Gesamte Fisch-Hitparade durchsuchen

Räuchern - Mein erstes mal ... räuchern

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Masterecki, 29. August 2009.

  1. Masterecki

    Masterecki Neuer Petrijünger

    Registriert am:
    29. August 2009
    Beiträge:
    2
    Likes erhalten:
    0
    Ort:
    74626
    Hallo zusammen,

    habe heute das erste mal selbst Forellen geräuchert.

    - Übernacht in Salzlake ( 60g Salz je Liter, 12 Stunden )
    - Danach abgespült und ca. 4 Stunden zum trocknen aufgehängt
    - ca 25 Min bei 80 Grad gegart
    - ca 40 Min im Rauch hängen lassen.

    Also geschmacklich waren sie ok, nur war das Fleisch in Richtung
    Rücken ziemlich breiig oder fast schon Wässrig! ! !
    An den Bauchlappen war es ok ... hätte aber auch etwas trockener sein düfen.

    So, nun meine Frage an die Experten :)

    Was hab ich falsch gemacht?????

    Wäre echt super wenn ihr mir nen Tipp geben könntet .....

    Viele Grüsse und danke schon mal ..... :(
     
  2. reaper1012

    reaper1012 Super-Profi-Petrijünger

    Registriert am:
    21. März 2009
    Beiträge:
    1.326
    Likes erhalten:
    1.822
    Ort:
    Trier, Germany
    Wenn du sie länger drin lässt dann werden sie auch noch ein bisschen fester:spass
     
    Hechtforelle und Masterecki gefällt das.
  3. Masterecki

    Masterecki Neuer Petrijünger

    Registriert am:
    29. August 2009
    Beiträge:
    2
    Likes erhalten:
    0
    Ort:
    74626
    Hm .... das hab ich mir schon gedacht .... ich denke ich lasse sie das nächste mal auch länger trocknen .....
    Muss auch dazu sagen dass die Forellen glaub fast schon zu gross waren ... so zwischen 550 und 650 Gramm .... Aber kleinere hab ich gerade nicht ! lööööl
     
  4. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

    Registriert am:
    5. März 2007
    Beiträge:
    5.156
    Likes erhalten:
    5.767
    Ort:
    31195
    Die Größe spielt keine Rolle.
    Es gehen auch Fische die noch größer sind.
    Ich habe schon mehrere Kilo schwere geräuchert.
    Dauert eben nur etwas länger.
    Nur nicht heißer werden.
    Gruss Armin
     
    Hechtforelle und Masterecki gefällt das.
  5. Der_Andy

    Der_Andy Petrijünger

    Registriert am:
    6. September 2009
    Beiträge:
    5
    Likes erhalten:
    1
    Ort:
    31228
    Hallo Masterecki
    also
    :eek:
    ich lege meine Forellen immer so für 2-3 Stunden ein
    (je nach Größe aber auch Große habe ich nie über Nacht eingelegt,)
    und lege auch noch ein paar nette Gewürze dazu
    was mann je nach Geschmack tun kann,
    auch bei den Räucherspänen schwört jeder auf was anderes,
    nach dem Trocknen
    hänge ich meine Fische immer direckt in den Rauch
    bis sie garr sind
    Ich richte mich da immer an der Farbe der Rückenflosse
    und wie sie am Bauch aussehe.
    Ich kann nur sagen schmecken tun meine auch:leck
    Ich würde sagen versuche es mal sie kürzer einzulegen
    Gruß
    Andy
     
    Zuletzt bearbeitet: 8. September 2009
  6. zucki

    zucki Daheim an Rhein und Main

    Registriert am:
    3. Juli 2008
    Beiträge:
    1.802
    Likes erhalten:
    642
    Ort:
    65428
    Ich halte es so das ich möglichst Fische gleicher grösse und gewichtes zusammen räuchere.

    Wenn du der meinung bist sie sind fertig drücke einfach die fische zwischen daumen und zeogefinger wenn sie noch weich sind noch ne runde.
     
  7. Zeusgoeswild

    Zeusgoeswild Petrijünger

    Registriert am:
    2. Mai 2008
    Beiträge:
    27
    Likes erhalten:
    6
    Ort:
    17036
    Ich hab meine Forellen immer so ca. 40-60 min bei 100 Grad

    und ab 40min gibts dann Rauch dazu.

    Dann teste ich immer an der Rückenflosse wie weit sie sind.

    Am besten haben sie bis jetzt geschmeckt wo ich sie am Abend davor schon in die Lauge gelegt habe so ca. 12h.

    Dann 1h trocknen und ab in denn Ofen.
     
    Zuletzt bearbeitet: 8. September 2009
  8. oberesalzach

    oberesalzach The Voice of Austria

    Registriert am:
    24. März 2009
    Beiträge:
    2.797
    Likes erhalten:
    2.065
    Geschlecht:
    männlich
    Ort:
    5020
    Genau und wenn man 40 dag schwere Forellen räuchert sind ca. 6 - 8 Stunden in der Lake vollkommen ausreichend. Bei Kleineren tuns auch 4 - 5 Stunden. Und Gar und Räuchervorgang sind bei mir auch einer. Also ich hab die Fische von Anfang an im Rauch.
     
  9. zucki

    zucki Daheim an Rhein und Main

    Registriert am:
    3. Juli 2008
    Beiträge:
    1.802
    Likes erhalten:
    642
    Ort:
    65428
    ja das hält jeder wie er will es kommt auch auf den Räucherofen an. eine billige tonne verhält sich ganz anderst als ein hochwertiger edelstahl Schrank. Allein ein grössen unterschied verursacht ja schon verschiedene Temperatur Zonen
     
    theduke gefällt das.
  10. Hechtforelle

    Hechtforelle Super-Profi-Petrijünger

    Registriert am:
    31. Oktober 2008
    Beiträge:
    2.622
    Likes erhalten:
    2.769
    Ort:
    21129
    Die Trocknungszeit muss du auf keinen Fall erhöhen. Ich hänge meine Forellen nach dem Salzbad nur für ca. 20min. in den Wind. Danach werden sie noch mit einem Küchentuch trocken getupft und ab in die Räuchertonne. Da halte ich es genau wie oberesalzach, Rauch von Anfang an.

    Wenn ich unterschiedlich grosse Fische habe, sie aber zusammen räuchern will, kommen die grösseren halt 20min. eher in den Ofen.
    Fische die nicht mehr als 100gr. unterschied haben kommen bei mir zusammen in den Ofen. Wenn der grösste dann gar ist sind die kleineren auch noch nicht trocken oder so.

    Auch gehe ich nicht immer strikt nach Anleitung. Es gibt so viele Räucherofen ist anders aufgebaut sind und unterschiedliche Volumen haben, da kann man nicht nach einer bestimmten Anleitung räuchern. Irgendwann hat man es im Gefühl, und die Bücher sind einem egal.
     


  11. oberesalzach

    oberesalzach The Voice of Austria

    Registriert am:
    24. März 2009
    Beiträge:
    2.797
    Likes erhalten:
    2.065
    Geschlecht:
    männlich
    Ort:
    5020
    Hab beim letzten mal räucern je einen Rosmarienzweig in die Bauchhöhle der Fische gegeben - super Sache, mußt du mal probieren !!
     
    Hechtforelle gefällt das.
  12. theduke

    theduke Dackel Fischer

    Registriert am:
    16. August 2008
    Beiträge:
    4.509
    Likes erhalten:
    6.288
    Ort:
    95100
    Schön zu lesen, wie Zuck und Salz schön zusammen harmonieren :augen

    Karpfen und Forellen sollte eine Trocknungszeit bekommen, daß die Haut danach pergamentartig ist ( ähnlich wie Butterbrotpapier )
    20 Min Lufttrocknen reicht nicht mal im Sommer.
    Und nur mit Zewa abreiben reicht auch nicht.
    Denn damit hat die Haut noch zuviel Feuchtigkeit, und kann die goldene Farbe nicht richtig ausbilden.
    Dazu die Feuchtigkeit sich in Räuchernässe an der Fischhaut abzeichnen kann.

    Große und kleine Fische kann man zusammen räuchern.
    Man sollte dabei nur, die kleinen nach vorne hängen, und die großen und dickeren weiter nach hinten. Nach einer gewissen kürzeren Zeit, nimmt man die kleineren Fischis vorner raus und räuchert die großen weiter.

    Um sich einen Kopf zu machen, um ger. Fische vielleicht 2 oder 3 Tage aufzuheben, reicht eine Temp von 80 C nicht aus.
    Eine kurze 15 Minütige Garphase von 90 bis 100 C sollte man den Fischen zukommen lassen. Um danach bei 70 - 80 C den Rauchvorgang einzuleiten.
     
    Hechtforelle gefällt das.
  13. oberesalzach

    oberesalzach The Voice of Austria

    Registriert am:
    24. März 2009
    Beiträge:
    2.797
    Likes erhalten:
    2.065
    Geschlecht:
    männlich
    Ort:
    5020
    Hallo Wolfi !

    Wie lange läßt du die Fische rein im Rauch hängen ohne Garprozess , also bei abgesenkter Temperatur ca 50 Grad ?
     
  14. Hechtforelle

    Hechtforelle Super-Profi-Petrijünger

    Registriert am:
    31. Oktober 2008
    Beiträge:
    2.622
    Likes erhalten:
    2.769
    Ort:
    21129
    Hi Wolf,

    ich sehe schon da hat jeder Koch seine eigene Meinung. Die meißten User hier lassen die Fische wie du schon sagtest länger trocknen. Mir wurde es so beigebracht, und die Fische sehen hinterher auch goldig aus.
    Letztendlich zählt das Ergebnis einen schmackhaften Fisch auf dem Teller zu haben.
     
    theduke gefällt das.
  15. oberesalzach

    oberesalzach The Voice of Austria

    Registriert am:
    24. März 2009
    Beiträge:
    2.797
    Likes erhalten:
    2.065
    Geschlecht:
    männlich
    Ort:
    5020
    Das schöne am Räuchern ist ja das Experimentieren und meistens hat man nicht das selbe Ergebnis wie letztes mal.
    Man kann so viel mit verschiedenen Hölzern und Gewürzlaken machen.
    Irgendwann findet jeder den für sich richtigen Räuchervorgang.
     
    Hechtforelle gefällt das.
  16. Hechtforelle

    Hechtforelle Super-Profi-Petrijünger

    Registriert am:
    31. Oktober 2008
    Beiträge:
    2.622
    Likes erhalten:
    2.769
    Ort:
    21129
    Hi Peter,

    so sehe ich es auch. Das gute daran ist das es viele anders machen. Sonst bräuchten wir uns erstens nicht darüber zu unterhalten und zweitens würde uns die eine oder andere gute Rezeptur verborgen blieben.

    Hier geht es in erster Linie um die Garzeit und nicht um die Rezepturen, aber auch ich werde beim nächsten die Fische länger zum trocknen hängen lassen, um zu sehen ob ich sie noch besser hinkriege.
     
  17. oberesalzach

    oberesalzach The Voice of Austria

    Registriert am:
    24. März 2009
    Beiträge:
    2.797
    Likes erhalten:
    2.065
    Geschlecht:
    männlich
    Ort:
    5020
    Muß selber gestehen das ich es einmal sehr eilig gehabt hab. Ich hab daher die Forellen mit Küchenkrepp ordentlich abgetrocknet und dann noch einige Minuten in den schon leicht warmen Räucherofen gehängt. Da waren die auch gleich trocken und ich hatte ein super Ergebnis.
     
  18. zucki

    zucki Daheim an Rhein und Main

    Registriert am:
    3. Juli 2008
    Beiträge:
    1.802
    Likes erhalten:
    642
    Ort:
    65428
    Ich hatte gerade das gegenteil hatte meine Fische zu kurz/wenig getrocknet verlust lag bei 90%. Also immer schön trocknen lassen.
     
  19. oberesalzach

    oberesalzach The Voice of Austria

    Registriert am:
    24. März 2009
    Beiträge:
    2.797
    Likes erhalten:
    2.065
    Geschlecht:
    männlich
    Ort:
    5020
    Was ? Sind sie dir runtergefallen ?
     
  20. Psari

    Psari Petrijünger

    Registriert am:
    24. Juli 2009
    Beiträge:
    55
    Likes erhalten:
    41
    Ort:
    53100
    Ich mach die Fische mit einem Heißluftfön trocken , geht wunderbar
    und die Forellen schmecken vorzüglich .

    hab mal ein Bild angehangen vom Ergebniss :):) lecker lecker
     

    Anhänge:

Diese Seite empfehlen