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  1. #1
    Admin Avatar von FM Henry
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    Alles über den Hering

    HERING

    Das kleine ABC des Speiseherings

    Der Hering gehört weltweit zu den wichtigsten Speisefischen.
    Je nach Ernährungszustand und Rasse liegt sein Filetanteil zwischen 40-55 %.
    Der Fettanteil bei gutem Ernährungszustand beträgt 15-17,5 %.
    Damit gehört der Hering zu den Fettfischen und muß frisch verzehrt oder konserviert werden,sonst wird er leicht ranzig.
    Ernährungsphysiologisch wird der Hering wegen seines hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren und der Vitamine D und B 12 als wertvoll eingeschätzt.

    BISMARKHERING

    In einer gewürzten Essig/Salz/Zucker-Marinade durchgezogene "Saure Lappen"

    BÜCKLING

    Heiß geräucherter in Salzlake vorbereiteter grüner Hering.

    FETTHERING

    Hering im besten Ernährungszustand vor dem Laichansatz gefangen.

    GRÜNER HERING

    Fangfrischer oder fangfrisch gefrosteter Hering.

    HERINGSFILET NACH MATJES ART

    Mit künstlichen Enzymen und Salz gereifte Heringsfilets.Der Fettgehalt muß mindestens 10% betragen.

    IHLE

    Abgelaichter magerer Hering.

    KIPPER

    Kalt auf dem Rost geräuchertes und gesalzenes Heringsdoppelfilet ohne Gräte und in der Regel ohne Kopf,das vom Rücken her aufgeschnitten wurde und die an den Bauchseiten zusammenhängen.Kipper ist nicht verzehrfertig.

    KRÄUTERHERING

    Mit Gewürzen (Pfeffer,Muskat,Nelke,Koriander,Kardamom,Lorbeer,I ngwer),Salz und Zucker (auf 10 kg Fisch 800-900 g Salz,eine Tasse Zucker) gewürzter und haltbar gemachter frischer Hering in der Regel ohne Kopf und Eingeweide.

    KRONSARDINE

    Handelsbezeichnung für kleinwüchsige Heringe,meist als Marinade im Angebot.

    LACHSHERING

    Kalt geräucherter Salzhering,meist von großen Atlantischen Heringen.

    MATJES

    Gekehlter und und leicht gesalzener Fetthering vor dem Laichansatz gefangen.Die Reifung des echten Matjes erfolgt durch Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse des Herings.Der Fettgehalt muß mindestens 15% betragen.

    ROLLMOPS

    Mit Senf,Gewürzgurke,Zwiebel,Pfeffer und weiteren Gewürzen zu Rouladen gerollte und in einer Würzmarinade wie beim Bismarkhering durchgezogene "Saure Lappen".Rollmöpse können auch aus Bismarkhering hergestellt werden.

    SALZHERING

    Im Fass gesalzener frischer Hering.Je nach Menge des Salzes pro Fischmenge spricht man von schwacher Salzung (Fisch/Salz-Verhältnis 7:1),mittlerer Salzung (Fisch/Salz-Verhältnis 5,5:1) und harter Salzung (Fisch/Salz-Verhältnis 4:1).

    SAURE LAPPEN BZW.FLECKEN

    Im Garbad (Essig/Salzlösung unterschiedlicher Zusammensetzung) gereifte frische Heringsfilets.Sie bilden die Grundlage für diverse Kaltmarinaden.

    STRÖMLING

    Kleinwüchsiger Hering aus dem Nordosten der Ostsee.

    VOLLHERING

    Unmittelbar vor dem Laichen gefangener Hering mit stark entwickelten Gonaden.Vollhering wird gerne zum Bückling gräuchert.

    HERINGSREZEPTE

    BRATHERING IN GEWÜRZMARINADE

    Grüne Heringe säubern,Kopf und Schwanz abschneiden,in Mehl wälzen,in heißem Öl ausbraten,mit Zwiebelringen in eine Schüssel oder in Gläser schichten,mit heißer Marinade übergießen,Gläser sofort deckeln.
    Fisch in Schüsseln ggf.mit einem Teller beschweren,damit er vollständig von der Marinade bedeckt ist,kühl stellen.
    Nach 24h ist der Fisch bereits durchgezogen und mehrere Wochen haltbar.
    MARINADE:
    Für 30 Bratheringe 2 Liter Wasser,700ml 10%iger Essig und 300g Zucker,50g Salz,4 Nelken,20 Wacholderbeeren,20 Pferfferkörner,2 EL Senfkörner,4 Lorbeerblätter,aufkochen und heiß über die gebratenen Heringe geben.

    HERING IN GELEE

    Gelatine nach Vorschrift einweichen(ein wenig mehr schadet nicht).
    Ausgenommenen und gesäuberten Hering in gewürztem Sud gar ziehen lassen.
    Nicht kochen.
    SUD
    Soviel Wasser nehmen wie nötig,um Gefäße für das Fischgelee zu füllen,kräftig salzen,reichlich Zucker dazu geben,mit Essig kräftig säuern.Geschmacksnoten sind durch Zugabe von Dill,anderen Kräutern und Gewürzen zu erreichen.Fisch aus dem Sud nehmen,zerteilen,entgräten,in Formen oder andere Behälter füllen,nach Belieben mit Zwiebeln,Dillzweige,oder dekorativ anderes Gemüse oder andere Kräuter dazugeben.
    Eingeweichte Gelatine in den Sud geben,auflösen,nochmals kräftig mit Zucker und Essig würzen,über den Fisch geben und erkalten lassen.

    BISMARKHERING UND ROLLMOPS

    Für die Herstellung von Bismarkhering und Rollmöpsen bereitet man aus Wasser,Essig und Salz sogenannte"Saure Lappen" vor.
    Der Essig reagiert mit dem Fischeiweiß und macht das Fleisch zart.Das Salz entzieht dem Hering Flüssigkeit und sorgt für die notwendige Festigkeit.Der rohe Hering wird so genussfähig.
    Diese sauren Lappen kann man mit etwas Garbadflüssigkeit portionsweise einfrieren und hat so bei Bedarf einen Vorrat.
    Zur weiteren Verarbeitung werden die sauren Lappen abgespühlt und in einer Würzmarinade weiter verarbeitet.
    HERSTELLUNG DER SAUREN LAPPEN
    Von den grünen Heringen wird mit drei Schnitten der untere Teil der Bauchlappen mit den Flossen,der Kopf und der Schwanz abgeschnitten und der Fisch innen gesäubert.Mit dem Daumen entlang der Mittelgräte wird diese herausgetrennt.
    Diese so erhaltenen Doppelfilets (Lappen oder Flecke) werden gesäubert,insbesondere von der schwarzen Bauchhaut befreit und aufgeklappt mit der Hautseite nach oben in das kalte Garbad "geklatscht".
    Da Essig Metall angreift,sollte das Gefäß aus Glas oder Kunststoff bestehen.
    GARBAD
    Aus kaltem Wasser,Essig und Salz wird ein kräftiges aber nicht zu saures Garbad zubereitet.Es muß so ausreichend sein,daß der Fisch darin noch schwimmt.
    Richtwerte:Für 30 mittlere Ostseeheringe 3L Wasser,450ml 10%iger Essig,75g Salz.Das Gefäß wird kalt gestellt und an den ersten beiden Tagen gelegentlich durchgeschüttelt,damit die Heringsfilets tatsächlich einzeln in der Marinade schwimmen.Nach einer Woche sind die Heringe durchgereift.
    Vor der weiteren Verwendung werden die ausgeflockten Eiweißreste abgespült.

    BISMARKHERING

    Saure Lappen werden mit Zwiebelringen in Gläser gefüllt und mit kalter Marinade wie bei Rollmops übergossen.Die Bismarkheringe sind nach zwei Tagen durchgezogen.Besonders schmackhaft lassen sich Bismarkheringe als Dillhappen in Sahne-Joghurt mit Knoblauch zubereiten.

    HERINGSHAPPEN IN DILLSAHNE

    Bismarkheringe in mundgerechte Happen schneiden,mit geraspeltem Apfel,kleingehackten Zwiebeln,Knoblauch,Pfeffer,viel kleingehacktem Dill vermischen,Soße aus Majonäse und Schmand unterziehen,mit Pfeffer,Zucker und Salz (auch Knoblauchsalz) würzen und möglichst einen Tag ziehen lassen.

    SALZHERINGE

    Die selbst geangelten und in Salz eingelegten Heringe schmecken natürlich besonders gut,da man die Salzkonzentration bestimmen und mit weiteren Gewürzen und Zucker den Heringen eine besondere Geschmacksnote geben kann.In der Regel verwendet man möglichst große gekehlte Heringe und salze frisch noch am Fangplatz.Pr 10L Eimer nehme man 1kg grobkörniges jodfreies Salz und eine kleine Handvoll Zucker.Salz und Hering werden schichtweise randvoll in den Eimer gepresst und fest verschlossen.Diese mild gesalzenen Heringe sind nach 3 Wochen durchgezogen.Sie halten sich von einer Saison bis zur nächsten.Sich bildender Tran an der Oberfläche des Eimers kann mit Wasser von den entnommenen Heringen abgespült werden.Gelegentlich sollte man in der ersten Woche nach der Salzung den Eimer rollen,damit die sich bildende Lake und das noch nicht gelöste Salz gleichmäßig verteilt wird.

    ROLLMÖPSE

    Saure Lappen auf der Innenseite mit mildem Senf bestreifen,gekackte Kapern und groben schwarzen Pfeffer überstreuen,mit Streifen Gewürzgurke und Zwiebel einrollen,feststecken und mit Dill in ein Glas oder einen Steintopf schichten,mit kalter Marinade begießen.Die Rollmöpse sind bereits nach zwei Tagen durchgezogen.
    MARINADE
    Wasser nach Bedarf zum Kochen bringen,leicht salzen,da sowohl die sauren Lappen als auch der Senf bereits Salz enthalten.Essig und reichlich Zucker datzugeben,mit Senfkörnern,Lorbeerblättern,wenig Nelken,Pfefferkörnern und Wacholderbeeren aufkochen und erkalten lassen.
    RICHTWERTE FÜR DIE MARINADE
    Für 30 Rollmöpse 2 Liter Wasser,700ml 10%iger Essig und 30g Zucker,50g Salz,4 Nelken,20 Wacholderbeeren,20 Pfefferkörner,2 EL Senf,4 Lorbeerblätter aufkochen und erkalten lassen.

    HERINGSSALAT

    Salzheringe wässern,ausnehmen(Heringsmilch beiseite stellen) filetieren,häuten,in größere Stücke schneiden,Jagdwurst in Streifen schneiden und dazu geben.
    Remoulade zubereiten aus Schmand oder Creme fraiche,etwas Majonäse und der kleingeschnittenen oder zerdrückten Heringsmilch,Äpfeln,Gewürzgurken,Zwiebeln,Lorbeerb latt,Kapern,Pfefferkörnern,Zucker und Dill dazugeben.
    Mit roten Zwiebelringen und Dillzweigen garnieren und mehrere Stunden durchziehen lassen.

    SCHWEDISCHE GLASBLÄSERHERINGE

    Salzheringe wässern,säubern,Kopf und Schwanz abschneiden.
    Die Heringe in 2-3 Stücke zerteilen und schichtweise mit Zwiebeln,mit grobgeschnittenen Porre und Möhren,Pimentkörnern,Senfkörner,Koreander,Lorbeer, Wacholderbeeren,Pfefferkörnern (oder auch Chilis) und obenauf mit einem Stück Meerrettich,einem Stück Ingwer und wenigen Nelken in ein Glas schichten.Mit kalter Marinade übergießen,deckeln und kühl stellen.
    Der Hering ist nach 48 h durchgezogen.
    RICHTWERTE FÜR 15 OSTSEEHERINGE GESALZEN UND GEWÄSSERT FÜR DIE MARINADE
    1L Wasser,1 L 10%iger Essig,300g Zucker aufkochen und erkalten lassen.
    WEITERE ZUTATEN
    3 mittlere Zwiebeln,1 Stange Porree (vorwiegend den weißen Teil verwenden),1 Möhre,1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer,5 cm Meerrettich,2 TL Pimentkörner,2 TL Senfkörner,1 TL Korianderkörner,1 TL Wacholderbeeren,4 Lorbeerblätter,4 Nelken und 2 Chilischoten.


    Gruß FM Henry

    DANKE GÜNTER MARKSTEIN


  2. #2
    Hammer
    Gastangler
    Hi tolle Zusammenstellung hab mir einiges angenommen.

    Doch wo bekomme ich den nur die
    gekackte Kapern
    her.

    Gruss Hammers

  3. #3
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von Angelspezialist
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    Schöne Anglergrüße
    Spezi

    *Du wirst keine neuen Meere entdecken, solange du nicht den Mut hast, die Küste aus den Augen zu verlieren.*

  4. #4
    Salmonidenfreund Avatar von Harzer
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    Kapern gibts im Supermarkt im Glas eingelegt.
    Glas kaufen, aufmachen und hacken.
    Finger dranlassen.
    Schöne Zuammenstellung von Rezepten und Heringsspezialitäten.
    Wie immer tadellos beschrieben. Danke Henry.

  5. Der folgende Petrijünger sagt danke an Harzer für diesen nützlichen Beitrag:


  6. #5
    Profi-Petrijünger
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    Haltbarkeit eingelegter Heringe

    danke für die schöne Sammlung - alten thread wieder hochgekramt, dachte hier passt die frage am ehesten hin:

    wie lange ist ein eingelegter Hering genießbar?
    Ich hab meine Heringe im wesentlichen wie die hier beschriebenen sauren Lappen zubereitet - also heringsfilets mit 6% Balsamico Essig, Wasser Salz und etwas Zucker eingelegt.
    Vergesslich wie ich bin stehen die nun schon in der Lake etwas über 2 Wochen im Kühlschrank - wie lange sind die Jungs geniesbar?
    Gesucht hab ich schon, die Angaben im Internet sind arg widersprüchlich.

  7. #6
    Neuer Petrijünger
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    Exclamation Heringsfänge

    Zitat Zitat von Hammer Beitrag anzeigen
    Hi tolle Zusammenstellung hab mir einiges angenommen.

    Doch wo bekomme ich den nur die


    her.

    Gruss Hammers
    Hallo alle zusammen,
    Ich habe einen Heringsnotfall und bitte um Rat:
    Wollte vor 5 Tagen frische Heringsfilets zu Matjes einlegen und habe aber kein Matjesreifer bekommen.Heute hat DHL endlich geliefert.Kann ich denn den Hering noch verarbeiten???Er lag jetzt 5 Tage im Kühlschrank in einer Salzlake und es wäre echt schade um die 3 kg Fisch...
    Wer kann mir helfen?
    LG
    Annettchen

  8. #7
    Super-Profi-Petrijünger Avatar von 2911hecht
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    Zitat Zitat von Annettchen Beitrag anzeigen
    Hallo alle zusammen,
    Ich habe einen Heringsnotfall und bitte um Rat:
    Wollte vor 5 Tagen frische Heringsfilets zu Matjes einlegen und habe aber kein Matjesreifer bekommen.Heute hat DHL endlich geliefert.Kann ich denn den Hering noch verarbeiten???Er lag jetzt 5 Tage im Kühlschrank in einer Salzlake und es wäre echt schade um die 3 kg Fisch...
    Wer kann mir helfen?
    LG
    Annettchen
    Hallo,ganz erhlich,ich würde davon abraten!Warum hast Du ihn nicht aus der Salzlake genommen und eingefroren?5Tage sind wirklich zu lange und eine Fischvergiftung ist echt Übel.Grüße Micha.

  9. #8
    Petrijünger
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    Zitat Zitat von Annettchen Beitrag anzeigen
    Hallo alle zusammen,
    Ich habe einen Heringsnotfall und bitte um Rat:
    Wollte vor 5 Tagen frische Heringsfilets zu Matjes einlegen und habe aber kein Matjesreifer bekommen.Heute hat DHL endlich geliefert.Kann ich denn den Hering noch verarbeiten???Er lag jetzt 5 Tage im Kühlschrank in einer Salzlake und es wäre echt schade um die 3 kg Fisch...
    Wer kann mir helfen?
    LG
    Annettchen
    Hmm...wenn ich "Matjesreifer" bei Tante Google eingebe, springen mich jede Menge Links an. IdR liefert der erste von Heute auf Morgen.

    Zu Deinen Heringen: warum legst du die in Salzlake? Grüne Heringe entweder maximal 48 Stunden auf Eis legen oder gleich einfrieren. In Salzlake legen, ist denkbar ungeeignet für Matjes. Und: in den Matjesreifer kannst du die Heringe auch gefrostet reingeben. Das ist absolut kein Problem! Hab ich schon mehrmals so gemacht.
    Ob deine Heringe noch gut sind, kann ich von hieraus nicht beurteilen. Ich würd die Finger davon lassen. Wenn du die nicht selber gefangen hast, sind diese locker 8 Tage alt. Tipp: bei im Kaufland (und auch in manchen Lidl) gibts gefrostete Heringe-fix und fertig ausgenommen. (800 Gramm ca 4,50€-bei Lidl etwas teurer) Die sind genial zum matjes machen!

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