Rezepte - Rechtzeitig vor Weihnachten

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Steff-Peff, 11. Dezember 2016.

  1. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Hi,
    auf einer Dienstreise nach Dänemark vor ein paar Wochen, hatte ich die beste Senf-Dill-Sauce meines Lebens zum Lachs. Habe dann den Wirt ständig gelöchert, was drin ist, was er beim Abschied auch verraten hat ... bei ihm 2 Zutaten (er hatte keinen Dill drin) ! Aber seht selbst:

    27604874gs.jpg
    27673394ey.jpg
    27725405sb.jpg

    Meine Sauce mache ich inzwischen aus Senf, br. Zucker und Honig

    Guten Appetit beim Ausprobieren !
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. Dezember 2016
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  2.  
  3. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    @Steff Ist schon eine irre lange Zeit her, als ein Freund noch im Fernverkehr seine Schwedentour hatte und er uns einen Graved Lachs mitbrachte. Der Knaller war aber auch der Dill Senf der in Deutschland nicht so erhältlich ist bzw nicht den Geschmack hat. Super vielen lieben Dank hier für das Rezept, welches ich mir gerade ausgedruckt habe. Zum Glück sieht es ja sonst keiner, ich behalte das für mich :winke
     
  4. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Hi Wolfi,
    gerne ! So war es gedacht :-) und ist deshalb auch auf A4 formatiert.
    Nach dem Test bitte mal berichten, wie es geschmeckt hat
    Gruß
    Stefan
     
  5. BIG OMA

    BIG OMA Maisbademeisterin

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    ein danke von meiner frau stefan, mit braunen zucker ist mal was neues ....... probiert sie aus ;)
     
  6. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Hallo Liane,
    genau ! Einfach mal versuchen. Sowohl der br. Zucker, wie auch der Honig, sind nicht ganz so süß wie der weiße Zucker.
    So long, gutes Gelingen
    Stefan
     
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  7. Melan1e

    Melan1e Petrijünger

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    Da weiß ich, was ich dieses Wochenende zum Familienessen mitbringen kann. Hoffentlich gelint es mir !
     
  8. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Am Mittwoch habe ich 2 Stücke Lachs zum Beizen vorbereitet und nach knapp 4 Tagen des Wartens war heute früh der Moment der Wahrheit.
    Um es kurz zu machen ... er wurde phantastisch.
    Definitiv der beste Lachs, den ich je gemacht habe. Normal räuchere ich den Lachs kalt, aber das wird in Zukunft
    sicher seltener passieren.
    Viel feiner wie geräuchert und die Gewürze haben den Eigengeschmack unterstützt, aber kein bisschen übertüncht oder verfälscht [​IMG]
    Es wäre sogar eine Todsünde hier noch irgendein Sößchen drüber zu schütten.

    Also geschmacklich und von der Konsistenz her ein absoluter Traum[​IMG] Hätte ich nur gleich mehr gemacht

    20191222_112854_2.jpg

    20191222_114555_2.jpg

    20191222_114602_2.jpg
     
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  9. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Wenigstens siehst du es ein zu wenig gemacht zu haben. Weihnachten ist die Zeit um an seine
    Mitmenschen zu denken. Hättest uns Stamm-User gerne alle nach unseren Adressen fragen können.
    :vertrag::essen::biggrin:
     
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  10. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    mea culpa :oops:
     
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  11. Matjes Frank

    Matjes Frank Petrijünger

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    Hach...das sieht ja mal oberlecker aus.
    Ich hab die Erfahrung gemacht, dass wenn die Haut vom Lachs ab ist, dieser besser reift.
    Gerade bei dicken Stücken kann es passieren, dass der Reifer nicht richtig ins Muskelfleisch kommt und der Fisch noch roh bleibt. Daher mache ich die Haut immer ab.
    Bei der Gelegenheit....
    Habe über die Feiertage auch ein wenig experimentiert.
    Genommen habe Garved Lachs Reifer mit Sanddorn. Das gibt dem Fisch ein wenig mehr Bums und eine ganz leckere Geschmacksnote.

    Hier der Reifer

    image010.jpg

    Ebenfalls wie du, habe ich den Fisch eingeschweißt.
    Macht sich einfach besser und ist eine saubere Angelegenheit

    image002.jpg

    Schon nach wenigen Minuten bildet sich die Lake, welche aber im Beutel bleibt.

    image001.jpg
    Beschweren tue ich den Fisch nicht. Ist reine Geschmackssache.
    Durch das Beschweren wird mehr Gewebewasser aus dem Fleisch gepresst und somit wird dieses fester.
    Aber: jeder wie er mag.
    Nach 48 Stunden habe ich den Lachs aus der Tüte befreit und aufgeschnitten.

    image004.jpg
    Der ging dann mit anderen (Leberwurst und Hackepeter) Schnittchen weg wie nichts.

    image006.jpg image007.jpg
     

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  12. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    Gerade deswegen sind die dicken Stücke nicht "durch".

    48 Stunde für Gravad wäre mir persönlich zu wenig Zeit, je nach Größe der Filets, mache dies meist aus Forellenfilets ab 45-50cm Gesamtlänge der Fische (Hecht kommt auch gut, aber erst ab 60cm und länger), bleiben diese mindestens 4-7 Tage eingeschweißt. Wie gesagt abhängig von der Größe und Dicke der Filets, zudem bleibt die Haut dran. Nutze allerdings auch keinen "Reifer" sondern mische mir das Ganze selbst zusammen, wie ich es in der Kochlehre gelernt habe.

    Eines meiner Lieblingsrezepte hierzu beinhaltet neben Zucker, Salz und Pfeffer auch den Abrieb von Zitronen und Limetten, gelegentlich auch Grapefruit, wenn vorhanden.

    Bezugsquelle? Hersteller? Preis? Internetseite?

    Wäre interessant zu erfahren, danke im Vorraus!

    Oder stammt dies auch von deiner Webseite www.matjes-hering.de , wie die Panade (-Werbung) im anderen Thread?

    Werbung ist kein Ding, hat niemand was dagegen, im Gegenteil !
    Wenn du auf deiner/ihr auf eurer Seite einen Werbelink hierher schaltest, steht aber alles in den Forenregeln, so hat jeder was davon.
     
    Zuletzt bearbeitet: 19. Januar 2020
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  13. Matjes Frank

    Matjes Frank Petrijünger

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    Mit den 48 Stunden bin ich bisher ganz gut gefahren. Hatte nie Probleme damit.
    Liegt vielleicht daran, dass ich gerne Schwanzstücke verwende. Die sind meist dünner und zudem schlecht zu braten.
    Daher bietet sich bei den Endstücken Graved Lachs an.
    Mit oder ohne Haut...das ist wohl Geschmackssache. Da die Lachsfilets meist eh mit Schuppen angeboten werden, müssen diese geschuppt werden. Nicht das ich das nicht könnte...(ich erspare mir an dieser Stelle einen Link :koch: zum Entschupper) Aber bevor ich mir den Sackgang antue, schneide ich lieber die Haut runter.
    Zum Lachsreifer...
    Reifer klingt immer pathetisch...aber letztendlich tut er das ja. Er lässt rohes Fischfleisch reifen, indem diesen Wasser entzogen wird und somit das Fischfleisch konserviert und fester wird.
    Natürlich handelt es sich um eine Salz-Zucker Mischung, wo der Salzanteil überwiegen sollte.
    Aber auch das ist reine Geschmackssache.
    Ich kenne Leute, die mehr Zucker als Salz verwenden.
    Dann kommt es natürlich auf die Zutaten an.
    Dein Abrieb von Zitrone/Limette oder Grapefruit kommt ganz gut. (hab da gerade was in Entwicklung)
    Ich habe Reifer (oder wegen mir Mischungen) mit Zitronengras, Ingwer, Grappa, Whisky, Caipirinha, Dill und Sanddorn im Angebot. Im Kopf schlummern noch einige Ideen dazu. Fehlt mir nur die Zeit und die Lust, dieses online zu stellen.
    Die Bezugsquelle hast du ja schon genannt.
    Habe bei dem Panko Crispy Teig eigentlich ein total unscharfes Bild verwendet. Dort sollte man zumindest kaum was lesen können. Von daher sollte der Beitrag und auch dieser hier nicht vordergründig als Werbung zu verstehen sein.
    Dazu schreibe ich hier auch viel zu wenig.
    Gerne setze ich aber einen Link von meiner Seite zur Fischhitparade.
    Konkret: ich habe es soeben gemacht. (Startseite/linke Spalte/Partnerseiten)
     
  14. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    Warum ? Ich habe die Fliets noch nie geschuppt, beize aber sowohl für graved, als auch zum Kalträuchern mit der Haut, die ja nicht mit gegessen wird.
    Dafür schneide ich aber die dunklen Stellen am Fleisch (Seitenlinie etc.) weg, da sie tranig schmecken (können). Die sind auf den Bildern mit den Schnittchen noch dran. Hast Du da keine Probleme mit ?
     
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  15. Matjes Frank

    Matjes Frank Petrijünger

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    Ich mag Schuppen einfach nicht auf meinem Teller.
    Ich der Typ Mensch, der Fisch (gebraten) gern mit Haut isst. Egal ob Forelle oder Barsch.
    Die Kammschupper wie Barsch und Zander aber auch der Hecht ,der Lachs und alle anderen Meeresfische werden bei mir geschuppt. Ist eine kleine Mühe, die eigentlich keine ist, wenn man das möglichst gleich nach dem Fang macht.
    Graved Lachs mache ich immer ohne Haut.
    Habe auch ehrlich gesagt noch keinen Graved Lachs gekauft, wo diese noch dran war.
    Im Grunde macht die bei dieser Zubereitung auch keinen Sinn. Also kann sie auch gleich ab.
    Zumal -meiner Meinung nach- der Fisch besser "reifen" kann. Das Zellwasser kann somit auch besser aus dem Muskelfleisch austreten. Die Haut stellt schon noch eine Barriere dar, die nicht so einfach überwunden werden kann.
    Das erkennt man ja auch beim Braten von Fisch.
    Dieser wird ja immer von der Hautseite zuerst angebraten...eben (auch) weil diese Seite länger dauert.
    Willst du den Lachs anschließend räuchern, ist eine Haut sicherlich von Vorteil.
    Wie gesagt: ich freue mich, wenn mein Tischräucherofen halbwegs brauchbare Ergebnisse liefert.
    Mit Räuchern hab ich es nicht so. Selbst wenn ich mir so ein Teil hier in den Garten stellen würde, würde mir der entsprechende Fisch fehlen. Vielleicht ...irgendwann..
    Ja die Dunkle Seite...ist für mich allenfalls optisch nicht sooo schön anzusehen.
    Schlechte Erfahrungen habe ich damit noch nicht gemacht. Bei keinem Fisch.
    Ganz im Gegenteil: schneidet man die Haut und diese dunklen Stellen weg, beraubt man sich vom Gesündesten was der Fisch zu bieten hat. Unter der Haut und in diesem Fettgeweben schlummern die meisten Omega 3 Fette, welche so gesund für den Menschen sind. Dummerweise haben Fette die dummen Angewohnheit, unter Licht und Sauerstoffeinfluss schnell ranzig zu werden. Wahrscheinlich rührt daher die Annahme, dass das dunkle Fleisch nicht schmeckt.
    Ist wahrscheinlich eine Frage der Verarbeitungszeit und der Lagerung.
     
  16. Steff-Peff

    Steff-Peff Profi-Petrijünger

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    So unterschiedlich sind die Erfahrungen. Ich schneide die dunklen Partien weg, da sie mir zum einen optisch nicht zusagen und ich auch schon welche probiert habe und sie MIR nicht geschmaeckt haben.
    Fett ist für mich noch genug im eigentlichen Filet :-)
    Dir dann noch erfolgreiches Graven.
    Gruß
    Stefan
     
  17. Matjes Frank

    Matjes Frank Petrijünger

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    Naja...vergraben ist ja eigentlich nicht mehr.
     
  18. t-low

    t-low Profi-Petrijünger Gutachter-Kollegium

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    Ich beize meinen Lachs auch immer mit Haut und Schuppen. Die Arbeit wäre mir zu viel und ich habe bisher nie Nachteile beim "Reifen" gehabt. Die Schuppen gehen beim Lachs bei mir auch nicht ab. Ich habe meinen Lachs immer 48 Stunden gebeizt (nach 24 Std. gedreht und mit moderatem Gewicht drauf) und bisher keine Probleme mit rohem Fleisch gehabt. Das liegt vllt. auch an der Menge an Salz/Zucker pro Kilogramm. Ich habe meist 150 gr. Salz/Zucker (2:1) / Kg Fisch genommen und das hat gereicht. Jetzt bin ich zuletzt auf 110 Gr. runter, habe das ganze 3 Tage eingeschweißt. Das hat auch gereicht. Mit Wenden und ohne Beschwerer war es auch auch top durch und zudem angenehm mild. Haltbarkeit war auch ohne Beanstandung. Naja wie Steff-Peff sagt .. so hat halt jeder seine Erfahrungen und irgendwie "recht" ;)
     
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  19. Matjes Frank

    Matjes Frank Petrijünger

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    Wo ist das denn viel Arbeit? Einer Lachsseite aus dem Pelz zu helfen...dafür brauche ich 30 Sekunden.
    Aber:- kann ja jeder so machen wie er will.
    Ist ja eine "Erfindung" der Skandinavier.
    Und der Wikinger in Kristiansand hatte bestimmt eine andere Methode, als der Wikinger in Trondheim.
    150 Gramm je Kilo erachte ich als zuviel.
    Weil: gesättigte Lösung (Chemie Klasse 5 oder so) Es können nur ca 360 Gramm Salz (je nach Temperatur +/-5Gramm) in 1 Liter Wasser aufgelöst werden. In einen 1kg Filet werden sich wohl kaum 1 Liter Wasser befinden.
    Auch keine 400 ml...was in etwa der Menge von 150 Gramm Salz/Zucker entspricht.
    Es schadet zwar nicht...bringt aber auch nichts. Stichwort: Osmose.
     

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