Räuchern - Räuchertemperatur und Räucherdauer

[angelreptil]

So,
ich habe jetzt den Räucherofen und ein Thermometer. Die Fische sind grad in Salzlauge und der Ofen steht zum Einsatz bereit auf dem Balkon.
Nun die wohl erstmals fetzte Frage: Wie lange müssen die Fische bei welcher Temperatur hängen ??
Ich hörte des öfteren 20min bei ca. 100°C um gar zu werden und dann noch eine weile bei gedrosselter Temperatur im Rauch. Nur bei welcher Temperatur ??

 

[Cliffhänger]

**80 Grad Celsius reicht auch!

Hallo, angelreptil,

ich komme gerade vom Jugendangeln mit 64 Teilnehmern und lese natürlich als erstes unsere gemeinsame Lieblingsseite, bin sicher nicht allwissend, was Räuchern angeht, möglicherweise gibt es auch verschiedene Meinungen, aber.....

.....wenn Du die Forellen ungefähr 20 Minuten durchgängig bei 80 Grad C durch konstantes Feuer wie auch immer gar machst und anschließend je nach Geschmack und Bräunungsgrad weitere 60 - 90 Minuten bei ca. 50 Grad C im Rauch läßt, dann muss es gelingen!

Du hast uns auch noch nicht geschrieben, wie Dein Ofen aussieht und mit was Du feuerst.....

Munter bleiben, Ohren steif halten und durch;
Probieren geht über Studieren!
CLIFF(-Hänger) - Nur die Starken überleben!

 

[Cliffhänger]

**wirklich auf dem Balkon?

Hallo Anglerreptil,

habe ich das überlesen, dass Dein Räucherofen auf auf dem Balkon steht ?

Da gelten bei Euch sicherlich auch bestimmte feuerpolizeiliche Vorschriften, zumal ich nicht weiß, wie groß nun deinen Räucherofen ist.....sollte es sich um einen kleinen Tisch-Räucherofen handeln, wie man ihn kürzlich bei einem Diskounter erwerben konnte, dann mag das ja noch angehen, aber bei einem größeren.........

Wenn es sich dann noch um ein Mehrfamilienhaus handelt und dann die Rauchentwicklung beim eigentlichen Räuchern, oh Mann!

Munter bleiben
CLIFF

 

[angelreptil]

Hallo,
es ist eine Alu-Räuchertonne. Deswegen kann ich auch mit Räuchermehl nichts anfangen. Als Holz verwende ich Eichenholz.
Zum Balkon: Es ist nicht wirklich ein Balkon. Es ist eher ein besteinter Gartenabschnit. Denn um in den Hauptgarten zu kommen muss man noch eine Treppe hochgehen und von einem Teil aus kann man Auf die (zum glück) weiter entfernten Straße gucken. Deshalb nennen wir in der Famile diesen "Abschnitt" immer Balkon .

 

[Cliffhänger]

**Räuchern ohne Buchenmehl?

Angelreptil schreibt, dass er einen Aluminium-Ofen hat und ohne (!) Räuchermehl räuchert - mich wundert, dass sich noch niemand von den "Profi-Räucherern" die Augen gerieben und sich gefragt hat, wie macht er das denn!

Nach dem Garen ist Räuchermehl unbedingt ein Muss, damit Geschmack und die Farbe dazu kommen! Und was hat das mit einem Räucherofen aus Aluminium zu tun, der schmilzt ja wohl nicht, wenn in ihm geräuchert wird.

Also, ich denke, dass Angelreptil diesen Umstand sicher noch erklären wird.................

Munter bleiben, Ohren steif halten und durch;
Räuchern mit Feeling will gelernt sein!
CLIFF

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Den Fisch, den Du siehst, den fängst Du nicht!

 

[angelreptil]

Hallo,
der Ofen schmilzt natürlich nicht .
Nachdem man die Fische über dem Feuer gegart hat, muss man einfach nur das Feuer löschen in dem man Hoz drauf legt, so dass es erstickt. Nun hat man nur noch Glut die das Holz langsam verkokelt und dabei stark raucht. Man muss jetzt nur noch die Schublade, auf der das brennende bzw. rauchende Holz liegt, komplett in den Ofen schieben und den Deckel auf den Ofen legen. Jetzt hängen die Fische bei 45-55°C im Rauch. Der Rauch vom Holz (ich habe bis jetzt nur Buche genommen) gibt den Fischen auch schon ein leckeres, rauchiges Aroma. Für das "gewisse Extra" lege ich noch einen kleinen Wacholderzweig (habe ich endlich) oder 5 Wacholderbeeren in die Glut. Nach bisher 3 mal Räuchern habe ich eine gute Zeit herausgefunden. 20 Minuten bei 90°C und dann noch 70 Minuten bei 45°C-55°C im Rauch. So sind die Fische nicht zu fest, nicht zu weich und schön golden und gutschmeckend.

 

[Cliffhänger]

**Angelreptil ist jetzt bestimmt ein Profi-Räuchermeister oder?

Moin, moin!
Nachdem das beim ersten Mal so gut mit seinem Räucherofen geklappt hat, könnte ich mir vorstellen, dass Angelreptil schon mehrere Male wieder geräuchert hat und seine Fische heiß begehrt in der Familie sind.

Wie wär´s denn mal mit Pfeffermakrelen oder mit Zwiebelmakrelen? Makrelen gibt es im Fischgeschäft, wenn man Glück hat das Kilogramm zu 4,95 EURO. Beide Seiten einfach filetieren, die Bauchgräten abschneiden und die Filets mit Salz oder Fondor leicht einstreichen. Anschließend geschroteten Pfeffer und ganze bunte Pfefferkörner auf die Filets drücken (alles in Maßen) und die präparierten Filets auf das Räucherrost legen. Mit denZwiebelmakrelen auch so verfahren und statt Pfeffer dünne Zwiebelringe und Zwiebelteile auf die Filets drücken und dann ebenfalls damit auf´s Rost in den Räucherofen.

Dann die Temperatur ca. 15 Minuten auf 90 Grad C erhöhen und 40 Minuten je nach Geschmack bei 40 - 50 Grad C räuchern - ein Genuss, kann ich nur sagen!

Übrigens - die Filets lassen sich ganz einfach von den Rost lösen, weil Makrelen eben Fettfische sind!

Munter bleiben
CLIFF

....................................................................................................................

 

[angelreptil]

Hallo,
Schönes Rezept. Werde ich bei gelegenheit gleich mal ausprobieren .

Und Räuchermeister bin ich natürlich noch nicht. Bin jetzt nur auch kein totaler Anfänger mehr. Ich habe bis jetzt ausser Forellen auh noch kein anderen Fisch geräuchert. Ich werde in Zukunft mal mit ein paar anderen Fischen experimtieren.

 

[Cliffhänger]

................er ist eben bescheiden.....

....das gibt es auch noch, aber ein ganz wenig bin ich stolz darauf, dass ich ihm (hoffentlich) die richtigen Tips gegeben habe!

Mit einem Sieb unten im Räucherofen kann man sehr gut Filets räuchern, denn man braucht dann die Räucherfische bzw. deren Filets nicht aufhängen, sondern kann sie locker auf dieses Gitter legen und auch nach dem Räuchervorgang leicht wieder abheben!

Das habe ich auch mit den Karpfenfilets gemacht, in die bekannten Salzlake getunkt, auf´s Gitter gelegt und anschließend wie gehabt geräüchert - auch ein prima Happen!

Auch wenn Fische beim Räuchern ´runterfallen sollten, kein Problem, dann legt man sie einfach unten gerade aufs Gitter.

Munter bleiben
CLIFF

.............................................................................