Räuchern - Habe mal Scholle mit Vorbrenner gemacht

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von andylein, 7. September 2014.

  1. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    Mein 1. Versuch Schollen mal ganz anders zu Räuchern war ein voller Erfolg, wenn auch an der Optik noch zu feilen ist.
    Ich habe die Schollen wie üblich eingelegt aber das einzigartige war die Idee diese mal kalt vor- und dann kurz heiss nachzuräuchern, ähnlich dem Niedriggarverfahren beim Fleisch. Es war erstaunlich wie sich der ganze Rauchgeschmack gleichmäßig zart bis zur Mittelgräte verteilte und die Scholle blieb super saftig mit festem Fleisch. Jeder hat seine eigene Räucherlake darum dient mein Vorschlag nur als Idee des kalten Vorräuchern`s.

    Wer es ausprobieren will,hier das Rezept:

    2 kleine Schollen ( in meinem Fall tiefgefrorene aus dem Supermarkt )
    1 Ltr. Wasser
    30 gr. Salz ( ohne Jod und Flour )
    20 gr. Zucker
    1 Tl. Rosmarin
    1 Tl. Dillspitzen
    5 zerdrückte Wacholderbeeren

    Die Schollen darin 12-16 Std. im Kühlschrank ziehen lassen, danach abtupfen und trocknen lassen. Ich verwende gerne den Backofen dazu auf Umluft mit leicht geöffneter Tür ohne die Temperatur einzuschalten.

    Dann die Schollen 4 Std. kalt räuchern ( hier verwende ich einen Tischräucherofen, etwas Zweckendfremdet und ein Kalträucherteil für die Spähne ).

    Danach habe ich die Schollen mit nur einer Flamme durch einmaliges Pfannenwenden von jeder Seite 10 Min. heiss geräuchert.
    ( Ich denke das von jeder Seite 7 Min. reichen )

    Nun in der geschlossenen Räucherpfanne auskühlen lassen und anrichten.
    Als Beilage passt gut Baguette mit Dillbutter und diverse Salate.
     

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  3. Modellbauer

    Modellbauer Profi-Petrijünger

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    Sieht einfach nur lecker aus :leck
     
  4. Hechtforelle

    Hechtforelle Super-Profi-Petrijünger

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  5. andylein

    andylein Profi-Petrijünger

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    ich habe den anderen viereckigen von amazon / Kalträuchergerät von ProQ (Cold Smoker), den runden gab es damals noch nicht aber da er im prinzip den selben aufbau besitzt müßte er die selben eigenschaften haben.
    ich bin damit sehr zufrieden und einfach zu bedienen. jenachdem wie weit du die spahnspirale füllst hällt dieser den rauch bbis zu max. 12 std. die temperatur ist abhängig wieviel luftzug man, der größe des raumvolumens und wie hoch das räuchergut hängt. etwas teuer in der anschaffung aber sein geld wert.

    nachtrag: hier sieht man es toll im video. allerdings sollte man wirklich eine schraube in das kerzenlicht drehen so läßt es sich leichter raus holen. wie im video ist nach 9 std. wirklich noch nicht alles verkohlt.
    http://www.youtube.com/watch?v=T7j11-buJ8E
     
    Zuletzt bearbeitet: 8. September 2014

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