oberesalzach
The Voice of Austria
Sicherlich - immer auf die alten drauf. Glimmt ja dann viel schneller
Räuchern - Räucher und Sudtipps
- Ersteller Schlo22er
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- buchenholz lake räuchern süd
Der-Stipper
Karpfenfreund
Der eine sagt ja der andere nein. Du meinst wolf, die schale voll machen, einmal tauschen fertig.
Werde ich testen.
Werde ich testen.
oberesalzach
The Voice of Austria
Ich denk auch das da eine Ladung Mehl leicht reicht.
Helmut K.
Schlepp u. Hegenenfischer
Ich hab auch viel Probiert, hab oft 20 - 50 Forellen,Renken und Aale auf einmal geräuchert. Dabei waren fertige Mischungen, fertige Mischungen die noch mit eigenen Gewürzen aufgepeppt wurden. Im Grunde ist das Spielerei und bringt im Endeffekt nichts oder nicht viel.
Wenn ich jetzt räuchere werden die Fische nur trocken gewürzt (aus einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Paprika), hat den Vorteil das ich die Menge die ich brauche "herstellen" kann und das nach einer guten Stunde einziehen, die Fische schon nach dem trocknen dann in den Räucherschrank kommen. Nichts mit 24 Stunden in der Lake liegen usw.
Zum Räuchern verwende ich nur Buchenholz und Sägespäne von der Buche.
Beim Räuchern selbst kann man Geschmacklich wenn gewünscht noch ein wenig mit Wacholder (Beeren und Blätter) oder Thymin "spielen".
Wenn ich jetzt räuchere werden die Fische nur trocken gewürzt (aus einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Paprika), hat den Vorteil das ich die Menge die ich brauche "herstellen" kann und das nach einer guten Stunde einziehen, die Fische schon nach dem trocknen dann in den Räucherschrank kommen. Nichts mit 24 Stunden in der Lake liegen usw.
Zum Räuchern verwende ich nur Buchenholz und Sägespäne von der Buche.
Beim Räuchern selbst kann man Geschmacklich wenn gewünscht noch ein wenig mit Wacholder (Beeren und Blätter) oder Thymin "spielen".
mastermirk
Profi-Petrijünger
Moin,
ich weiß ja, dass viele hier oft Räuchern und auch zu recht in diesem Gebiet als Profi bezeichnet werden dürfen.
Ich für meinen Teil habe noch nicht oft alleine geräuchert. Zugesehen und geholfen schon oft aber selbst gemacht erst 4 Mal.
Ich kann hier, bei allem Respekt vor der Erfahrung die viele hier haben, nicht nachvollziehen wie man Räuchern in Stunden, Minuten und Sekunden sowie °C angeben kann. Räuchern ist ein natürliches Verfahren, wo jedes Ergebnis anders ist. Da hilfts nichts, wenn ich am Ende sagen kann, dass ich die Temp. und Zeit penibel eingehalten habe, wenn die Fische nicht schmecken oder unansehnlich sind.
Mein Tipp an die "Profis" und jene, die es werden wollen: Nicht dogmatisch auf Thermometer und Uhr gucken sondern auf die Fische und das Feuer bzw. den Rauch.
Zuerst werden die Fische, wie bereits oft gesagt eingelegt. Richtwert hierfür ist sicher 12h. Es gibt nebenbei bemerkt, sehr preisgünstig DVDs und Bücher, wo alles genau erklärt wird. Letztendlich ist es aber geschmackssache. Wenns mal schnell gehen muss, kann man auch lauwarmes Wasser (handwarm) nehmen und eine stärkere Salzlake (9-10%) herstellen und dann nur wenige Stunden einlegen. Wie gesagt, dass muss jeder selbst herausfinden. Ich bevorzuge weniger starken Salzgeschmack und verwende ca. 12h 6-7% Lake in der die Fische schön Platz haben.
Dann werden, schon alleine der Hygiene halber, alle Fische einzeln entnommen und unter fließendem Wasser angespült, und zwar gründlich.
Dann ab auf den Haken und rein in den Ofen zum Abtrocken. Den kann man entweder dann oder schon zuvor anheizen. Wohlgemerkt mit offenen Türen und Abzug, so dass es gemütliche 30°C etwa hat. Dann trocknen die Fische, bis die Haut sich ledrig anfühlt und es zu tropfen aufhört. Das kann 10min aber auch 30min dauern. Oder noch länger? Egal! Man hat je Hände und Augen zum kontrollieren.
Ist der Fisch trocken, wird das Feuer auf Touren gebracht. Mein Rat: Auf die Glut kommen je nach größe des Ofens, 2-3 größere Holzscheite. Dann Abzug auf und Türen zu aber die Zugklappen auf lassen. Alsdann wird die Temperatur steigen und sich möglichst wenig Rauch bilden. Das kann mal ganz schnell gehen, und mal sitzt man eine halbe Stunde.
So ein Ofen ist natürlich träge. Wenn ich merke, dass die Temperatur auf 100°C steigt und das Feuer mächtig radau macht, drossele ich die Luftzufuhr oder nehme schonmal einen brennenden Scheit raus. Es ist nicht schlimm, wenn man mal 110°C erreicht. Wichtig ist, dass die Kerntemperatur von 60°C über mind. 15min gehalten wird. Soviel zur Theorie. In der Praxis bedeutet das für mich: Auf Nummer sicher gehen. Es schadete meinen Forellen nie, wenn sie 30min oder 40min gegart sind. Ich versuche die Temperatur immer so zwischen 90°C und 100°C zu halten. Fällt sie zu schnell ab, bei Zeiten ein neues Scheit auflegen. Steigt sie trotz geschlossener Zugklappen zu hoch, schnell kurz die Türen auf.
Nach etwa einer halben Stunde die ich gegart habe, mache ich die Garprobe. Kennen viele, wurde in diesem Thread bloß nicht erwähnt. Ich fasse einen der größeren Fische an und prüfe, ob sich die Rückenflosse leicht lösen läßt. Die Fische sind zu diesem Zeitpunkt blaß und gar.
Dann drossele ich das Feuer. Abzug zu, Klappen zu. Ich verwende für den Rauch Buchenholz. Sowohl Späne als auch Rinde. Diese feuchte ich etwas an. Dann lege ich es auf die Glut und los geht der eigentliche Räuchervorgang.
Die Temperatur liegt bei mir dann zwischen 60°C und 40°C. Wie gesagt, alles nur ungefähre Werte. Merke ich, dass die Temperatur steigt, wird sich eine Flamme gebildet haben, die es zu ersticken gilt. Also Späne nachlegen oder Ofen dichter machen.
Ich lasse die Fische dann mindestens, absolut MINDESTENS 1h im Rauch hängen. Besseres Ergebnis erziele ich bei 2h! Da wundert es mich, dass viele hier deutlich kürzer räuchern. Letztendlich aber auch nur ein Richtwert. Wenn ich merke, die Farbe stimmt, nehme ich die Forellen raus.
Am besten danach warm auf den Teller. Lecker.
Ich räuchere übrigens nicht nur für mich sondern habe dies im Rahmen ehrenamtlicher Tätigkeit auch schon für ein großes Publikum gemacht. Einige Leute haben zum ersten Mal (Räucher-)fisch gegessen und sind seither erst auf den Geschmack gekommen.
Anbei ein Foto von meinem ersten Räuchern. Ich finde, das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Viel Erfolg beim Räuchern!
Grüße
Mastermirk
ich weiß ja, dass viele hier oft Räuchern und auch zu recht in diesem Gebiet als Profi bezeichnet werden dürfen.
Ich für meinen Teil habe noch nicht oft alleine geräuchert. Zugesehen und geholfen schon oft aber selbst gemacht erst 4 Mal.
Ich kann hier, bei allem Respekt vor der Erfahrung die viele hier haben, nicht nachvollziehen wie man Räuchern in Stunden, Minuten und Sekunden sowie °C angeben kann. Räuchern ist ein natürliches Verfahren, wo jedes Ergebnis anders ist. Da hilfts nichts, wenn ich am Ende sagen kann, dass ich die Temp. und Zeit penibel eingehalten habe, wenn die Fische nicht schmecken oder unansehnlich sind.
Mein Tipp an die "Profis" und jene, die es werden wollen: Nicht dogmatisch auf Thermometer und Uhr gucken sondern auf die Fische und das Feuer bzw. den Rauch.
Zuerst werden die Fische, wie bereits oft gesagt eingelegt. Richtwert hierfür ist sicher 12h. Es gibt nebenbei bemerkt, sehr preisgünstig DVDs und Bücher, wo alles genau erklärt wird. Letztendlich ist es aber geschmackssache. Wenns mal schnell gehen muss, kann man auch lauwarmes Wasser (handwarm) nehmen und eine stärkere Salzlake (9-10%) herstellen und dann nur wenige Stunden einlegen. Wie gesagt, dass muss jeder selbst herausfinden. Ich bevorzuge weniger starken Salzgeschmack und verwende ca. 12h 6-7% Lake in der die Fische schön Platz haben.
Dann werden, schon alleine der Hygiene halber, alle Fische einzeln entnommen und unter fließendem Wasser angespült, und zwar gründlich.
Dann ab auf den Haken und rein in den Ofen zum Abtrocken. Den kann man entweder dann oder schon zuvor anheizen. Wohlgemerkt mit offenen Türen und Abzug, so dass es gemütliche 30°C etwa hat. Dann trocknen die Fische, bis die Haut sich ledrig anfühlt und es zu tropfen aufhört. Das kann 10min aber auch 30min dauern. Oder noch länger? Egal! Man hat je Hände und Augen zum kontrollieren.
Ist der Fisch trocken, wird das Feuer auf Touren gebracht. Mein Rat: Auf die Glut kommen je nach größe des Ofens, 2-3 größere Holzscheite. Dann Abzug auf und Türen zu aber die Zugklappen auf lassen. Alsdann wird die Temperatur steigen und sich möglichst wenig Rauch bilden. Das kann mal ganz schnell gehen, und mal sitzt man eine halbe Stunde.
So ein Ofen ist natürlich träge. Wenn ich merke, dass die Temperatur auf 100°C steigt und das Feuer mächtig radau macht, drossele ich die Luftzufuhr oder nehme schonmal einen brennenden Scheit raus. Es ist nicht schlimm, wenn man mal 110°C erreicht. Wichtig ist, dass die Kerntemperatur von 60°C über mind. 15min gehalten wird. Soviel zur Theorie. In der Praxis bedeutet das für mich: Auf Nummer sicher gehen. Es schadete meinen Forellen nie, wenn sie 30min oder 40min gegart sind. Ich versuche die Temperatur immer so zwischen 90°C und 100°C zu halten. Fällt sie zu schnell ab, bei Zeiten ein neues Scheit auflegen. Steigt sie trotz geschlossener Zugklappen zu hoch, schnell kurz die Türen auf.
Nach etwa einer halben Stunde die ich gegart habe, mache ich die Garprobe. Kennen viele, wurde in diesem Thread bloß nicht erwähnt. Ich fasse einen der größeren Fische an und prüfe, ob sich die Rückenflosse leicht lösen läßt. Die Fische sind zu diesem Zeitpunkt blaß und gar.
Dann drossele ich das Feuer. Abzug zu, Klappen zu. Ich verwende für den Rauch Buchenholz. Sowohl Späne als auch Rinde. Diese feuchte ich etwas an. Dann lege ich es auf die Glut und los geht der eigentliche Räuchervorgang.
Die Temperatur liegt bei mir dann zwischen 60°C und 40°C. Wie gesagt, alles nur ungefähre Werte. Merke ich, dass die Temperatur steigt, wird sich eine Flamme gebildet haben, die es zu ersticken gilt. Also Späne nachlegen oder Ofen dichter machen.
Ich lasse die Fische dann mindestens, absolut MINDESTENS 1h im Rauch hängen. Besseres Ergebnis erziele ich bei 2h! Da wundert es mich, dass viele hier deutlich kürzer räuchern. Letztendlich aber auch nur ein Richtwert. Wenn ich merke, die Farbe stimmt, nehme ich die Forellen raus.
Am besten danach warm auf den Teller. Lecker.
Ich räuchere übrigens nicht nur für mich sondern habe dies im Rahmen ehrenamtlicher Tätigkeit auch schon für ein großes Publikum gemacht. Einige Leute haben zum ersten Mal (Räucher-)fisch gegessen und sind seither erst auf den Geschmack gekommen.
Anbei ein Foto von meinem ersten Räuchern. Ich finde, das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Viel Erfolg beim Räuchern!
Grüße
Mastermirk
Anhänge
Der-Stipper
Karpfenfreund
Joar ich habe so ein Schälchen. Durchmesser von ca 15-cm sm und 3cm hoch.
theduke
Dackel Fischer
@ Mirk
Ich denke nicht, daß jemand hier seine eigenen Richtwerte als Pflicht gepostet hatte.
Es hätte mich schon gereizt, alles so genau aufzulisten, wie du es gerade vollzogen hattest, doch das hatte ich schon zu oft in den anderen Räucherthreads getan.
Das jeder Ofen seine eigenen unterschiedlichen Richtwerte hat, postete ich schon auf Seite 1, worauf ich den Tip gab:
Jeden unbekannten oder neuen Ofen , erst in eine Art Leerlauf , zu probieren.
Zu den Gar oder Rauchzeiten kann man auch nur eigene Richtwerte liefern, da es einen irren Unterschied macht, ob nun Portionsforellen, 3Pfd
( je Seite ) Karpfenhälften drinnen hängen, Aale, oder Brassen oder Zander.
Fettreicher Fisch kann ruhig ein paar Min längere Garzeit vertragen, als dünne Portionsforellen, oder Brassen und Zander.
Weiter kommt es auf die Holzscheite an.
Sind diese sehr dick geviertelt, oder sogar geachtelt.
Sind diese Scheite aus dickeren Ästen oder aus dem Stamm .
Oder die Art wie der Ofen gebaut ist.
Ich habe unten einen Blechschub im Ofen, in dem ich mein Feuer habe.
Darüber habe ich einen extra Schub für mein Sägemehl.
Der eine benutzt Sägespäne, der andere Hackschnitzel, und der andere feines Sägemehl.
@Helmut
Warum hast du früher fertige Mischungen benutzt?
Jede Mischung kann schnell 08/15 mit eigenen Zutaten auf die Schnelle hergestellt werden. Salz , Zwiebel, Äpfel, Fischgewürz ( Nelken, Lorbeer, Sellerie, Karotten, Petersielie, Wacholderbeeren , Pfefferkörner usw = Sauerbratentrockenwürzmischung ) Wasser hat doch jeder in der Küche.
@ Flo
Das wußte ich natürlich nicht, daß du solch eine kleine Schale hast.
Klar dann mußt du sie klaro nicht wechseln.
Kleiner Tip. Wenn due Sägemehl benutzt, drücke das Mehl in der Schale etwas an, dann bekommt es weniger Sauerstoff , und verkohlt langsammer.
Ich denke nicht, daß jemand hier seine eigenen Richtwerte als Pflicht gepostet hatte.
Es hätte mich schon gereizt, alles so genau aufzulisten, wie du es gerade vollzogen hattest, doch das hatte ich schon zu oft in den anderen Räucherthreads getan.
Das jeder Ofen seine eigenen unterschiedlichen Richtwerte hat, postete ich schon auf Seite 1, worauf ich den Tip gab:
Jeden unbekannten oder neuen Ofen , erst in eine Art Leerlauf , zu probieren.
Zu den Gar oder Rauchzeiten kann man auch nur eigene Richtwerte liefern, da es einen irren Unterschied macht, ob nun Portionsforellen, 3Pfd
( je Seite ) Karpfenhälften drinnen hängen, Aale, oder Brassen oder Zander.
Fettreicher Fisch kann ruhig ein paar Min längere Garzeit vertragen, als dünne Portionsforellen, oder Brassen und Zander.
Weiter kommt es auf die Holzscheite an.
Sind diese sehr dick geviertelt, oder sogar geachtelt.
Sind diese Scheite aus dickeren Ästen oder aus dem Stamm .
Oder die Art wie der Ofen gebaut ist.
Ich habe unten einen Blechschub im Ofen, in dem ich mein Feuer habe.
Darüber habe ich einen extra Schub für mein Sägemehl.
Der eine benutzt Sägespäne, der andere Hackschnitzel, und der andere feines Sägemehl.
Helmut K. schrieb:
@Helmut
Warum hast du früher fertige Mischungen benutzt?
Jede Mischung kann schnell 08/15 mit eigenen Zutaten auf die Schnelle hergestellt werden. Salz , Zwiebel, Äpfel, Fischgewürz ( Nelken, Lorbeer, Sellerie, Karotten, Petersielie, Wacholderbeeren , Pfefferkörner usw = Sauerbratentrockenwürzmischung ) Wasser hat doch jeder in der Küche.
@ Flo
Das wußte ich natürlich nicht, daß du solch eine kleine Schale hast.
Klar dann mußt du sie klaro nicht wechseln.
Kleiner Tip. Wenn due Sägemehl benutzt, drücke das Mehl in der Schale etwas an, dann bekommt es weniger Sauerstoff , und verkohlt langsammer.
mastermirk
Profi-Petrijünger
Hey Wolfi,
bitte nicht falsch verstehen. Habe den Thread gelesen und stimme dir doch zu. Jedoch fehlten mir essentielle Dinge (Garprobe, etc), die ich in meiner Ausführung noch benennen wollte.
Außerdem sind nicht nur die Öfen und Hölzer unterschiedlich, sondern auch der persönliche Geschmack. Da sind wir uns ja einig wie ich merke!
Der eine mags halt rauchiger, der andere milder. Wurde ja alles schon besprochen. So hart es klingen mag, aber jeder der räuchern will, muss es selbst herausfinden wie er es macht. Als mir das Räuchern beigebracht wurde, habe ich auch zunächst alles dogmatisch richtig machen wollen. Kurz darauf entwickelte ich jedoch meinen eigenen Räucherstil und dazu möchte ich mit meinem Beitrag ermutigen. Man muss eben auch mal experimentieren und was wagen und letztlich aus Versuch und Irrtum lernen.
Bis dann,
Mastermirk
bitte nicht falsch verstehen. Habe den Thread gelesen und stimme dir doch zu. Jedoch fehlten mir essentielle Dinge (Garprobe, etc), die ich in meiner Ausführung noch benennen wollte.
Außerdem sind nicht nur die Öfen und Hölzer unterschiedlich, sondern auch der persönliche Geschmack. Da sind wir uns ja einig wie ich merke!
Der eine mags halt rauchiger, der andere milder. Wurde ja alles schon besprochen. So hart es klingen mag, aber jeder der räuchern will, muss es selbst herausfinden wie er es macht. Als mir das Räuchern beigebracht wurde, habe ich auch zunächst alles dogmatisch richtig machen wollen. Kurz darauf entwickelte ich jedoch meinen eigenen Räucherstil und dazu möchte ich mit meinem Beitrag ermutigen. Man muss eben auch mal experimentieren und was wagen und letztlich aus Versuch und Irrtum lernen.
Bis dann,
Mastermirk
Steff-Peff
Profi-Petrijünger
@ Wolfi
Wenn man die ersten male räuchert ist man noch unsicher, vor 20 Jahren gab´s auch im Internet noch nicht die Infos wie heute
Das Stimmt ! Da hat man sich 1oder 2 Hefte / Bücher übers Räuchern gekauft, diese gelesen und dann probiert. Ich fand es leichter. Heute wird man mit Infos überhäuft und kann sich nur schwer entscheiden.
Das Beste ist immer noch, die ersten paar mal einem Erfahrenen über die Schulter zu schauen und lernen >>> meine Meinung
Gruß
Steff-Peff
Jauchepaul
Petrijünger
Puh - das geht, ist aber recht gefährlich... Hab ich auch schon direkt am Teich, nach dem Fang gemacht - Resultat war erstklassig bis total verzalzen, hängt wohl an der Tagesform... mach ich nicht mehr...
Durch das Einlegen in milder (!) Lake (muß nicht wirklich 24 Stunden sein) tauscht sich im kompletten Fisch das Süßwasser gegen Salzwasser aus - nützt ganz entscheidend dem Geschmack und erleichert den Räucherprozeß beträchtlich. Da gibts kein Aufplatzen oder eklige Glibberknubbel an den offenen Bauchseiten.
Völlig Recht hast Du bei den Beimengungen: Alles Blödsinn, der sich geschmacklich NICHT bemerkbar macht - da kannst Pfeffer, Amarettolikör (machen manche
) oder sonstwas beitun - entscheidend ist einzig und alleine das Salz. Beim Räuchern selber kann man noch durchaus was drehen, diverse Gewürze und (find ich ganz wichtig) Wachholderbeeren veredeln das merklich.Stefan
theduke
Dackel Fischer
@ Stefan
Das möchte ich so nicht stehen lassen, da es Unsinn ist.
Ich kenne Berufsfischzüchter die im Winnter ihre geräucherten Forellen oder Karpfen auf den Markt verkaufen. Um hohen Gewinn , bei niedrigen Nebenkosten, machen sie ihre Lake nur mit Salz, und veredeln den Rauch mit Wacholderzweigen. Und die schmecken nur nach Salz und Rauch.
Ich gebe in die Sud noch meine Gwürze, Äpfel und Zwiebel , und da schmeckt man den vollen Unterschied.
Und das spiegelt sich auch bei meiner Kundschaft wieder
Man schmeckt es eindeutig, ob der Sud nur Salz beigegeben wurde, oder noch Gewürze usw.
@ Flo ich habe für dich am Samstag noch ein paar Fotos beim räuchern gemacht, um dir das 2 Schubsystem besser verständlich zu machen.
Foto 1: Im oberen Drittel habe ich 2 Schamottplatten eingelegt.
Dies verhindert das die Hitze direkt an den Fisch gelangt.
Hitze und Rauch gehen seitlich an den Platten vorbei und umhüllen den Fisch - oder das Fleisch. Es verhindert auch das Fett in das Rauchmehl tropfen kann.
Damit verbrennen die Schwanzspitzen nicht so schnell.
Foto 2 : Schub nur zur Feuerung
Foto 3 : Der 2. Schub wird zur Hälfte der Garzeit mit Sägespänen befüllt, darüber eingeschoben.
Foto 4 : 45er - 4 Pfund Karpfen vergoldet
Das möchte ich so nicht stehen lassen, da es Unsinn ist.
Ich kenne Berufsfischzüchter die im Winnter ihre geräucherten Forellen oder Karpfen auf den Markt verkaufen. Um hohen Gewinn , bei niedrigen Nebenkosten, machen sie ihre Lake nur mit Salz, und veredeln den Rauch mit Wacholderzweigen. Und die schmecken nur nach Salz und Rauch.
Ich gebe in die Sud noch meine Gwürze, Äpfel und Zwiebel , und da schmeckt man den vollen Unterschied.
Und das spiegelt sich auch bei meiner Kundschaft wieder
Man schmeckt es eindeutig, ob der Sud nur Salz beigegeben wurde, oder noch Gewürze usw.
@ Flo ich habe für dich am Samstag noch ein paar Fotos beim räuchern gemacht, um dir das 2 Schubsystem besser verständlich zu machen.
Foto 1: Im oberen Drittel habe ich 2 Schamottplatten eingelegt.
Dies verhindert das die Hitze direkt an den Fisch gelangt.
Hitze und Rauch gehen seitlich an den Platten vorbei und umhüllen den Fisch - oder das Fleisch. Es verhindert auch das Fett in das Rauchmehl tropfen kann.
Damit verbrennen die Schwanzspitzen nicht so schnell.
Foto 2 : Schub nur zur Feuerung
Foto 3 : Der 2. Schub wird zur Hälfte der Garzeit mit Sägespänen befüllt, darüber eingeschoben.
Foto 4 : 45er - 4 Pfund Karpfen vergoldet
Anhänge
Der-Stipper
Karpfenfreund
Bei mir fast genau das gleiche nur kein feuer sondern glühende Stäbe. Da drauf eine kleine Schale mit Spänen gelegt (die ich voll machen werde). Da drüber ein Tropfblech.
Jauchepaul
Petrijünger
@ Stefan
Das möchte ich so nicht stehen lassen, da es Unsinn ist.
Ich kenne Berufsfischzüchter die im Winnter ihre geräucherten Forellen oder Karpfen auf den Markt verkaufen. Um hohen Gewinn , bei niedrigen Nebenkosten, machen sie ihre Lake nur mit Salz, und veredeln den Rauch mit Wacholderzweigen. Und die schmecken nur nach Salz und Rauch.
Ich gebe in die Sud noch meine Gwürze, Äpfel und Zwiebel , und da schmeckt man den vollen Unterschied.
Und das spiegelt sich auch bei meiner Kundschaft wieder
Man schmeckt es eindeutig, ob der Sud nur Salz beigegeben wurde, oder noch Gewürze usw.
Sry Duke, da bin ich völlig anderer Meinung - aber die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.
Beim Einlegen in Lake geht es vorrangig darum, das Süßwasser des Fisches schonend mit Salzwasser auszutauschen - was soll daran Unsinn sein?
Ich gönn Dir und Deiner Kundschaft herzlich das Du mit Beimengungen im Sud große Erfolge hast - Äpfel und Zwiebeln hören sich erstmal gut an.
Allerdings kann ich (hab viel experimentiert) das nicht wirklich nachvollziehen, sry... das Salz macht es!Da Du das Räuchern ja anscheinend gewerblich betreibst und ich in Spitzenzeiten mal 20 auf einmal in die Tonne tu würd ich Dir das gerne glauben, tu ich auch, aber mit leichten Bauchschmerzen.
Ein guter Bekannter, Bauer, Jäger und Karnickelzüchter würzt die eingelegten Fische überigens nach dem Trocknen intensiv mit ner eigenen Rezeptur nach - ich war platt - blöderweise gibt er die Rezeptur nicht raus...
Jauchepaul
Petrijünger
theduke
Dackel Fischer
@ Paul oder ( Stefan )
Rind wird in einer Gewürzsud eingelegt, und die Gewürze ziehen in das Fleisch ein. Und das alles ohne Salz
Sowas nennt man, wenn die Kapiellargefäße durch Osmose den Wasserhaushalt austauschen. Dazu ist nicht unbedingt Salz erforderlich.
Salz dient nur als Geschmacksträger und zur Haltbarkeit von Lebensmitteln. Wie gesagt auch als Geschmacksträger der dabei hilft, um Gewürze schneller in das Fleisch zu befördern.
Nun betreibe ich es nur noch als Liebelei, und für gute Freunde.
Rind wird in einer Gewürzsud eingelegt, und die Gewürze ziehen in das Fleisch ein. Und das alles ohne Salz
Sowas nennt man, wenn die Kapiellargefäße durch Osmose den Wasserhaushalt austauschen. Dazu ist nicht unbedingt Salz erforderlich.
Salz dient nur als Geschmacksträger und zur Haltbarkeit von Lebensmitteln. Wie gesagt auch als Geschmacksträger der dabei hilft, um Gewürze schneller in das Fleisch zu befördern.
Mit gewerblich , das war ich mal in Zusammenarbeit mit einen Freund.Jauchepaul schrieb:
Nun betreibe ich es nur noch als Liebelei, und für gute Freunde.