehrt aber auch wenn man das erste mal
    damit ruchert kann man schon gute Ergebnisse erzielen!

    Mit nem richtigen Rucheroffen kommt er zwar nicht ganz mit, aber selbstgerucherter
    Fisch schmeckt doch fast immer besser als gekaufter auch wenn er (nur) aus dem Tischrucheroffen kommt!

    Ps @ Cliffhanger schade um deine Filets und die Makrelen aber die nchsten werden bestimmt besser, immerhin bist du jetzt wieder um ein Paar Erfahrungen reicher!

    MfG
    Gendert von Dobie (16.12.2006 um 17:37 Uhr)
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  14. #8
    Petrijnger
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    Thumbs up Ruchertipps

    Hoi Zmme
    Erschreckt nicht ber die helvetische Begrssung, ich komm tatschlich aus der Schweiz. Ich habe folgende Erfahrung mit meinem Rucherofen (Eigenbau) gemacht. Forellen bis ca. 500gr/ Stk. ber Nacht in einer 10%ige Salzlsung mit den entsprechenden Gewrzen ziehen lassen oder frische Fische trocken gut einsalzen. Mein Ofen wird mit Buchenholzschnitzeln betrieben und ich habe fr eine Fllung (8 Stk) knapp 40 min. Temperatur ca 75 - 80 . Abkhlen lasse ich sie an der Frischen Luft, wenn ich sie recht trocken haben mchte. Einige meiner Bekannten mchten sie aber sehr saftig, diese werden dann warm in Haushaltfolie eingepackt, sie liegen dann sozusagen im eigenen Saft. Probiert das selber mal.
    Petri Heil fr's 2007
    Ren

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  16. #9
    Petrijnger
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    Hallo auch ich Ruchere bei 80-90C und gar ist der Fisch wenn sich die Rckenflosse ohne probleme lsen lsst. viel Spass dabei!!!!

  17. #10
    Allroundangler Avatar von Cliffhnger
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    Lightbulb 80 - 90 Grad sind schon richtig.....

    ...aber wie lange, denn das hngt von der Gre der Fische ab. Und bei 80 - 90 Grad "ruchern" wre ja auch nicht machbar, denn zuerst kommt der Garprozess bei dieser Temperatur (z.B. Portionsforellen bis 20 Minuten) und dann erst das Ruchern bei einer Temperatur von 40 - 60 Grad, so ungefhr 1 Stunde oder noch ne halbe dazu.

    Aber das hatten wir doch alles schon und wer Anfnger beim Ruchern ist, kann doch eine ganze Menge aus den vorherigen Beitrgen hier im Forum lernen, denn da ist bereits der gesamte Ruchervorgang mit viele Bildern "durchgekaut" worden!

    Also, wer gerne mal Fische ruchern will und sich einen entsprechenden Ofen zugelegt hat, braucht in dieser Rubrik nur nachzulesen - denn, "hier wird Sie geholfen!"

    Munter bleiben
    CLIFF
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    Gendert von Cliffhnger (07.04.2007 um 15:53 Uhr)

  18. #11
    Petrijnger
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    Es ist ganz einfach

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    erst den Ofen auf ca. 110 grad aufheizen und dann die fische zum trocknen reinhngen. wenn sich die bauchlappen ffnen drten deine fische trocken sein.den ofen auf 80 - 100 grad halten (den deckel noch nicht schlieen) und den fische garen. wenn sich die rckenflosse ganz leich entfernen lt ist der fisch gar und das eigentliche ruchern kann beginnen.die temperatur sollte dann ca. 60-80 grad betragen(heiruchern). nach ca 45-60 min ist der fisch dann fertig

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