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  1. #1
    Petrijnger
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    In der Aufwrmphase Hhnchenschenkel ruchern!

    Hallo Rucherfans!
    Fr das Ruchern von Fischen bezw. Fischfiletts ist es erfoerderlich, den Rucherofen anzuwrmen! Diese Phase kann man herrlich nutzen um leckere
    Hhnchenschenkel zu ruchern. Meine Gste waren stets begeistert.
    Falls Nachfrage besteht, bin ich gerne bereit es hier zu verffentlichen.

    Mit freundlichem Petri-Heil!
    Rheinfreunde

  2. #2
    Gesperrt Avatar von Thomsen
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    Bitte nicht lange nachfragen, sondern sofort verffentlichen ...

    Dann noch selbst den doppelten Beitrag lschen, dann wird es perfekt ... eben wie die Hhnchenschenkel in der Rucher-Aufwrmphase.


    Gru, Thomas

  3. #3
    Petrijnger
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    Hallo Thomas,

    da es ein etwas lngeres Thema ist, hab bitte etwas Geduld.
    Aber ich verffentliche das Rezept. Versprochen!!!
    Mit freundlichem Petri - Heil!
    Rheinfreunde

  4. #4
    Petrijnger
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    Gerucherte Hhnchenschenkel

    Tschuldigung, --- aber ich schreibe am "Schlaptop" nicht gerne lngere Texte!
    Hier das Rezept fr die gerucherten Hhnchenschenkel:
    Man wrze die frischen Hhnchenschenkel nach Geschmack - , ich selbst mit Salz, Pfeffer und Paprika und lasse die Gewrze eine Nacht im Khlschrank ziehen.
    Die nachfolgend angegebenen Daten gelten fr eien Rucherofen (1,5 m x1,0 m x2,4m Hhe) eingebaut in einem Keller mit Anschlu an einem Kamin.
    In ca. 1,5 m Hhe werden die Hhnchenschenkel auf einem Gitter locker angeordnet. Nun wird mit kleinen Buchenholzscheiten ein Feuer entfacht, das in Hhe des Ruchergutes fr ca. 15 Minuten 65C erreicht. Dannach ist eine Anhebung der Temperatur auf 100C - anzustreben und 10 min zu halten!
    Dies ist fr die Garung wichtig und unbedingt einzuhalten! Bei Hhnchenschenkel bitte nicht mehr und auch nicht weniger! Es sei denn, Sie wrden Gnsekulen -
    und auch das ist mglich - ruchern wollen.
    Danach ist die Temperatur in allen Fllen "gemchlich" abzusenken.
    Fr den optimalen "Genu": Ob Hhnchenschenkel, Gnsekeulen oder Fischkarkonaden - es gilt immer das gleiche: Nach einer Nacht bei "Kellerreife" schmeckt alles sehr viel besser - warm am gleichen Tag laff!
    Mit freundlichen Gren,
    Rheinfreunde

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  6. #5
    Petrijnger
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    Fische ruchern

    In den angewrmten Ofen knnen nun Fischkarbonaden oder Fischfiletts auf "Alublechen" eingebracht werden. Man erhitzt das Ruchergut fr ca. 3 Min auf 100 C und legt anschlieend Buchenspne zur Frbung auf.
    Abkhlen lassen und Ruhe bewahren!
    Anschlieend das Ruchergut bei Kellertemperatur 24 Stunden reifen lassen.
    Jetzt ist es Zeit die Gste einzuladen!

    Mit freundlichem Petri - Heil!
    Rheinfreunde

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  8. #6
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    Hallo Rheinfreunde.
    Zwar auch ein lterer Thread, doch Fleisch und dann Fisch , in ein und dem selben Rucherofen ?
    Ist fr mich, und alle die ich kenne und selber ruchern, ein absolutes ....No Go.
    Und gerade nicht, wenn es sich um Geflgel handelt.

    Wer einmal an einen Gockel / Broilerstand gestanden hat um sich solch einen zu holen, kennt den Geruch, und dieser setzt sich im Schrank fest.
    Gru Wolfi
    http://wolfsangler.de.tl/
    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  9. #7
    Super-Profi-Petrijnger Avatar von heiko140970
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    Doch das geht !

    Zitat Zitat von theduke Beitrag anzeigen
    Hallo Rheinfreunde.
    Zwar auch ein lterer Thread, doch Fleisch und dann Fisch , in ein und dem selben Rucherofen ?
    Ist fr mich, und alle die ich kenne und selber ruchern, ein absolutes ....No Go.
    Und gerade nicht, wenn es sich um Geflgel handelt.

    Wer einmal an einen Gockel / Broilerstand gestanden hat um sich solch einen zu holen, kennt den Geruch, und dieser setzt sich im Schrank fest.
    N N, das funktioniert.
    Fisch und Fleisch zusammen geht wohl nicht. Aber nacheinander das geht.
    Ich ruchere jetzt schon viele Jahre meine Fische so wie Fleisch (Kaninchen,
    Putenbrust in Stcken,Schweinerippchen usw.) hei im selben Ofen.
    Auch meine Schinken, Knacker und Salamis und sogar Rucherkse ruchere ich
    natrlich kalt in meinem Ofen.
    Ich reinige nur das Tropfblech nach jedem Heiruchern an sonnsten habe ich
    geschmackliche noch nie Probleme gehabt.
    Kommt vielleicht auch auf den Ofen und dessen Gre an, was ich mir aber fast nicht vorstellen kann.

    MfG heiko140970
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

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  11. #8
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    Heiko hallo du Rauchmelder

    Wenn ich darf, werde ich mir dein Rezept auf jedem Fall kopieren und es mir merken, denn mir ist oft selbst ein Schenkel am Grill lieber als ein Steak, und geruchert sicher lecker.

    Vielleicht kommt dieses Gercht auch aus alten Zeiten, wo jeder noch mit gemauerten fen rucherte......Nur hre ich das echt immer wieder.
    Fleisch und Fisch in einem Ofen ( nein nicht gleichzeitig sondern egal in welchen Abstand von Wochen oder Monaten ) sollte man nicht versuchen.

    Ich werde, ( obwohl ich es schon 3 Monate mal machen wollte ) die Woche mal meinen Ofen fotografieren und als Basteltip und extra hier in Ruchern mal posten.
    Es war ein ausgedienter Elekro-Schaltschrank aus Blech.
    Und habe nchstes Jahr vor, mir aus 2 lfssern einen Ami Grill Barbecue Grill zu basteln. Darin kann man auch super Fleisch ruchern.
    Gru Wolfi
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    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  12. #9
    Super-Profi-Petrijnger Avatar von heiko140970
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    Hallo theduke

    Ja, es gibt fast nichts, was man nicht ruchern kann.
    Ich bin auch viel am probieren von Lammfleisch bis zu Kse ber Bratwrste
    und vieles mehr.
    Ne richtig frische warme Rucherwurst oder Kaninchenkeule mit frischem Brot und kaltem Bier,da geht nix drber.
    Oder eine Kse kalt geruchert frh aufs Brtchen, echt lecker.
    Mein Rucherofen war ein alter Luftschacht aus einer Grokche.
    Etwas Zeug vom Schrottplatz und los ging es.
    Alles aus VA-Blech, der hlt eine Weile.
    Wenn es wieder klter wird geht es wieder los mit Schinken und Wurst, da ich ja bei mir selber schlachte.
    Lecker Lamm oder Wildschinken.
    Das ist mein Smoker !

    MfG heiko140970
    Angehngte Grafiken Angehngte Grafiken
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

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  14. #10
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi Heiko ,

    auch meine Freunde haben schon viel mit anderen "Fleischsorten " experiementiert .

    Da in meinem Freundeskreis auch viele "Grnrcke"(Jger) vorkommen , gelange ich des fteren auch an Fleisch von Schwarzkitteln , Reh , Hirsch , Feldhase , Rebhuhn ,Fasan usw , auch haben wir schon Perlhuhnteile , Putenbrust , Gnsefleisch und gelegentlich Lamm gesmokt .

    Nur verwende ich nicht den gleichen Ofen fr Fleisch und Fisch , hatte mir mein Opa so beigebracht , er ist Metzger .
    Allerdings habe ich bisher noch nie nach einer Begrndung dafr gefragt warum nicht den gleichen verwenden .

    mfg Jacky1

  15. #11
    Super-Profi-Petrijnger Avatar von heiko140970
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    Hallo JACKY1 !

    Zitat Zitat von JACKY1 Beitrag anzeigen
    Hi Heiko ,

    auch meine Freunde haben schon viel mit anderen "Fleischsorten " experiementiert .

    Da in meinem Freundeskreis auch viele "Grnrcke"(Jger) vorkommen , gelange ich des fteren auch an Fleisch von Schwarzkitteln , Reh , Hirsch , Feldhase , Rebhuhn ,Fasan usw , auch haben wir schon Perlhuhnteile , Putenbrust , Gnsefleisch und gelegentlich Lamm gesmokt .

    Nur verwende ich nicht den gleichen Ofen fr Fleisch und Fisch , hatte mir mein Opa so beigebracht , er ist Metzger .
    Allerdings habe ich bisher noch nie nach einer Begrndung dafr gefragt warum nicht den gleichen verwenden .

    mfg Jacky1
    Ja ich denke das stammt noch aus alten Zeiten in denen nur in groen gemuerten fen und Kammern geruchert wurde und eventuell Fischrckstnde (austretende Flssigkeit) beim spteren Fleisch ruchern verbrand sind und den Fleischgeschmack dadurch verndert haben.
    Weiterhin setzte sich in solchen schlecht zu reinigenden Kammern durch das viele kalt ruchern (frher wurde ja noch mehr geschlachtet) eine dicke Glanzruschicht an. Spter beim hei ruchern (was bei Fisch ja bis auf einige Ausnahmen ja der Fall ist) hat diese Glanzruschicht durch die hheren Temperaturen oft angefangen zu brennen. Rucherkammerbrnde waren frher nichts seltenes.
    Ein bisschen Aberglaube ist bestimmt auch dabei.
    Wie gesagt, nach dem hei ruchern subere ich nur das Tropfblech im Ofen von Fisch oder Fleischsaftrckstnden und hatte noch nie Probleme in geschmacklicher Hinsicht.
    Beim kalt ruchern ist es ja egal was im Ofen hngt da ja nix austritt.
    Im Sommer ruchere ich fast immer hei (Wurst, Fisch und Fleisch aller Art) meistens zum Sofortverzehr und bei kalten Auentemperaturen
    Schinken, Speck und Rohwrste aller Art bis hin zu Kse und gebeizten Lachs mit bestem Erfolg.
    Ich mache das schon lange so, da ich auch selber schlachte (bin auch Metzger).
    Achso, ein mal im Jahr brenne ich meinen Ofen aus und reinige ihn grndlich vom Glanzru (immer im Frhjahr nach der Kaltrucherphase).
    Ich denke aber, das diese ,,nie Fleisch und Fisch in einem Ofen,, Weisheit berholt ist, zumindest bei den Rucherschrnken im privat genutzten Bereich.
    Wie denkst du darber ?

    Okay,dann MfG heiko140970
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

  16. Der folgende Petrijnger sagt danke an heiko140970 fr diesen ntzlichen Beitrag:


  17. #12
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi heiko ,

    mein Opa hat auch noch im Haus 2 Rucherfen (gemauert , begehbar ) .
    Ich habe 2 (klein, gro) Stck , beide sind von mir aus Edelstahl gefertigt worden .
    Auch lassen sich beide leicht reinigen , was leider bei den gemauerten nicht so leicht geht , da mu ich dir recht geben .
    Schlachten kann ich auch , hab aber Koch gelernt , und das Schlachten und zerwirken von meinem Opa gelernt .
    Dann gutes Gelingen beim Nchsten mal!

    mfg Jacky1

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  19. #13
    Super-Profi-Petrijnger Avatar von heiko140970
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    Ja, Danke wnsch ich dir auch.Wenn man viele Sachen selber machen kann wei man wenigstens was man verspeist.
    In Zeiten fast unendlicher Haltbarkeitsdaten bei vielen Sachen wird man schon manchmal stutzig was man da eigentlich vor sich hat.
    ,, Mit Chemie gammelts nie,, !
    Ob das immer so gesund ist, vom Geschmack her ganz zu schweigen.
    Okay JACKY1, wenn du etwas neues ausprobierst wre es schn, was davon zu hren.

    MfG heiko140970
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

  20. #14
    Schnitzeltechniker/Rebell Avatar von Jack the Knife
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    Hi heiko ,

    da ich (wir) die Sachen immer fr mehrere Leute machen , haben viele was davon .
    Ganz nach dem Motto " Da weis man wenigstens was drin ist! " .
    Wenn mal was neues ausprobiert wird gebe ich dir per PN bescheid .
    Neue Rezepte sind nie verkehrt , vorallem hat ja jede Region ihre eigenen Spezialitten .
    So hat sich bei uns eine Gruppe gebildet die 2mal im Jahr selbst ihre Wurst usw herstellt und in Dosen oder Glser das Ganze abfllt , die mehrmals verwendbar sind .
    Haltbar ist das dann 1Jahr , aber auch lnger .

    mfg Jacky1

  21. #15
    Super-Profi-Petrijnger Avatar von heiko140970
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    Nicht schlecht !

    Ja, eine Dosenmaschine hatte ich mir auch schon ber ebay ersteigert weil einige ihre Wurst in Dosen machen wollten.
    Selbst gebrauchte Dosen konnte man damit abschneiden umfalzen und neu verschliee.
    Aber dann waren wieder Glser angesagt und das Teil lag mit einer Kiste neuer Dosen und vielen neuen Deckeln 2 Jahre im Keller rum bis ich es wieder verebayt habe.
    Nur die Dosen und Deckel liegen noch rum.
    Aber Glser sind mir persnlich auch lieber. Mit den regionalen Sachen hast du Recht, ich hab vor einiger Zeit beim schlachten in Meck-pomm Lungenwurst
    kennen gelernt und natrlich alles akribisch erfragt.
    Erst war ich skeptisch aber nach ersten Selbstversuchen gehrt die Wurst (in Sachsen fast unbekannt) zu meinen Favoriten.
    Morgen werden 2 Lammkeulen und der Rcken (frisch geschlachtet) Lammschinken und aus dem Rest mit etwas Schwein leckere Bratwrste.
    Ab Oktober gehts ja dann mit den Weihnachtsschinken los.
    Die mssen ja auch etwas abhngen.
    So, jetzt habe ich mich wieder vom Thema entfernt, aber was solls.
    Wenn du magst knnen wir uns ja per PN oder direckt ber E-mail weiter austauschen.

    Okay, und MfG heiko140970
    Ein Fischlein schwamm in einem Bach und freute sich des Lebens, da kam der Angler mit nem Wurm, die Freude war vergebens!

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