Räuchern -  Welches Holz zum Räuchern

@schadow_mirror

der link ist gut wenn ich noch was dazu fügen darf?!

mit der salzung ist gut solltet ihr aber salzwasser fische räuchern bitte nicht so viel nehmen ca. die hälfte das langt sonst denkt man ihr wart ganz schön verliebt
 
Zuletzt bearbeitet:
TIP:wenn lachs kaltgeräuchert wird nemt mal pökelsalz zum salzendann wird er wunderschön rot

den gleichen Effekt erzielt man auch bei normalem Salz indem man etwas Salpeter der Mischung befügt (gibts bei Ebay ohne Probleme, inder Apohteke zieren sich oft einige Verkäufer)


zur Holzfrage
zum Garen nehm ich fast immer Buche (reicht auch wenn die ein Jahr gelegen hat, dann räucherts eben schon beim Garen ordentlich)/ Erle geht natürlich auch ohne weiteres
geeignet sind eigentlich alle nicht harzenden Hölzer, bei Birke (zur Not) ist darauf zu achten, dass die Rinde komplett entfernt wird (wegen der extremen Bitterstoffe)
beim Räuchervorgang ansich gebe ich gern Weide, Haselnuß oder Kirschholz mit in den Ofen
 
Gab zwar schon unzählige andere Berichte, aber egal.
@ Woppler
Du kannst jede Art von Holz nehmen, was keine zu starke Gerbstoffe beinhaltet. ( Eiche z bsp ).
Buche und Erle ist nicht zu toppen.

Räucherzeit je nach Dicke des Fischfleisches ca max 45 - 90 Min.
Fische ( außer Aal ) sollten trocken eingehängt werden , so daß die Haut Pergamentartig ist.
Temp: ca 15 Min. auf 90 bis max 100 C hoch und dann auf 75 C abfallen und bei starker Rauchentwicklung räuchern.

Wer Tips gibt, wo Sägemehl nass gemacht wird, sollte dazu sagen, das er im Grill räuchert. In normalen Räucherofen nie das Mehl anfeuchten, da sonst zuviel Feuchtigkeit entsteht und Fische abfallen können, und sich die Feuchtigkeit mit dem Rauch verbindet und als nasser Rauchnebel sich auf die Fische niederschlägt und ein schmieriger Rauchfilm auf der Haut entsteht.
 
Lass das mit der Eiche sein!:nein Ich als gelernter Tischler weiss wo von ich spreche selbst wenn du nur ein bisschen Eiche nimmst ist das schon gefährlich da Eiche beim verbrennen Stoffe freisetzt die krebserreged sind.

Ich als gelernter Fleischer danke Dir erst mal für deinen Rat. Das mit ,,etwas Eiche,, im Räuchermaterial ist
nicht so schlimm und in manchen Räucherspännemischungen die im Handel
erhältlich sind ist ein gewisser Anteil Eiche enthalten ,,Räuchermischspäne,, .
Gibt manchen Sachen (zB. Wild, Lamm und Rinderschinken) eine eigene Geschmacksnote welche in keinster Weise unangenehm ist.
Natürlich ist auch hier die Dosis (Menge des Eichenholzanteiles) für den Geschmack das Maß der Dinge.
Wenn man den Aussagen einiger Experten folgen würde, dürfte man weder grillen noch räuchern und sogar nichts mehr scharf anbraten.
Bei diesen Prozessen werden generell ,, Krebs erregende Stoffe,, frei gesetzt, glaubt man diesen Experten.
Das halte ich für übertrieben, erstens ernähert man sich ja nicht nur von geräucherten und gegrillten und man soll doch den Leuten nicht jeden Spaß verderben.
Es geht nichts über ne frisch geräucherte Wurst, Schinken oder nen Fisch.
Ich räuchere mit Buche und etwas Eiche zum Geschmacks abrunden bei manchen Sachen.

MfG heiko140970
 
Nochmal zur Eiche, Heiko.
Ich kenne es aus Schottland und auch Irland das traditionell Lachs auch mit
Eichenholz kaltgeräuchert wird.
Oak smoked Salmon.
Das kann man gut machen, solange man wirklich sanft mit wenig Rauch und kalt
arbeitet.
Kalt heißt unter 25°C.
Und dementsprechend lange arbeitet.
Schmeckt auch sehr gut.
Etwas kräftiger, schärfer aber lecker.
Gruss Armin
 
Hallo heiko ! Genau meine Meinung . Man lebt nur einmal,und Abgepacktes und Vorgekochtes isst man ja schon mehr als genug ! Spass und Hobby kommen heutzutage ja schon ..Luxus..gleich .. Noch ein paar Tips ,ein Freund von mir wirft eine handvoll Zucker in die Spaehne,soll einen schoenen Glanz machen . Gelesen habe ich das einige Profis Nusse verwenden,Haselnuesse ganz und bei Wallnuessen nur die Schale wegen der Bitterstoffe .Andere nehmen ungespritzte und getrocknete Reebstoecke mit dazu. Fazit ist ,jeder wie er es mag,aber immer dankbar sein fuer hilfreiche Tipps !
 
Also ,ich nehme seit Jahren Weide zum anfeuren,und decke die Glut mit Buchenholzspäne ab.Wurde mir mal empfohlen von einen Fischer von der Insel Poel.Klappt Prima,und Weide gibt es ja genug bei uns in den Elbauen.
 
Hallo,

ich räucher seit 5 Jahren mit Birkenholz (mit Rinde) und Buchenholzspäne zum abdecken.
Zum verfeinern noch Holunderbeeren oder frisch gehackte Petersilie.

Familie und Freunde fahren voll drauf ab. Das ist es worauf es ankommt.
 
Hallo!

Ich nehme zum Räuchern von Karpfen und Forellen, beim Garen, Buchenholz mit etwas Zwetschgenreisig, schonend zwischen 90 - 100°C. Zum eigentlichen Räuchern werden die Flammen mit Buchenspänen und Wachholderzweigen abgedeckt.

Garen bei Forellen 15-20 min. und wenn Karpfen mit in der Räucherung sind 5min. länger. Rauch ist dann so 35-45min.

Servus
 
hi leute ich heitze erst auf 80c hochdan fisch rein dan nach 30min rauch trauf. ich nehme eine mischung zwischen tanne und buche mit gewürtze drin (LORBEREN UND WACHHOLDER USW)zum heitzen nehme ich buche oder kirsche. und das ist richtig gut also alle wo mein fisch gegessen haben waren begeistert gruss sascha
 
Hallo, die besten Erfahrungen habe ich mit Buchen u. Erlenholz gemacht. Ich bringe die Fische, egal ob Äsche oder Makrele mittels Gas in Verbindung mit Buchen- u. Erlenscheiten auf Temperatur. Für die Farbe u. den nachhaltigen Geschmack gebrauche ich dann reines Buchenmehl.
Guten Appetit ! Wolfgang:prost
 
Birke mit Rinde und Tannenholz?????????????

  • Birke mit Rinde? und das funktioniert richtig gut? Birke enthält doch diverse Bitterstoffe und Rinde russt doch im allgemeinen.
  • Tannenholz und Buche zum Heizen, haben wir nicht gelernt, kaum harzhaltige Hölzer zum Räuchern zu nutzen. Oder, versteh ich dich nur falsch und du meinst: Mischung aus Buche und Tannenholz zum Ofen aufheizen, bis die Tanne komplett verbrannt ist, mit der Buche die Hitze halten und dann das Gargut in den Ofen hängen?
 
  • Birke mit Rinde? und das funktioniert richtig gut? Birke enthält doch diverse Bitterstoffe und Rinde russt doch im allgemeinen.
  • Tannenholz und Buche zum Heizen, haben wir nicht gelernt, kaum harzhaltige Hölzer zum Räuchern zu nutzen. Oder, versteh ich dich nur falsch und du meinst: Mischung aus Buche und Tannenholz zum Ofen aufheizen, bis die Tanne komplett verbrannt ist, mit der Buche die Hitze halten und dann das Gargut in den Ofen hängen?

haber mir auch überlegt wie sie auf sowas kommen??
aber na gut es schreiben viele so was !
entweder klappt es - oder sie haben noch keinen vernümpftigen räucherfisch gegessen (was ich mir nicht vorstellen kann!)

ich werd es wenn es wärmer ist einfach mal ausprobieren dann sehe ich den vergleich
wenn es in die hose geht dann schade um den fisch aber man sollte immer für neue sachen offen sein !

@remo

hast du es schon versucht??
 
Danke Remo, daß du es so aufgegriffen hast.
Ich wollte schon am Freitag antworten, doch dann würde man wieder sagen : " Wolf würde jeden seine Meinung aufzwingen ! " :schrei :heulend:

Werde auch das nicht mit dem Zucker verstehen. Zucker in das Räuchermehl oder i.d. Glut ? Jeder der solche Tips postet, sollte mal in seiner Küche, am Herd Zucker verbrennen lassen........würg kot....:shock :ertrinken :tocktock:
Um nun noch die Walnussschale zu bennenen.
Nehmt mal von einem Walnussbaum die Kastanienartigen Früchte
in die Hand.:klatsch schneidet die Frucht an und reibt euere :klatsch damit ein.
Viel Spass beim waschen danach. Total Gerbstoffhaltig.
Die getrockneten Schalen der Nuss sind es auch ...........
 
Hallo,

ich räucher seit 5 Jahren mit Birkenholz (mit Rinde) und Buchenholzspäne zum abdecken.
Zum verfeinern noch Holunderbeeren oder frisch gehackte Petersilie.

Familie und Freunde fahren voll drauf ab. Das ist es worauf es ankommt.

Hallo!

Ich denke ich hätte mal in einen Buch gelesen das Birke das einzige Holz sein soll das nicht zum Räuchern geeignet ist. Ich werde mal gucken ob ich das Buch am WE finde.


Servus und Petri
 
Hallo!

Ich denke ich hätte mal in einen Buch gelesen das Birke das einzige Holz sein soll das nicht zum Räuchern geeignet ist. Ich werde mal gucken ob ich das Buch am WE finde.


Servus und Petri

Als mir das Räuchern beigebracht wurde, wusste ich nicht welches Holz dafür benutzt wird. Man hat es mir mit Birke beigebracht, und da mir oder besser gesagt der Familie das Räuchergut ausgezeichnet schmeckt, habe ich das hier auch gepostet.

Natürlich habe ich auch schon gekauften Räucherfisch in allen Variationen gegessen, aber das diese jetzt unbedingt besser waren kann ich nicht sagen.

Ich werde mal mit Buchenholz räuchern und euch wissen lassen ob der geschmack gravierend ander ist.
 
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