Anleitung zum Ausnehmen und Filetieren von Fischen

Dieses Thema im Forum "- Fischrezepte und Räuchertipps" wurde erstellt von Angelspezialist, 14. März 2004.

  1. Angelspezialist

    Angelspezialist Super-Profi-Petrijünger

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    Wenn die Fische ganz zubereitet werden sollen, folgende Vorgehensweise:

    1) Evtl. Rückenflosse entlang des Rückens abtrennen mit Küchen- oder Geflügelschere.

    2) Bauch- und seitliche Flossen wegschneiden. Schwanz u. Kopf am Fisch belassen, oder Kopf ganz abschneiden, Schwanz stutzen. (Letztere Entscheidung triffst Du, wenn Dein Kochtopf oder die Servierplatte zu klein ist).

    3) Abschuppen: Vergessene Schuppen können beim Braten u. Grillen verbrennen, sich beim Kochen ablösen, im Fischsud umherschwimmen, den Geschmack beeinträchtigen. Nicht entfernen muss man kleine Schuppen. Fische, die man "blau" zubereitet, darf man nicht schuppen da sonst die Schleimschicht verletzt wird. Mit großem schrägangesetzten Messer, die Schuppen von hinten nach vorne streifend entfernen. Man hält den Fisch dazu mit einem Tuch am Schwanz. Forellen, Merlans, Schleien und Trüschen schuppt man in der Regel nicht. Aal, Barben und Rotaugen werden gehäutet.

    4) Ausnehmen: Man schneidet dazu den Bauch von der Darmöffnung her bis zu den Brustflossen auf und entnimmt die Innereien. Dabei darf die Galle keinesfalls verletzt werden. Bei Karpfen wird die Leber von Liebhabern teilweise verwendet. Ansonsten werden die Fischinnereien weggeworfen. Die ausgenommenen Fische werden dann mit (grobkörnigem) Salz gut eingerieben. Das Blut und die schwarze Haut können so entfernt werden. Danach wird der Fisch mit Wasser gespült und bis zur Weiterverwendung trocken gelagert.

    5) Säubern: Fisch unter Fließwasser waschen, Schuppen abspülen, Bauchhöhle spülen und evt. Blutreste mit Löffel auskratzen.


    Wenn die Fische filietiert werden sollen, folgende Vorgehensweise:

    Für alle hochrückigen Fische wie z.B. Forelle. Die Bäckchen der Forelle sind für Gourmets eine Delikatesse. Sie liegen unterhalb der Augen und werden mit dem Fischmesser entnommen. Die Haut muss bei Forellen nicht unbedingt abgelöst werden. Wer dies dennoch machen will, muss sie sowohl über die gesamte Länge des Rückgrats als auch mit einem Schnitt unterhalb des Kiemenlappens beginnend bis hin zur Schwanzflosse einschneiden. Vom Kopf her ist die Haut leicht mit der Gabel anzuheben und danach mit dem Messer abzuwickeln.

    Filetiert wird ein Fisch, indem man das Filet auf einer Seite hinter dem Kopf bis zur den Gräten einschneidet. Anschliessend wird dem Rückgrat entlang vom Kopf zum Schwanz hin die Haut durchgeschnitten. Nun kann das Filet mit einem scharfen Messer von den Gräten geschabt werden. Ist das Filet der einen Seite abgehoben, wird der Fisch umgedreht und das Procedere auf der Rückseite wiederholt. Bei Forellen können die Gräten nach dem Abheben der ersten Filetseite vom Schwanz her angehoben und entfernt werden. Ein Ausnehmen des Fisches ist nicht notwendig bzw. hindert sogar das Filetieren, aufgrund der fehlenden Masse.

    Soll die Haut nach dem Filetieren entfernt werden, legt man das Filet mit der Haut nach unten auf eine flache Unterlage und fährt mit einem mittelscharfen Messer parallel zur Unterlage der Haut entlang. Dabei schneidet man vom spitzen Schwanzende nach vorn.


    Bei jeder Fischart gibt es da natürlich feine Unterschiede, aber ich hoffe das hilft etwas weiter. Das beste ist auf jedenfall "learning by dooing".[​IMG]
     
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  2. T.A.

    T.A. Petrijünger

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    Tipp für die Zubereitung von Fischen

    Tipp für die Zubereitung von Fischen

    Ganze Rundfische sollten vor dem Braten, Grillen oder Fritieren eingeschnitten werden. Die flossenfreien, geschuppten und ausgenommenen Fische links und rechts des Rückens leicht einschneiden. Somit dringt beim Zubereiten die Hitze schneller an die dicke Stellen und der Fisch wird gleichmäßiger gar.Die Einschnitte ,lassen sich zudem mit aromatischen Kräutern und Gewürzen verfeinern was sich beim Garen positiv auf den Geschmack auswirkt.
     
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  3. Shimano-Fan

    Shimano-Fan Petrijünger

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    Hier ein Tipp für Leute die vor den gefürchteten Gräten angst haben: Kocht verschiedene weißfische, und dreht das Fleisch inclusive Gräten durch den Fleischwolf. Daraus kann man leckere Frikadellen machen!
     
  4. silver_surfer1379

    silver_surfer1379 Petrijünger

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    filetieren wie?

    hallo
    also ich hab jetzt einen fisch gefangen.
    dann will man ihn ja auch essen. :prost
    naja manche nicht aber ich schon.
    wie filetiert man einen fisch?
    rezepte sind immer mit fisch filet`s.
    also wie macht mandas denn ?
    wenn es vieleicht bilder gäbe!
    den geschrieben ist immer so eine umsätzungs sache.

    Danke
    mfg
    silver_surfer1379
     
  5. Achim P.

    Achim P. Super-Profi-Petrijünger

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    silver_surfer,

    schau dir mal diese Seite an, dort wird dir alles auch per Bild erklärt, damit nichts mehr schiefläuft..Fische richtig filetieren
     
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  6. flußfischer

    flußfischer Petrijünger

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    Hallo Angelspezi

    Hier vielleicht ein Tipp oder ein Verbesserungsvorschlag von mir in sachen einen Fisch ausnehmen.Den Fisch nicht von der Darmöffnung her aufschneiden sondern vom Kopf her weil man Bakterien in den Fisch bringen könnte.
    Beispiel Forelle:Kiemenrundschnitt,Einschnitt kurz vorderhalb der Bauchflossen und durch schneiden bis Darmöffnung.
    Finde persönlich das es auch um ein vielfaches schneller geht.
    Probier es mal aus,bei so einem Hecht ab 15 Kilo.....Wer nicht träumt lebt nicht.

    Gruß
    Flußfischer
     
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  7. KOP

    KOP ALLROUNDER

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    Bevor du dich an die "edlen" Fische heranwagst, rate ich dir erst mal am Brassen zu üben.

    Beginn damit einfach nur das Rückenfilet herauszuarbeiten:
    Fisch flach hinlegen und mit links den Kopf fassen (ich gehe davon aus, dass du Rechtshänder bist). Von oben entlang der Kiemendeckel einen Schnitt nach unten setzen.
    Dann den Fisch aufrichten und und vom bereits ausgeführten Schnitt nun entlang der Rückengräte mit der Messerspitze bis kurz vor dem Schwanz ca. 3 cm tief einschschneiden. Dabei darauf achten, dass du immer schön flach an der Hauptgräte bleibst.
    Nun hast du quasi einen "Dreiecksschnitt", fasst dass zu schneidende Filet oben an der Ecke, wo es bereits leicht gelöst ist (durch die 2 Schnitte) an und ziehst dein (scharfes) Filetiermesser (kauf dir was Gutes! ca. 30 Euronen wirst du opfern müssen) entlang der Hauptgräte. Dabei zeigt die Spitze nach oben, also zur Rückenflosse. Unten schneidest du nun sauber das "dicke" Fleisch ab und läßt die Bauchlappen dran.

    Die andere Seite bearbeitest du analog.

    Aus den Filets, die immer noch die gefürchteten Y-Gräten enthalten lassen sich super Fischfrikadellen fertigen. Und du wirst dich wundern, wie klasse Brassenfleisch schmeckt!!


    Wenn du so einige Übung erlangt hast, wirst du früher oder später von alleine dazu kommen, auch die Bauchlappen auszufiletieren.

    Aber Achtung: Hier finden sich z. B. beim Zander oder Dorsch leider sehr oft die gefürchteten Spulwürmer, die ich nicht unbedingt mitessen möchte.
    Daher "röntge" ich jedes Filet, indem ich es gegen eine Neonlampe ö. ä. halte. Da sieht man prima, ob Würmer vorhanden sind oder nicht.

    Hat das Filet mehrere von diesen Nemathoden, landet es im Abfall, so leid es mir tut. Es kommt vor, dass die Filets (insbesondere bei Seefischen, wie der Lumb) voll damit sind. Man findet sie aber auch beim Seelachs, Dorsch und im Süßwasser, wie gesagt insbesondere in Zandern aus den großen Flüssen.

    (Vielleicht kann sich unser Biologe mal zu diesem Phänomen äußern!?)

    Ist der Fisch "sauber", lassen sich die Filets, auch von Brassen sehr gut einfrieren und bis zur richtigen Menge sammeln.

    Übrigens lieben einige Feinschmecker auch die Leber vom Dorsch. Zuvor wurde die Karpfenleber genannt. Mein Geschmack ist allerdings beides nicht.

    Barsche lassen sich übrigens auch prima abziehen, wenn man sich die Arbeit mit dem Schuppen sparen will:
    Kopfschnitt wie oben, flacher Rücken und Bauchschnitt auf beiden Seiten, Hautspitze mit der Flachzange fassen und von jeder Seite die Haut herunterziehen.

    Soviel zu meinen Tips der "Speisevorbereitung".

    Viel Spaß beim Ausprobieren, sowie ...
     
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  8. silver_surfer1379

    silver_surfer1379 Petrijünger

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    hi
    das mit den würmern.
    habe einen zander gefangen und konnte ihn nicht filetieren da ich nicht wußte wie es geht.
    angle nur auf einen Teich.
    wie kann ich trozdem feststellen ob er würmer hat oder nicht?
    will in als ganzer in die pfanne.

    silver_surfer1379
     
  9. KOP

    KOP ALLROUNDER

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    Am ganzen Fisch wirst du das nicht erkennen können. Ich habe aber noch nie diese Spulwürmer bei Fischen aus geschlossenen Teichen festgestellt.
    Die Würmer traten nur bei Fischen aus den Flüssen (z. B. Weser, Hunte) und aus dem Meer auf.

    Ich denke, dass du deinen Zander bedenkenlos essen kannst.

    Also, lass dir den Zander ruhig schmecken! Guten Appetit.
     
  10. vitalij

    vitalij Petrijünger

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    Hallo ich möchte gern wissen wie man fische mit kammschuppen, am besten entschupen kann, Barsch und Zander???????
     
  11. Stivo

    Stivo Forellenpro

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    Bei Barschen ein guter Tip:
    Brich ihnen das Genick dann spreitzen sich die Schuppen vom Körper ab.
    alternativ kannst du die Haut bei Zander und Barsch auch abziehen
     
  12. Kleiner Fisch

    Kleiner Fisch Petrijünger

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    Hallo Vitalij,

    schau mal auf meine HP unter Tips & Tricks.

    [​IMG]
     
  13. vitalij

    vitalij Petrijünger

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    Ich danke für den tip, ich werde das ausprobiren. :)
     
  14. mitangeln.de

    mitangeln.de Neuer Petrijünger

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  15. firefighter871

    firefighter871 angus with rod \,,/

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    tipps fürs filletieren

    Hallo,
    ich wollte mal fragen ob ihr mir nicht ein paar tipps zum filletieren geben könnt. Ich weis das ich auch die suchfunktion verwenden hätte können, aber ich wollte euch mal fragen welche methode ihr verwendet.
    Ich bin zwar noch anfänger und bisher kein Kochtopfangler, aber ein Filet schmeichelt mir viel mehr als ein ganzer Fisch auf dem teller.
    Meistens habe ich forellen zum filletieren aber zwischendrin auch einmal einen Karpfen. Ein gutes Filletiermesser habe ich zu Weihnachten bekommen ein Martiini mit Teflonbeschichtung.
    Freue mich über jeden tip
    Petri Heil
    Firefighter
     
  16. Carp-Patrick

    Carp-Patrick Carphunter 666

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    Ja Filets sind schon was Feines.
    Also ich filetiere wie folgt. (Fisch ist nicht ausgenommen)
    Zuerst schneide ich den Rücken entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz ein.
    Dann schneide ich hinter den Brustflossen nach unten bis zum Bauch. Jetzt schneide ich vom Rücken her, entlang den "Rippen", so dass ich diese schon frei habe. Jetzt schneide ich den Bauch auf. Dann schneide ich vom Schwanz beginnend, entlang der Mittelgräte bis ich das Filet in den Händen halte.
    Klingt vielleicht ziemlich kompliziert (und ein Fisch macht es mit Sicherheit schneller und einfacher) aber ich komm so ganz gut klar und meine Filets sehen in der Regel auch aus wie Filets.
     
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  17. CaptainHook

    CaptainHook Kochtopfangler

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    Hi,
    bin auch Frischeinsteiger aber kann dir nen Tip geben da ich Koch bin!!!
    Die Hinweise von manch anderen wie"such doch" find ich auch voll AFFIG!!!
    Aber bei "youtube" kannst du mal forelle filetieren eingeben,da haste auch noch Bilder dazu...

    Also,wenn du die Forelle sowieso filletierst mußt du dir garnicht die Mühe machen den Fisch auszunehmen.
    Setzt mit deinem messer am genick an und stich ein bis du auf die rippenbögen triffst,dann fahr scharf an der wirbelsäule entlang bis die bögen enden .nun kannst du dein messer bis zum bauch durch stechen und an der ws bis zum schwanz weiter entlang fahren....und die andere seite dann genausowenns gut gemacht ist hast du dann nur noch ein paar gräten die du mit den fingern fühlst und mit einer zange entfernen mußt.

    hoffe ich konnte dir helfen...GRUß
     
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  18. Svenno

    Svenno G.barschjäger&Meeresspezi

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  19. Mac 27

    Mac 27 Profi-Petrijünger

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    Hier mal ein kleiner und bißl komisch klingender Tipp zum säubern des Fisches (Bauchhöhle)
    Kauft euch eine billige Zahnbürste mit mittelharten Bürsten und bürstet und kalten fließenden Wasser die Bauchhöhle nach dem Ausnehmen sauber,so bleibt mit Sicherheit nix zurück,geht schnell und es wird wirklich sehr sauber.
    (Natürlich ohne Zahnpaste :nein:hahaha:)

    Gruss
    Mac
     
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  20. Harzer

    Harzer Salmonidenfreund

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    Gar nicht komisch. Ich nehme eine schmale Messingdrahtbürste um bei
    ausgenommenen Fischen die Blutreste in den Vertiefungen der Wirbel am
    Ende der Bauchhöhle restlos zu entfernen.
    Um einen besonderen Effekt zu erzielen, für Füllungen, kann man Fische auch vom
    Rücken aus ausnehmen und zugleich sämtliche Gräten entfernen.
    Gruss Armin
     
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