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Rezepte - Räuchern von Filet und Hühnerbrust

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Fliege 2, 27. November 2011.

  1. Fliege 2

    Fliege 2 Fliegenfischer

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    Hallo Leute,

    ich räuchere leidenschaftlich gerne meine gefangenen Fische. In der nächsten Saison möchte ich es mal mit geräuchertem Schweinefilet oder geräucherter Hühnerbrust versuchen.

    Hat jemand Erfahrungen damit? Gibt es spezielle Räucherpraktiken und Rezepte? Heiss oder kalt?

    Für Ratschläge und Meinungen wäre ich dankbar.

    Fliege 2
     
  2. TeamBockwurst

    TeamBockwurst aka Dr.Esox

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    Moin R.,

    ich bin am Wochenende bei meinem 2 Papa :grins. Er räuchert aktuell Dauerwurst und Schinkenspeck und hat ein wahnsinnig gutes Buch übers Räuchern...die ISBN Nummer lass ich dir dann zukommen ;).


    Grüße
     
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  3. schweyer

    schweyer .

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    Dr.Esox,

    denkst auch an mich? Schinkenspeck würde mich interessieren.

    Danke. Grüße Thomas
     
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  4. TeamBockwurst

    TeamBockwurst aka Dr.Esox

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    Sehr gerne Schweyer, ich schicke euch beiden eine PM. Sollte bis Sonntag keine PM da sein erinnert mich per PM :grins
     
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  5. Fliege 2

    Fliege 2 Fliegenfischer

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    Nee Esox, wenn Du es bis zum Sonntag nicht schaffst, uns die ISBN-Nummer zu schicken, musst Du uns mit geräuchertem Schinkenspeck verwöhnen, so einfach ist das:prost.

    Gruß, Ronald
     
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  6. TeamBockwurst

    TeamBockwurst aka Dr.Esox

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    Hehe...der Schinkenspeck wird wohl nicht weit kommen wenn ich dort aufschlage :grins

    Nee ernsthaft, die Erinnerung erledigt das iPhone...das vergisst nie :grins
     
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  7. Grekson

    Grekson Petrijünger

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    Hallo!!!
    Am besten ihr räuchert mit Obstbäum sägemehl mit wacholder.
    Pflaume, Apfel und Kirschbaum. (24 einlegen)
    Ich Räuchere immer nach gefühl, 6-8 st Räuchern dabei darf das Fleisch nicht anfangen stark mit schwitzen(bischen ja), (zu heiß und alles tropft aus) danach gebe ich noch etwas Räuchermehl dazu und Lasse es Über nacht im Räucherofen.
    Am nächsten Tag gibt es Kastanien farbigen Speck.............lecker
     
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  8. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    @Fliege um nicht extra einen neuen Thread zu öffnen, werfe ich mein Rippchen mal zu dir mit rein.

    Fleischrippchen (keine Schälrippchen) gekauft und wie folgt über Nacht eingelegt.
    4 Zwiebeln grob gewürfelt, 10 Knoblauchzehen fein geschnitten, und in einem Topf mit Öl bedeckt. Kümmel, Pfeffer, Paprika Edelsüß dazu.
    Diese Sud ca 30 Min leicht köcheln, und dann erkalten lassen.

    Die Rippchen mit Grillgewürz eingerieben, und mit der Zwiebel.- Ölsud überdeckt. Alle Seiten sollten mit der Sud benetzt sein.

    Am nächsten Tag einen großen Topf mit etwas Wasser aufgesetzt, ein Gitterrost eingebracht und die Rippchen gut 2 Std dämpfen lassen.
    Gegen Ende den Grill ( geschlossener gemauerter Grill) mit Holzkohle befeuert.
    Rippchen aus dem Topf genommen, Zwiebel und Knoblauchreste entfernt, und im Grill von jeder Seite 15 Min gegrillt.
    Das Fleisch nun zur Seite schieben, so das es auf dem Grillrost keine direkte Hitze mehr erhält.
    Auf die Holzkohle lege ich dann Erlenholz und in einer Alufolie auch Buchenmehl auf und räuchere die Rippchen ca 90 - 120 Min lang.
    Die Temp. im Ofen lag in dieser Zeit bei 60 - 80°C.
    [​IMG]

    [​IMG]

    Vorteil wenn man Rippchen vorher dämpft?
    Es geht fast kein Saft verloren und sie werden wie Butter.
     

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  9. 2911hecht

    2911hecht Super-Profi-Petrijünger

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    Räucherlinge:

    1. Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und parieren. Nitritpökelsalz mit Paprika- und Chilipulver gut vermischen und die Filets damit rundum kräftig einreiben. Dabei auch kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen! Anschließend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.
    2. Nach dem Pökeln werden die Filets abgespült, ca. 1 Stunde gewässert, gut trocken getupft und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort (ideal sind 12 °C) zum Durchbrennen aufgehängt. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und die Filets verlieren noch etwas Wasser.
    3. Nachdem die Filets durchgebrannt sind, werden sie in 2 Räuchergängen zu je 8 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Pause liegen. Die Filets müssen nach dem Räuchern nicht reifen und können sofort verzehrt werden.
     
  10. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    @Hecht das werde ich mal testen. Danke für das Rezept.
    Aber wie wende ich täglich meinen Kühlschrank :confused::hahaha:
    Tschuldige der Witz mußte sein. :)
     
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  11. querkopp

    querkopp ist angelbekloppt

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    @ theduke

    So in Etwa haben wir (mein Bruder und ich) es mit Rindsrippchen gemacht !
    Das Ganze klappt auf einem Smoker noch viel besser ! War superlecker ! :essen:
     
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  12. Hechtforelle

    Hechtforelle Super-Profi-Petrijünger

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    Hallo Wolfi,

    Ich habe da mal ne Frage. Du schreibst von einem Sud aber ich sehe als Flüssigkeit nur Öl, ist das richtig? Sud war für mich immer im/mit Wasser" gekocht. Nur Öl wäre für mich eher ne Art Marinade. Vielleicht stehe ich aber auch gerade auf'm Schlauch. Will es halt richtig machen da es sich total lecker anhört und auch so aussieht.
     
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  13. theduke

    theduke Dackel Fischer

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    @Nicki
    War mein Gedankenfehler :prost. Wie bei Horst und Johann LLL, denn Johann nimmt Fond und Horst die Brühe. :) Stimmt aber, ich hätte Marinade schreiben müssen, denn es ist Öl.

    @Querschädl

    Mach nur so weiter, hast im Urlaub mein Mund schon wässrig gemacht mit dem Kalträuchern.
    Umbau zu einem richtigen Smoker wäre kein Problem.
    Habe ja mein Ziegelgrill mit seitlichem Anbau gemacht, denn könnte ich zu einer externen Feuerquelle umbauen.
    Ihr macht mich wuschig:klatsch:
     
    Zuletzt bearbeitet: 5. September 2014
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  14. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    so in etwa, auch mit dem durchbrennen und pausen habe ich es mal von einem fleischer gehört. danke hecht, nun habe ich das rezept mit der reihenfolge wieder. ich habe nur eine frage dazu: du verwendest schwenefilet, wird dieses nicht zu trocken wegen dem geringen fettanteil?
     
  15. Neutzel

    Neutzel Gummizuppler

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    Moin,

    da in D gerade das BBQ Virus umgeht, das auch mich infizierte, kann ich jedem nur ans Herz legen, google nach Smokerrezepten zu durchstöbern.

    Ein Smoker ist nichts anderes als ein Raeucherofen, speziel mit Rosten und eben auch zum Grillen geeignet.

    Wenn ich mal ein ganz, ganz grobes Resümee ziehen darf:

    Schwein - Rind: mit einer Salz/Zucker/Pfeffer/Knoblauchmischung 1:1:0,5;0,5 dick einreiben und min. ueber Nacht im Kuehlschrank einziehen lassen.

    Dann bei max. 120 C auf den Smoker/ Raeucherofen, bis die gewuenschte Kerntemperatur erreicht ist.

    Bei 2KG Schweinenacken kann das 14h dauern.

    Nur mal so als grobe Richtung.
    Es ist Kochen, da steht nix in Stein gemeiselt, ruhig experementieren.

    Nur Mut!
     
    Zuletzt bearbeitet: 28. September 2014
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  16. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    bist du dir da ganz sicher? ich meine das einfaches salz im schlimmsten fall sogar jodiertes und mit flour zum einlegen gar nicht geht, es sollte schon pökelsalz sein und um fleisch schmackhaft zu räuchern die temperatur maximal beim warmräuchern liegt aber eher kalträuchern.
    nachtrag: natürlich gibt es arten mit mit natürlichem salz zu pökeln wie zb seranoschinken mit reinem meersalz aber dieser wird dann auch nicht geräuchert sondern bleibt 6 monate bei lufttrocknung und wendungen im salz liegen.
     
    Zuletzt bearbeitet: 28. September 2014
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  17. Neutzel

    Neutzel Gummizuppler

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    Ganz normales Salz.
    Mache ich seit Jahren, geht super.
    In div. Grillcommunities wird das auch so gemacht, kein Problem.

    Temperatur: der Trick ist, das sich das Bindegewebe langsam in Gelantine umwandeln soll, ohne dass das Fleisch austrocknet.

    Natuerlich kann man, nach Belieben, noch Hoelzer zulegen um Aromen mit einzuraeuchen.
     
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  18. Brahma27

    Brahma27 Gast


    Beim Pökelsalz ist der einzigste Nebeneffekt das Umröten. Braucht n.m.A. kein Mensch...
     
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  19. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    aha neutzel. man lernt ja nie aus da ich nicht so oft fleisch räucher traute ich mich bisher an normales salz und hohe temperatur nicht ran. das werde ich mal ausprobieren.
     
  20. Neutzel

    Neutzel Gummizuppler

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    Kein Thema, halte die Temp zwischen 100 - 120 C.

    Fang doch mit einfachen Schweinerippchen oder Kammscheinen an.

    Da machste nix falsch, die werden, irgendwie, immer lecker und verzeihen Fehler.

    Lern erstmal Dein Raeucherofen kennen ;)
     
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