es gibt nichts besseres als emder matjes
...sagt jemand, der aus Emden kommt.
Der erste Beitrag ist zwar schon ne Weile her-ich will aber dennoch drauf anworten.
Es gibt 2 Varianten den Hering zu Matjes zu machen.
Erstere: die natürliche Reifung.
Hier bekommt der Hering einen Kehlschnitt, die Kiemen werden entfernt und nebenbei wird der Hering "unsauber" ausgenommen.
Das mit der Bauchspeicheldrüse ist großer Quatsch.
Eigentlich logisch: glaubt wirklich jemand daran, dass der Fischer ein 0,5-1mm großes Organ im Fisch belässt? Zur Erinnerung: so ein Fischer fängt einige tausend Fische....am Tag!
Der so ausgenommene Hering kommt zusammen mit Salz in ein Fass und reift dort einige Tage ...bis Wochen zum Matjes.
Später muss freilich noch der Matjes gereinigt werden und die Mittelgräte+Kopf müssen auch noch ab.
Viel einfacher gehts mit dem Matjesreifer. Hier kann/muss man Filets vom Hering nehmen. Das hat den Vorteil: wenn man viele Heringe fängt, kann man diese putzen und dann in den Frost legen. Später wenn man sie braucht, kann man diese Filets zu Rollmops/Bismarkhering und eben auch zu Matjes verarbeiten.
Im Matjesreifer befinden sich Enzyme zur Reifung. Diese Enzyme stammen von der Papaya bzw Ananas. Jeder kennt bestimmt die pelzige Zunge, wenn man frische Ananas isst. Genau das sind die Enzyme.
Die Filets legt man zusammen mit Wasser und Salz sowie den Matjesreifer einige Tage ein...und das wars eigentlich schon.
Eine genaue Anleitung gibt es u.a.
bei Youtube.
Noch was zum Thema Aalrauchmatjes: diese werden nicht geräuchert...
Hier wird einfach der Lake Hickory Raucharoma beigegeben.
HRA in kondensierter Rauch vom Hickory Nussbaum.
Matjesreifer gibt es in den verschiedensten Varianten.
Angefangen von "normalen" Matjes, weiter über Sylter, Bärlauch bis hin zu Kräuter Matjes.
Übriges: Matjes schmecken auch oberlecker wenn man statt des Herings..Forelle, Saibling oder auch Felchen nimmt.
So ein Päckel Matjesreifer kostet 3 € und man kann damit ca. 2 kg Matjes herstellen.
Einfach mal nach "Matjesreifer" googeln.
