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Allgemein - Schwammerlzeit

Dieses Thema im Forum "- Allgemeine Plauderecke" wurde erstellt von theduke, 20. Juni 2009.

  1. FM Henry

    FM Henry Super-Profi-Petrijünger

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    Moin,

    ganz unspektakulär, 250g Hackepeter, 200ml Sahne, Zwiebeln und natürlich die Pilze und Stampfkartoffeln. Saulecker und ich lebe noch.

    [​IMG]

    Gruß Henry
     
  2. Fuerstenwalder

    Fuerstenwalder gesperrt

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    Noch. ;-) :prost
     
  3. WMOFury

    WMOFury Profi-Petrijünger

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    wer hat das denn schon mal gegessen ?? - lach:lachtot:
     
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  4. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Also Henry, deine Pilzpfanne mag ja geschmeckt haben, allerdings würde ich sowas nur mit verbundenen Augen essen.... :biggrin:

    Die bisherige "Ausbeute" dieser Saison ist bisher äußerst dürftig gewesen, wie bereits festgestellt war es einfach zu trocken.

    20160716_120057.jpg

    20160918_160659.jpg

    Wie man unschwer am "Pilzmesser" erkennen kann, hatte ich mit großen Steinpilzen gerechnet. :)

    Da es nun ja endlich die letzte Woche gut geregnet hat, könnte es dieses Wochenende noch mal klappen, bevor endgültig der Bodenfrost kommt.
     
  5. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Das war das Ergebnis des verregneten Wochenendes im Wald nördlich vom Berliner Stadtrand (Barnim), lokal sehr unterschiedlich. In einem Waldabschnitt rein gar nichts und ca. 2km entfernt schon besser. Teilweise ist der Boden zu trocken, vermutlich auch schon zu sehr ausgekühlt. Aber es geht dennoch was. Zur Einstimmung begrüßten uns schonmal einige schöne Fliegenpilze:

    20161016_152625.jpg

    20161015_153837.jpg

    20161015_144342.jpg

    Dann Maronen, Maronen, Maronen... :)

    20161016_133458.jpg

    20161015_153439.jpg

    20161016_134049.jpg

    Das Ergebnis:

    20161016_165541.jpg

    Einige Schmerlinge sind dabei und ein guter Steinpilz hat sich auch noch dazugesellt. :koch:
     
    Zuletzt bearbeitet: 16. Oktober 2016
  6. 2911hecht

    2911hecht Super-Profi-Petrijünger

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    Super Micha!:klatsch
    Jetzt habe ich Hoffnung, nächstes Wochenende gehts in den Wald
     
  7. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Micha, dann viel Erfolg! Bin kommendes WE in Baabe auf Rügen (mit Frau), leider ohne Angelzeug sondern nur 2 Tage zum Entspannen. Freuen uns schon mächtig auf die leckeren Fischbrötchen! :semi-twins:

    Gruß an die Wasserkante!
    Micha
     
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  8. 2911hecht

    2911hecht Super-Profi-Petrijünger

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    Ohne Angel nach Rügen Micha?
    Dann besucht das Ozeaneum in Stralsund, dann siehst du wenigstens Fisch!:)
    Erholsame Tage wünsche ich...
     
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  9. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    95???
    Ok, ok , ich nehm alles zurück und behaupte das Gegenteil !
    [​IMG]
    Meine Ausbeute von heute Morgen, als ich eine Stunde mit meinem Fiffi unterwegs war ! :biggrin:
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 13. April 2018
  10. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Danke mal an dieser Stelle an Henry für das leckere Foto seiner Pilze auf den Teller. Ich äußere mich besser nicht dazu, denn sonst sperrt er mich:semi-twins:
    Nachdem Henry aber die Fotos gepostet hatte, hatten 3 Dumme den selben Gedanken. Ab in den Wald :klatsch
    Freitag noch kalter Wind, Samstag war es wärmer und heute kletterten die Temp bei uns auf 18°C hoch.
    Wieder unser Testwald, und sie kommen nun langsam. 40 Minuten ab in den Wald. Die Maronen (Braunkappen) sind bei uns so klein im Wuchs und so dunkel in der Kappenfarbe, daß man sie kaum sieht. Schnecken und Wurmfrass sind kaum vorhanden.
    Braunkappen, einige Rotfußröhrlinge und 1 Kuhfußröhrling .
    101_0342.JPG
     


  11. FM Henry

    FM Henry Super-Profi-Petrijünger

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    Moin Micha,

    jetzt muss ich doch ehrlich zugeben, dass ich bei Tante Google nachschauen musste was auf Deinem Pilzbild Schmerlinge sein sollen.

    Für mich liegen da Maronen, Butterpilze und ein Steinpilz.

    Wieder etwas dazu gelernt.

    Gruß Henry
     
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  12. Stephan Wolfschaffner

    Stephan Wolfschaffner Ex

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    die sind bei mir eher selten
    [​IMG]

    die bringen Glück

    [​IMG]

    und wenn es so ausgeht ist alles ok für mich ;)

    [​IMG]
     
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  13. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Hallo Pilzfreunde!

    Ich kenne viele, die essen keine gebratenen Waldpilze weil sie ihnen zu schlapprig auf dem Teller sind. Dabei muss das nicht sein, wenn man einige Dinge bei der Zubereitung beachtet:

    - Pilze nicht ins Wasser legen und waschen, sondern zumeist nur den Hut mit einem feuchten Läppchen (oder Küchenpapier) sauberwischen. Sobald der Pilz Wasser aufsaugt, verliert er an Festigkeit,
    - nach dem Putzen in nicht zu kleine Stücke schneiden, (kleine längs halbieren) bei älteren Exemplaren den Schwamm entfernen, bei jüngeren lass ich ihn dran,
    - zum braten möglichst geschmacksneutrales Speiseöl verwenden (ich nehme Maiskeimöl), Olivenöl z.B. solltet ihr nicht nehmen,
    - die Pilze möglichst extra braten, damit sie ihren Eigengeschmack beibehalten, aber höchstens mit ein wenig Bratensaft zusammen bruzzeln, ist Geschmackssache, wer Speck mit Pilzen mag, sollte beides extra braten und erst zuletzt zusammentun,
    - Pilze vor oder während des Bratens niemals würzen, vor allem nicht salzen!!! Ansonsten matschen sie! Also, erst wenn sie auf dem Teller liegen würzen!
    - Zwiebeln nur dosiert und möglichst erst in den letzten Minuten mitbraten.
    - klein gehackte Petersilie über die fertig gebratenen Pilzstücke streuen
    - wer mag, kann so wie ich es gerne mache, noch einige Prinzess-Bohnen (tiefgekühlt) den Pilzen beim Braten hinzugeben, da diese gerne das Pilzaroma aufnehmen.
    Hier mein Beispiel, wobei ich erst die Koteletts gebraten hatte, diese aus der Pfanne genommen und die Pilze in dem Bratensaft weiter gebruzzelt habe. Zur Nachahmung sehr zu empfehlen!

    20161017_192354.jpg

    20161017_193030.jpg

    Bon appètit! :essen:

    Übrigens noch ein Tipp zum Haltbarmachen:

    Geputzte und in Stücke geschnittene Waldpilze wie z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen (Braunkappen), Butterpilze und andere Röhrlinge, als auch Parasolpilze kann man roh einfrieren. Sie müssen nicht vorher zerkocht oder blanchiert werden. Nach dem Putzen und Kleinschneiden etwas abtrocknen lassen, in eine verschließbare Tupperschüssel geben und einfrieren, dann aus der Schüssel in einen Gefrierbeutel umlagern. Bei anschließender Verwendung die eingefrorenen Pilze nicht vorher extra auftauen, sondern gleich im gefroren Zustand in die Pfanne geben!

    Viel Erfolg!
     
    Zuletzt bearbeitet: 19. Oktober 2016
  14. Tommy80

    Tommy80 Blechschwinger

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    Darüber (ist gängige Meinung von Köchen) wird inzwischen gestritten, weil Pilzfruchtkörper ohnehin fast nur aus Wasser bestehen. Wichtig ist wohl eher gewaschene Pilze anschließend vollständig wieder abtrocknen zu lassen, sie auch trockenzutupfen (Küchenpapier) bevor sie in die Pfanne kommen.
    Natürlich, als Sammler weiß man, wie sie sich vollsaugen wenn man div. Arten wäscht, das tun aber eher ohnehin trockenere Exemplare. Trockenpilze wässert man in der Regel ja auch vor dem Einsatz, außer sie dienen als Gewürz.
    Ein Pilz der schon im Wald wässerig ist, gammelt natürlich schon.

    Wenn das Olivenöl gut ist, geht's auch damit. Das machen die Italiener schließlich auch. Ich verwende recht gerne Butter, weil Pilze ohnehin nicht zu hoch erhitzt werden.

    Gebräunte Zwiebeln verfälschen den Geschmack aber längst nicht so wie solche, die nur eine Minute mitbraten. Eine normale Pilzpfanne bei mir: Butter zergehen lassen, Zwiebeln glasig braten, Pilze dazu- alles leicht bräunen lassen, salzen, pfeffern (nicht bei Pfifferlingen!!), evtl. noch Petersilie hinzu, fertig. Einzig bei dickeren Exemplaren (Steinpilzen, Champignons) die z.B. nur geviertelt und auf den Schnittflächen gebräunt werden kommen die Zwiebeln erst etwas später hinzu.
     
  15. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    @Tommy ich versuche es mal ohne Zitate von dir. Gewaschene Pilze trocken tupfen? Wie soll das bitte funktionieren? Alle Röhrlingsarten saugen sich durch das Futter sofort mit Wasser voll, da ist nichts mit tupfen. Alle Lamellenpilze kann man abklopfen , mit Pinsel säubern, also warum Wasser? Sind Pilze durch Tau oder Regen im Wald feucht oder schleimig am Hut, habe ich ein altes Tuch mit, wo der Hut abgerieben wird. Stiele werden vor Ort mit dem Messer gesäubert. Ich kenne nur einen Pilz der unter der Brause gewaschen werden muß, und das ist der Henrystutzen... ups falsche Baustelle....mmmm die Tommy-Gun auch nicht, ach die Fette Henne war es.:biggrin:.
    Braune Zwiebeln werden im Geschmack süßlich und verfälschen den Geschmack meiner Meinung nach enorm. Olivenöl am Schluss darüber träufeln ist lecker, aber nicht zum braten. Ich nehme da auch lieber Butter. Sobald die Pilze in der Pfanne kein Wasser mehr abgeben, kommt Butter hinzu. Verfälschet den Geschmack ganz und gar nicht, denn im Gegenteil, es hebt den Geschmack sogar noch an. Gewürze ist Geschmacksache. Hauch Thymian, oder Rosmarin, sogar klein gehackte Tannen oder Fichtennadeln können Wunder bewirken. Frischer Pfeffer aus der Mühle am Ende des Bratvorgangs in die Pfanne geben, und wie Flossi schon sagte, Salz erst wenn die Pilze auf dem Teller sind.
    Tommy der Vergleich passt aber sowas von überhaupt nicht. Pilze im Wald sind ja wohl kaum getrocknet.
     
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  16. Tommy80

    Tommy80 Blechschwinger

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    Du nimmst ein Küchenpapier und tupfst z.B. einen Steinpilz trocken (Huthaut, Stiel..), du legst die Pilze ebenso auf Küchenpapier- Zweck des Ganzen: Die Pilze sollen nach dem Waschen nicht unnötig Wasser mit in die Pfanne nehmen. Bei Fleisch ist das auch so üblich, wenn auch aus einem anderen Grund, weil man mit höherer Temperatur anbrät.

    Machen sie nicht, außer an Schnittflächen und (bei alten Exemplaren) an den Röhren.

    Um sich Pinselarbeit zu ersparen? Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze- kannst du alle unter fließendem Wasser vorreinigen, kleinarbeit mit Messer ersetzt es natürlich nicht. Nur damit wir uns richtig verstehen: Pilze ohne viel anhaftenden Dreck wasche ich auch nicht, es gibt aber keinen Grund das bei dreckigeren Exemplaren nicht zu tun.

    ..oder zum einlegen. Ich amüsiere mich trotzdem immer über die Haltung hierzulande: Mit Olivenöl brät man nicht, ist krebserregend, taugt nicht für größere Hitze. Ja mit was brät man in Italien, Spanien und Griechenland denn sogar Fleisch? Olivenöl und jede Menge davon.


    Doch, je nach Standort und Wetterlage (Hitzewellen, Wind..). Meist erkennst du die an eingerissenen Hüten und der Farbe, natürlich auch am Gewicht. Eine zweite Phase gibt's noch einmal gegen Ende der Pilzsaison, wenn es schon ab und an Frost gab: Auch dann gibt's getrocknete Kandidaten. Der Grund ist dann die niedrige Luftfeuchtigkeit, nicht die Hitze.
     
  17. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Man merkt doch schnell, wer sich auskennt...

    Tommy, du hast wohl nicht richtig gelesen worauf es mir ankommt, wenn man Matsche vermeiden möchte und auch möglichst viel vom Pilzaroma herausholen will.

    - Jeder Pilz nimmt Wasser auf, auch wenn er ohne Schwamm (Röhrenpilze) ist. Das ist egal. Auch der eigentlich recht feste Pfifferling kann derart viel Wasser aufnehmen, dass er regelrecht klitschig wird und dann dunkelbraune bis schwarze Stellen bekommt. Ob ein Pilzfruchtkörper selbst dabei überwiegend aus Wasser besteht, spielt dabei keine Rolle (ist ähnlich wie beim Obst). Je mehr der Pilz Wasser aufnimmt, umso schneller verdirbt er auch und fängt zu schimmeln an. Dafür bedarf es nur wenige Stunden. Da die meisten frische, aromatische Pilze bevorzugen, möchten sie nicht erst ein bis zwei Tage warten, bis der Pilz wieder an Wasser verloren hat, zumal dann bereits der Zersetzungsprozess begonnen hat. Wir wollen knackige, aromatische Pilze auf dem Teller! Einen gewässerten Pilz mit Küchenpapier "abzutrocknen" ist nur eine oberflächliche Behandlung, da der ganze Körper überwässert ist. Ergebnis: Das Pilzmenü in der Pfanne brät nicht, sondern kocht und das ergibt eine schleimige Pampe. Deshalb den Hut nur feucht abwischen. Wie Wolfi schon schrieb, ist auch für mich die Fette Henne die Ausnahme wegen dem ganzen Viehzeugs, welches sich darin versteckt hält und nicht in der Pfanne landen soll.
    - Richtig getrocknete und gelagerte Pilze unterliegen dem Zersetzungsprozess nicht mehr und könnten theoretisch jahrelang aufbewahrt werden. Natürlich nehmen diese bei jeder sich bietenden Gelegenheit sofort Wasser auf und sind dann auch sofort zu verwerten, da sie ansonsten schimmeln. Man kann die Verwendung frischer Pilze nicht mit getrockneten vergleichen. Aus Dörrobst kannst du auch kein frisches mehr machen.
    - Pilze, die am Fundort bereits trocknen, kann ich nicht empfehlen. Das hat mit Frische nichts zu tun.
    - Olivenöl hat einen (je nach Sorte) Eigengeschmack, der ja so gewollt ist und ein Gericht seine besondere Note gibt. Das kann allerdings dazu führen, dass man das Olivenöl herausschmeckt, aber nichts mehr vom Pilzaroma hat. Wer jedoch eine Sorte kennen sollte, die das Aroma besonders hervorhebt, der kann es ja nehmen und hier einen Tipp geben. Ich kenne jedenfalls kein solches Olivenöl. Es gibt übrigens auch ein Steinpilzspeiseöl, welches aber sehr teuer ist und so eine Flasche verbraucht sich nicht in kurzer Zeit. Damit habe ich keine Erfahrung und ich denke, dass muss man auch nicht haben.
    - Zu den Zwiebeln. Es ist so, wie es Wolfi bereits sagte. Gerade angeschwitzte Zwiebeln verfälschen den Geschmack. Entweder durch die süßliche Note oder es wird bitter, wenn sie verbrennen, da die Pilze mit hoher Hitze garen. Wenn die Pfifferlingsaison beginnt, vermische ich sie mit Rührei und schneide kleine Frühlingszwiebeln bzw. das Lauch roh darüber. Wenn man nicht überdosiert, geht das Pilzaroma dabei keineswegs verloren.
    - Was hast du gegen das Pfeffern von Pfifferlingen? Wie gesagt, kommen meine Gewürze zuletzt an das Pilzgericht und dazu nehme ich Salz und Pfeffer. Auch bei Pfifferlingen.
    - Wer Butter verwendet, sollte es so machen wie Wolfi es beschrieben hat. Ich persönlich nehme die nur ab und an bei Pfifferlingen mit Rührei, ansonsten nicht. Auch keine Bratmagarine. Der Grund ist hier wieder, dass man dem Pilzgericht dabei wieder Wasser hinzugibt welches ja aus dem Pilz heraus soll. Speiseöl (Maiskeimöl oder Sonnenblumenöl, kein Rapsöl!) ist für mich die beste Auswahl. Um den hohen Wasseranteil aus den Pilzen zu nehmen, brate ich in einer beschichteten Pfanne mit großer Hitze. Maiskeimöl ist meiner Erfahrung nach das hitzebeständigste Speiseöl, welches dabei auch nicht den Geschmack ändert.
    - Wolfi, von klein gehackten Tannen- oder Fichtennadeln hab ich noch nie gehört. Bei uns kriegen nur die Elefanten im Zoo oder Tierpark immer die ausrangierten Weihnachtsbäume....:shock
     
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  18. Tommy80

    Tommy80 Blechschwinger

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    Kannst du ja einmal selber testen (das Abwiegen), Pilze überwässern nicht, weil sie schon zu über 90% aus Wasser bestehen:
    http://www.stern.de/genuss/essen/verlieren-pilze-ihr-aroma--wenn-man-sie-abspuelt--6205084.html
     
  19. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Tommy, ich habe in meinem Beitrag geschrieben: "- Pilze nicht ins Wasser legen und waschen, sondern zumeist nur den Hut mit einem feuchten Läppchen (oder Küchenpapier) sauberwischen. Sobald der Pilz Wasser aufsaugt, verliert er an Festigkeit,..." Zwischen ins Wasser legen und sekundenlanges kurzes abspülen besteht schon der erste Unterschied. Zum zweiten habe ich nicht behauptet, dass dadurch das Aroma verloren geht.

    Nun kommst du mir (nach eifrigem googeln) mit einem Artikel des "Stern". Was soll man auch machen, wenn man keine eigene Erfahrung hat? Man googelt.
    Wieder wird ein "Experte" zitiert, der am eigentlichen Thema, "matschige Pilzpfanne" vorbeigeht. In dem Experiment wird von Pilzen allgemein geredet - dass keine Unmengen an Wasser aufgenommen werden - dass er (undefinierte) Pilze 5 min. gewässert hat...

    Jeden Tag werden uns "Experten" präsentiert die uns sagen müssen, was wir nicht schon aus eigener Lebenserfahrung wissen. Obendrein sind es überdurchschnittlich welche aus Amerika....und vom "Stern" halte ich erst recht nichts..... :auslach

    Gegen ein kurzes Abspülen ist ja auch nichts einzuwenden, allerdings würde ich dabei differenzieren. Feste Champions oder kleine, feste Pilze die stärker verschmutzt sind, da ist das ok. Nimm aber mal einen großen Birkenpilz, eine Marone oder große Pfifferlinge. Die saugen sich voll, ob Herr McGee das anders sieht oder nicht ist mir dabei wirklich völlig wurscht! :)
     
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  20. Tommy80

    Tommy80 Blechschwinger

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    Entschuldige Flossenjäger, aber ich hatte die Geschichte im Hinterkopf, wusste aber nicht mehr woher sie kam- daher Suchmaschine (übrigens nicht google ;)). Keine Erfahrung? Ich sammel seit ca. 33 Jahren Pilze und habe sie auch jahrelang ohne Wasser sauber gemacht- genau aus den von dir geschilderten Gründen, inzwischen sehe und mache ich das allerdings anders und kann keinen, von ungewaschenen Pilzen abweichenden, Matsch in der Pfanne feststellen.

    Birkenpilze gibt's hier leider nicht, keine Ahnung wie wasserscheu die sind.
     
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