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Rezepte - Zanderrezept

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Stiffler79, 30. Mai 2010.

  1. Stiffler79

    Stiffler79 der Fischflüsterer

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    Hallo zusammen,
    nur noch zwei mal schlafen:schnarch,dann dürfen wieder Zander angeln:angler: dazu hier ein echt schmackhaftes Rezept:

    Zutaten (für 4 Portionen)
    ° 1 Zander ( ca. 50 cm,aber wer fängt schon so kleine ttzzz)
    ° 4 Karotten, (es dürfen auch Möhren sein)
    ° 1 kleine Sellerieknolle
    ° 1 Lauchstange, allerdings nur die weissen Stränge
    ° 1 Lorbeerblatt
    ° 1 TL schwarze Pfefferkörner
    ° 4 Wacholderbeeren
    ° 1 Einweg-Teefilter
    ° 0,5 l Grauburgunder (auch: frz. Pinot Gris, ital. Pinot Grigio oder Ruländer)
    ° 0,5 l Wasser
    ° Schnittlauch
    ° Salz
    Zubereitung
    Zander im ganzen kaufen (zur Not auch tiefgefroren-zerfällt leicht), den Kopf abtrennen und entsorgen. Den Zander abspülen, dann vom Rücken her einschneiden, bis das Messer auf die dicke Mittegräte trifft. Von dort weiterschneiden, wobei man das Messer ganz flach an den Seitengräten entlang führt, um möglichst wenig Fleisch zu verlieren. Auf halber Strecke spürt man den Widerstand weiterer Gräten. Sie werden nicht geschont, sondern durchschnitten. Schon deshalb ist ein scharfes Messer unerlässlich. Die herausgetrennten Filets auf die Hautseite legen und die in der Mitte verbliebenen Gräten herausziehen.
    Zum Schluss muss noch die Haut abgeschnitten werden.
    Dazu nimmt man das Filet und legt es mit der Hautseite nach unten auf die Arbeits-Küchen-Platte. Mit den Fingern hält man es am Schwanzende fest und schneidet dicht davor mit dem Messer ein, bis die Klinge auf die Haut trifft. Sie ist sehr zäh und lässt sich nicht so ohne weiteres durchtrennen. Ein Vorteil den ich immer nutze. Das Messer in einem möglichst flachen Winkel in Richtung Kopfende hin und her bewegen und darauf dabei achten, dass das Messer immer „Fischhautkontakt“ hat.
    Wenn man sauber arbeitet, gelingt sogar mir selbst fast immer, bleibt kein Millimeter Haut an den weissen Filets.
    Den Zander in 4 gleich grosse Stücke schneiden.
    Karotten, Sellerie und Lauch putzen und in streichholzgrosse Stifte schneiden, bitte keine Kompromisse, die Gemüse werden sonst nicht rechtzeitig gar. Die Gewürze in die Einwegfilter stecken, zubinden und mit dem Wein und dem Wasser in einem geräumigen Topf einmal aufkochen lassen, dann die Gemüsestifte hinzugeben.
    Leicht salzen und den Deckel darauf legen.
    Wenn das Gemüse gar ist (nach ca. 5 Minuten), werden die vorbereiteten Zander-Fischfilets hineingelegt. Der Wurzelsud darf auf keinen Fall kochen, die Filets sollen langsam gar ziehen, also pochiert werden. Lieber bei 70°C langsam garen, als zu riskieren, den Fisch bei höherer Temperatur auszutrocknen –er zerfällt sofort. Hebt man den Deckel nicht jede Minute aus Neugierde an, dauert der Garvorgang ungefähr 4 bis 5 Minuten.
    Wenn man mit wirklich niedriger Temperatur arbeitet, kann der Zander auch bei etwas längerer Verweildauer nicht ernsthaften Schaden nehmen.
    Wenn es soweit ist, nimmt man die Zander-Filets aus dem Topf, legt sie in grosse, möglichst vorgewärmte Suppenteller und beträufelt sie mt etwas Zitronensaft. Dann entfernt man den Gewürzbeutel (Teefilter), streut den gehackten Schnittlauch in die Wurzel-Gemüsebrühe, verteilt die Gemüsestreifen und schöpft von dem heissen Fond auf die Teller.

    So und jetzt wünsche ich euch und euren lieben ein gesegneten Appetit!!!
    mfg Stefan
     
    Martin Kraft gefällt das.
  2. Serafin

    Serafin Profi-Petrijünger

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    Naa, was passt da nich ins Anglerforum? :hahaha:


    Klingt lecker, werds mal versuchen :)
     
  3. Der Norbster

    Der Norbster Rohfischesser

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    Hi Stefan. Hört sich legger an.
    Aber

    WIIIIEE JETZT ZANDER KAUFEN?
     
  4. Stiffler79

    Stiffler79 der Fischflüsterer

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    Ups,meinte natürlich selber angeln und nicht kaufen ttzzz,dickes Sorry!!!
    Bis bald euer Stefan:leck
     
  5. Martin Kraft

    Martin Kraft Profi-Petrijünger

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    AHAAAAAA, da kommts raus!:)(Scherz)
     
  6. Stefan2010

    Stefan2010 Gast

    hi super Rezept werde ich demnächst mal ausprobieren.
    lg
    Stefan
     

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