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Rezepte - Kulinarische Verwertung von Ukelei/Lauben ("Süßwasserheringe"/Sushi?)

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Flossenjäger, 7. August 2011.

  1. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Gestern hatten wir zu zweit ein kleines Wettkampffischen auf Ukelei/Lauben veranstaltet, um KöFi´s für´s Aal- und Zanderfischen zu erhalten. Innerhalb von ca. 2 Stunden hatten wir somit 32 Stück großer und fetter Exemplare zusammen, allesamt sehr schön anzusehen, mit metallisch-grün schimmernder Rückenpartie und da sie aus einem glasklaren Gewässer stammen, sicher auch gesund.

    Ich hatte bereits seit längerer Zeit darüber nachgedacht, solche Fische auch kulinarisch zu verarbeiten. Leider waren es jedoch entweder zu wenige oder zu kleine Exemplare, oder diese waren leider durch die Tageshitze bereits verdorben und unbrauchbar.

    Vorgestern hatte ich mir aus einem Supermarkt Sushi geholt und ausprobiert, wobei mir wieder der Gedanke an eine Zubereitung der Ukelei/Lauben kam. Grund war eine Sendung auf dem "rbb", in der vor einigen Jahren ein Angelkollege diese Fische zu Sushi verarbeitete. Damals hatte ich eher über diesen Fernsehbeitrag geschmunzelt und nicht so richtig ernst genommen. Auch habe ich vom "Hörensagen" erfahren, dass diese auch als "Süßwasserhering" bezeichnete Fischart sauer eingelegt werden kann. Hätte vielleicht auch jemand Erfahrung mit dem Räuchern von Uklei/Lauben?
    Nun hätte ich durch den gestrigen Fang die Gelegenheit dafür.

    Leider habe ich hier in der Suchfunktion keine brauchbaren Hinweise finden können. Kann mir also jemand einige Tipps zu diesem Thema geben, oder auf einen Link hinweisen?

    Danke dafür im Voraus!

    Gruß!
     
  2. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    Hi,

    aus jeder Art von Weißfisch, die ja leider alle sehr viele Gräten haben, mache ich neben Fischpflanzerl(Frikadellen) , auch Fischwürste und folgende weitere "Spezialitäten".
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=49926
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=65602

    Anstatt Hecht, kann man dieses Rezept auch mit Weißfischen machen!
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=44528

    Weißfischbällchen sind auch sehr lecker!
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=59585

    Gebacken im Bierteig
    Fische filetieren und von der Fleischseite zur Hautseite die Gräten alle paar Millimeter zerschneiden, nur den Kopf abmachen und so verarbeiten geht auch, würzen/marinieren , ab durch den Bierteig und knusprig ausbacken, dazu Kartoffelsalat!

    Geräuchert werden auch mal Brassen, Güstern, Döbel, Nasen, Alande, Rotfedern, Rotaugen und so weiter, wenn sie in der richtigen Größe sind.
    Lauben brauchen nicht lange mariniert zu werden4-6Stunden genügen meistens bei einer gesättigten Lake, wichtig wäre auch , nur kurz heiß räuchern(3-5Minuten) und ca 20-30 Minuten, je nach Menge der Fische, gewünschte Vergoldungsfarbe und Größe des Ofens, im Rauch belassen.

    Als Steckerlfisch vom Grill sind sie auch sehr lecker.

    Fischstäbchen kann man auch daraus herstellen.
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=50349

    Spaghettisoße läßt sich auch basteln!
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=54446

    Weißfischsalat schmeckt auch sehr lecker.
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=51489

    "Bratheringe" nach Omas Art mag ich auch sehr gerne.
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=62261

    Ravioli oder Maultaschen kann man auch machen!
    http://fisch-hitparade.de/angeln.php?t=49759

    Aus gemischten Weißfischen würde ich auch eine Fischsuppe oder ein Fischfrikasse kochen, je nach Lust und Laune!

    Einfach auf die Links klicken und du wirst direkt mit den Rezepten verbunden!

    Sushi mache ich aus Bach-und Regenbogenforellen, Saiblingen, eventuell/alternativ noch Zander, Barsch, Wels und dem Schwanzstück des Hechtes herstellen.
    Die Grätenzupferei ist eine Heidenarbeit und bei Weißfischen zerupft man sich mehr das Filet, als daß es ganz bleibt.
     
    Zuletzt bearbeitet: 7. August 2011
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  3. MadMax576

    MadMax576 Jagdt mit Erbsenpistole

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    Wichtig bei Süßwasserfischen aufgrund von Parasiten oder ähnlichem, 24 St durchfrieren.
    Aber sonst geht Sushi auf jeden fall.
     
  4. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    Gefrieren bei Fisch oder Krebs- und Schalentieren das zu Sushi verarbeitet werden soll , kannst du vergessen, da dabei das Fischfleisch matschig wird, gerade Süßwasserfisch ist hier sehr empfindlich!
    Zweitens gefrorener und wieder autgetauter Fisch enthält wesentlich mehr Bakterien und ist somit zum Rohverzehr völlig ungeeignet!!!

    Thunfisch, Lachs und andere Zutaten welche roh verspeist werden sollen sind immer frisch gekühlt auf Eis, niemals gefroren!

    Wurmbefall im Fleisch sieht man unter einer Lampe, bei gekauften Fisch ist dies gänzlich auszuschließen, bei selbstgefangenem Fisch die Bauchlappen großzugig entfernen, wegen Würmern, Parasiten befinden sich meist auf der Haut oder im Verdauungstrack, diese kommen gar nicht mit dem Fleisch in Berührung!
     
    Zuletzt bearbeitet: 7. August 2011
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  5. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Die Rezepte hab ich mir mal angeschaut, sie sind ja eher allgemeingültig für Weißfische (z.B. als Fischfrikadelle oder Fischsuppen), die ich mir auch schon zubereitet habe. Aber wie sieht es mit dem "sauer Einlegen á la Heringsart" aus? Schmeckt das wirklich? Kann man die Ukelei geräuchert wie Sprotten genießen, also mit Gräten? Leider konnte mir das aus dem Kreise meiner Angelkollegen noch niemand beantworten, hab dazu auch noch nichts in meinen Kochbüchern oder Ratgebern nachlesen können. Vielleicht hat mal jemand experimentiert und könnte dazu Auskunft geben?

    Gruß!
     
  6. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    Aus den Lauben lassen sich auch sehr gut "Sauerlappen" herstellen, die Grundlage für Bismarkheringe/Rollmops, die auch fast so schmecken, wenn du diese Art der Zubereitung meinst, ein Rezept werde ich die Tage noch reinstellen, muß es allerdings erst suchen in welcher Rezeptemappe es sich befindet.

    Geräuchert schmecken sie ähnlich wie "Kieler Sprotten", sehen ja geräuchert fast so aus.
    Eingelegt in Lake habe ich sie ganz normal ohne viel Schnickschnack, bzw nur mit Sauerbratengewürz/Kochfischgewürz oder mit meinen eigenen Rezepten.

    Hab das Rezept gefunden, stelle es gleich noch ein, verlinke es dann hier!
     
    Zuletzt bearbeitet: 7. August 2011
  7. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Danke für den Beitrag! Das liest sich schonmal ganz lecker. Bin mal gespannt auf dein Rezept! An Kieler Sprotten hatte ich auch so gedacht, zumindest könnte ich´s mir rein optisch gut vorstellen. (Wenn sich das rumspricht, wird das noch ein ganz begehrter Fisch....) :leck
     
  8. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    Servus,

    hier noch der Link zum Rezept!

    http://fisch-hitparade.de/showpost.php?p=469376&postcount=1

    Für das Rezept lassen sich ebenfalls alle Weißfische verwenden, ich nehme meist alles mögliche, was gefangen wird.
    Lauben, Haseln, Rotaugen, Rotfedern, Brassen, Alande , Döbel und Güstern sind am Besten geeignet, beim Einlegen sollte man auf eine relativ gleiche Größe achten.
     
    Zuletzt bearbeitet: 10. August 2011
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  9. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    In der Gegend um den Neusiedler See (Österreich) wurden Ukelei traditionell als Steckerlfisch zubereitet und auch vermarktet.
    Nach Beginn der Einfuhr von Makrelen als Grundlage zur Steckerlfischherstellung ist die Ukelei in Vergessenheit geraten.
    Im Zeitalter der Rückbesinnung zur autochtonen Küche wird sie aber wieder vermehrt in Spezialitätenrestaurants angeboten.
    Gruss Armin
    Mein Tip.
    Mach ne schöne Salzlake und leg die Teile ein paar Stunden ein.
    Trocknen und dann schön auf Erle räuchern
     
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  10. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Ich danke euch nochmals für die Tipps! Aus Zeitmangel hab ich sie nun erstmal eingefroren und überlege noch, was ich mit ihnen anstellen werde. Hätte noch Jemand einige wertvolle Tipps bzw. Erfahrungen für die Zubereitung der Ukelei/Laube als Sushi, ausser dem schon bereits Erwähnten? (Eignung, Vorbehandeln, Zubereitung, Geschmack, Haltbarkeit?) :confused:

    Gruß!
     


  11. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    Von der Laube als Grundlage für eine Sushivariante halte ich relativ wenig.
    Fisch für Sushi sollte einen ausgeprägten Eigengeschmack besitzen.
    Da kommen Sorten wie Silago, Gelbflossenthun, Wildlachs (gerne auch Sokeye),
    Gelbschwanz und als Besondere Delikatesse den gegrillten Aal in Frage.
    Gruss Armin
     
  12. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    Hallo und Servus, Harzer!

    ...das liest sich gut, aber leider sind diese von dir beschriebenen Fischarten im Attersee (Oberösterreich) nicht gerade an den Haken gegangen... :zwinkernd
    Also sollte man die Ukelei/Laube dahingehend nicht wählen. Wie gesagt, gab es mal einen Fernsehbeitrag im "rbb", wo jemand gezielt auf die Lauben Jagd machte und sie vor laufender Kamera zu Sushi verarbeitet hatte. Vielleicht war es dann doch nicht so echt oder eine schlechte Alternative.

    Gruß!
     
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  13. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    Ich denke eher an einen Beitrag für die Medien der besonders spektakulär sein sollte.
    Ich ess auch gern Fisch aber rohe Ukelei muß nun nicht grad sein.
    Heiss ja nicht Andrew Zimmern der alles reinstopft.
    Sushi ist geil und ich ess es oft.
    Aber wenn schon dann auch mit Fischen die richtig gut roh kommen und das sind die von mir aufgelisteten.
    Es sind zu 99% Seefische die verwendet werden und die sind mal richtig lecker und gehaltvoll.
    Einen frisch gefangenen Hochgebirgssaibling könnte ich mir jedoch auch sehr gut als eine Alternative zur Sushiprod. vorstellen.
    Frisch ist das Zauberwort.
    Ununterbrochene Kühlkette, nie über zwei, drei Grad.
    Das kann keiner von uns Anglern so garantieren.
    Ich könnts auf jeden Fall net essen.
    Frostfisch als Sushi ist schwierig. Da geht wohl nur Thun, Marlin und Sail gut.
    Lachs wird zum Beispiel matschig.
    Ich würds wie bereits geschrieben als Steckerlfisch versuchen.
    Oder ganz einfach die Ukelei als das benutzen worin sie wirklich Spitze ist.
    Als einen der besten Köderfische auf Raubfisch hier in Deutschland
    Gruss Armin
     
  14. MadMax576

    MadMax576 Jagdt mit Erbsenpistole

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    Das mit dem einmal durchfrieren habe ich so auch nur mal so gelesen, und zwangsläufig müssen es nicht Parasiten oder ähnliches gewesen sein, sondern irgendwas wollte man damit abtöten. Zudem denke ich nicht dass solch ein kurzes Durchfrieren den Fisch schon so matschig macht, lasse mich ja aber durchaus belehren.

    Habe ich zwar noch selber nicht ausprobiert aber oft gelesen dass es geht.
    Und Unagi ist wirklich sehr lecker, weist du vielleicht wo du dich besser auskennst, ob das Stinknormaler Aal ist oder was anderes, weil schlecht übersetzt kriege ich immer nur Meeraal mit, und das könnte nachdem ich in Tsukiji auf dem Fischmarkt gewesen bin, schon sein dass es was anderes als normaler Aal ist.
     
    Zuletzt bearbeitet: 9. August 2011
  15. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    Nigiri mag ich am liebsten.
    Pur, nur Ketan Reis, Essigsoße und Fisch.
    Lieblingsfisch dabei sind gegrillter Aal, Sokeye, Und natürlich Gelbflossenthun.
    Ferner noch rote Königskrabbe.
    Eingelegter Ingwer, etwas Wasabi und die leichte Sojasauce.
    Fertig
     
  16. Flossenjäger

    Flossenjäger Allround-Angler

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    ...sie waren ja auch als KöFi´s gedacht. Einige der Kameraden wurden auch dafür verwendet. Aber da die wirklich überdurchschnittlich groß und fett sind und dann auch noch in solcher Menge, da lohnt es sich auch, diese mal lecker zuzubereiten.
    :koch:
     
  17. MadMax576

    MadMax576 Jagdt mit Erbsenpistole

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    Nigiri kriegt man auch fast ausschließlich, gerolltes Sushi das es hier oft gibt habe ich in Japan eigentlich nur mit Natto gesehen ( pfui bah), und an die 8 mal Sushi essen war ich da schon in den 3 Wochen die ich dort war.
    Königskrabbe habe ich nicht probiert, da war ich zu geizig für ( oder eher zu arm).
    Ingwer habe ich nach ner Zeit sein gelassen und lege mir den nun selbst ein,der schon fertige hat mich immer an Klostein erinnert.Zudem war ich überrascht wie groß der unterschied zwischen dem Tuben Wasabi war und dem frischen geriebenen, kriegt man hier nur leider nicht.

    Ändert jedoch nichts an meiner Frage ;)^^
    Weist du nun ob Unagi stinknormaler Aal ist, oder irgendwas artverwandtes aus dem Meer wie Conger?
    Frisch gegrillt hab ich den nur einmal dort gegessen und ein Rezept für die Sauße flattert hier auch noch irgendwo rum, nur weiß ich nicht ob es halt normaler Aal war, weil der Geschmack schon sehr eigen war.

    Und an den TE:
    Ich denke braten und sauer einlegen klappt mit sogut wie jedem Fisch, Hornhecht war so sehr lecker und man liest sehr viel über Weißfische im allgemeinen die so verwendet werden.
    Zudem kann man sich auch selber Matjes machen fals du ein Fan davon bist, im Internet gibts extra Matjeskulturen, irgendwelche Enzyme mit denen man dann zb Forellen oder besagte Weißfische so
    wie Heringe einlegen kann.
    Soll auch super lecker sein.
     
  18. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    Hi,

    wie lange das Durchfrieren dauert oder der allgemeine Frostvorgang dauert spielt keine Rolle, da die Zellwände Wasser enthalten, welches sich beim Gefrieren ausdehnt, die dabei entstehenden Eiskristalle zerstören die Zellwände, da sie diese durchbohren, jetzt mal einfach und verständlich erklärt, ergo der Fisch wird matschig, manche mehr , manche weniger!

    Welche "Aalsorte" dort verwendet wird kann ich auch nicht mit 100%tiger Sicherheit sagen, da ich zu meinem Bedauern noch nicht in Asien war, und das Essen beim Asiaten hier ist mir persönlich zu "europäisiert" und hat mit der asiatischen Küche meist nicht viel zu tun.
    Ob der asiatische Verwandte unseres Europäischen Aals anders oder ähnlich schmeckt oder ob es sich um eine congerähnliche Art handelt kann ich leider nicht beantworten!
     
  19. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    Unagi ist nicht der Name des Aals sondern lediglich die besondere Zubereitungs art.
    Unagi bedeutet gegrillt und dann geschmort und nochmal gegrillt.
    Gegrillt wird über Eichenholz.
    Vor dem zweiten Grillen wird der Aal in einer Abart der Teriyakisauce mariniert.
    Diese ist viel süßer als normale Teriyakisauce.
    Der Aal selbst ist Aal.
    Unser stinknormaler Aal der in Japan gemästet wird in sogenannten Warmwasseranlagen.
    Das sind die Glasaale die von japanischen Großeinkäufern zu jedem Preis gekauft werden hier in Europa.
    Denn selbst habens keinen eigenen mehr (aufgefressen).
    Nigiri mit Unagi als Auflage wird nicht wie anderes, rohes Sushi in Sojasauce eingetaucht und auch nicht mit Wasabi bekleckert.
    Ja MadMax
    Frisch gerieben ist Wasabi der Hammer.
    Gruss Armin
     
  20. Jack the Knife

    Jack the Knife Schnitzeltechniker/Rebell

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    Unagi heißt Aal und ist der Name für eine Fischspezialität.

    http://de.wikipedia.org/wiki/Unagi

    Sorry für OT, aber das Ganze hat mit dem Eröffnungsthread nix mehr zu tun!
     
    Zuletzt bearbeitet: 10. August 2011

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