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Räuchern - Generelle Fragen von einem Räucheranfänger

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von nepomuk, 5. Februar 2008.

  1. nepomuk

    nepomuk Super-Profi-Petrijünger Gesperrte(r) User(in)

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    1. Warum sollte man kein jodiertes Salz für eine Räucherlake verwenden?

    2. Wie unterscheiden sich die einzelnen Räucherhölzer geschmacklich,
    in erster Linie Buche, Eiche und Erle?
     


  2.  
  3. duad

    duad Profi-Petrijünger

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    also deine erste frage kann ich dir bist dato noch nicht beantworten
    also erster gedanke war das es was damit zu tun hat das meerfisch einen hohen jodanteil hat was unserer heimischen fische aber nciht haben sollte damit wohl ausgeschlossen werden können

    zum zweiten
    buche und erle eignen sich sehr gut zum räuchern eiche eigentlich eher nicht
    (aussage meines dads :D)

    ps:der bastelt grad unten an ner neuen räucherkammer :D werd dann wohl auch demnächst mehrere fragen stellen :D
    rohkonstruktion ist fertig 2 meter hoch und 1meter im quadrat innenfläche gemauert auf ks steinen
    die decke aus holz um feuchtigkeit besser aufzunehmen und sie auch abzugeben
     
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  4. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    Ich würd mal sagen es schmeckt einfach schlecht. Riech doch einfach mal
    verschiedene Salze durch. Jodsalz stinkt irgendwie ulkig, unangenehm.
    Obs beim Räuchern schädlich auf Gesundheit wirkt, weiss ich nicht.
    Zum Holz. Was Du nimmst ist ausschließlich Geschmacksache, außer Nadelholz,
    da sollen die Schwarzwälder ruhig ihren Schinken mit verhunzen.
    Nadelholz ist zum Fischräuchern tabu.
    Auch verschiedene Pappelarten oder Eukalyptus sind nicht geeignet.
    Beim vielen anderen Laubholzarten kann ich sagen, probieren.
    Eiche gibt ein dunkles, kräftig nach Rauch schmeckendes Aroma. Von einem
    Könner verarbeitet ein Genuss. Traditionelles Rauchholz in Schottland und
    Irland. Da heißt es Oak Smoked Salmon.
    Buche ist am gängigsten, ein feines volles Aroma ohne Bitterkeitsspuren
    ist das angestrebte Ziel. Die Farbe nach einem gelungenen Räuchergang
    sollte einen kräftigen goldgelben Glanz ergeben.
    Erle ist von einem etwas feineren Geschmack und ergibt Superergebnisse
    beim Räuchern von Heringen, Sprotten und auch Makrele und Plattfisch.
    Die Farbe ist idealerweise ein heller Messingglanz.
    Die von mir angegebenen Farbstufen sollten immer an Stellen am Fisch
    auftauchen die im Rohzustand besonders hell, weiß oder silbern leuchten.
    Das ist der Gradmesser für gelungenes Räuchern. (Visuell)
    Unten 1,5 kg Buchengold
    Gruß Armin
     

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    Zuletzt bearbeitet: 5. Februar 2008
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  5. Rene 71

    Rene 71 Profi-Petrijünger

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    Also ich nehme meist Pöckel oder Kochsalz und hab bis heute keine schlechten Erfahrungen damit gemacht,du könntest beim Räuchern einige Zweige Wachholder mit hinnein legen wegen des Geschmacks.
     
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  6. nepomuk

    nepomuk Super-Profi-Petrijünger Gesperrte(r) User(in)

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    Hi Harzer,

    Der auf dem Foto abgebildete Ofen wird wohl so um die 60-70 cm hoch sein.
    Meiner eine Höhe von 60 cm.
    Da ich den Schrank mit einer elek. Heizschlange betreibe,
    könnte ich doch anstatt alles umzubauen,
    massives Holz anstelle der Späne verschwelen?
    Oder kommt der Geschmack ohne richtige Holzglut nicht zur Geltung?

    Die letzten Fische waren echt lecker, wurden mir vörmlich aus den Händen gerissen, was ich noch festgestellt habe: Jeder Ofen ist anders.

    ----------------------------------------------------------------
     
  7. weserwaller07

    weserwaller07 Petrijünger

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    @ nepomuk!
    Hallo ich denke auch das Jeder Ofen seine eigene "Seele" hat.
    Ichräucher sebst mit Gas und mit`ner räucherspäne vom Grosshändler(25kg ca.12€)
    ist ein gemisch von Buche Eiche und Erle gibt sehr gute Ergebnisse!
    Massives Holz würd ich aber wenn überhaupt immer ein mulmiges Gefühl haben,wenn es sich entzündet hast du ein problem(mit der Hitze musst richtig aufpassen ,geht
    schnell).

    VG weserwaller07
     
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  8. nepomuk

    nepomuk Super-Profi-Petrijünger Gesperrte(r) User(in)

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    Hi, Weserwaller
    deswegen benutze ich nur Späne,
    Funier ist sehr schwierig :)
     
  9. weserwaller07

    weserwaller07 Petrijünger

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    Hallo nepomuk!
    Wieviel Watt hat denn die Heizschlange? und wie lange dauert es bis sich der Ofen aufgeheizt hat?

    P.s.:hab schon mal ganz sparsam mit tannennadeln experimentiert (10-20stück),war echt lecker aber is geschmacksache(recht kräftiger geschmack)!
    Ach so,bei mir bringt das Erlenholz immer eine schöne kräftige rötliche färbung.
     
  10. nepomuk

    nepomuk Super-Profi-Petrijünger Gesperrte(r) User(in)

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    2 kw das, geht schon!
     
  11. weserwaller07

    weserwaller07 Petrijünger

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    Aber wenn du die möglichkeit hast solltest du es mal mit`nem Altonaer Ofen(also in kleinerem maßstab aber nur mit Holz befeuert versuchen).
    Schmeckt echt immer noch am besten!
     


  12. remo230777

    remo230777 Profi-Petrijünger

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    warum kein Jodsalz

    das Jod lässt den Räucherfisch oft schlieren und beeinträchtigt die
    färbung während des Räuchervorganges. Eine richtige Beeinträchtigung beim Geschmack wird man nicht feststellen, auch ist es bis dato nicht erwiesen dass Jodsalz gesundheitsschädlich beim Räuchern ist. Oft wird sogar Jodsalz bei Räucherwürsten bevorzugt, wenns für die Salami geht, gehts auch für den Fisch.

    Aber wie auch bei allen anderen Schritten: nix geht über probieren. Der eine schwört ja auch auf Späne der andere auf Holz.
     
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  13. aal60

    aal60 Petrijünger

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    Hallo Remo,
    mittlerweile ist kaum noch Salz ohne Jod zubekommen, dass muss man echt suchen. Wie gross waren denn deine letzten geräucherten Lachsforellen?
    1 Std. Garzeit ist schon recht lange. Persönlich muss ich noch ein paar Forelis fangen - ich möchte den Ofen mal richtig voll haben, - sind dann Fische von 3 Angelkollegen.

    Gruss
    Uwe :hahaha: :)
     
  14. remo230777

    remo230777 Profi-Petrijünger

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    @aal oh weiß ich gar net mehr genau beide zusammen nich ausgenommen um die 6kg

    waren aber definitiv net zu lang drin, das fett triefte noch und die haut war schön gespannt und net faltig - beim erkalten bildetet sich zwischen haut und fettseite noch eine gute geleeschicht (auf die ich persönlich net so steh) -- das wichtigste die fische wurden ausnahmslos von den "essern" gelobt und binnen weniger minuten vernascht
     
    Zuletzt bearbeitet: 24. Februar 2008
  15. Bredenberger Fischerhof

    Bredenberger Fischerhof AvD

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    pöckelsalz ist ganz gut wenn man räucherlachs, aus etwas grösseren rotfleischigen forellen machen will, steigert die schöne rote farbe ein wenig , is ja aber auch verständlich beim pöckelsalz.

    wachholder is ne feine sache, bei manchen fischen, das stimmt.

    und zu den holzarten, also buche ist und bleibt eine der besten holzarten zum räuchern, ob schnitzel, späne, oder stücke. und wir haben bei uns in der räucherei schon einige dinge ausprobiert.

    wobei ich eigentlich ruhig sein muss, meine eltern betreiben den fischhandel schon 20 jahre lang, verbunden mit räuchern, marinaden usw. und ich mag kaum geräucherte lebensmittel, nur wenn ich mal heisshunger auf nen warmen aal oder bärlauchforelle hab.

    da sind mir süss/saure heringslappen, ohne haut, ganz klein, auf häppchengrösse gerollt 100mal lieber :-)
    nur das 3 monatige rollen in den fässern is lästig, nicht weils anstrengend ist,
    die wartezeit bis zum grossen mampfen is das prob...

    was auch ganz lecker ist, zu weihnachten, ne marinade mit zimt und glühwein, ich probier die marinade zu gerne :prost

    MfG: OHZ

    ps: erste frage übersehen, also das jodsalz irgendwelche nachteile bringt ist mir nicht bekannt, aber ich frag da mal gerne nach. ich weiss nur das es teurer ist ^^
     
    Zuletzt bearbeitet: 5. April 2008
  16. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    Habt Ihr in Eurem Betrieb schon mal Erfahrung mit Erle sammeln können.
    Ich nehme sie ails Zusatz zur Buche sehr gern und wenn ich Heringe
    räuchere auch pur.
    Hab ich mir, wie gesagt, auf Bornholm in den Heringsräuchereien abgeschaut.
    Übrigens bin ich in einer guten Stunde unterm Carport wieder am smoken.
    Habe ein paar Forellen und zwei schöne Sockeye Filets eingelegt.
    Und der Clou, habe gestern schöne, frische Sardinen bekommen.
    Da hab ich mal ein paar zu den Forellen in die Lake getan.
    Mal sehen wie die schmecken.
    Gestern abend in der Grillpfanne mit Knoblauch und Rosmarin, nach dem Grillen
    ein paar Spritzer bestes Olivenöl drüber, waren die anderen schon mal
    lecker.
    Gruiß Armin
     
  17. Bredenberger Fischerhof

    Bredenberger Fischerhof AvD

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    erle haben wir auch, wobei ich das mit der buche eventuell ein wenig erläutern muss.

    aber zuerst, ja erle nutzen wir auch, mir pers. schmeckt es, und für einige dinge zb. räucherroller nehmen wir es auch.

    buche ist bei uns nun auch in der gegend viel zu bekommen, und auch noch zu anständigen preisen, da wir ja damit geld verdienen spielt das natürlich auch eine rolle.

    was auch mal nett war, kirschholz *aber ohne rinde*, das harzreichere holz vom kirschbaum bringt nen tollen intensiven geschmack, birne und apfel is auch ok, falls man mal seinen obstbaum killen will, das is erste sahne räucherholz.

    MfG: OHZ
     
  18. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    So, Forellen geräuchert und schon alle weg. Dann die Lachsfilets (Sockeye)
    reingelegt, eins mit Zwiebeln, grobem Pfeffer und Paprika bestreut und
    eins Natur.
    Wird auch lecker schmecken.
    Diesmal nur mit Buche und je einem Zweig Salbei und Rosmarin.
    Zu den vier Sardinen die ich anschließend noch mit viel Rauchpower
    gesmokt habe schreibe ich noch was im Räucherthread.
    Gruß Armin
     
  19. Bredenberger Fischerhof

    Bredenberger Fischerhof AvD

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    das mit den sardinen würde mich auch interessieren, need infos :-)

    MfG: OHZ
     

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