Warmräuchern Beizen trocknen

Warmräuchern: Beizen und Trocknen

Warm geräucherter Fisch, frisch aus dem Ofen, ist eine wahre Delikatesse. Besonders fettreiche Fische wie Salmoniden, Aale, aber auch Karpfen werden warm geräuchert. Was genau das warm Räuchern eigentlich ist und welche Prozesse angewandt werden, erfährst Du in diesem Beitrag.

Warmräuchern ist die schnellste und beliebteste Räucherart. Einfach ist das Warmräuchern aber per se nicht, sondern hält einige Tücken bereit. Aber so richtig daneben gehen kann nur wenig, denn alles Selbstgemachte schmeckt schon von vorneherein besser als Gekauftes. Beim Warmräuchern werden ganze Fische oder Filets durch eine Salz- und Gewürzlösung veredelt, anschließend bei bis zu 110 °C gegart und dann durch warmen bis heißen Rauch geschmacklich verfeinert. Durch die hohen Temperaturen denaturieren die Proteine ähnlich wie beim Braten. Warm geräucherter Fisch ist somit anhand der Färbung gleich von kaltgeräuchertem Fisch zu unterscheiden. Auch die Struktur der Muskulatur bleibt erhalten.

Beizen: Einlegen in Salzlake

Zum Warmräuchern werden gereinigte, ganze Fische oder Filets für 12 Stunden in einer 5  bis 12 prozentigen Salzlake eingelegt. Je dicker das Fischfleisch ist, desto höher kann dabei die Salzkonzentration gewählt werden. So werden Regenbogenforellen meist in 6 bis 7 prozentige Salzlösungen eingelegt und Lachsforellen in 12 prozentiger Lösung. Der Fisch kann dabei durch weitere Gewürze, wie beispielsweise Wacholder, Senf, Pfeffer und Paprika, geschmacklich veredelt werden. Wenn die Zeit in der Salzlake abgelaufen ist, werden die Fische nur noch unter klarem Wasser abgespült.

Unsere Empfehlungen im Überblick


In der Vergleichstabelle befinden sich sogenannte Affiliate-Links. Wenn du darauf klickst und anschließend einkaufst, bekommt die FHP von dem betreffenden Anbieter eine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Vielen Dank!


Trocknen

Nach dem Einlegen und Waschen werden die Fische zunächst mit sauberem Küchenpapier trocken getupft und auf Räucherhaken gesteckt. Anschließend sollten die Fische zum Trocknen noch mehrere Stunden aufgehängt werden. Dazu sollten die Fische im Räucherofen hängen und können beispielsweise leicht mit einem Ventilator angeblasen werden. Bei wem die Fische nicht direkt über der Glut hängen, der kann alternativ den Ofen befeuern und die Fische bei offener Ofenklappe in der dann lauwarmen Abluft trocknen. Sobald die Haut der Fische trocken ist, kann der Gar- und Räuchergang beginnen.

Weitere Beiträge zum Thema



Jetzt teilen!
Menü