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Rezepte - Weißfisch - Rezepte

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Angelspezialist, 14. März 2004.

  1. Angelspezialist

    Angelspezialist Super-Profi-Petrijünger

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    Eingelegte Weißfische

    [font=verdana, arial, helvetica]Man kann bei diesem Rezept die Gräten im Fisch lassen, weil sie bei kleinen
    Fischen die im Essigsud eingelegt werden weich werden und mitgegessen werden können.

    Die Fische normal ausnehmen, schuppen und innen mit Zitrone beträufeln.
    Die Fische 10 min. stehenlassen, dann salzen und in Mehl wenden.
    In heißem Fett beidseitig braun anbraten, ca 5 min. bei mittlerer Hitze.
    Anschließend legt man sie in eine breite Schüssel,/nicht mehr als 3 Lagen
    übereinander. Das Gemüse aus dem Sud verteilt man zwischen den Fischen, anschließend gießt mann den warmen Sud darüber und stellt alles für drei Tage in den Kühlschrank.
    Haltbarkeit bei sauberem Arbeiten und konstanter kühlen Lagerung 10-14 Tage.

    10-20 Rotaugen ,Brassen oder sonstige Weißfische, Größe ca 10-15cm
    Für den Sud :
    3/4 liter Essig (Kräuter )
    1/4 liter Wasser
    Zucker nach Geschmack
    Salz
    1 kg Zwiebel in Ringen
    200 gr Karotten in Scheiben
    2 Lorbeerblätter
    1 Tütchen Sauerbratengewürz (15 gr)
    1Esslöffel Senfkörner
    1 Nelke

    Wer`s einmal probiert hat, kauft sich keine Bratheringe mehr.
    [/font]
     
  2. Angelspezialist

    Angelspezialist Super-Profi-Petrijünger

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    Weißfischfrikadellen

    [font=verdana, arial, helvetica]Zutaten:
    1kg Weißfischfilet abgezogen und Bauchgräten entfernt, ( Brasse,Rotauge oder andere wobei sich die Brasse am besten eignet).
    100gr eingeweichtes Weißbrot
    100gr fein geschnittene Gemüsewürfel, Lauch Sellerie, Karotten
    100 sehr fein geschnittene Zwiebelwürfel
    40 gr frisch gehackte Petersilie
    2-3 Eier
    Salz, Pfeffer, etwas Maggi und 1/2 Teelöffel Senf alles nach Geschmack
    verwenden.

    Zubereitung:
    Die meisten Rezepte die ich kenne benutzen vorher gegartes Fischfilet um die Gräten besser entfernen zu können, das bekommt aber dem Geschmack nicht besonders. Wer eine Haushaltmaschine oder kleinen Fleischwolf besitzt darf sich glücklich schätzen. Das Fischfilet 2x durch den Fleischwolf drehen, beim 2. mal die Petersilie (das spart das hacken) und das Weißbrot, Eier und Gewürze dazugeben. Dann die Masse mit den Zwiebel- und Gemüsewürfeln gut durchkneten. Wichtig : Die Gemüse und Zwiebelwürfel nur ganz leicht in Butter vorgaren sie sollten noch knackig sein. Sollte die Masse dann etwas zu dünn sein etwas Paniermehl unterarbeiten, aber nicht zu viel.
    Durch das rohe Fischfleisch werden die Frikadellen erst beim Braten fest.
    Vor dem Braten die rohen Frikadellen in Paniermehl wenden und langsam in
    Butterschmalz knusprig braten.
    Dazu passt am besten Speckkartoffelsalat mit Remoulade und ein Bier.

    Guten Appetit
    [/font]
     
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  3. Achim P.

    Achim P. Super-Profi-Petrijünger

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    Weisfischrezepte.....

    Hallo Fischesser, :essen:

    habe hier für euch einmal einige Rezepte aufgeschrieben,
    nachmachen ist erwünscht...
    Berichtet uns später wie sie euch gemundet haben...
    (Diese Rezepte wurden von mir alle selbst mit "Erfolg" ausprobiert)

    Marinierte Rotaugen
    Zutaten für (4 Personen)

    4 - 5 Rotaugen,
    Salz, Mehl, Fett zum Braten,
    Für die Marinade:
    2 Zwiebeln, 1 EL Senfkörner, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l Weinessig, 1/8 l Wasser, 1 Prise Zucker,
    Zubereitung:
    Rotaugen schuppen, ausnehmen, gründlich waschen und Trockentupfen, innen und außen mit Salz einreiben und in Mehl wenden, in heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten, Zwiebeln in Ringe schneiden, Rotaugen in eine Schüssel legen, Zwiebelringe, Senf- und Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Zucker mit Essig und Wasser aufkochen lassen, abkühlen und über die Rotaugen gießen. ca. 2 - 3 Tage ziehen lassen, dazu schmecken Bratkartoffeln.
    Tipp: Weißfisch hat relativ festes Fleisch, daher kann man es auch etwas länger ziehen lassen.


    Backfisch auf Apfelsauerkraut
    Zutaten für (4 Personen)

    4 Rotaugen je 150 - 200 g
    etwas Zitronensaft, Salz, 75 g magerer geräucherter Speck, 2 Zwiebeln, 30 g Butter oder Margarine, 600 g Sauerkraut, 1 Tasse Apfelsaft, Pfeffer, 2 Kartoffeln, 1 Apfel, 2 Eier, Mehl, Paniermehl, 30 g Butterschmalz,
    Zubereitung:
    Rotaugen ausnehmen, filetieren und waschen, Filets mit Zitronensaft beträufeln und salzen, Speck würfeln, Zwiebeln schälen und würfeln, Butter oder Margarine erhitzen, Speck und Zwiebeln darin anbraten und das Sauerkraut zufügen und anschmoren, mit Apfelsaft ablöschen und zugedeckt 30 Min. garen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kartoffeln schälen, fein reiben und zum Sauerkraut geben, Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Stücke schneiden, unter das Sauerkraut heben und weitere 10 Min. dünsten, Eier verquirlen, Fischfilets in Mehl, Ei und Paniermehl wenden, Butterschmalz erhitzen, panierte Rotaugenfilets unter wenden darin von beiden Seiten in je 4 - 5 Min. goldgelb braten, zusammen mit Apfelsauerkraut und Kartoffeln servieren und mit Petersilie garnieren.


    Fischknödel mit Speck
    Zutaten für (4 Personen)

    500 g Fischfilet (z.B. Rotaugen, Döbel)
    gehackte Petersilie, geriebene Zitronenschale, 1 TL Senf, 100 g kleine Speckwürfelchen, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel,
    Zubereitung:
    Das Fischfilet wird durch den Fleischwolf gedreht und gut durchgerührt, dann gibt man Petersilie, Zitronenschale, Senf und die Speckwürfelchen hinzu, alles wird mit dem Ei und den Semmelbröseln sorgfältig vermengt, gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, die Knödel sollten nicht zu klein geformt werden, diese werden im kochendem Salzwasser mehrere Min. gegart, dazu passt eine Senfsauce.


    Speckbrassen nach Bauernart
    Zutaten für (4 Personen)

    4 Brassen (je etwa 350 g)
    1,5 kg frischer Blattspinat, 200 g fetter Speck, 4 Zwiebeln, 100 g gewürfelter Schinken, Salz, Muskat, Kartoffeln,
    Zubereitung:
    Zunächst wird für dieses westfälische Brassenrezept der frische Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit einer Tasse Wasser angedünstet, der Speck wird ausgelassen, das Fett beiseite gestellt, darin werden später die Brassen gebraten, die Grieben kommen in einen Topf, der Spinat wird hinzugegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und Feingehackter Zwiebel fertiggegart, die Fische ausnehmen, schuppen und waschen, an den Flanken mit scharfem Messer einritzen, damit die Brathitze die kleinen Gräten erreicht, 4 dicke Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Öl gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen, mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen dann gefüllt und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschlossen, im Fett des ausgelassenen Specks werden die Brassen dann von beiden Seiten je etwa 7 - 8 Min. in der Pfanne gebraten, Beilagen nach Geschmack, z.B. Bratkartoffeln oder nur schlicht mit frisches Stangenweißbrot.


    Fischfrikadellen mit Kräutersauce
    Zutaten für (4 Personen)

    600 g Fischfleisch (Brassen, Döbel (Aitel), Rotfeder, Rotauge) welcher Fisch ist egal
    3 Eier, 1/4 Bund Feingehackte Petersilie od. (getrocknete), frisch gemahlener Pfeffer, Salz, im Falle die Masse ist zu dick 1 Ei mehr, Semmelbrösel, Frittierfett,

    Sauce:

    20 g Butter, 2 Feingeschnittene Schalotten, TL getr. Estragonblätter, 1 TL getr. Kerbel, 50 ml trockener Weißwein, 200 ml Sahne, Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle, Salz,

    Zubereitung:

    Ausgelöste Fischfilets stückweise im Mixer der Küchenmaschine pürieren, das Fischmus partienweise durch die feine Lochscheibe des Passiersiebes (oder eines Fleischwolfes) drehen, Fischmus mit Eiern, Petersilie, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut durcharbeiten, Kastenform mit Backpapier auslegen, Fischmus einfüllen, mit Alufolie abdecken und im Wasserbad garen, Form in kaltes Wasser stellen, erkaltetes Fischmus in Scheiben in Daumenstärkendicke abschneiden, diese in mit Pfeffer und Salz kräftig gewürztem Ei wenden, mit Semmelbrösel panieren, in der Bratpfanne reichlich Frittierfett erhitzen, darin Fischfrikadellen frittieren, für die Sauce Butter im Kochtopf erhitzen, darin Schalotten andünsten, Weißwein zugießen, Kerbel, Estragon zugeben, aufkochen, Sahne zugießen, zu einer cremigen Sauce einkochen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken, vor dem Servieren durch ein Sieb gießen, Beilagen: Pommes frites oder Salzkartoffeln u. Salat…welcher ist dir selbst überlassen…


    Fischklößchen auf Gemüse
    Zutaten für (4 Personen)

    500 g Weißfischfleisch,
    100 ml Sahne, 2 Eier, 50 g Butter, 150 g Lauch, 100 g Sellerieknolle, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Mohrrübe,
    3 mittelgroße Zwiebeln, 150 ml Fischsud oder Hühnerbrühe, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Zitronensaft, Kartoffelmehl,
    Zubereitung:
    Das Fischfleisch im Mixer pürieren, durch das Passiersieb (feine Scheibe) drehen, in eine Schüssel geben, im Tiefkühlfach 5 Min. kühlen, Sahne, Eier zufügen, pfeffern und salzen, mit dem Handrührgerät gut durcharbeiten, erneut 5 Min. im Tiefkühlfach kühlen, mit ins heiße Wasser getauchten Löffeln Klößchen formen, Wurzelgemüse putzen und in Scheiben schneiden, im Topf Butter erhitzen, darin das Wurzelgemüse angehen lassen, Brühe angießen, Fischklößchen auf das Gemüse legen, bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze garen, Backofen auf 80 °C vorheizen, Klößchen herausnehmen, im Backofen warm halten, Gemüse auf ein Sieb geben, ausdrücken, Saft auffangen, Gemüse durch das Passiersieb (grobe Lochscheibe) drehen, im Ofen warm halten, Gemüsesaft in Stieltopf gießen, mit Kartoffelmehl binden, Beilagen: Salzkartoffeln, Bohnensalat,


    Brassen mit Oliven und Zitrone
    Zutaten für (3 Personen)

    3 mittelgroße Brassen,
    1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Paprikaschote, 4 EL Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten (Abtropfgewicht 480 g), 1/2 TL. getr. Oregano, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL. Zucker, 100 g schwarze Oliven, 1 Zitrone,
    Zubereitung:
    Fische innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen, Rücken- und Bauchflossen mit der Küchenschere abschneiden, Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln, Paprikaschote putzen und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in 2 EL heißem Olivenöl andünsten, Paprika, abgetropfte Tomaten, Oregano, wenig Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und etwa 20 Min. bei kleiner Hitze kochen, Fische mit dem restlichen Öl bepinseln und in eine flache ofenfeste Form oder in die Fettpfanne des Ofens legen, in den auf 200 °C Vorgeheizten Ofen schieben und 15-20 Min. backen, Tomatensauce und Oliven über die Fische geben und 10 Min. weiterbacken, mit halbierten Zitronenscheiben anrichten, heiß oder kalt servieren, Beilage: frisches Stangenweißbrot.



    Brassenschaum in Estragon-Sauce
    Zutaten für (4 Personen)

    600 g Brassenfilets, 5 Eiweiß, 400 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Köpfe, Gräten, Flossen der filetierten Fische, 1 Bund Suppenkraut, 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l Trockener Riesling, Butter zum Ausfetten, 10 frische Estragonblätter, 5 Eigelb, 1 Bund frischer Estragon, Salz, Pfeffer, 3 TL kalte Butter,
    Zubereitung:
    Die grob zerkleinerten Fischfilets mit dem Eiweiß und einer Portion Creme fraiche pürieren, salzen, pfeffern, durch ein Sieb streichen und kaltstellen, aus dem Riesling, den Fischresten, Suppengrün und den Gewürzen einen sehr kräftigen Fischfond kochen, abseihen und auf etwa die Hälfte reduzieren, eine feuerfeste Keramikform ausbuttern, den Boden mit den Estragonblättern belegen, die gekühlte Fischfarce gleichmäßig darüber streichen, mit Alufolie abgedeckt im Wasserbad bei 150 °C ca. 30 Min. im Ofen garen, für die Estragon- Sauce das Eigelb und die zweite Portion Creme fraiche in den reduzierten Fischfond einrühren, das Feingehackte Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter zum Schluss in diese Sauce einrühren, Brassenschaumscheiben auf gewärmte Teller legen und mit der Sauce angießen, Beilage: Kartoffeln und ein trockener Rotwein.



    Viel Spaß beim nachkochen u. Bon Appetit... :koch:
     
    Zuletzt bearbeitet: 4. Dezember 2005
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  4. korni

    korni Profi-Petrijünger

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    Welches Rezept von denen ist Grätentechnisch zu empfehlen.
    Also bei welchem Gericht kann man die Gräten dann mitessen??
     
  5. Schmerle01

    Schmerle01 Neuer Petrijünger

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    zu den eingelegten Weißfischen......

    Habe das Rezept ausprobiert. Mir ist dabei aufgefallen, dass man die Fische nicht zu lange braten darf, sonst fallen sie einem nach dem Einlegen entgegen :)
    Mir persönlich schmecken sie etwas zu sehr nach Nelken, die werde ich beim nächsten Mal herausnehmen und am Zucker habe ich wohl zu sehr gespart. Mein Mann fand sie dagegen klasse (er mag Nelken - ich nicht - nicht mal im Glühwein) und so werde ich mal einen Kompromiss versuchen. Von den kleinen Gräten merkt man absolut nichts mehr, eine Superverwendung für kleinere Weißfische.
     
  6. Blaubarschmann

    Blaubarschmann Super-Profi-Petrijünger

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    Kann man bei Fischfrikadellen die Gräten, bevor man sie durch den Fleischwolf dreht, "drinnen" lassen oder muss man den Fisch filitieren?? thx schon mal im Vorraus^^
     
  7. steffen(cm)

    steffen(cm) Raubfisch-Freak

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    Hallo Korni, wenn du zum Beispiel Rotaugen oder andere Grätenreiche Fische zubereiten möchtest schneide die vorbereiteten "Fischchen" in abständen von 3 bis 4mm mit ne`n scharfen Filitiermesser vor den braten ein. Beim "Essvergnügen" :essen: werden dich nun keine Gräten plagen...
     
  8. punker

    punker Petrijünger

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    Das hört sich echt gut an werde meine Kinder mal mitnehmen zum stippen und danach zusammen kochen .:leck
     
  9. firefighter871

    firefighter871 angus with rod \,,/

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    Hat jemand ein rezept für Fischpflanzerl?

    Hallo zusammen,
    Hat jemand ein rezept für Fischpflanzerl?
    Wollen morgen welche machen.:klatsch:):koch::nixweiss::pcangry:lesend::essen:
     
  10. Bianca Gerhardt

    Bianca Gerhardt Petrijünger

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    Hört sich witzig an! Was ist das?

    Gruß Bianca:banane:
     
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  11. Achim P.

    Achim P. Super-Profi-Petrijünger

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    Fischpflanzerl = Fischfrikadellen...

    PS: Habe deine Anfrage hier eingefügt!! Nutzt Bitte in Zukunft unsere "Suchfunktion", dann erübrigen sich solche oft gestellten Fragen...

    PSS: In meiner Signatur ist die Funktion "Suchen" auch zu sehen...
     
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  12. nepomuk

    nepomuk Super-Profi-Petrijünger Gesperrte(r) User(in)

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    banale Frickies

    Da meine Weißfischfänge sich immer als verlegenheitsangeln gestalteten,
    konnte meine Küche nie mit solchen Köstlichkeiten punkten.
    Sollte ich dennoch einmal Fischfrikadellen machen, würde ich
    die Reste zu einem leckeren Lockstoff verarbeiten,
    oder zu einem Fischfond, falls Seefisch dabei ist.
    Swen
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 9. August 2008
  13. Der-Stipper

    Der-Stipper Karpfenfreund

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    Die rezepte hören sich super an. Jetzt hätte man auch eine verwendung für die Rotaugen.:respekt
     
  14. stecs

    stecs Super-Profi-Feederspezi

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    Hier mein Brassenrezept vom 14.09.08, einfach und lecker:

    Rezepte - Brasse lecker und einfach ohne Gräten zubereiten , ist hier im Forum, zur besseren Übersicht stelle ich es hier nochmal ein.

    Hallo Jungs,

    nachdem ich gestern(13.09.08) diese 40cm Brasse verhaften konnte, ging es heute an die Zubereitung:

    Die Brasse:
    [​IMG]

    Nach abschuppen und in Portionen schneiden, schwimmen die Teile in Sonnenblumenöl:
    [​IMG]

    Langsam nehmen sie Farbe an:
    [​IMG]

    Auf Küchenpapier abtropfen lassen und fertich...
    [​IMG]

    Hier das Rezept:


    Brasse entschuppen und ausnehmen
    Flossen und Kopf entfernen
    in Portionen schneiden
    mehlieren und in heißem Sonnenblumenöl ausbacken (die Gräten werden fritiert...)
    fertig salzen und pfeffern

    Guten Appetit!

    stecs
     
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