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Rezepte - Räuchern von Filet und Hühnerbrust

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Fliege 2, 27. November 2011.

  1. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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  2. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Man sollte nie eine Sau über einen Kamm scheren, denn das gibt eine große Sauerei :hahaha:

    Ein Räucherofen ist wie eine Ehe, jeder Tag ist anders, denke der Vergleich paßt super.
    Es ist wirklich so, denn jeder hat einen anderen Standort, es können bei ein und dem selben Holzarten Unterschiede auftreten, dazu das Wetter, die Außentemp. Und auch Zeiten können variieren wenn der eine am Tag 10 - 12 Std räuchert, und der andere das in der Nacht macht.
     
  3. Modellbauer

    Modellbauer Profi-Petrijünger

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    Ich habe heute das erste mal in dieser Saison "geerntet" Lachsschinken , Schweinefilet , Hühnerbrust und Käse . Als Bücher kann ich nur empfehlen " Räuchern , Pökeln , Wursten " ISBN 978-3-70201197-0 und
    " Räuchern " ISBN 978-3-7716-4503-8
     

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  4. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    @ madellbauer,
    das sieht ja absolut geil aus. da bekommt man wirklich lust mit fleisch öfter mal zu probieren.
    @ neutzel, verstehe meine skepsis bitte nicht als neunmal kluges meckern. im gegenteil, ich lerne viel hier von euch auch wenn ich keine 1000e kommentare schreibe. ich wunderte mich nur über das normale speisesalz weil ich immer in büchern von pökelsalz lese. fei fischen kenne ich mich mit meinem ofen aus aber bei fleisch fehlt mir noch viel erfahrung.
     
  5. Modellbauer

    Modellbauer Profi-Petrijünger

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    Pökelsalz dient nicht nur zur Umrötung sondern auch zur längeren Haltbarkeit , wenn man seinen Schinken fürs Wochenende räuchert reicht vielleicht auch Speisesalz , aber wenn ich so richtig gelesen hatte wurde ja auch nicht kalt geräuchert sondern heiß , beim Kalträuchern würd ich schon Pökelsalz nehmen . Meine Schinken kann man ohne weiteres 3-4 Wochen lagern , aber so lange halten sie eh nicht . :prost
     
  6. 2911hecht

    2911hecht Super-Profi-Petrijünger

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    Sorry,habe deine Frage erst jetzt gelesen.
    Beim richtigen Kalträuchern gerinnt das Eiweiß im Fleisch nicht,es bleibt in seiner ursprünglichen Form.
    Wenn man Schweinfilet heiß räuchert,dann wird es trocken.
    Grüße Micha.
     
  7. Brahma27

    Brahma27 Gast

    ...erklär mir das mal. Wenn es dir schwerfällt, übernehme ich es gern.
     
  8. Modellbauer

    Modellbauer Profi-Petrijünger

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    Beim Pökelsalz ist der einzigste Nebeneffekt das Umröten. Braucht n.m.A. kein Mensch...
    ...erklär mir das mal. Wenn es dir schwerfällt, übernehme ich es gern

    Hallo Nils , das sind bis jetzt deine zwei Beiträge zu diesem Thema :confused:
    Nitritpökelsalz dient zum Umröten und als Konservierungsmittel , es hemmt bzw. stoppt das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen .
     
    Zuletzt bearbeitet: 30. September 2014
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  9. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    Ich dachte mir schon das dies mit dem Pökelsalz hier nochmal ein Thema wird, wollte darauf aber nicht näher eingehen, denn damit muß man sich mehr mit den Temp. beschäftigen, habe aber keine genaue Info gefunden.

    @Modelbauer so ganz stimmt das nicht.
    Das Nitrit sorgt auch in Kaltrauchbereich nur dafür das die Oprik erhalten bleibt, denn kein Käufer würde kaltgeräuchertes Fleisch kaufen das in wenigen Tagen eine graue Farbe bekommt.
    Das Salz verhindert den Bakterienwachstum und nicht das Nitrit.
    Fleisch kann auch mit Salzlake und kaltem Rauch über Wochen haltbar sein, wie gesagt es ändert sich nur die Farbe, aber nicht die Haltbarkeit.
     
  10. Brahma27

    Brahma27 Gast

    ...ich wollte es doch sagen. Aber bestens erklärt, dem ist nichts hinzuzufügen!
     


  11. Brahma27

    Brahma27 Gast

    @Modellbauer: nachdem du meine Beitragsstärke zu dem Thema bemängelt hast, wo bleibt dein Statement? Frag mich nach dem Kalträucherverfahren welches ich verwende....:trost
     
  12. ramper

    ramper Petrijünger

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    TOP WOLFI gut verwandelt die vorlage:prost
     
  13. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    ich möchte an dieser stelle mal allen danke sagen die sich an der aufklärung meiner skepsis zum filet-räuchern beteiligten.
    ich habe es mit filet und schweinerücken probiert im kaltrauchverfahren und wegen der optik mit pökelsalz. nach 7 tagen war das produckt am letzten WE fertig und auf anhieb ein voller erolg, so wie man es kaum zu kaufen bekommt ( super zart,durch und lecker würzig ) nun habe ich auch mut gefunden es mal mit heißrauch zu versuchen. aus jeder diskusion kommt ein ergebnis, in diesem fall nur positiv. Danke
     
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  14. Neutzel

    Neutzel Gummizuppler

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    ...wobei das Kaltraeuchern das "Schwierige" ist.
    Falls Du zum Heißraeuchern gezielte Fragen hast; Temperatur exakt halten, Dauer etc., als her damit ;)
     
  15. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    da habe ich doch glatt die ersten fragen.wie lange sollte ca.ein ganzes filetstück in einem tischräucherofen bleiben und welche temp ist die günstigste?ich denke um 80 grad oder mehr? danke schon mal für die antwort
     
  16. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    das kalträuchern finde ich mit einem kalträuchergerät einfach weil man die temperatur nicht regulieren muß,schwieriger stellte sich das durchziehen zwischen den räucherphasen da weil wir temperaturen um 20 grad hatten und ich alles nur auf dem balkon machen kann.hier war ich dann erfinderich,benutzt wurde ein BBQ räucher-und grillofen. nachts ca.10 std.kalt geräuchert und am tage 6 vorher eingefrorene wasserflaschen beim durchlüften mit in den grill gestellt,so kühlte sich darin die temp.auf um die 10-13 grad am tage ab.dann nochmal das selbe am nächsten tag und fertig war alles.
     
  17. Neutzel

    Neutzel Gummizuppler

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    1.
    Bis es gut ist.
    Im Ernst, frueher kochte die Hausfrau nach Gefuehl, heute richtet man sich nach der Kerntemperatur, KT.

    Um diese zu ermitteln gibt es Thermometer. Ob mit Funk, Alarm, Beleuchtung ist egal, aber bitte: Digital.
    Gibts guenstig bei Aldi od Daen Bettenlager, etwas teurer bei Ebay oder Fachhandel.
    Die meisten Thermometer bieten Voreinstellungen, je Fleischsorte an. Bei Schwein ist man mit 73C gut dabei. Ruhig mal nach KT fuer Schwein googeln, gibts wahre Glaubenskriege drueber.

    Versuch macht kluch..

    2.
    100-110C ist super geeignet damit sich das zaehe Bindegewebe in Kollagen umwandelt. Das dauert aber, bei einem 2 kg Schweinenacken auch schonmal 12-16h.
    80C ist noch schonender, klar. Dauert aber ewig.

    Ganz wichtig: auch hier ein Thermometer verwenden.um die Temp im Garraum zu ueberwachen. Hier reicht ein analoges.

    Tischraeucherofen...nunja, bin ich kein Fan von, Spielzeug halt.

    Ein Kugelgrill ist sehr gut geeignet zum Grillen und darueber hinaus noch sehr vielseitig.
    Alternativ ein umgebautes Faß, eben ein UDS, ein UglyDrumSmoker.
    Goggel das mal.
    UDS

    Hoffe, das hilft erstmal weiter...ansonsten, richtig! Fragen:prost
     

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    Zuletzt bearbeitet: 17. Oktober 2014
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  18. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    guten morgen neutzel. damit hast du mir mehr geholfen als ich fragte, da gleich ne toperklärung bei ist. ich habe zwar ein kerntemperaturmesser zum reinstecken in das fleisch aber auch schon festgestellt das es wenig hilft. werde mir mal ein digitales zulegen.
    nun ja mit dem kugelsmoker heiss zu räuchern ist wegen der rauchentwicklung für mich nicht möglich, da ich wie schon erwähnte in einem mehrfamilienhaus wohne und dazu ist maximal der tischräucherofen möglich weil er sehr dicht abschließt.aer als notlösung mit tips wie deinen bekomme ich schon ein brauchbars ergebnis hin. wie du sgst,dort drinn die temperatur halten ist sehr schwer und versaute mir schon so manchen fisch.ich probiere es mal demnächst und berichte dann.
     
  19. Winni W.

    Winni W. Petrijünger

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    Ich verarbeite Fisch,Hänchenbrust oder Putenbrust im Tischräucherofen.
    Dazu lege ich die Teile auf die Roste, gare sie im Backofen bei 115 C.
    Dann die Roste in den Tischräucherofen und ca. 20 min Räuchern.
    mit dem Ergebnis waren bisher alle zufrieden.


    [​IMG]


    Im Bild Putenbrust fertig geräuchert, der Blitz hatt die Farbe verfälscht,
    waren etwas dunkler in Original.

    Bei 1kg Forellen passen ohne Kopf und Schwanz 6 st. in den Räucherofen.
    Von daher würde ich einen Tischräucherofen nicht als Spielzeug ansehen.
    Ich benutze ihn schon ewig und denke einfach, die Übung machts.

    MfG Winni
     
  20. otto44

    otto44 Petrijünger

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    das probiere , ich mal aus . aber ohne vorher zu grillen .
     

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